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不如任性过生活

愿你成为最好的女子

今天也要好好吃饭

图书在版编目（CIP）数据

不如任性过生活/蔡澜著．—北京：北京时代华文书局，2015.9

ISBN 978-7-5699-0518-2

Ⅰ．①不…　Ⅱ．①蔡…　Ⅲ．①散文集－中国－当代　Ⅳ．①I267

中国版本图书馆CIP数据核字（2015）第214495号

不如任性过生活

著　　者｜蔡　澜

出 版 人｜杨红卫

图书策划｜陈丽杰

责任编辑｜陈丽杰　宋嘉仪

封面设计｜熊　琼

版式设计｜段文辉

内文插画｜苏美璐

责任印制｜刘　银

出版发行｜时代出版传媒股份有限公司　http://www.press-mart.com

北京时代华文书局　http://www.bjsdsj.com.cn

北京市东城区安定门外大街136号皇城国际大厦A座8楼

邮编：100011　电话：010-64267955　64267677

印　　刷｜北京卡乐富印刷有限公司　010-60200572转8007

（如发现印装质量问题，请与印刷厂联系调换）

开　　本｜710mm×1000mm　1/16

印　　张｜17

字　　数｜270千字

版　　次｜2016年1月第1版　2016年3月第2次印刷

书　　号｜ISBN 978-7-5699-0518-2

定　　价｜36.80元

版权所有，侵权必究

人生就是苦多乐少，与其处处跟自己较劲，不如潇潇洒洒，任性过生活。

目录

看得开，放得下，才是人生

凡事往好处想，人生便会豁达

人生不该在小节上浪费工夫

每天都比昨天活得更快乐一点

我们不会变得更老，只会变得更好

没有意义，就是人生的意义

我只想做一个人

心若年轻，永远不老

老了，快乐才刚刚开始

生来好吃，命中注定

坦然面对自己的胖

所有相遇，都是有缘

把握发出香味的那一刻

名与利，可以努力，别让它控制你

要整容，不如先整心

度过不平凡的青春，做回普通人

相信好运，好运才会眷顾你

不如开心过生活

听多了，你会变成一个多姿多彩的人

对自己好，才有爱心对别人好

只相信保持一份真

享受讲真话的乐趣

吃好喝好，就是功德圆满

愿做小丑，娱人娱己

在无常人生，与寂寞缠绵

忙里偷闲，苦中作乐

自己也要快乐地活下去

看开一点就没事

人生苦短，别对不起自己

想得通，悟得透，活得潇洒

总有一些东西，教我们活得一天比一天好

抽烟，喝酒，不运动

我是一个不懂什么是压力的人

默默耕耘，自然名利双收

享受生活，才是最好的成就

别把生命浪费在无聊的人身上

享下等福，心平气和地活下去

我们无法控制生命长短，却能提高生命质量

停下来发一阵呆吧

替爱人洗碗碟，是种幸福

梁实秋和三毛的不亦快哉

睡觉这事，顺其自然就好

吃，是消除寂寞的最好办法

宁可折腾，也不要沉闷的人生

说做就做，不要拖延

休而退，退而休的生活

不要太以自我为中心

当你微笑时，世界和你一起微笑

刹那光辉，好过一辈子平庸

苦闷的日子，最好做些花工夫的事

生老病死是人类最公平的事

助人是最开心的事

再忙也要停下一切，去办想办的事

感动一生的礼物

走好死亡这段路

但愿自己能像红酒，越老越醇

男女不可抗拒的20种魅力

老得庄严、干净、清香

放纵的哲学

不会花钱，挣得再多也没意义

自由自在，才是幸福

先让儿女玩儿一阵子吧

把生命浪费在美好的事物上

会玩时间的人，能享受非一般的乐趣

不玩对不起自己

玩物并不丧志，养志还能赚钱

潘家园旧货市场

诗词和对联越简易越好

好茶好酒，应配好诗好词

以猫为主人，猫才可爱

最大的满足，莫过于把猫搞睡了

那些蜻蜓带给我的快乐

树可交友，人可深交

参加印展，体味方寸乾坤

禅味诗词里的自然之道

出去旅游需要注意的事

与竹有缘，是人生乐事

最爽不过台湾麻将

有生之年一定要去次马尔代夫

享受逛书店的乐趣

穷开心，总比有钱不开心要好

人生的路上总要试试未尝过的东西

赏樱，将美梦一次次地重复

年纪愈大，愈不喜欢看悲剧

不同才好，没必要争个高低上下

任时光流转，我依然爱经典

别为拖延找借口

还我青春火样红

冷天偏享热舒服

波斯地毯也是一种艺术品

SPA虽好，泰式按摩更好

伊人何处，只有紫藤依旧

书是最好的旅行伴侣

闲时逛花市，永远有快乐

在不同的时间爱不一样的花

人生就是吃吃喝喝

喜欢吃的人，基本上都有好奇心

炒饭的艺术

以毕生经验研究零食

把食物做熟的最好方法就是白灼

烤鱿鱼最适合下酒

食遍天下的人才知道香港人最会吃鱼

喝酒要有豪气，但不要有脾气

怎么吃寿司才像经常吃寿司的样子

喝酒须尽兴，但别要命

关于清酒的二三事

简单，就是茶道

咸酸甜，日日是好日

真正会吃的人，是不胖的

各自喜欢各自的口味就好

把简单的菜做得不平凡

看戏吃零食，乐趣无穷

一人食，也很好

编后记

坚持一点儿任性，过好一点儿的生活

蔡澜语录

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看得开，放得下，才是人生

人生意义到底是什么呢？吃得好一点，睡得好一点，多玩玩，不羡慕别人，不听管束，多储蓄人生经验，死而无憾，这就是最大的意义吧，一点也不复杂。

凡事往好处想，人生便会豁达

减少压力，简称“减压”。

压力的敌对头，是好玩，什么东西都把它变成好玩，压力自然减少。

说得容易，你说：做起来难。

这话也对，但是如果不做，永远没有改变。我不知道说过多少次：做，机会是五十对五十；不做，等于零。

比方说看到一个漂亮的女人，你和她谈话，她可能不睬你，50％失败；或者她答应了你一句，成功机会也是50％。眼巴巴地看她走过，一句话也不敢讲，那永远只是走过，你咒骂自己三千回，也没用。好，开始做吧。

从何做起呢？

我们一生之中，经过无数的风波，起起伏伏，但现在还不是好好地活着吗？昨日的压力，已是今天的笑话了。

举例来说，我们担忧暑假家庭作业没有做好，死了，死了，一定给老师骂死。好，骂了几句，没有死。

我们担忧考试不合格，死了，死了，一定给家长骂死。好，骂了几句，也没死。

初恋时，非对方不娶不嫁，但有多少个人成功呢？爱得要死要活，失败之后，现在又还不是好端端地活着吗？现在想起来不是好笑吗？

出来到社会上做事，一时疏忽，做错了，死了，死了，一定会被炒鱿鱼。忽然，柳暗花明又一村，上司根本忘记有这么一回事儿，或者轻轻讲了几句算了，当时的压力，不是多余的吗？

那么多的风浪都经过。目前谈起来，还摇摇头，说一句：“当时真傻。”

好了，既然知道当时傻，那为什么不现在学精一点？目前所受压力，也一定会过的。

“人，只要生存下去，总会过的。”你也开始明白地向自己说：过了就变成好笑。

好，等以后再笑，不如马上笑。

想那么多干什么？忘了它吧。

不过，一般人还没学到家。说忘，哪里那么容易？回头一转，那恐怖的压力又来干扰你。

我们最好能够用幻想的手把一切烦恼事搓成一团，扔进一个保险箱里面去。锁一锁，再把锁匙丢到海里，看着它沉下去。

但是，但是，又回来了。

今早被人家偷荷包，扒掉3000块，拼命想忘，但一下子那不愉快的感觉又回来了。昨夜被人遗弃，拼命想忘，但那痛苦还是缠绕着你。

过，一定会过，你开始那么想，你开始去做，机会是五十对五十。记得吗？

佛学所说：“境由心生。”

一切，都是你想出来的。你想好，就好；想坏，就坏。不相信吗，多举一个例。

八号风球台风，一个人在街上走，忽然间从天上掉下一块瓦片，打中前额，流血了。

啊！我为什么那么背？为什么这块瓦片不掉在别人头上，偏偏是打中了我？我真是倒霉！这是一种想法。

八号风球台风，另一个人在街上走，忽然间从天上掉下同一块瓦片，同样打中了前额，同样流血了。

啊！我真幸运！要是这块瓦略为偏差，打中了脑中央，我不是死定了吗？啊！我真幸运！这也是一种想法。

要选哪一个，不必我告诉你，你也应该知道。

这是阿Q精神！你说，自己骗自己。

阿Q精神有什么不好？阿Q精神万岁！往好处想，人生观会变豁达，别给鲁迅骗去。鲁迅满肚子牢骚，别听他的，听了之后就会变得和他一样愤世嫉俗，钻牛角尖去了。

生老病死，为必经过程。

既然知道有这么四件事，还不快点去玩？

玩，不需要有什么条件，看蚂蚁搬家也可以看个老半天。养条便宜金鱼、种盆不值钱的花，都可以玩个够。

虽说生命是脆弱的，但一个长者曾经告诉我，他被日本人关在牢里，整整8天，不给饭吃不给水喝，也没死掉。看周围，活到七八十岁的人渐多，要是你是例外，那也就认命吧。自己是少数的分子之一。要有我们这种人，大多数的别人才会活老一点。不如这么去想。

为赋新词强说愁，那是年轻人的愚蠢，我们哪会有那么多空闲去记愁？记点开心的吧。

为了避免成为不幸的少数，那么珍惜每一刻应得的享受，把人生充分地活足了它。有了万一，也已够本。

压力来自别人管你。有人管，做错了事，便有压力。所以必须力争上游，尽量减少管你的人。我从小被家长管，被老师管，长大后被上司管，那就要拼命地出人头地，把上司一个个消灭，那么压力自然而然会减少。不过做人也真难，等到没有上司，回到家里还是有个老婆来管。管管管，管是女人的天性，既然知道她们一定要管，就不如多弄几个来管。被管惯了，麻木了，就等于没人来管啰。

人生不该在小节上浪费工夫

愈来愈不懂得客气是怎么一回事儿。

为了礼貌，有时向人说：“有空去饮茶。”

这一来不得了了，天天闲着，又没时间，有空时想想：“值不值得去？”

最后，还是勉强地应酬，深觉没意思。

所以，“有空去饮茶”这句话，少说了。如果没有心的话，说来干什么？自己找辛苦。

吃完饭大家抢付账，要付就让人家去付好了，已经学会接受这种方式。

最糟糕的是，想请客，先把信用卡交上柜台，但对方坚持要付，把你的卡退回给你。应付这种情形，唯有让他们去结账，再买一份重礼另日送上。

一切顺其自然好了，人生不应该在这种小节上浪费功夫。

走出门，要是我先一步，就走在前面，如果朋友带头，跟着好了，别让来让去。

一个圆桌，主人家叫你坐在什么地方，乖乖地听。

“不，我怎么可以坐主位？”这种废话，说了无益。对方要是不尊敬你，想坐在一角都难。但是没等主人说话，自己就大剌剌地坐在主位，也是禁忌。

到婚宴或生日会，觉得没趣，快走快好。打一声招呼最好。要是引起宾客的纷乱，那静悄悄地溜了算数。大场面并不会因为少了你一个人而停止的，别自视过高。

事先张扬你是不喜欢卡拉OK的，别人便不会拉你去。

尽量别做自己不想做的事，就算得罪对方也值得。如果他们是那么小气，不做朋友也算了。

中国人有很多礼貌上的迂腐之处，但也并非人人如此。诗中有句“我醉欲眠君且去”，实在可圈可点，是人生最高的境界。

每天都比昨天活得更快乐一点

我不相信有鬼魂这件事。

人死了，如有灵魂的话，也很快飞走。过个数小时，便无影无踪了吧。

科学家把人体过磅，说死了之后会减轻几两。也许真有灵魂存在，但是如果不消失的话，那么空中挤满了，不是一件好玩的事。

写鬼故事，主要是爱读《聊斋》，喜欢上那股凄艳的味道，至于青面獠牙的吓人玩意儿，我倒没有兴趣，留给好莱坞拍恐怖片去。

在写鬼故事的过程中，起初有许多题材，很顺利地入手。写了几篇之后，就感到吃力了，赶紧又重读《聊斋》，看看可不可以抄袭一些情节，但是书上只是生动地描述人物，对于故事的结构，有时拖泥带水，有时有头无尾，现代人读了满足感不够。

我认为鬼故事有一个意外的结尾比较好看，苦苦思之，每每想不出来。

到了晚上，坐在书桌前，一小时一小时过去，一夜一夜过去，只字不出。

这时，我才怕了起来。是不是被鬼迷住，就是这种结果？

所以，我马上停下来，不写了，因为已经不好玩了嘛。

前前后后，写了二十多篇，有四万多字，可以出一本单行本，够了。一般的书要八万字左右，但是我怎么也不能继续写下去了。投机取巧，和“壹出版”的主编周淑屏商量：四万字行不行？她说：用纸用得厚一点，勉强可以，又加上苏美璐的插图，应该没有问题。

我写这篇东西，算是一个后记吧。

书至此，邮差送来远方的来信，打开一看，是林大洋写的：

……我读了你把我当主角写的鬼故事，好玩得很。你说得对，有时鬼比人还要有趣。

我现在住在斯里兰卡这个小岛上，天天对着蓝天和海鸥，一点也不感到寂寞。

在这里，我认识了《二〇〇一年太空漫游》的作者亚瑟·克拉克。他的本行是作家，也是一个科学家，人造卫星的原意，是他创造出来的。现在他在这里定居。

我们做了好朋友，每晚聊人生的意义，他的出发点是以科学来见证。我则是用空虚的灵学、道家、佛教和禅宗的说法去了解。

两人谈得很愉快，互相发现对方的世界和生活方式虽然不同，结论是一样的。

但是，我们怎么谈还是谈不出一个对人生有意义的道理来。

你也曾经问过我同样的问题，我试过解答，不过我知道你是听不懂的。现在，我用更简单直接的方式来解释人生的意义吧。

亚瑟·克拉克和我都赞同，如果没有学识，居住在深山中的印度人，日出而作，日落而息，也是一种很好的人生。我也曾经告诉过你，我住在印度山上时，当地的一个农妇每天给我做菜，吃的尽是鸡和鸠之类的山禽，我吃厌了，向她说：“烧鱼给我吃吧！”

“什么是鱼？”她问。

我画了一尾鱼给她看，说：“这就是鱼，天下美味，你没吃过，实在可惜。”

她回答说：“我没吃过，有什么可惜？”

当时我被她当头的那么一棍，打得醒了。我把这故事也说给亚瑟听。

亚瑟说：“这我也能理解，但是人类由猿猴进化时，学会在残尸中找到了一根骨头来敲击，这是求知欲的开始，有了求知欲，便得不到安宁，永远要追求下去。”

“人生识字忧患始，中国人也有这么一个说法。”我向亚瑟说，他点头理解。

我们生活在这个文明的世界，接触了学识，已经不能停留在一个阶段中。你也曾经写过金庸先生说：要多看书，书读多了，人生自然会升华，层次更高。

这句话一点也不错，我一生，一有机会就读书。但是书读多了成书呆，最好的办法就是旅行了。在旅途中，我向种种人学习，不管他们的文化比我们高或低，都有学习的地方。

现在，我老了。亚瑟也说他老了，我每天还在雕刻佛像，亚瑟发表了新书《三〇〇一》，我们都不停地创作，创作才有生命。

但是，创作了又如何？为名，为利？创作是为自己呀！我这么向自己说，也说服不了。为自己？又如何？

最后，亚瑟和我都基本上同意了一点，那就是要把生活的质素提高，今天活得比昨天高兴、快乐。明天又要活得比今天高兴、快乐。

就此而已。

这就是人生的意义，活下去的真谛。

只要有这个信念，大家都会由痛苦和贫困中挣扎出来，一点也不难。

我们不会变得更老，只会变得更好

每一个人只能年轻一次，大家都歌颂青春的无价：青春小鸟一去不回来！啦啦啦啦！啊！千万别浪费它！

但是每一个人也只能中年一次，老年一次。人生每一个阶段都珍贵，何必妄自菲薄呢？

遇到老者都像麻风病人一般逃避的年轻人，哈哈，不必去骂他，终有报应，一天他们自己总会变麻风的。

老实说，我并不喜欢年轻时的我，我觉得我当年不够充实，鉴赏力不足，自大无知，缺点数之不尽。看以前的照片，只对自己高瘦的身材有点怀念，还有剩下的那点愤世嫉俗的忧郁。

不，不，我忘了，尚有一个好处，那就是用不完的精力。一天来个七八次很正常，大战三百回合之后，面不改色，但是乒乒乓乓，一下子就卸甲，相同年纪的对方无所谓，比我大的就会觉得很没瘾了，不过也许她们要的只是次数也说不定。

现在，过程如吃西餐，有冷热头盘、汤、主菜、沙拉和甜品、饭前酒、餐中酒、事后的白兰地，等等。比较起来，年轻时只是麦当劳的汉堡包一个，可怜得很。

衣着方面，当年的色调只肯采取白、灰和蓝色、黑色，除此之外，一切免谈。不知何时开始，对鲜红有了认识。同时也知道了丝绸贴身的感觉，更爱麻和棉对肌肤的摩擦。穿牛仔裤的人，岂能了解。

年纪大了，如果能穿一整套棕色西装，衬着同颜色跑车，在繁华的大道中下车散步，背后有夕阳，那当然最好。要不然，只要穿得干干净净，整整齐齐，也比衣着随便的年轻人好看。

不过，现实问题，有一些钱是更好的。

年轻女子崇拜上年纪的男人有几点：

因为他们有父亲的形态，和有一些钱。

因为他们是一个有经验的爱人，和有一些钱。

因为他们不会要求你和他有一大群儿女，和有一些钱。

因为他们办事有极大的威信，和有一些钱。

因为他们有生活的情趣，和有一些钱。

因为他们懂得艺术，和有一些钱。

青年男子，即使有钱，亦无上述的条件，所以只能找找小明星当什么公子。

从前年轻的时候，一桌子12个人，我一坐下来，是我最小，但是现在同样一桌子12个人，我坐下来，是我最大。从前和现在，不过像是昨天和今日，快得很，也没什么大不了的。不过很奇怪，当我是最年轻的时候，我已经想到有一天我是最老的，我好像早就已有了心理准备，所以一点也不感到惊奇。

老花眼镜，我在30岁那年已经戴了。当时看书一直感到吃力，到东京公干，朋友介绍我去找一个最出名的眼科医生，他检查了一下，就断定是远视，给我一张账单，是个天文数字。我抗议。那眼医笑笑：“这叫作聪明老花呀！”

结果付钱后舒舒服服地走出来。

这个故事中又悟出一个哲理：要老，也得老得聪明一点；要老，就老得快乐一点，被骗也不要紧的。

快乐的定义每一个人都不同，有些只要半个老婆就满足，但是还要很多钱；有些人三餐公仔面就够，但是要很多钱；有些人只要去去卡拉OK，但是还要很多钱。

刚才说过，有一些钱是更好，不过有钱要懂得怎么去花才是快乐，不然只是银行簿上多一个零和少一个零的问题罢了。

年轻人多数不懂得花钱，因为他们连经济基础也没打稳。上年纪的人也多数不懂得花钱，因为他们怕病了，怕更老，钱不够花。

花钱是中年人老年人第一个要学的课程，可以先从送东西开始。

送礼物的快乐不单是在得到礼物的人，送东西的时候的快感，不单是用金钱衡量，更要花心思，更要时间算得准，更要送得狠。

最高的境界不在一样样的东西，是送一个毕生忘不了的经验，就算这个经验是一年、一天或几个小时。

年轻人最多只是送送花和巧克力，那是最低的手段，偶尔他们也能送一个身家，爱上一个坏女人，什么都奉献。年纪大一点，当然不会做火山孝子。

最佳礼物是承诺。有经验的人骗起人来会令对方很舒服，那么骗骗人有什么不好？

技巧在于很诚恳的态度，年轻人做不到，因为他们会脸红，上了年纪，脸皮较厚是件当然的事，因为他们失败得多了。到后来连自己也骗了，就把在年轻时候的种种不愉快的经验变为美好，成为事实，等于他们的人生经验了。最后，他们还能把这些经验写成文字，骗骗读者，读者高兴，他们自己赚稿费，何乐而不为？

年轻人说：你们老了。

不，不，不，不，我们不会变得更老，我们只会变得更好。

没有意义，就是人生的意义

朋友问我：“人生的意义是什么？”

这个问题天下多少宗教家、哲学家都解答不了。我的答案，只能当为笑话。

人生的意义太过广泛，最好分几个阶段来讨论，然而越想越糊涂。

做学生时只想到玩，人生目的集中在怎么毕业，或者如何逃学。

出来社会奋斗，物质享受并不重要，拼命争取更多的权力。

步入中年，生儿育女是最大的意义吧，这时经济已稳定，但想尽办法怎么去保护自己建筑的城堡。

垂垂已老，再回到物质享受并不重要的阶段，求个安详。

“人生的意义到底是什么？”朋友再追问，“你讲个老半天，还讲不出一个道理。”

“人生没有意义。”我回答，“任何目的，达到后还是一场空，没有意义就是空。”

“这种道理似是而非，根本说不出一个所以然！”朋友骂道，“你说的那几个阶段，具体一点回答行吗？”

“行，”我说，“像一个故事一样，起先一个人住一间小屋，结婚后两个人生活，努力买一间大一点的，生了儿女，买一间更大的大家住。后来，儿女一个个离去，大屋子打理起来很麻烦，便换回一间小的，两个人够住就是。等到其中一个死去，剩下来的人换间更小的，渐渐地体力不支，再要求最小最小的环境居住，那就是一副棺材了。”

“去去去。”朋友已大骂，“你这个人最近总讲一些丧气话，有没有愉快一点的？”

我默然。人生意义到底是什么呢？吃得好一点，睡得好一点，多玩玩，不羡慕别人，不听管束，多储蓄人生经验，死而无憾，这就是最大的意义吧，一点也不复杂。

我只想做一个人

不知道是什么时候，我变成了食家

大概是在《壹周刊》写餐厅评价开始的。我从不白吃白喝，好的就说好，坏的就说坏，读者喜欢听吧。

我介绍的不只是大餐厅，街边小贩的美食也是我推崇的，较为人亲近的缘故。

为什么读者说我的文字引人垂涎？那是因为每一篇文字，都是我在写稿写到天亮，肚子特别饿的时候下笔。秘诀都告诉你了。

被称为“家”不敢当，我更不是老饕，只是一个对吃有兴趣的人，而且我一吃就吃了几十年，不是专家也变成专家。

我们也吃了几十年呀！朋友说。当然，除了爱吃，好奇心要重，肯花工夫一家家去试，记载下来不就行吗？每一个人都可以成为食家的呀。

不知道是什么时候，我变成了茶商

茶一喝也是数十年，我特别爱喝普洱茶，是因为来到香港，人人都喝的关系，普洱茶只在珠江三角洲一带流行，连原产地的云南人也没那么重视。广东人很聪明，知道普洱茶去油腻，所以广东瘦人还是多过胖子。

不过普洱茶是全发酵的茶，一般货色有点霉味，我找到了一条明人古方，调配后生产给友人喝，大家喝上瘾来一直向我要，不堪麻烦地制出商品，就那么糊里糊涂地成为茶商。

不知道是什么时候，我卖起零食来

也许是因为卖茶得到一点利润，对做生意发生了兴趣。想起小时奶妈废物利用，把饭焦炸给我们吃，将它制成商品出售而已。

不知道是什么时候，我开起餐厅来

既然爱吃，这个结果已是理所当然的事。在食肆吃不到猪油，只有自己做。大家都试过挨穷吃猪油捞饭的日子，同道中人不少，大家分享，何乐不为？

不知道是什么时候，我生产酱料

干的都和吃有关，又看到XO酱的鼻祖韩培珠的辣椒酱给别人抢了生意，就兜起她的兴趣，请她出马做出来卖。成绩尚好，加多一样咸鱼酱。咸鱼虽然大家都说吃了会生癌，怕怕，但基本上我们都爱吃，做起来要姜葱煎，非常麻烦，不如制为成品，一打开玻璃罐就能入口，那多方便！生意便产生了。

不知道是什么时候，我有了一间杂货店

各种酱料因为坚持不放防腐剂，如果在超级市场分销，没有冷藏吃坏人怎么办？只好弄一个档口自己卖，请顾客一定要放入冰箱，便能达到卫生原则，所以就开那么小小的一间。租金不是很贵，也有多年好友谢国昌一人看管，还勉强维持。接触到许多中环佳丽来买，说拿回家煮个公仔面当菜，原来美人也有寂寞的晚上。

不知道是什么时候，我推销起药来

在澳洲拍戏的那年，发现了这种补肾药，服了有效，介绍给朋友，大家都要我替他们买，不如就代理起来。澳洲管制药物的法律极严，吃坏人给人告到扑街（“扑街”音Pūgāi，是粤语方言，一般是骂人的粗口），这是纯粹草药炼成，对身体无害，卖就卖吧。

不知道是什么时候，我写起文章来

抒抒情，又能赚点稿费帮补家用，多好！稿纸又不要什么本钱的。

不知道是什么时候，我忘记了老本行是拍电影

从16岁出道就一直做，也有40年了，我拍过许多商业片，其中只监制有三部三级电影，便给人留下印象，再也没有人记得我监制过成龙的片子，所以也忘记了自己是干电影的。

这些工作，有赚有亏，说我的生活无忧无虑是假的，我至今还是两袖清风，得努力保个养老的本钱。

“你到底是什么身份？电影人？食家？茶商？开餐厅的？开杂货店的？做零食的？卖柴米油盐酱的？你最想别人怎么看你？”朋友问。

“我只想做一个人。”我回答。

从小，父母亲就要我好好地“做人”。做人还不容易吗？不。不容易。

“什么叫会做人？”朋友说，“看人脸色不就是？”

不，做人就是努力别看他人脸色，做人，也没必要给别人脸色看。

生了下来，大家都是平等的。人与人之间要有一份互相的尊敬。所以我不管对方是什么职业，是老是少，我都尊重。

除了尊敬人，也要尊敬我们住的环境，这是一个基本条件。

看惯了人类为了一点小利益而出卖朋友，甚至兄弟父母，也学会了饶恕。人，到底是脆弱的。

年轻时的嫉恶如仇时代已成过去。但会做人并不需要圆滑，有话还是要说的。为了争取到这个权利，付出的甚多。现在，要求的也只是尽量能说要说的话，不卑不亢。

到了这个地步，最大的缺点是变成了老顽固，但已经炼成百毒不侵之身，别人的批评，当耳边风矣，认为自己是一个人，中国人美国人都没有分别。愿你我都一样，做一个人吧。

心若年轻，永远不老

从前在宴会中，一桌12个人，坐下来，好像我永远是最年轻的一个；现在，坐下来，好像我一直是最年老的一个。

如果你笑我老，我一点也不在乎，因为，有一天，你一定会得到报应。

人类都会老，老并不是一件可怕的事，但是老得顽固和老得懊恼就不值得活下去。我们有肉体年龄和精神年龄，家父说他50岁之后，生日便开始倒数，所以今年算起来才20岁。

反而，看到生活刻板，不苟言笑，毫无嗜好的年轻人，他们才是真正老了。

老人应有性生活，即使不常做，嘴里心里也要不断地提起，日本那个120岁的老头，说他喜欢女客来访，尤爱在电视上看到女人的镜头，特别是广告中穿着泳衣的少女。

幽默感也极重要。人家问87岁的乔治·宾斯道：“请问你，你最后一次性行为，是什么时候？”

乔治听了懒洋洋地回答：“今天清晨，两点钟。”

“一生人，只年轻一次，好好珍惜。”大家都那么讲。听到后差点喷饭。

只年轻一次？那么人到中年，也当然只有一次啦！变为老年，难道可再？

所以，既然都只有一次，每天都应该珍惜。

人到中年，为什么要叫“初老”，或是“不惑”？什么事到了“中”都应该是最好的，中心、中央、中原、中枢、中坚、中庸等。

不过，我还是不喜欢那个“中年”的名称。为什么不可以改称为“实年”、“熟年”和“壮年”？

怎么叫都好，我没有后悔我所经过的每一个阶段，它们都相当充实。

再过一些日子，我便要进入“老年”了。“老”宇没有“中”字那么好听，老大、老粗、老辣、老化、老调、老朽、老巢、老表和老鸨的，但是再难听也要经过，无可避免。

幽静的环境下，焚一炉香，沏杯浓茶，写写字、刻刻印，又有名山、佳肴和美女的回忆陪伴……

我的头发已白，但不染。

老了，快乐才刚刚开始

银灰色的头发，原来是那么好看。

花一杯酒的钱，已得到十杯酒的醉意。

如果活在古时候，这个年龄，大部分的人都已死去。

原来从前留下来的米奇老鼠手表，是多么值钱。

吃多咸，也不必担忧。反正没多少年可活。

如果你请病假，别人已不怀疑。

不必有父母亲来唠唠叨叨地烦你。

不必因为梦遗半夜起来换底裤。

再不可能遇到世界上最讨厌的数学老师。

再不会有一个给你压力的上司，当然，除了自己的老伴。

已经到达退休年龄，还怕被炒鱿鱼？

驾车横冲直撞，别人反而要避你。

可以省下很多买洗发水的钱。

会遇到很多年轻的女人：年轻的更年轻，老的看起来不见得太老。

柏拉图说过：当身体上的视觉渐渐失去；心灵上的视觉渐渐灵敏。

就算是乘“铁达尼”号，你也会和妇孺一齐坐上救生艇。

到殡仪馆的路，很熟悉。

没那么快脸红。

如果你不会抽烟，你可以开始学学，你有足够的时间去生癌的。

能带比你小二三十岁的女孩子去吃饭，代表你很有钱。

失望并不太痛苦，因为希望已不太快乐。

喜欢收音机，比电视多一点。

山达士上将，在60多岁的时候才开他的肯德基连锁店。

你的敌人，已死得七七八八。

胡说八道，还有人肯留心去听。

生来好吃，命中注定

从李居明在新艺城工作的日子认识以来，已有很多年。

他那本《饮食改运学》的书提及我，查太太买来赠送。见封面，李居明从一位瘦小的青年变成圆圆胖胖、满脸福相的中年人了。

他说我是“戊”土生于“申”月，天生的好吃命。而已属土的人需要火，所以我任何热气食物都吃，从来没有见过我大喊喉咙痛，这便是八字作怪的。

哈哈哈哈，一点也不错。他说生于秋天“戊土”的人，是无火不欢的，因为喜欢的东西皆为火也。

一、抽烟，愈多愈好。

二、喝酒，愈多愈行运。

三、吃辣，愈辣愈觉有味。

无论你列出烟、酒及辣有什么坏处，对蔡澜来说，便失效。八字要火的人，奇怪地抽烟没有肺癌，身体构造每个人都不同，蔡澜要抽烟才健康。

同样地，酒也是火物，但喝啤酒便乍寒乍热，生出个感冒来。

辣椒也是秋寒体质的人才可享用的食物，与辣是有缘的。

李居明又说我的八字最忌“金”。金乃寒冷，不能吃猪肺，因猪肺是“金”的极品。

这点我可放心，我什么都吃，但从小不喜猪肺。他也说我不宜吃太多鸡，鸡我也没兴趣。至于不能吃猴子，我最反对人家吃野味，当然不会去碰。

我现在大可把别人认为是缺点的事完全怪罪在命上了。我本来就常推搪，说父亲爱烟，母喜酒，对我都是遗传。而且不知道祖父好些什么，所以也是遗传吧。

一生好吃命，也与我的名字有关。蔡澜蔡澜，听起来不像菜篮吗？

坦然面对自己的胖

一般男人年轻的时候，都有一个莎士比亚所谓的“Lean and hungry look”（消瘦又饥饿的样子）。

不单样子，神态也表现出他们对未来的渴望和野心。亚历山大征服半个地球，也是这个时候，我还在干些什么？

一日又一日，一年复一年，在不知不觉的渐进之中，年轻人步入中年，又踏进初老，这时他们照照镜子，惊讶自己的肥胖。

古人总有一个解释，他们说：“中年发福，好现象。”

的确，到了中年，还要消瘦又饥饿，太辛苦了。生活条件的好转，令体重增加，本属当然，但是大家不那么想，继续为自己的身形烦恼，永远和青春争一长短，明明知道这是一场打不胜的仗。

拼命运动。穷的去健身院，隔玻璃窗给经过的人笑；有钱的打高尔夫球，给更有钱的看不起。

君不见电影上的米高坚、罗拔狄尼路，不都是由消瘦又饥饿变为胖子一个？

不，不，你看辛康纳利，他的头虽秃，还那么精壮。哈哈，那是天之骄子，有多少个？你看他当年的“007”，还不是消瘦得很？

男人是一种很有容忍力的动物，他们能够接受生活的压力、家人的唠叨、社会的不平，但就偏偏不接受自己的体形。

又老又胖的男人，很失礼吗？那是信心问题，不以财富衡量。家庭清贫，但衣着干净，不蓬头垢发，黑西装上没有头皮，指甲修得整齐，是对自己的尊重，别人看见也舒服，与胖和瘦无关。

嫌自己又老又胖的男人，和一天到晚想去整容的女人一样可笑。闲时散散步，看看花，足够矣。管他人的娘！

所有相遇，都是有缘

在人生中，总会与某些人结识，但是为什么这亿万人中不邂逅而去遇到他们呢？这便是“缘”。

往往认识的人有几个会影响到自己的一生，他们并不限于活生生的，也许是历史上的人物，或者是图片上的形象。这几个人当中，现在冥冥在我脑中的一位是佛，我相信我与佛已经结缘。

对于佛学，我一窍不通，只知道自己很想去了解多一点。对于佛像，我开始有浓厚的爱好。我爱佛像的宁静，我爱佛像的庄严。

一次，在庙里受到一位高僧的赠予，得一极古典静谧的铜像，很想一生保留供养，哪知闻悉友人得了淋巴腺癌，我深信要是她得到这尊佛像，病必痊愈，便奉送上去。果然，她开刀平安无事，我也心安，知道这尊佛像与我无缘，还是放在她家好。

到各地旅行时经过多处与佛像有关的地方，古刹中的博物馆里的只能陶醉地观赏，在古董店也有精致感叹者，但价钱高不可攀，认为无此必要去买。庙宇旁边店铺内的，又嫌俗不可耐。

很厌恶一些富裕的人把佛像摆在客厅一角当装饰品。他们以为佛像在手，已经是与佛有缘，但这种心态是否正常？

不如自己雕塑一尊吧。买了很多有关佛像雕刻的书籍、木头和工具，但为稻粱谋，没有闲情去动手，还是无缘。越来越喜欢到庙里去看佛像。有时对着那些巨大形象，所受感染很深，可是又觉得到底是佛给我的呢，还是造佛的人给我的感觉？

为什么会对佛渐渐有仰慕之意？是不是年纪的增长、社会的变迁、对自己失去信心、在工作上受的挫折，还是觉得没有了爱？这都不是答案。

也许是丰子恺先生吧。由他的作品中我认识了他的高尚和优美的思想，令我的心灵升华。再追索到影响他的人——老师李叔同。另从李老师的友人和学生叙述他如何出家成为弘一法师，深一层去阅读法师的作品和演讲稿。唉，我还是那么的肤浅。什么时候才能让我有广阔一点的精神领域？什么时候才能让我的精神生活更为丰饶？

把握发出香味的那一刻

又是木兰花开的季节了。

喜欢木兰花，都是因为它那阵香味，尤其在晚上和清晨，香味闻了令人精神一振，有时令人昏昏陶醉，它的味道，没有其他花儿能够代替。

小时候，家里窗外种了一棵木兰，植于钵中，可怜楚楚地开三四朵花，后来见它开10多朵，惊讶它的成长。

往外头跑，才知道木兰可长成小树，与自己的身高一样，花开得更茂盛。

为求理想，渐渐地，忘记木兰花长得多高。

略为安定，又看见木兰，它只有一支毛笔盖子那么大，花瓣有时6片，有时8块，像一把合起来的雨伞，发出清香的呼吸。

年纪渐长，一年一度，又闻木兰香味，它在哪里？抬头一看，变成一棵苍劲的树木，往下俯视，所结花朵，成千累万，可惜花儿寿命极短，落满地上，化为泥。

见四五十岁的老太婆，年轻儿女偷偷地说：“把这木兰花插在髻上，这么一大把年纪，还那么地爱美！”

现在，年轻儿女已是四五十岁，拒绝叫自己作老人家，取笑别人的人被别人取笑了，是报应。花开花落又花开花落，瞬息间的事，唉，何必那么认真？何必那么伤感？最主要的，还是把握住发出香味的一刻。

名与利，可以努力，别让它控制你

“你好好地写作就是，何必去抛头露脸？”友人常劝我，“一出镜，你那肥胖臃肿的样子，令大家失望。”

我听了总是笑笑不语。

能确定的是：名与利，对我来讲，只是奴隶，我是它们的主人。有时，它们会慢慢地膨胀，那便要打打它们的屁股。

名气带来不便之处很多，比方说不能常去九龙塘爱情酒店走私等。

至于利，许冠文曾向我说过：“最先，要求一个金劳力士。后来，要求一辆宾士，但是能吃多少？能喝多少？能用多少？银行里的存款，多一个零和少一个零，分别不大。”

说得也是，但很难做到。可以努力，别让它来控制你。

出名好处是，人家知道你是什么人，可以放心和你交谈。

与别人的沟通，对于我是很重要的。凡是不懂的，我有打破砂锅问到底的习惯。陌生人对我的戒心不大，有利于我。

向小贩们问这种菜，这种肉，是怎么煮法？他们天天卖，当然最熟悉了。我的食物和烹调的学识，多数是从他们身上学来的。

有时在熟食中心坐下来，和旁边的家庭主妇交谈几句，也是称心乐事，这些人都是出自真情，绝对不虚假。在工作上遇到的，大部分希望在你身上得到什么好处，和他们相处一久，对人类越来越绝望。

救药只有同一群脚踏实地、辛勤干活的人谈天，像一口新鲜空气，永远带来舒服的感觉。偶尔，从他们的身世也能编出动人的文章来。

我很需要和朴实的人沟通，令我自己的思想得到平衡，要不然，在这个复杂的环境中生存，会疯掉的。

要整容，不如先整心

看到新加坡的一则消息，有个叫沈罗连的医生拼命替女人拍照片，从18岁到40岁，已经拍了10000个。

沈医生是为了他的职业而这么做的，他是位整容专家，但是要求女人让他拍照时还是有困难的，他说：“她们带怀疑的眼光看着我，把我当成色狼。”

好在，有个女学习医师帮他的忙，先代他搭路才顺利地完成任务。他认为把新加坡女子的面貌综合起来，找出一个理想的样子，好过模仿西方女人。

“我们的女子双眼之间隔得太开，”沈医生说，“鼻子太大又太扁，额头太凸。但是这些缺点调和起来，还是有东方味道，如果根据洋妞去改，反而是四不像。”

一般上，新加坡人认为电视明星郑惠玉的样子相当的理想，但是能有多少个郑惠玉呢？稀少才觉得珍贵呀，大家都像郑惠玉，那么新加坡人就会欣赏那些额头小、双眼间宽、鼻子大的女人了。我认为自然还是可爱的。

沈医生有不同的见解，他说：“其他的整容医生对双眼太宽的解救方法是把鼻子弄高，将鼻孔改窄，但这么做便不像一个东方女子。我的方法是将鼻端弄得更尖。”

哈，尖了还不是那个鬼样？

整容的女人，是没有自信心的女人。整过之后，一生便永远戴个假东西在脸上。何必呢！而且整失败的话永不翻身。如果成功，那更糟，会上瘾的，这里整整，那里整整，又跑出个黄夏蕙来。

美，的确占便宜。但是短暂得很，不会做人的话，一下子便生厌。有些女人一看平凡，但是愈聊愈觉得她们有味道，这完全是脑筋问题。

把钱花在增广学识上，或多旅行令心胸广阔，这是基本。要整容，不如先整心。

度过不平凡的青春，做回普通人

另外一位年轻友人也上路，抵达纽约。

他在唐人街的一间餐厅洗碗碟，做小厮，但是他的勤劳，得到了赞赏和生活下去的条件。

在纽约，他吸收了一切在小地方工作想象不到的东西。大都会博物院、自然文物馆、摩登美术厅，这三个地方，已经值回他欠下的一切。

说走就走，他也不知道是那么的容易。

年轻人没有做不到的事。埋怨，总不是办法，一心一意的理想，总是能够达到。但是，如果步入中年，就再也没有那么多的希望和勇气了。

你说这世界上没有超人吗？错错。年轻人就是超人，奇怪得很，他们在车祸中骨头断了又接回来；他们吃了什么毒药第二天照样清醒；他们有了爱情的挫折，但眼泪一下子就干了。

你我拼命地储蓄防老，剩下的钱在银行账簿上只是一个数字。年轻人也在存钱，可是他们的钱，是他们的回忆，因为，他们根本不知道钱的用处。

别笑他们，当年龄消逝，而你只是一个很普通的人，你会恨自己的。

做普通人没有什么不好，要遵守的，是已经度过不平凡的青春，才有资格做普通人。

相信好运，好运才会眷顾你

《大白鲨》的制片家大卫·白朗说：

“你可以制造自己的运气。

“幸福是你自己相信自己的运气。

“要在社会上站得住脚，你一定要相信自己有运气才行。拿到自己幸运的工具是你的乐观。

“名演员露芙·哥顿事业很成功，人又长寿，这是因为她守着自己的一条规则：绝对别放弃梦想！而且，在任何情形下，最好‘不要’面对现实！

“我自己一直保持着一份天真，也许你可以说是无知或是愚蠢，但是我一直感觉自己很有运气。在50岁以后我才赚了钱，中年时我曾经失业过两次，我做过高级职员，但最后也逼得我去领失业救济金，我也写过无数的求职信，但是，我能够挣扎成功，是因为我听了露芙·哥顿的话。我一直没有长大，我一直没有面对现实。不是每一个人相信自己好运运气就来。生癌、飞机失事、心脏停止跳动的事也许会发生，可是管他妈的，如果你相信自己是好运的，那么你的幸福机会会比别人高。幸运是位女神，如果她感到你对她有兴趣，她才会来找你。好运，其实是一种很脚踏实地的人生观。做人，要随时随地相信自己有好运，现在开始相信，也不会太迟。”

不如开心过生活

坐上的士，阵阵香味传来。

“怎么你的姜花没枝没叶，是一整扎的？”我看到冷气口挂的花。

“哦，”司机大佬说，“我住在荃湾，那边的花档把卖不出去的姜花折了下来，反正要扔掉，不如用锡纸包好，才两三块钱一束。卖的人高兴，买的人也高兴。”

又看到车头有些小摆设：“车是你自己的，所以照顾得那么好？”

“刚刚供的。”司机说，“从前租车的时候，我也照样摆花摆公仔。”

“要供多久？”

“十六年。”他并不觉得很长。

“生意差了，有没有影响？”言下之意，是做得够不够付分期。“努力一点，”他说，“怎么样也足够，总之不会饿死。”

“你很乐观。”我说，“近年来一坐上的士，都是怨声载道。”

“不是乐不乐观，”他说，“总得活下去，怨也活下去，不怨也活下去，不如不怨的好。怨多了，人快老。”

“你不是的士司机，是哲学家。”我笑了，看到车头有个小观音像，又问，“你信观音，所以看得那么开？”

“一个乘客丢在车上，我捡到了就用胶水把它粘在这，我不是信教，我只是觉得好看，没有原因。”

“你们这一行的，大家都说客人少了很多。”我说。

“很奇怪，”他说，“我不觉得，大概想通了，运气跟着好，像我载你之前，刚接了一单，客人一下车，即刻有生意做。”运气好也不会好到这么厉害吧？到家。我付了钱，邻居走出大门，截住，上了他的车。

听多了，你会变成一个多姿多彩的人

到一个小岛去旅行，见土产，便去购买，店里的老头态度极差，我一气，走到别家。和我一起的朋友却和他叽叽咕咕地谈了半天。他走出店来，带我到一家很别致，价廉物美的餐店去吃了一顿丰富的饭。

“你也是第一次来的，怎么知道这家饭店？”我问。

他说是店里的老头介绍的。

“那家伙？太没有礼貌了。”我说。朋友同意。不过，他解释道，只要你对他友善，耐心地听他讲话，那你会得到很大的收获，像这顿午餐，就是证明。

从此后，我学会了听。

听人家讲话，是一门很深奥的艺术。

多数人喜欢很主观地发表自己的意见，一点都不注意别人讲什么，那么他们会缺少许多有趣的见闻。所有的人都有他们多年积蓄下来的经验，只要我们肯去听，一定能够发觉很多乐趣。

要学会听，自己先要有诚恳的态度：少讲、多问，别人自然地会打开话匣子。当然，也要付出一些代价，十个故事中总有几个沉闷或是你听过的，但是得到其余未闻的人生经验，已得益不浅。

比方说去市场买菜，问问卖鱼的，或是你身边的家庭主妇，便常得到一些意想不到的菜谱。去看盆景展览时，留心听一听，会学到许多植物的知识。

遇到舞女大班，她会告诉你现在的夜生活女郎已不是被逼入火坑的了。

老人家对昨天的事会忘得一干二净，但三四十年前的风流，却记得清清楚楚，和他们聊天，他们的生活就是两三个好剧本，不过要忍耐他们的重播。如果做不到这一点，一切便是白费的。

听多了，知道了好处之后，你就会变成一个多姿多彩的人。

常发觉有另外的人围绕着你，喜欢听你的故事，但不要犯老人家的错误，先问对方：这个故事我讲过给你听了吗？

朋友之中，多数是要把人的意见变成和自己的一样，这便是无谓的辩论。

听人家讲，讲给人家听——这便是思想的交流。

对自己好，才有爱心对别人好

一好友的父亲患癌症，切片下来，证实有毒，现在等着开刀。能怎么安慰他呢？

自己又不是医生，就算是，也束手无策，这是世纪绝症，至今还没有解决办法的呀。

要帮的，应是活人。人，要对自己好一点，才有足够的爱心去对待别人。

生老病死为必经道路，坏在人类的诗歌小说中，将这四样东西看得太重，永远是歌颂，从不教人怎么去接受。

墨西哥小孩吃白糖做的骷髅头，他们和死亡经常接触，对它的恐惧消失。葬礼上，大家放了烟花，唱唱歌，悲哀的气氛减少。

天主教也好，认为走了就上天堂，本人安详而去，送终的也为主欢慰。

话虽这么说，轮到自己，亲爱的人死亡，还是痛心欲绝的。

三年前，家父去时，天下多少宗教或哲学，都不见效。家父年届90，我们做儿女的并非没有心理准备，而是不肯去接受事实，不知怎么应付。

曾经读过诗篇，曰：“让我走吧，留我于心，你我都不好过。”是的，我们怎么不能由逝者的角度看这一回事儿？的确，我们太多的爱，过剩的情，对于死者，是种负担。人去了，还要连累活着的干什么呢？简直是增加他们的麻烦，死者去得不安。

还活着时，尽量陪伴着老人家吧，让他们活得一天比一天更美好。要是他们还是忧郁，也不必勉强，总之只要常在他们身边，已足够。

对于病患者，我们常说愿意以自己来代替他们，这是不可能的，但是可以用他们的逝世来训练自己——有一天自己临走，怎么去安慰身边的亲人。我们会发现，原来，死亡是我们的老师，还能从中学习。

只相信保持一份真

蔡澜。中年。

在海外半工半读，就职于某大机构，度过十数年。忽闻春尽强登山的时候，转于一财团支持下的独立公司当棋子。拼命冲锋，奈何下棋者因问题而说：“不玩了。”

现在每天过着自由和不安的日子并不因此而懒滞，多观察人生、读书、旅行、钻研篆刻、玩苹果二号以培养经济观念。亦勤于写方块文字，可惜跳不出框框。所写杂文，唯有关于饮食者略为人读，印象中，作者只书食经。甚感寂寞之余，幸有隔壁邻舍精神支持，微有寄托。

数十年来，可说是一肚子不合时宜。所受中国传统思想影响极深。做人的基本，有些原则：不负人、守时、重诺言。

但是，父母老师和文化之教导，变成处世的最大缺点。

当然，先下手为强、人情纸半张、让人等而提高身份，以没有原则为原则的玩意儿，并非蠢得学不到，应是容易得即刻上手。而且，还能变本加厉。

愿不愿意，因人而异。大家思想一样，岂非无趣？价值观念随时间变化，谁是谁非，作不了定论。

只相信保持一份真。真是新，新就是年轻。年轻人创作，较老的人为他们守着。不为真守，而守自己的变了质的真，便不年轻。选择任何一种工作来做，都是好的。

为了要保持这个原则，也要做某些牺牲。宁愿放弃传宗接代的观念。公私分明，有时作“不在吃饭的地方大便”的伟论，不少美女微笑经过。正在后悔，又看到她们生儿育女，祝福之外，不作妄想。

自觉守旧，但与青年人相聚时，发现有了代沟：我要在工作时拼命，我要在休息时狂舞。他们却要将二者混一，并引证种种哲学。我只感到他们老成，我较年轻。穿着牛仔裤，满脸胡须的怪物，也在先进的领土上证明能在商业社会生存。只要有一份真。

享受讲真话的乐趣

我们骗人，有时候也不一定出自什么鬼主意，我们只是在学习怎么“做人”罢了。

遇到朋友的小儿子，实在是个长得极不讨人喜欢的家伙。我们能够照实说吗？当然是以摸摸他们的面颊，说声“这个小孩子真聪明”作为收场。

像夫妻之间，讲了真话反而要吵架，不如互相哄哄算数。

久而久之，我们的谎言愈来愈多，做人所谓圆滑。到最后，我们自己也分辨不出自己讲的话是真是假。

年纪大了，有个好处，就是可以尽量地少说假话，少骗人。

我们会发觉讲真话，是多么的舒服，多么的过瘾。在我自己的例子，竟然可以用讲真话闯出一个名堂。

日本有个很受欢迎的电视节目叫《料理的铁人》，由电视里派出三个大师傅和来自名餐厅的挑战者比赛，用同一种材料，在一个小时内看谁烧的菜最好吃，花样最多。

这节目的制作人叫我去当评判，我吃了之后，好吃就说好吃，难吃就说难吃，不像别的评判那么为了要做人而含糊不清。

结果，变成我的评语最受欢迎。

渐渐地，我已经在享受讲真话的乐趣。

如果我应酬时吃饭吃到一半，觉得无聊，我就会起身告辞，做个“酒仙”。哈哈，粤语中的“走先”。

我也很明白老了之后要有一点积蓄的道理，但是储的钱应该按照今后可以活多少年去花，死了留来干什么？

真话也要花，我花我从前学会“做人”的经验。人得罪了也算不了什么，继续讲真话。

吃好喝好，就是功德圆满

今天的外电中又说，心理学家证明，快乐和个性有关，开朗、自重、乐观的人，自然快乐。有钱人，出名的人，如果个性不乐观，照样是不快乐的。

再一次地证明我们的一切都出自遗传基因DNA。美国人胖子多，是因为胖子的身上缺少了认识肚子饱的基因，什么东西都吃得下去，所以变成胖子。

你看，连胖子都是命中注定，我们还去担忧些什么？

如果你赞同我这句话，那么请放心，你是属于乐天一派，今后一生，笑着度过。

假如你骂我胡说八道，那么你有一个暴躁的因子，请小心，会惹祸。

要是你幽幽地怨说为什么自己的想法不同，那么你在遗传上是个多愁善感的人，注定是一个悲剧人物。

要改变自己的个性，非趁年轻不可，一老就固执，不管你是哪种人，都有一个共同点，那就是越老越不听人家的劝告。

最怕遇到的是林黛玉型的女子，就算是多美，也应该避开。这种女人好的也怨，坏的也怨，永不休止。怨到最后，只有自杀或病死。别以为我在胡说，亲眼见到的就有好几个，绝不虚假。

一些命中注定失败的人，也很容易看出。他们永远认为自己的想法是最好的，只是别人不会欣赏。而且，他们会教你做这个、做那个。主意一箩箩，但没有一个行得通。

天生少了一条筋的女子真难得，她们永远笑嘻嘻，是个白痴。只对痛苦是白痴，其他事还是很聪明，遇上这种女人，三生有幸。

既然注定，我们不必花精神去改造自己。

天如禅师说过：“人生能有几时？电光眨眼便过！趁未老、未病，抖身心，拨世事；得一日光景，念一日佛名；得一时工夫，修一时净业，由他命终，由他命终，我之盘缠预办，前程稳当了也。若不如此，后悔难追。”

把念一佛名，改为喝一壶酒，把修一时净业，改为吃一餐好饭，便功德圆满。

愿做小丑，娱人娱己

人生已走一大半，不如意事八九。到现在，可以避免尽量避免，深感不值得有更多的烦恼。

大概自幼就有不喜欢愁眉苦脸的性格，小朋友们为了梁山伯与祝英台痛哭的时候，我在一旁看徐文长故事，咭咭地笑。

为赋新词强说愁的阶段也曾经过，爱上缠绵悱恻的诗句和小说。

但是，那个时候，痛苦等于是一个享受，悲戚是喜剧的化身。

以娱乐当事业，结论是没有走错。不会挑选哭哭啼啼的东西为题材，因为一部电影你们可能只看一两次，但是制作过程中我自己最少过眼二三十遍。悲剧，先会把我闷死。

一种米养百样人，我不反对别人搞肮脏的政治、当成仁的战士、做宗教的使者。

总需要一名小丑吧？让我来染红鼻子。

踉跄伤怀、柔肠百转、五内俱焚、心如刀割、怔忡不已、郁郁寡欢，等等字眼，最好在我脑中消逝。套句现时流行语：去吃自己吧！

与小人争权夺利，为名誉，出卖自己？

不不不。

在无常人生，与寂寞缠绵

多年来，第一次感到寂寞。

少年时的寂寞，是无知地造来虐待自己尝它滋味，像辛老所说的愁，渐渐大了，每日为三餐奔波，也就忘了这种感觉。

现在最寂寞时莫过于半夜起身写稿，大厦森林里听不到蝉鸣，亦无鸡啼陪伴，只对着窗外的路灯，等待曙光。

偶尔的动静是感到凉意，打几个喷嚏，还是一片苍茫。

不断地努力，拼命搜索，还是只字不出，难道头脑已经枯干？

忽然，思想飞驰，回忆起这一生，究竟苦多乐少。近来发生的事，起伏很大，感叹人生的变化多端。

人生的确是如想象中那么无常吗？

未必吧？

生老病死，为预料之事。当你是年轻人时不懂，以为花明柳暗又一村，充满了希望。一遇悲哀，即感叹一番，有了快乐，脚舞手蹈。经过了那么多年的起伏现在还惊奇，岂非疯癫？

亲戚朋友的儿女就比他们的父母高大，依稀见到他们婴儿时，翘着一撮的头发。

曾几何时，美俊少年，已在守财；美丽少女，喋喋不休地长舌。

前往探望的病房，初不识路，渐渐地，像是家中走廊。

殡仪馆和坟场为必经之地。老朋友的相聚，也限于此。

无常吗？前人的教导，亲身的经验，重复又重复，何来的惊喜与悲伤？

为什么把死亡使者称为“黑白无常”？天天前来抓人，一切已惯，对这双兄弟来说，绝对不是无常。

想到这里，又笑了。

但是寂寞，缠绵不断。

忙里偷闲，苦中作乐

曾经为“茗香茶庄”写过一副对联，曰：“为名忙为利忙忙里偷闲吃杯茶去，劳心苦劳力苦苦中作乐拿壶酒来。”

自己的散文集成册，也用过《忙里偷闲》与《苦中作乐》为书名。

忙和苦到底那么可怕吗？是的，如果你是一个朝九晚五的工作者，那么退休的安逸生活，是你渴求的；要是你付出的只是劳力，就简单了，老来过清淡的生活，舒服得很，养鸟种花，日子过得快。

人一不忙，就开始胡思乱想，以自我为中心起来。这很糟糕，不了解别人为生活奔波，以为做出的要求，非为你即刻办妥不可。

子女为什么不来看我？邮差为何不送信上门？每天派的报纸，怎么迟了十分钟？看病时，医生为什么不即刻为自己检验？

人不能停下来，如果你是一只大书虫，那就无所谓了，看书的人有自己的宇宙，旁的事，太渺小了。

有时可真羡慕外国人的豁达，一代是一代，长大了离开，父母不管我，我也不必照顾他们，各自独立。有了家族观念，反而在感情上纠缠不清。说是容易，但我们摆脱不了生长在中国家庭的宿命，我们还是有亲情的，我们的父母兄弟姐妹孙子孙女，都要互相拥抱在一起，我们一老，就不能原谅别人不理我们。

忙与苦，都能解决一切烦闷，一点也不恐怖。对老来的生活，是一剂清凉的良药。

工作可以退休，自修总可做到老。喜欢的事，加以研究，够你忙的。从种种问题中寻求答案，别的事就不必去烦它。能得到的亲情，当成横财，就此而已。

闲与乐，虽说要偷，要作。但那杯茶，那壶酒，终于是喝进自己的肚子。忙就忙吧，苦就苦吧！

享受之。

自己也要快乐地活下去

“我们有子女的人，生活没有你那么潇洒。”友人常向我这么说。

这是中国人的大毛病。以为一定要照顾下一代一辈子。儿女，在中国人的眼中永远长不大，永远需要照顾。

家庭观念浓厚，很好呀，但是亲情归亲情，自己也要快乐地活下去呀。

不会的。中国人一生人做牛做马，为的都是儿女。省吃俭用，为他们留下愈多钱愈好，他们不会为自己而活。不但教养下一代，还要孝顺父母。

这是中国人的美德，也没什么不好，但是有时所谓的孝顺，变成约束，把老人家也当儿女来管。

我这么一指出，又有许多人要骂我了。你这个礼教的叛徒，数千年的文化，要你来破坏？你不是中国人，更不是人。

哈哈哈哈。中国人，都躲在井底。为什么不去旅行？去旅行时为什么不观察一下别人的人生？

我的欧洲友人，结婚生子，教育成人后就不太理他们，就像他们的父母在他们成年后不理他们一样。

社会风气如此，做儿女的不太依赖父母，养成独立的个性，自己赚钱养活自己。

这时候，做父母的才过从前的生活，自由自在，不受束缚，也就是所谓潇洒了。在一般中国人的眼中，这是大逆不道，完全没有家庭观念。但他们自得其乐，不需要中国人的批评。

谁是谁非，都不要紧。重要的是互相尊重对方的生活方式，他们绝对没有错，他们不是不孝，他们也并非自私，他们只知道做人，需要自己的空间和自由。

我们做不到，但是可以参考参考，反省一下，一辈子为子女存钱，是不是自己贪婪的借口？

看开一点就没事

“别吃那么多肥腻的东西！”

“喝酒会伤身的！”

“抽烟危害健康！”

“减少吃咸的！”

忽然之间，你身边的人，男男女女老老少少，都变成医生。

再也不能愉愉快快吃一顿饱，举筷之前，总有“医生”嘱咐。

再也不能痛痛快快喝一回够，倒酒之前，总有“医生”叮咛。

再也不能舒舒服服抽一支烟，点火之前，总有“医生”劝告。

当然，都出自好意，我知道，谢谢各位的关心。但是既然扮起医生的角色，就要有一点医学常识，不能道听途说。

吃肥腻的东西？两个鸡蛋的胆固醇已高过半碗猪油，自己拼命吃蛋而劝人家别吃回锅肉，就自己要注意了。

喝酒会伤身？西医却叫病人临睡之前来杯白兰地，其实也不必他们来教，法国人早已告诉了你。

抽烟危害健康？因人而定。我老爸一直抽到90岁做仙人去，我想他还在继续吞云吐雾吧。

人体之中有一个自然的刹车掣，不舒服了，自然停止。我近来酒少喝了，就是这个原因，已经不是一个小孩子，懂得自制。

要扮医生的话，请扮心理医生，用音乐来治疗，用绘画来诊断。

耳根清净，更是治疗病痛的最高境界。劝喻病人，最好带点禅气。

活得不快乐，长寿有什么意思？还是看开一点就没有事，我常扮专家告诉我身边的友人，不知不觉，也成了“医生”。

人生苦短，别对不起自己

乘的士，司机是位年轻人，态度友善，下车时，他交给我一张小传单，向我说：“请你花几分钟看看。”

里面写着：你一生的年日。

翻阅，显然是传教宣传品，背后有“彩虹喜乐福音堂”几个字。

内容为：曾经有人研究人类一生如何花去光阴，发现一生如果有70岁，他的时间就会如此分配：

睡眠：占23年，一生的32％。

工作：占16年，一生的20％。

电视：占8年，一生的11％。

饮食：占6年，一生的8％。

交通：占6年，一生的8％。

学业：占4年半，一生的6％。

生病：占4年，一生的5％。

衣着：占两年，一生的2％。

信仰：占半年，一生的0.7％。

所以，这张宣传单说我们应该花多一点时间在求神拜佛上。

我并不反对人生有点信仰，只要不沉迷就是。有许多东西是不能解释的，也解释不了。所以逻辑并没有用，只能靠宗教去回答。

只觉得上述几项分得太细，我对人生是这样看的：若活70，睡眠23，还要减去年少无知的7年，已去了30。剩下的40，人生苦多。30是不愉快的，只有10年真正快乐。我们一有机会，便尽量去笑吧。我们一遇到喜欢的人，便尽量和他们接近吧。避开负面的人，尊敬可怕的八婆，而远之。走远几步路，去吃一间比较有水准的餐厅，别对自己不起。

想得通，悟得透，活得潇洒

做人不管贫富，只要注意生活的每一个细节，小小的欢乐，已经可以享受不尽。重复一句，生命的长短是不受自己控制，但是生命质素的好坏，却是我们自己能够提高的！

总有一些东西，教我们活得一天比一天好

我整天说应该提高生活素质，活得一天比一天更好。大家即刻反应：“钱呢？”“并不需要大量的金钱。”我说，“有时反而能赚钱。”

众人表示出“我不信”的眼光。

举一个例子。义兄黄汉民曾经教过音乐，上一次我去新加坡时和我聊起男高音，说目前的那三个，还不如Gigli和Caruso。

我也赞同，小时受熏陶，也是那两位大师的作品，当年收藏的78转黑胶唱片已经不知道哪去，好久没听他们的歌，偶尔在收音机中接触罢了，想买几张送汉民兄，何处觅？

跑去尖沙咀的HMV找，好家伙，五层楼都是CD和VCD，男高音层属于经典乐部分，在顶楼，和爵士在一起。

一口气跑上去，唱片多得不得了，但客人只有我一个，一位年轻人坐在柜后，自得其乐地听交响乐。

看了一阵子，找不到我要的那几张，只好跑去问：“到底姬利和卡鲁素的歌还有没有人出唱片呢？”

“当然有。”年轻人带我到一个角落，纯熟地找了出来，“这一排都是。”

嘻，可多得不知要选哪几张，只好先挑些他们的代表作，较为冷门的歌剧留下次，慢慢听吧。

“你从小喜欢古典音乐？”我问。

年轻人笑摇头：“起先不懂，做了这份工慢慢学的。”

“现在呢？”

“少一点钱我也愿意干。”他回答。

“最大的愿望是什么？”

他又笑了：“储够钱，去外国听演奏会。”

种花、养鸟、逛书局、去乐器店，等等，都是让我们活得一天比一天更好的学校。

抽烟，喝酒，不运动

运动，本来是件好事。不必花钱，在公园做做体操或街头散步，随心所欲。

但是基本的东西往往遭受商业社会破坏，运动已经贵族化了。

你看你身上穿的名牌运动衫，一件多少钱？还有那双像唐老鸭女友穿的大鞋子，什么空气垫，一双上千，连绑在额上的头箍都要几百。加起来，是一副身家。

本来免费的运动，一进室内就要收钱。参加健美会，先付一笔钱，分10次用，去了一两次，觉得辛苦，结果不了了之。

室内健身室开在某某大厦的二楼，一大排玻璃橱窗，说是让参加者看出外面，其实是要人来看。她们多数是身胖如猪、脸也同型的女人，还自以为是香港小姐，看了呕吐都来不及。

目前已没有真正的明星，占士甸和玛丽莲·梦露的时代已过，代之的是歌星和运动健将。只要在体坛上一出名，钱财即刻滚滚而来。他们的经理人要钱要得愈来愈多，结果运动明星都成了怪物。

足球场篮球场的建筑，比小学大学还重要，美国的许多都市的运动场，用不到25年即拆掉，花大笔钱去建新的，排污系统却是愈用愈旧。

当今的体育已经成为另一类的邪教，信徒盲目崇拜。孩子们不用读书了，家长鼓励他们搞运动。

我从小讨厌运动，常因体育课不及格而要留级，要换学校。

我一向认为身体健康很重要，但是思想健康更不能缺少，沉迷体育，就像沉迷在毒品之中。

还是快快乐乐，想做什么就做什么好。不必勉强自己，守着人生七字真言错不了，那就是：“抽烟、喝酒、不运动。”

我是一个不懂什么是压力的人

为什么不再写剧本呢？我问一个认识的人。

对方摇头叹气：“上一个很成功，下一个就难写了，压力太大，压力太大。”

压力？做什么事情没有压力？除非是根本不负责，不顾别人生死，才没有压力。

为了压力，而把要做的事放弃了，那也是一种消极的解决办法。但是，明明知道非做不可，却一直因为压力而拖延，那么，压力，已经是借口。

人生的过程虽说短暂，要走完这条道路也颇为漫长，回顾一下，从前觉得要生要死的事，也不是都已成为过去？有时，你还会对当年的无知发出会心微笑。

我是一个不懂得什么叫作“压力”的人，大概是我的脑子缺少了一条筋。我的人生哲学是：做，成功的机会是五十；不做，是零。

做人可以立品、立言、济世，那当然最好。年轻的我，也曾想过。现在垂垂老矣，不再作悲愤状，但不杞人忧天，学史努比在跳春天的舞，叫道：“100年后，又有何分别？”

“压力”只是心态，肉体的无能才是致命伤，等到一天不举，再让你老婆给你压力吧。

默默耕耘，自然名利双收

一直嚷嚷名利淡泊的人，大多数是最爱名利的人。像我，就是其中之一。嘻嘻。

有什么不好呢？得不到才骂不好，有了后就全身舒服。试想乘私人飞机到瑞士高峰滑雪，吩咐船长把游艇驾到地中海晒太阳，每天享受天下名厨手艺，每晚由各国美女陪伴，再蠢的人，也不会说不好。

问题出在人类本身犯贱，拥有名利的人并不一定都开心。因为他们要更多的名利，就算得到了，他们又去羡慕那些归隐田园的。

烦恼永远跟随着。女王也有女首相不买她的账，回家后自己的媳妇也要气气你。

怎么得到名利？你问。

容易。带把玩具手枪走入金铺，大喊“打劫”，明天你的名字和照片就出现在报纸上。

语不惊人死不休也是一个出名的好办法，不一定要犯罪。一声叫人去跳海，香港报纸上绝对会记载。

名利事，只要一步步默默地耕耘，自然会产生。那算得了什么名利？你说。就要看你对名利的标准如何。得到亲戚朋友的爱戴，是“名”的开始；住得安定，各得开心，是“利”的养成。

享受生活，才是最好的成就

活到现在，你我都回顾一下，做人有什么成就？

首先，要清楚“成就”只是一个观念。你我对于成就的看法和价值是绝对不同的。

一般人认为名与利便是成就，但是有名与利的人不幸福的例子太多了，认识一些有游艇的朋友，他们多嫉妒旁边的人的船比他们大了一尺；也见过些国际闻名的艺术家，痛苦自己不能再一次的突破。

多数追求名利的人，到了晚年却后悔没有时间去好好享受过，而且，在过程中他们只有名利一个目的，生活趣味越来越少，变成老头时，他们自己闷得要死，也会把旁边的人闷得要死。

我并不是虚伪到认为有钱不好。比有钱更不好的是：有钱不会花。而且，许多有钱人缺少品位去花钱。他们只会穿穿名牌，驾辆奔驰；他们不懂得栽花养鸟的乐趣，他们不知道莱卡相机是好相机。

遇到一个亿万富翁。我说：“我要是像你那么有钱，我就会买架私人飞机，载自己到各国去玩。”

他回答：“那才是真正有钱。”

我觉得由椅子上跌下来，他的钱要买10架飞机也是小事。他的所谓成就，我想，是安安乐乐地在自己家里寿终正寝罢了。

别把生命浪费在无聊的人身上

“才一年前买的2000多万的楼，现在可以卖3000多万，一年之内，赚1000万。”朋友说。

“恭喜你了。”我说。

此人叹气：“是同事买的。”

废话！

跟着，他埋怨这叹息那，说了一大堆走了眼的机会。

我还是那句老话：“广东人说得对，有早知，无乞儿。”说完我转头走开。

另一种“想当年”的人，我也很怕。“当年我有多么厉害”，等等的对白，听得令人作呕，而且他们喜欢重播又重播，让人多吐几次。

有时一桌人晚饭，谈政治，一谈谈个不停，要是都是好朋友，我便坦率地要求他们转个话题好不好？遇到不是太熟的，我便静悄悄地跑回家。

有些长气的八婆，自以为好心肠，看见我患了感冒，便说：“还不去看医生？”

“喝点姜茶就好了。”我回答，自己的身体自己知道，已拥有数十年了。

“有种膏药搽在心头很有用！”她们又说。

“喝点姜茶就好了。”我又说。

“介绍你一个喷气筒，很有效。”再劝我。

“喝点姜茶就好了。”同一个答案，用三次、四次、五次，用到她们觉得烦为止，自能将八婆治退。

学郑板桥说：“年老神倦，已不陪诸君作无益语也。”

愈来愈觉得人生苦短，不能浪费生命在这种无聊人身上。

不过，自己的毛病不觉察，也许周围的人也不能容我。是时，我可能成为一个固执、孤独的老者，但亦不后悔。有山有水为家，有花有鸟做伴，已足矣。

享下等福，心平气和地活下去

冯老师虽然逝世，老人家写给我的一幅字，却一直陪伴着我。

跟随老师的那几年，令我对很多事情的价值观有所改变，也让我明白了淳朴、恬淡是什么东西，享用不尽。

对人生附属的许多烦恼，老师教导我们如何地去摒弃。我们在老师处学到的不单是书法和篆刻，还有如何心平气和地活下去。

老师写给我的对子，我将之以深蓝色的缎为衬底裱起来。老师说过：“这颜色没有什么人敢用，但是裱起来很稳重，很大方，很悦目。”

对子以篆书：

发上等愿结中等缘享下等福　择高处坐就平处立向宽处行

上款题了：“蔡澜老隶台喜书画，耽篆划，随余间字，刀笔朴茂，尤近封泥，前途拭目以待，勉之勉之。”这几句话鼓励着我。

朋友问：“下等福有什么好享的？”

我微笑不语。

我们无法控制生命长短，却能提高生命质量

朋友的父亲，已经63岁，他事业成功，为人随和，最喜欢和青年人在一起，大家都觉得和他语言共通，没有隔膜。

老人常说：“啊！我和我的儿女有代沟——我比他们年轻。”

虽说老人，但他面貌看起来只有50左右，没有秃头现象，衣着时髦，手头阔绰，自己有能力负担自己。

对于家庭，他绝对是一个好先生、好父亲、好丈人。他很了解下一辈的烦恼，因为他是过来人。

酒量真好，从来没有看过任何人把他喝倒。为什么？我问。

“我懂得喝酒，每一口都有味道。酒和人一样，要被欣赏才发挥最大的吸引力。遇见有才能的男人，我尽可能栽培。蠢男人我也见得多，这不是他们的错，大家少来往就是。反正有时要喝两口难入喉的土炮，菜才好吃。你说是不是？

“女人嘛，她们总是那么美好！啊！我最喜欢女人。你有没有试过用另一种动物的眼光来看女人？没有？你真傻。

“当她们理所当然，你的一生便很吃亏？这种看法，实在是人生的悲剧！

“这么大的世界，那么多的人，为什么偏偏会遇到这个？她们对一种事物的看法，对东西的价值观，和我们绝对是两样。

“单单这一点，已经欣赏不完，何必再去谈到肉体的构造？

“肉体，肉体，她们是那么的美……再讲下去，我会给你一千零一个故事。但是这并不是我们今晚要谈的问题。”

一个人的生命的长短，是不受自己控制的，你看看比我们早一点去的人，这是多么可惜！我们共同认识的亿万富翁，每天吃同样的鲍鱼和排翅，就是把一切变得枯燥。做人不管贫富，只要注意生活的每一个细节，小小的欢乐，已经可以享受不尽。重复一句，生命的长短是不受自己控制，但是生命质素的好坏，却是我们自己能够提高的！

停下来发一阵呆吧

到上海，人住花园酒店，路过的一条街上有家品茶店，外面写着“喝茶、聊天、下棋、发呆”几个字。好一个发呆！

发呆，广东人说成“发牛豆”。这个人入了神，就用“牛牛豆豆”来形容。牛豆比咪摩（磨蹭）还要厉害。咪摩是东动一下西摸一下，牛豆则是眼睛半开，望着前面，连焦点也没有。

一个人在沉思时，别人看来以为他在发呆。发呆是在想东西到进入睡眠或者清醒之间的一个过程。

小孩子的发呆最为可爱，叫醒他们之后总可以看到这个样子，恨不得吻他们一下。

老人的发呆最为可怜，曾经到过温哥华的旧唐人街，在一个五层楼的建筑物窗口中，老人向外望去，一动也不动，像人生终结之前的定格。如果还有思想，应该是胡不归吧？

我自己的发呆，通常是写稿写到一半，不能继续，思想由主题飞到十万八千里之外，毫无关联，如果不被自己唤回，也许是进入别人的梦中。

简直是浪费生命！分秒必争的香港人骂道。

是的，生活在这个地方，是不允许发呆的。发呆变成了奢侈品，是一种高级享受，劳碌的人绝对没资格做的事！

发呆之后，淌下一滴眼泪，最悲哀不过了；发呆之后，笑了一笑，非常幸福。

后者怎么形成？全靠美好的过往。

所以说，人生储蓄除了金钱之外，还要收藏光辉的记忆。老了，再多钱也没用，发起呆来，永远是为生活挣扎。

想想我们生命中的情绪，回忆初恋，记一记我们的好朋友；现在是不是也在发呆？在不发呆的时候最好去银行，千万别将生活弄得单调，而最好的办法是当人家数绵羊入眠时，我们能够算着吃过的每一道佳肴。

停下来发一阵呆吧。

替爱人洗碗碟，是种幸福

我最讨厌洗碗碟，要是有个人替我做这个工作，谢天谢地，我宁愿在客厅喝白兰地。

一向认为这是女人应该做的事。辛苦了一天，回家还要干这些劳什子？但是，如果双方都上班，我也赞成分工合作，你烧菜，我洗碗，或者是倒过来。其实，互相有爱意，煮饭洗碗，同是一件事，多做一点有什么关系，何必分得那么清楚？就算你真的抢着来洗，对方也不让你。

烧东西吃，我是喜欢的，我能一进厨房就做出印度、马来西亚、新加坡、印尼、越南、缅甸的种种咖喱；鸡、牛、蔬菜、蛋，顺手得来的材料，烧一桌菜，每一样都是咖喱，但是各品味道完全不同。煮完后，厨房一塌糊涂，我就少理了，又在客厅喝白兰地。

男人炒菜，一定比较好吃，简单的几个蛋，也能煎得比女人香。试看，世界上的大师傅，有几个是你们？

你又在笑骂了，这个乱七八糟的厨房怎么办，大师傅？

“我来洗，我来洗。”嘴里是这么说，但太饱了，身体不想动。这个时候，你会说：“算了，还不了解你？去喝你的酒吧。”

虽然不喜欢洗碗，但是绝不能说我不会洗碗。先挤洗洁精，打开水喉，浸一会儿，再把碗碟用粗尼龙布仔细擦一次，最后慢慢地冲水，用手指揉了又揉，等到“刮刮”有声时，才拿出来吹干，光光亮亮。

当然，这是我一个人的时候做的事，有你在，我才不干。

去一个与伴侣分开了的朋友家里，烧菜给他吃，又差点把他的厨房弄爆炸，杯盘堆积如山，他一个人慢慢地洗。

“喂，干什么，快点出来喝酒。”我大声呼唤。

对方咬着烟斗，态度安详，一个杯子洗了又洗，什么时候才把所有的东西弄干净？

“你不要管我，也不要剥夺我的乐趣。”他静静地回答。能够替爱人洗碗碟，好过孤独和寂寞，是种幸福。

梁实秋和三毛的不亦快哉

前辈作家梁实秋说看了金圣叹的《三十三不亦快哉》之后，自己也有十一不亦快哉。

一、晨曦牵狗散步，让它在人家的门口便溺，狗一身轻，自己家清洁。

二、烈日下边走边吃甘蔗，随嚼随吐，兼可制造清垃圾者的就业机会。

三、早起，穿着条纹睡衣，抱红泥炉置街外，烧至天地氤氲，一片模糊，表示有米下锅。

四、天近黎明，打整夜麻将回来，任司机大按喇叭，吵醒邻居。

五、放学回来，见邻居的门铃就按，令人仓皇应门。

六、见隔壁有葡萄架，半夜越墙而入饱餐一番。

七、见十字路，不许人行，只准走天桥时，忽然直闯，搅乱交通，扬长而去。

八、将办公室中用品顺手牵羊，写私信、发请柬、写谢帖。

九、逛书肆、看书展，趁人潮拥挤时，偷几本回家。

十、把电话翻转，打开底部，略作手脚，使铃声变得声哑，这么一来，电话随时可以打出，但不一定要去听。

十一、生儿育女、婚嫁时在报纸大刊广告，红色套印，敬告亲友，令天下人闻知，光耀门楣。

梁实秋可能借此讽刺别人，但看到他写到“穿着条纹睡衣”的形象，实在有点恐怖。还是三毛单纯，她的不亦快哉包括：打太极拳打不成，自己安慰已经打完一套了。在严肃的会议中摺纸船。逛街一日，什么都不买，回家见旧衣，倍觉件件得来不易。拉断的鞋带，拿来绑辫子。上课时，学生反应不佳，老师自己逃课。借邻居狗散步，不必自己饲养，等等等等，可爱到极点。

睡觉这事，顺其自然就好

日夜颠倒，是我最爱做的事。

写稿至天明，那种感觉是多么地自由奔放。友人相劝，要照顾身体呀，但他们为什么不要我照顾我的思想呢？

从小，就不喜被人管。父母亲的爱，是很沉重的束缚。别做这个，别做那个，一切都是为你好。

为我好，就得让我去自由发挥。

白昼和夜晚，只是一个自然现象。为什么一定要晚上睡觉，白天工作呢？

在报馆做事的人，怎么可能夜间休息？睡眠的时间，不能给我们一点选择吗？

自己也曾经跟着别人，患过思想太保守的行为。有一个清晨在东京筑地鱼市场，到一家小寿司店，遇到一个收工后饮酒的鱼贩，问他说：“为什么你一大早喝酒？”

老头子笑着反问：“为什么你到了晚上喝酒？”

我们的晚上是他的白天。这一个简单的道理，我当时就是想不通。

怀念住过西班牙的那段日子。西班牙人10点多才吃晚饭，吃到半夜出街玩，玩到三四点才肯回家，休息一阵子，早上10点返工，中午午休时间特长，小睡，下午三四点再开工，八九点回家洗个澡，又出来吃饭玩乐。

一切时间观念都是人为的，人为的东西最讨厌了。有一天，大家都不必朝九晚五，那多好。世界会混乱吗？我想未必，人类自然会调节出一个工作方式迁就人。电脑的发展，就是一个开端。

古人日出而作，日落而息，是因为没有电灯。现在的大都会的街灯照亮了黑暗，还有日夜之分吗？

日夜颠倒，身体疲倦了就休息。有一个不容辩论的好处，那就是绝对不会失眠。

吃，是消除寂寞的最好办法

吉本芭娜娜写过一本叫《厨房》的小说，香港版由博益出版，改名为《我爱厨房》，此书也译成多国文字，在美国亦受瞩目，意大利人更把吉本形容为《源氏物语》以来的第二位日本女作家。

内容讲年轻人的孤独，对死亡的恐惧与迷惑，但主要是个爱情故事。

女主角最喜欢的地方是厨房，她一走进自己家，或别人的住宅，第一件事就找厨房。厨房对她来说，是一个避难所，一个很有安全感的地方。

我虽然和吉本相差数十岁，但是与她有同感，我也是极爱厨房的一个人，和她常常打开冰箱，打开柜子，找东西吃的习惯，一模一样。

烧菜给别人吃，给自己吃，都是消除寂寞的最好的办法。

没有比吃东西打发时间更好的了，而且饱腹的感觉，永远是一个很好的感觉。

在机场等出发时，跑进餐厅，喝一杯咖啡或茶，最多只能挨上半小时，但吃一餐简单的饭，至少可以消磨一个多钟。

等人的时候，我肚子虽饱，也喜欢叫东西吃。明明知道那个地方没有什么好菜，点碟叉烧炒鸡蛋，慢慢地一口一口细嚼，喝口啤酒。吃呀，吃呀，好像吃出这鸡蛋是内地货，或是美国进口，绝对不是新界蛋吧。

人家说失恋的时候，最好拼命找东西吃，便没那么痛苦。我很少失恋，但遇烦恼事总有的，拼命吃东西，亲身经验，确实能忘记不愉快的感觉。

做一顿好菜，从一大早逛菜市场开始，看见那些新鲜蔬菜，像在向你招手，惹人欢笑，又见小贩们辛勤地做买卖，被那种刻苦耐劳的精神深深地感动。这时，你会发现，自己的问题，不大。

宁可折腾，也不要沉闷的人生

咳个不停，找吴维昌医生看，他说顺便照一照心脏吧。

我的血压一向没有问题，但循例检查也好，订了养和医院。

登记后，走进一室，医生替我插一根管进手背，以备注进些放射性的液体，方便查看X光片。不是很痛，忍受得了。

接着就是躺在床上，一个巨大的机器不断地在我四周转动拍摄。上一次检查是四年前，一个大铁筒，整个人送进去，声音大作，轰轰隆隆拍个不停。当今这一副没有声音，医生还开了电视，播放美景和禅味音乐。

愈看愈想睡，给医生叫醒：“睡了就会动。”

真奇怪，睡觉怎么动呢？也只有乖乖听话，拼命睁开眼睛。

好歹二十分钟过了，心脏图照完，再到跑步房。

护士认得我，说四年前也做过这种检查，和八袋弟子一起做的，我还能跑，他就跑不动了。所谓跑，只是慢步而已，最初慢后来加快。身上贴满了电线，心速显示在仪器里。

“你平时做不做运动的？”医生问：

我气喘回答：“守着人生七字真言。”

“什么真言？”

“抽烟喝酒不运动。”我说。

医生和护士笑了出来，他们都很亲切，没有恐怖感，聊天像吃饭时的开开玩笑。跑完步，又再照一次，两回比较，才能看出心脏有没有毛病，报告会送到吴医生处。

人老了，像机器一样要修，这是老生常谈，道理我也懂得。问题在有没有好好地用它，仔细照顾，一定娇生惯养，毛病更多。像跑车一般驾驶，又太容易残旧，但两者给我选择，还是选后面的。平稳的人生，一定闷。我受不了闷，是个性，个性是天生的，阻止也没有用，愈早投降愈好。到最后，还是命。

说做就做，不要拖延

“即刻做”的道理，要懂得。

任何事，一想到了，都应该马上处理，要不然，一转头，就忘记了。今天忘记，下个月记不起，明天再做吧！那么一拖，就是几十年。相信我，我是过来人，一生因为不即刻做的，太多了！连后悔也迟一点再说，才能抵消闷气。

在家中，眯眯摸摸，一天很快浪费掉。当今学会看到什么做什么，反正迟早要做的事，先办后办都一样。

脸上的胡须，为了懒，等一下才剃，出门时匆匆忙忙忘记了，总不雅观。走过镜子一照，就停下来刮，但是其他事又耽搁下来，也只好做一样算一样！

旅行的时间多，回到酒店，一看表，离下一个约会还有一点余暇，就利用来收拾行李，不然临行的那个晚上闹通宵不好玩。你会发现，一面看电视新闻一面收拾，也很轻松过瘾。

什么准备都做好了，钱拿了没有？手机呢？香烟抽完了吗？眼镜不带看不到东西呀！从前总是忘记一两样，当今早已放入和尚袋内，一点问题也没有。

即刻做可延伸至马上学。计算机不会用？学呀！手机的中文怎么输入？训练到纯熟为止。字写得不好看？从现在开始练书法，绝对不迟，我的字四十岁以后才脱胎换骨，从前的当今看来，像鬼画符。

这些理论也只有自己知道，告诉别人也没用。被当为老生常谈，甚无趣。

年轻人总觉得人生有大把时间花，绝对听不进去。我读书时父母也劝告过我。哈哈，那么简单，理所当然的事，我怎么不懂？

当年我什么都拖，能拖一天是一天。其他年轻人想法也和我一样吧？即刻做的事，只有传宗接代罢了。

休而退，退而休的生活

“如果你退休的话，会干些什么？”年轻朋友好奇地问，“日子难不难过？”

哈哈，要做的事像天上的星星那么多，只要选一两样，已研究不完。

在倪匡兄的例子，养鱼和种花为百态，安静时阅读，多么逍遥！他说：“每天轮流替那十几缸鱼换水，累都累死，哪还有时间说闷？人家配出一屋新种高兴得要命，我这的新种，至少十几条。”

如果我退休，第一件事是开始雕刻佛像，然后练书法和画画，够我忙的了。

一直不敢去碰，怕上瘾没时间研究的是京剧和相声，可以开始了。音响方面，重温以前听过的古典，直落到爵士和怨曲，一面做其他事，一面听。

把每一天要穿的衣服洗好烫直，一件件挂起来，一日准备两三套，预防忽冷忽热。一向少戴的帽子，不肯用的雨伞，也可以一一收藏，越买花样越多。

底衣内裤买最柔软舒服的，这是非常重要的，绝对不能忽视，已不必穿名牌跟流行了。

各种钢笔和毛笔的收集也有很浓厚的兴趣，时间不够的话，请古镇煌兄割爱，把他不要的那一批买下来玩玩。

现在用的照完抛弃的相机，越简便越好，但退休后可玩回从前发烧时节的莱卡、哈苏，等等，也许学回自冲、自洗、自印、自放大。

重新学习下围棋、国际象棋，希望一日与金庸先生下他一局。

家具更是重要，从明朝案椅到意大利沙发，椅子的研究是至上的，最好像穿梭机上的座椅，按了钮，可调节任何一个角度，喊了一声，灯光从不同方向射来。棺材舒不舒服，倒是次要的了。

没想过退休后做些什么，从年轻开始，我已经一直休而退，退而休。

不要太以自我为中心

亦舒看了我一本书，叫《狂又何妨》，说我这个人一点也不疏狂，竟然取了那么一个书名。

哈哈哈哈。我也不认为自己是疏狂，出了七八十本书，所有书名都与内容无关，只是用喜欢的字眼罢了。

中国诗词有一模式，也不自由奔放。到了宋朝，更引经据典，晦涩得要命。诗词应该愈简单愈好……

整首背不出来，记得一句，也是好事，丰子恺先生就爱用绝句中的七个字来作画，像“竹几一灯人做梦”“几人相忆在江楼”“嘹亮一声山月高”，等等，只要一句，已诗意盎然。

承继丰先生的传统，我的书多用四个字为书名，像《醉乡漫步》《雾里看花》《半日闲园》，等等，发展下去，我可以用三个字、两个字或一个字。

有些书名，是以学篆刻时的闲章为题，《草草不工》《不过尔尔》《附庸风雅》等，也有自勉的意思。

《花开花落》这本书的书名有点忧郁，那是看到家父去世时，他的儿孙满堂有感而发。

大哥晚年爱看我的书。时常问我什么时候有新的，我拿了这本要送给他时，他已躺在病榻上，踌躇多时，还是决定不交到他手上。

暂居在这世上短短数十年，凡事不应太过执，眼见愈来愈混乱的社会，要是没有些做人的基本原则，更不知如何活下去。

家父教导的守时、重友情、做事有责任，由成长直到老去，都是我一心一意牢牢抓住的，但也不是都做得到，实行起来很辛苦，最重要的，还是要放弃以自我为中心。

艺术家可以疏狂，但疏狂总损伤到他人，这是我尽量不想做的事。

心中是那么羡慕！“疏狂”二字，多美！

当你微笑时，世界和你一起微笑

记得“非典”那段时间里，大家的脸都拉得紧绷绷，目光呆滞，当今已雨过天晴。

香港人还是缺乏礼貌和笑容，邻居也不打一声招呼，去到外国的一些地方就知分别，他们不管你是什么国籍，朝早安，夕晚安。你好吗挂在嘴边，如果你不是这么哈啰来哈啰去，就融不入他们的社会。

在国外也常在电梯中遇到陌生人，总是和你、small talk（闲聊）一两句。老一辈的，在走廊碰头，也来一鞠躬。

这就是旅行的好处，旅行教导我们：友善是应该的，而且要主动才行。

我的礼仪和人生观都是从旅行学回来的，拉丁民族的热情、南洋人的不在乎、西欧的优雅、中国东北的好客、南美洲人对死亡的乐天看法，等等。

我并不介意主动向别人打招呼，对方不瞅不睬，只显得他们没有教养。我更主动替游客指路，因为我旅行时也得过他们的帮助。微笑，更是我得到的——件犀利武器。

香港人都那么暴戾吗？有时我站在街上，看到有人走过就向他们笑一笑。对方迟疑了一刹那，也都笑了，笑得很灿烂。认得我也好，不认得的当我是个傻子，但已消失了敌意和警戒。

主动的出击，带来不少的好处，和陌生人谈天之余，对人生的观察，数据愈来愈多，对写作不无好处。

原则上，需要一些条件。那就是年轻不奇装异服，老了要干净。尊严和态度诚恳很重要。肮肮脏脏，猥猥琐琐的话，只能闹出事非。

耳边出现了一首老歌的歌词：When you're smiling，the whole world smile，with you（当你微笑时，世界和你一起微笑）。

刹那光辉，好过一辈子平庸

艺人走了，大家惋惜：“那么年轻，活多几年才对呀！”

活多几年？活来干什么？等人老珠黄？待观众一个个抛弃？

只有娱乐圈中的人，才明白蜡烛要烧，点两头更明亮的道理。一刹那的光辉，总比一辈子平庸好。

人生浮沉，艺人是不能接受的，他们永远要站在高峰，要跌，只可跌死。

当事业低迷的时候，艺人恐慌，拼命挣扎。这时，好友离去，观众背叛，他们陷入精神错乱。这也是经常见到的事，因为他们不是一般的人，他们是艺人。

就算一帆风顺，艺人也要求所谓的突破，换一个新面孔出现。但大家爱的是旧时的你，喜欢新人的话，不如捧一个更年轻的。

更上一层楼，对艺人来说，极为危险，也只有剑走偏锋，才有蜕变。突破需要很强的文化背景，可惜一般艺人读书不多，听身边的猪朋狗友的话，一个个像苍蝇跌下。

曾经有人对艺人做一个结论：天才，一定要有，但是运气，还是成功最重要的。

艺人以为神一直保佑着他们。失败是一种考验？他们的宗教之中，是不允许有人对他们有任何的怀疑。

明明知道是错的，可是没有人能阻止他们。艺人像瀑布，不停冲下，无休无止，一直唱着《我行我素》之歌。

艺人并不需要同情，他们祈求的是你的爱戴。劝他们保护健康，是多余的。

像一个战士，最光荣的莫过于死于沙场。站在舞台上，听大家的喝彩，那区区的绝症，算得了什么？

燎原巨火。燃烧吧。只要能点亮你的心，艺人说：“我已活过。”

苦闷的日子，最好做些花工夫的事

在一些苦闷的日子，最好做些花工夫的事，到菜市场去买几个青柠檬，把底部削去一截，让它可以站稳，再切头，用银茶匙挖空，肉弃之。

然后在厨房找一个不再用的小锅，把白色的大蜡烛切半，取出芯来，蜡烛扔进锅中加火融化，一手拉住芯放在青柠檬里，一手抓住锅柄把蜡倒进去。

冷却，大功告成。点起来发出一阵阵的天然柠檬味，绝对不是油熏香精可比。

同一个道理，买了几个红色的小南瓜，口切得大一点，去掉四分之一左右，瓜子挖出，瓜肉拿去和小排骨一起熬汤，熬个个把小时，南瓜完全溶掉，本身很甜，加点盐即可，味精无用，装进南瓜壳中上桌，又漂亮又好喝。

橙冻也好玩。美国橙大多数很酸，买柳丁或泰国绿橙好了，它们最甜，切头，挖肉备用，另几粒挤汁，加热后放鱼胶粉，现买的Jelly粉难于控制，其中香料和糖精味道也不自然，还是避之为妙。鱼胶粉不影响橙味，倒入橙壳，再把橙肉切丁加进去，增加咬嚼的口感，冻个半小时即成。

天气热，胃口不好，还是吃点辣的东西，把剩余的鱼胶粉溶解备用。那边厢，将泰国小指天辣舂碎挤汁，加酱油或鱼露，混入鱼胶粉中，冷却后再切成很小很小的方块，铺在排骨或食物上，又是一道惹味的菜。

炖蛋最过瘾了，利用日本人的茶碗蒸方法炮制，材料尽找些小的，浸过的小虾米、细鱼，半晒干的那种，金华火腿选当鱼翅配料的部分，切成小丁丁。鸡蛋仔细地用茶匙敲碎顶部，留蛋壳当容器，打蛋后和材料混合，再倒回蛋壳中，最后把吃西瓜盅用的夜香花铺在上面，隔水炖个五分钟即成。

向苦闷报复，一乐也。

生老病死是人类最公平的事

在巴黎，走过一个报纸杂志摊，看见一位名男演员的封面，大特写。

灯光由下面打，强调他脸上的皱纹。这幅画像甚有震撼力，表现出这个人物的自信，以及他人生丰富的经历，拍得实在太好。

反观东方的明星，拼命遮住老化的现象，染了一头黑发，不，当今应该说棕发、金发或红发吧。请摄影师在镜头上加个细纹的滤色镜，土称“加纱”，拍得像只幽魂。真可怜。

生老病死四个阶段，是人类最公平的事。老就老嘛，肌肉下垂，又如何？你的爸爸妈妈，不会老吗？你自己呢？

到了做父母的年龄，还要扮成愤怒青年，或思春少女，问题就来了。

日本人称男人脸上的皱纹，为“男之纹章”。前面两个字大家都懂，纹章，则有战绩和成就的意思。和服中的带子，也绑在肚脐之下，突出那个微微拱起的肚腩，也是男之纹章。没肚皮的年轻人，还要在腹中藏一两本书，看起来才像样。

不过一种米养百种人，整容也是日本人发明的。双眼皮、弄高鼻子已不在话下，隆胸，抽肚脂，从额头刮一刀把皮拉上也是平常手术，还有修补处女膜的呢。

为了防老做这种事，当然是做来给别人看，但年纪一大，表现的是你的个性、你的才华、你的处理年龄的方式，是做来给自己看的，也给别人感觉得到，才是办法。

秃头是救不了的，染发倒很值得同情。一顶灰发可以接受，完全白掉，不加整理，又毫无油脂，就有个脏相。人老不要紧，千万别脏，衣着是否名牌不重要，干净就是。

头发一染，每天得染，要不然发根处出现一截白的就很滑稽。建议他们吃首乌膏去，能逐渐变黑。我没试过，听说而已。

助人是最开心的事

报纸看到一则闲闻，说英国专家研究“快乐科学”，提出十个“令你快乐一点”的方法，读后觉得一无是处：

一、“跟伴侣独处”：每周抽一小时跟伴侣独处，不受干扰地静静聊天。

我说恋爱中的男女，一小时怎么够？分分秒秒都想黏在一起。到了冷淡期，分分秒秒都不要独处。不过，你的伴侣是不会放过你的。

二、“做忘我运动”：找出最令自己投人，达到忘我的活动。

我说年轻时的忘我运动，最好是做爱，老了，还那么忘我，心脏病一定突发。

三、“勿追求完美”：世事没有十全十美，坚持完美只会令自己不快乐。

我说年轻时不追求完美，怎么对得起自己？年纪大了，不必你追，也知道没完美这回事。

四、“戒孤芳自赏”：应勇于跟人打开话匣子。

我说这是天性问题。有些女人，你叫她们闭嘴，是做不到的。

五、“多体能活动”：参加业余话剧团也行，吸尘也行，让身体活动即可。

我说这又是天性，懒惰的，交给菲律宾助理，勤力的，只想制造小生命。

六、“扮笑也有益”：即使扮笑，也会令人变得心情愉快。

扮笑？我们还不是专家？天天扮笑。

七、“做自己好友”：退去内心负面的消极，道出逆境要自我安慰。

我说还是抗忧郁的药物比较有效。

八、“常奖励自己”：甚至云雨一番都可以。

云雨一番？那要看是什么对象。

九、“每天都大笑”。

唉，要笑得出才行呀。

十、“助人最开心。”

至少，这一点我是同意的。

再忙也要停下一切，去办想办的事

记性差，有时是天生的，也不能太过责备自己，最糟糕的是不用功，不肯用笔记下来。

从前常忘记这个忘记那个，很不方便。

当今我出门之前，总问我自己：“有四种东西，带了没有？”

开始数：钱，有了。手提电话，有了。眼镜，有了。雪茄呢？也有了。习惯，很可怕，学到坏的，终生困扰，好的非养成不可。

我一走进酒店，必把开门的锁匙或卡片放在电视机上，此后不花时间就能找到，出门之前又问自己：“有一种东西，带了没有？”

年纪一大，记忆力衰退是必然的事，年轻时看到长辈邵逸夫爵士，身上总有一片很精美的皮夹，插入白卡，一想起什么，即刻用笔记之，字又小又细，但力道十足，写得把纸张也刮出深坑来。

九十多岁的人了，还是没有抛弃这好习惯，当今又有电子手账又有手提电话记事，方便得多，年轻男女还是不肯改善记忆力，没话说。

记性差，有时是天生的，也不能太过责备自己，最糟糕的是不用功，不肯用笔记下来。

更坏的，是推三推四，明明自己忘记了还拼命解释已经打了电话给对方，对方没有复电罢了，不关我事。

没复电？不会追吗？年轻人的缺点是叫他们做一件事，很少得到回音，要等问起才搪托一番。我们这些老得已成精的人，怎么看不出？当面责备多了，大家伤感情，最后只有忍着不发脾气而已。

事情做错，道歉一声，不就行吗？

记性不佳，最好是想到什么即刻做。不然一转头就忘记了。再忙，也要停下一切，先办完想起的事。

但是做完这件，又忘记其他的，也是我自己犯过的大毛病。不要紧，我把我的上司一个个消灭，炒他们的鱿鱼，到现在没人管，也没压力，要忘记什么就什么。如果你也能够做到这个地步，记忆力差，已不是问题。

感动一生的礼物

送礼物，一定要送到节骨眼去。所谓的花心思，就是这么一回事儿了。

父母一有能力，儿女们要些什么就送什么，变成理所当然，就不觉稀奇，下一代一发脾气：“你们永远不陪我，只懂得送礼物！”

情人互相送礼，女方一收习惯了，大多数会说：“不如折现。”

男的一被宠坏：“我的灵魂，是不能被收买的！”

送上司的礼物，对方弄不清楚是谁送的，若石沉大海，当你问起，他说：“谢谢你的餐具。”

其实，你送的是水晶摆设。

许多人都喜欢送花，收到了当然高兴，不管是女的或男的。三天之后，花谢了，好意也跟着枯竭，不管是女的或男的。

有时遇到小朋友们的生日，我多数会向他们说：“要些什么，我买给你。这样比较好。”

对方一客气，我就记不得。

到目前为止，我认为最有心机的礼物，是一位友人送给她儿子的。每年，做母亲的都会替他拍一张照片。看过苏美璐画展之后，很欣赏她的艺术，就与她商量，是不是可以把那十八张照片画成肖像？苏美璐也觉得这个主意很有意思，就答应了。

那十八幅画已经寄来，想将它裱成一本插页，因为苏美璐画的是水彩，很多地方都不会装裱，我拿到“文联庄”去，李先生说没有问题，当今已裱好，在生日的前一天。

我想，做儿子的，一生也会感谢。

走好死亡这段路

每写完一篇文章，杂志社排好字，就传送给苏美璐作插图，今天收到她的电邮：

“读过你写的关于死亡，这真有趣，最近我常发白日梦（有点像你在发开妓院的白日梦），想经营一个场所，让大家可以好好死去，和平死去，平平静静地死去。

我一直希望可以帮助别人，让他们选择自己的死法。

至于我自己，最好是在早上，吃完了我喜欢的煎蛋和烤面包，到外面散散步，回家用钢琴弹几首巴哈音乐，坐在安乐椅上，喝杯茶和吃几块饼干，来些亲爱的朋友，用漂亮的安静的语气聊聊天，最后让我睡觉。

我想他们会把我带到天堂，其他的，我才不管那么多。我就是想开那么一个让人安息的地方，我相信这种服务应该存在的。

朗，我的先生说，他最好在他钓鳟鱼的湖畔死去，我认为死亡是一种你能盼望的目的，如果你有选择的话。”

是的，为什么要怕死呢？

返家，是我们大家都期待的事。

今天，我已经七十岁了。谈死亡，是恰当的时候。七十年代，看《二〇〇一年：太空漫游》，一再问自己，到底有没有机会乘火箭到另一星球？或者到了那个时候，我还活不活在世上？我将会变成一个什么样子？

当今，离二〇〇一年，也多了十年。太空旅行没法子实现的了，人，倒是活了下来。

样子嘛，照照镜子，还见得人，至少上电视做节目，也没人抱怨。留了胡子，是因为母亲的逝世，二〇一一年的二月二十八日三周年忌，就可剃掉，到时看来是否会更老，不知道。

目前生活并不算健康，还是那么大鱼大肉。酒倒是喝少了，遇到好的，还是照饮不误。

还是那么忙碌，飞来飞去，但不觉辛苦。稿件已减少许多，每星期在日报上只写四篇，周刊写的这篇一乐也，另有一篇每星期一次的食评和一篇写世界上好酒店的，已占了不少空暇。也许下来只能再减一点，等到能够把名酒店都聚集成书后，就停写。

每天睡眠有六个小时，已足够，如果能休息上七个钟，那算饱满。迎接死亡时期来到，我要逐渐少睡，由六，减到五、四、三。

像弘一法师一样到寺庙圆寂，是做不到了。第一，我怕蚊子。第二，没有空调是受不了的。

还是留在家吧，或者到一个美景，召集好友，像《老豆坚过美利坚》戏中的主角，一个个向亲友们拥抱告别，最后请一位有毒瘾的美女，带来吗啡，一支支注射进去，在飘飘欲仙之中归去。

上天堂或下地狱，我不相信有这回事，还是没有苏美璐那么幸福，不过和她一样，之后管他那么多干什么！

地点最好是在香港，如果有困难，还是去荷兰吧。那里思想开通，又有一位我深交的医生朋友，他每次来港，我都大请宴客，荷兰人一向节俭，对东方人的招待大感恩惠，一直问有什么可以为我做到的。

吗啡对他来讲是易事，医院里一大堆，拿几管送我一点困难也没有。虽然安乐死在荷兰大行其道，但是这位医生受过一点挫折，那是当丁雄泉先生不省人事后，子女把事情归咎在他身上，闹到差点上法庭。问题是他肯不肯再牵涉到我的事件去。

这也好办，事先由律师在场，先签一张一切与他无关的证明，他就能安心替我做这件事了。

遗嘱早就拟妥，应做的事都安排好，简单得很。

我这生人没有子女，在这个阶段，我也没有后悔过。小时听中国人的所谓不孝有三，无后为大的笑话，在我父母生前已解决了。

当年我向老人家说，姐姐两个儿子，哥哥一子一女，弟弟也是，有六个后人，不必再让我操劳吧？他们听了也点头默许。

人活在世上，亲情最难交代，一有了顾虑是没完没了的，我能侥幸避过这关，应感谢上苍。人各有志，喜欢养儿弄孙的，我没异议，只要不发生在我身上就是。

没有遗憾吗？太多了，不可一一枚举，但想这些干什么？我一直主张人活得愈简单愈好，情感的处理也缩短，到计算机原理的正和负计算最妙。不只是身外物，身外感情，是个高境界，我是能够享受到的。

很高兴在世上得到诸多的好友和老师，今人古人，都是教导我怎么走这段路的恩人。

最要感谢的倪匡兄，我向他学习了什么叫看开，他是一位最反对世俗的高人，斩断不必要的情感，尽量做些自己最想做的事，都要归功于他。

但是我毕竟是一个凡人，所以头发愈来愈白，反观倪匡仁兄，满头乌丝，虽然他自嘲不用脑了，所以没有白发，但我知道，是想开了，所以没有白发，所以能够做到视死如归。

但愿自己能像红酒，越老越醇

年轻的时候，得不到爱，便是恨，黑白分明。

你不跟我睡觉吗？那你是爱我不够深。好，永远不见你。男的说。

你连爱我都不会说一声，你追求的只是我的身体。好，我绝不给你。女的说。

为什么不能等呢？再等多一阵子，人就是你的，但大家都心急，其实不是心急，是不懂得珍惜感情。

这是教不会的，无经验的洗礼，怎么聪明的人，都不懂得爱，只会破坏。

到了了解什么是爱的时候，我们对人生开始起了怀疑，而且逐渐不满。一不小心，便学会讽刺它，沉迷在绝望中，放弃宗教和哲学的教导，变为尖酸刻薄，即使爱再到面前，也让爱溜走。

令我们开心的事越来越少，让我们垂涎的食物已是稀奇。

不过，我们也没那么动怒了。

已知道骂人的结果是自己辛苦，动气伤神伤身。看不顺眼的，还是不发表意见，反正不是一个人的能力可以扭转乾坤，想一笑置之，但又恨不消，唠叨又唠叨，在年轻人的眼中，我们是长气的。

但愿自己能像红酒，越老越醇。一股香浓，诱得年轻人团团乱转。一切看开、放下，人生豁达开朗，那有多好！

想归想，到头来还是做不到，只能羡慕。

在这个阶段，家族、朋友，开始一个个逝去，我们一次又一次地哭啼。

泪干了，所以我们不哭。

年轻时，欢笑止于欢笑，对笑的认识太浅。到现在才知道真正悲哀时，眼泪是流不出来的。眼泪，只有在笑的时候，才淌下。

男女不可抗拒的20种魅力

有则外电报道，说英国的一项研究，访问了4000个男女，各自列出异性20种最不可抗拒的魅力，结果是女的认为男性的微笑最厉害；而男的认为女性的身材，是最难招架的。

哈哈哈哈，微笑谁不会呢？而女性的身材，不喜欢起来，多好也没用呀！

在男性的20种之中，我跑到浴室去照照镜子，自问自答：第二位的幽默感，我认为自己是有的。其实大部分肉麻当有趣的男人，都以为自己拥有的是幽默感。

第三的体贴，那要看对方是什么人，有些八婆阴阴湿湿，奄尖夹腥闷（此句是粤语方言，意思是挑剔、要求高），怎么去体贴？

第四的慷慨，当今我有点条件。我做穷学生时也颇慷慨，有朋自远方来，拼命请客，他们走了之后，挨一个月方便面的事倒也是有过。

第五的聪明，我自认缺乏。

第六的亲切，和第三的体贴一样，视人而定。

第七的懂自嘲，那是我无时无刻不在做的。

第八的放肆和调皮，我天生俱来，到了这个年纪，还在捣蛋。

第九的爱家庭，自问我孝心十足。

第十的健康体魄，全不及格。我这种抽烟喝酒不运动的人，谈什么健康体魄呢？

第十一的专注，我只对自己喜欢的事物专注，念书时数学没及格过。

第十二是眼神有长时间的接触，我也有。别误会，那是因为我老花。

第十三的是热情，这我已经退化了。

第十四的强壮臂弯。又不是大力士，有什么好？不如以持久来代替吧。

第十五的对小朋友友善，那是应该的，但对那些又丑又作怪的小鬼，怎么伪笑得了？

第十六的积极，是我做人的态度，受之无愧。

第十七的穿西装有型，那是由别人来判断，自己怎么认为自己有型，都是假的。

第十八的自信，我每天都在学习新事物，累积下来，活到了这个阶段，才有一点。

第十九的宽阔肩膀，有了又如何？

第二十的留有须根，那还不容易，几天不刮胡子就行。当今留了须，算不算在里面？

至于男性认为女人不可抗拒魅力也有20条，第一的美好身材，对于我，并不重要。

第二的乳沟，有些我还不屑一顾呢。太大的胸部，也让人联想到每一个部位都大。

第三的幽默感，啊，的确有魅力，这是我要求女人必具的条件。

第四的咧嘴而笑，要看对方牙齿整不整齐。

第五的逗人发笑，是丑女最大的武器，连这个也没了，就失去了求偶的希望。

第六的丝袜和吊袜带，有了更好，没有的话也不影响性的冲动。

第七的可爱傻笑，很好呀，有些时候，少了一条筋的女人，笑起来的确可爱。

第八的香味，最好别搽贱价的香水。一个摄影师曾经问我，女友身体很臭，怎么办？我回答说爱上就不觉得了嘛！难道你要把羊奶芝士洗了之后再吃吗？

第九的懂得自嘲，那是幽默感的一部分，重要的。

第十是可靠，有哪个女人可靠了？没听过“天要下雨，娘要嫁人”这句古语吗？不害你已经谢天谢地，其实男人也是一样。

第十一是短裙，当然比遮掩起来好看，但也要看对方的腿粗不粗才行呀。

第十二是长靴，那也要看她们的腿长不长呀。有被虐狂的男人，会特别喜欢吧，我看到随街都是穿长靴的矮肥女人，有点倒胃。

第十三是邻家女模样，这最骗人了。和邻家女青梅竹马，没上过战场的男人，一碰到更好的，就临老入花丛。

第十四的是爱搞鬼，不错不错，调皮捣蛋的女子，总好过死死板板的。

第十五是长腿，这我举手赞成，但要配上腰短才行，东方女人多数是相反。

第十六乐观，其实不应该排在第十六，排在第二三才对。

第十七是好的聆听者，这也很不可靠，起初也许扮得出，女人一与你混熟后，多是喋喋不休的。

第十八是知性对话，很重要，总不能老是搞，那会脱皮的。

第十九凝视的眼神，那是她们拍照片时的招牌货色。

第二十善于理财，这不是什么魅力，是她们天生的。

最后，觉得很奇怪，互诉对方的魅力，怎么不提有没有钱？真那么清高吗？大概访问的对象，都是有情饮水饱的十七八吧？

老得庄严、干净、清香

新居的楼下，长着几株白兰，足四层楼高，比我在天台种的那三株，大百倍。

经过时不仔细看，不知道是白兰，因为它只剩下叶子，看不到花，但却有一股幽香，从何处来？

大概是长成的过程中起的变化。低处生花，顽童一定来干扰；全树开遍，则会引小贩前来采折。

白兰树的花，只让站在高处的人看见。

花生顶上，像长者的白发。

树干之大，根部之强，占着路边一席。

这棵白兰已不能连根拔起，移植他乡。

时代的进步，道路广阔的话，只可将它砍伐。

不然，老兰站在一旁，静观一切的变化，但愿人老了，像这一棵白兰。

老，必须老得庄严。

老，一定要老得干净。

老，要老得清香。

是否名牌已不重要，但天天洗濯烫直。衣着是对别人的一种尊敬，也是对自己的尊敬。

皱纹是自傲，但须根应该刮净，做一个美髯公亦可，每天的整理，更花费工夫。

修指甲，剪鼻毛，头皮是大忌。

最主要的，还是要像白兰那么香。

香不只是一种嗅觉，香代表不俗气。

切莫笑人老，自有报应。

人生必经之路，迟早到来。等它来临时，不如做好准备，享受它的宁静。

他人言论，已渐觉浅薄无聊，自己更不能老提当年勇，老故事亦不可重复。

最好是默默然地把趣事记下，琴棋书画任选一种当嗜好，积极钻研，成为专家。不然养鱼种花，不管它们的出处，亦是乐事。

人总得向自然学习，最好临终之前，发出花香。

放纵的哲学

“享受人生的快乐，由牺牲一点点健康开始。”尊·休士顿说。

这个人放纵地过活，但是80多岁才死。所谓的牺牲一点点的健康，并非一个致命的代价。

大家都知道自由的可贵，但是大家都用“健康”这两个字来束缚自己。

看到举重的壮汉，的确健康，不过这个做运动的人总不能老做下去。年龄一大，自然缓慢下来。到时他那坚硬的肌肉开始松懈，人就发胖。为了防止这些情形发生，他要不断地健身。试想看到一个七老八十的人全身还是那么一块块的肌肉，和隆胸的妇女有什么两样？

又有个朋友买了一栋有公共游泳池的公寓，天天游，结果患了风湿。

注重健康，说得难听一点，就是怕死。

烟不抽，酒不喝，什么大鱼大肉，一听到就摇头。

好，谁能担保不会有个人，20多岁就患肺动脉血压高？哪一人能够说自己绝对不会遇上空难、车祸、火灾、水灾和高空掷物？

想到这里，更是怕死。

怎么办？唯有求神拜佛了。

迷信其实不用破除。信仰是种药，来保持人类思想的健康。

思想的健康比肉体的健康更加重要。

一个人如果多旅行、多阅读、多经历人生的一切，就不当死是怎么一回事儿了，这个人在思想上绝对是健康的。

思想健康的人一定长寿，你看那些画家、书法家、作曲家，老的比短命的多。

当然不单单是指做艺术工作的人，凡是思想健康的，不管他们的想法是好主意还是坏主意，都死不了。你没有看到中国的那几个抽烟的老人皇帝吗？

总认为人类身体上有一个自动的刹车器，有什么大毛病之前，一定先感到不舒服。如果你精神上健康，一不舒服就不干，便不会因为过度纵欲而病倒。

喝酒喝死的人，是精神不正常。像古龙一样的人，明明知道再喝就完蛋，但是还是要喝下去，也许是他认为自己是大侠，也可能是活够了，觉得这个世界没有什么事是新鲜了。

吃东西吃死的例子倒是不多。

什么胆固醇，从前哪里听过？还是照样活下去。

也许有人会辩论说那是因为几十年前，社会还是困苦，人没有吃得那么好，所以不怕胆固醇过多。精神健康的人也不会和他们争执，你怕胆固醇，我不怕胆固醇就是了。近来已经有医学家研究出胆固醇也有好的胆固醇和坏的胆固醇。我们只要认为所有吃下去的东西都是好的胆固醇，不亦乐乎？那些怕胆固醇的人，失去尝试到好胆固醇的享受，笨蛋。

略为对暴食暴饮有节制，不是因为不想放纵，而是太肥太胖，毕竟是不美丽。

科学越发达，对人类的精神越是伤害，现在的医学报告已经达到污染的程度。

最近研究出喝牛奶对身体无益，打破了牛奶的神话。当然早就说吃咸鱼会致癌，就不吃咸鱼。又听到鸡蛋有太多的蛋白质，什么吃肉只能吃白肉而不吃红肉，等等，唉，大家不知道吃什么才好。

斋最有益，最安全，最健康了。吃斋，吃斋。

你以为呢？蔬菜上有农药，吃多了照样生癌！

医学家建议你吃水果之前洗得干干净净。心理上有毛病的人，把它们都洗烂了才够胆去吃。有些医生还离谱到叫你用洗洁精洗蔬菜和水果。体内积了洗洁精也患癌，洗洁精用什么其他精才能洗得脱？

已经证明维他命过多对身体不好，头痛丸有些含了毒素，某种药吃了会大颈泡，镇静剂安眠药更是不用说了，吃了之后和鸦片海洛因没有分别。

算了，吃中药最好，中药温和，即使没有用也不会有害，人参燕窝，比黄金更贵，大家拼命进补。但是有许多例子，是因为补过头，病后死不了，当植物人当了好几年还不肯断气。

植物人最难判断的是到底他们还有没有思想。如果有的话，那么他们一定在想，早知道这样，不如吃肥猪肉，吃到死算了。

肉体健康而思想不健康的人，就会出禁这个禁那个的馊主意。这些人终于会失败。像美国禁酒失败一样。现在流行禁烟了。人类要有决定自己生死的自由，才是最高的法治，虽说二手烟能致命，但有多少例子可举？

制造戒律的人，都患上思想癌症，越染越深，致使“想做就做”的广告也要禁止放映，是多么的可怕。

烟、酒和性，不单是肉体的享受，也是精神上的享受，有了精神上的储蓄，做人才做得美满。

让你在身体上有个百分百的健康吧，让你活到100岁吧，让你安安稳稳地坐在摇椅上，望向远处吧。但是脑袋一片空白，一点美好的回忆都没有，这不叫“健康”，这叫“惩罚”。

快点把那本劳什子的《Fit For Life》丢进纸篓去！

不会花钱，挣得再多也没意义

和丁雄泉先生相处数日，从闲谈之中，得益甚多。

“有些人一赚到钱，就说自己有多少财产也算不清楚。”丁先生说，“我的钱不够他们多，我知道我有多少钱，但是，问我画了多少幅画，我也算不清楚。”

吃饭时，见菜单上有醉蟹，即叫一客。

“您不怕生吃有细菌吗？”作陪的人问他。了先生瞪了他一眼，好像在说这种问题你也问得出，照吃不误。

看着醉蟹的膏，他说：“你看，多么像海胆。”

侍者拿了一个吃大闸蟹的铁夹子放在旁边。丁先生一下子把整碟醉蟹吃光，剩下蟹钳，就放进嘴里把硬壳咬个稀烂，70多岁人了，牙齿还那么好，我叫侍者把铁夹收回去。

画展之中，丁先生感觉和客人交谈已经乏味。我们两人就偷偷跑到隔壁的一家餐厅去，看到酒牌中有香槟，叫了一瓶。我只喝一杯，其他的由他包办。画展完毕后又去同一家餐厅，慰劳工作人员，再开5樽香槟，他一人乘机又喝了一瓶多。

来了一位台湾老大哥，开夜总会的。丁先生说：“盗亦有道．比很多高官好得多。”

老大哥请吃晚饭，丁先生又和他干了满满的数杯白兰地，面不改色。饭后老大哥邀请我们去他的夜总会，我说：“这种地方的女人庸俗得很，你酒喝多了，还是回旅馆休息吧。”

“有女人的地方，总要去看看。”丁先生说，“对女人有兴趣，才有生命力。”

“做人要懂得花钱。”丁先生裤袋中总有一大沓钞票，“人家说花钱容易，赚钱难。我说花钱更加不容易，你看许多人死了，都留下一大笔钱，这不是一个好例子吗？”

自由自在，才是幸福

什么叫幸福？

出入不必用保镖。自由自在，大排档蹲下来就吃，有谁管你，才是幸福。

当今的富豪怕被绑架，都要雇用保镖。有什么好人选？当然是啹喀兵了。英国人一走，把他们抛弃，当然不能眼睁睁饿死，既然已受过训练，当保安工作是唯一出路。

啹喀兵的确可靠，老一辈的，在马来亚森林追马共，不眠不休。对方至少要停下来吃饭，但啹喀兵一面行军一面啃面包，最后还是要给他们找到。

我曾经有过一个构想，拍一部啹喀兵的电影，一个不想再杀人的小卒，被他的同僚追杀。怎么打，怎么设下陷阱，怎么反击，等等，都是好材料。

时下的啹喀兵，有没有他们前辈那么英勇，我不知道。但他们一穿上西装打领带，已失去一半威风。

应该不在乎这些，让身边的人穿得好一点，能花多少？不着西装，穿设计家的制服，像德国军官那种，歹徒看了也不寒而栗。

很久之前，在大机构做事的时候，也见过港督的保镖，长得像公子哥儿，斯斯文文，一身阿曼尼西装。天气一热，在休息时脱下西装，露出腋下的枪套，原来还是丝绸做的。不知道有没有服装津贴？但那么英俊潇洒，就算贪点小污也不讨厌。

如果我有一天也成为富豪（那是永远不可能发生的事），也会请保镖。

有权有势嘛，万事皆通，与大陆的官员也一定熟悉。帮过他们一次忙之后，就可以来个小要求。“什么？你要请女保镖？行！包在我身上！”他们说。

这时请几个身高六尺，模特儿般的身材的美女特警，出门一面左拥右抱，一面受温柔的保护，这才是有钱懂得花。

先让儿女玩儿一阵子吧

今早的新闻中，看到北京的一个学校，专教小孩子如何成为神童，读小学就能有大学的成绩，全年学费竟然高达十四万人民币。

校长出镜解释如何教导。他没有眉毛，皮笑肉不笑，一脸奸相，一看就知道是个老千，但也有父母上当。据专家们说，那里的教学方法，和普通的并无两样。

都怪只能生一个。由父母，及男女双亲一共六个人来宠爱，非成龙不可，内地的孩子，两岁已进入学堂，失去童真。

香港的也好不到哪里去，一两岁就要迫他们去幼儿园。我一些朋友都说单单为了孩子的学业，每个月花一两万。那么多钱，长大了还得了？留下来自己吃吃喝喝，多开心？

玩泥沙的日子何去？现在的儿童关在石室森林中，来往之地只是学校和家里。个个戴近视眼镜，老气横秋，把头埋进计算机。自己的脑袋，装了什么东西？

我们在河里抓小鱼，叶中找打架蜘蛛，过的童年是那么逍遥，现在的儿童永无体会。

玩到五六岁才去读幼儿园，有的干脆跳开，一下子进入小学。是的，也许我们那时的儿童，长大了比当今的笨，但是我们快乐。

也明白做父母的苦心，不迫孩子，今后怎么和别的竞争？但是应该回头一想，自己已经竞争了一辈子，还要下一代重蹈你的错误？

想开了，就能放心。先让儿女玩一阵子吧！这是实实在在的，是他们再也得不到的时光。今生今世，永远不会忘记！

最佩服苏美璐一样的人物，让女儿阿明在小岛上自由奔放，阿明长大后会失去竞争能力吗？她那么聪明，是不可能的。还是倪匡兄说得对：好的孩子教不坏，坏的教不好，让他们玩去！

把生命浪费在美好的事物上

下棋、种花、养金鱼，都不必花太多钱，买一些让自己悦目的日常生活用品，也不会太破费，绝对不是玩物丧志，而是玩物养志。

会玩时间的人，能享受非一般的乐趣

好玩的事物太多了。

抽象的东西也好玩．那就是玩时间。

时间只是人类的一个观念，虽然定为一天24个小时，但像爱因斯坦所说，上课以及和女朋友谈天，长短不同。

玩时间玩得最好的是香港人。

香港人每一个都忙，但是，要抽时间的话，香港人最拿手，不管多忙，总会挤点出来做自己要做的事。香港人决定自己不忙，就不忙了。

尤其有“97”这个大前提，香港人的步伐已经是世界第一，从前在东京，觉得日本人走路快，后来去了纽约，发现他们更快。

但在日本经济已发展到停顿的地步，一富有便懒了起来，东京人走路慢过香港，纽约更别说，早在70年代，经济衰退，步伐已经蹒跚。

香港人有两个以上的工作的不少，外国游客跳上车，听到司机说早上做警察，晚间当的士司机，吓了一跳，几乎不相信自己的耳朵，但事实如此。

外国人不明白的是我们大多数没有社会保险、医疗费以及退休金的制度，我们的税收虽然低，但一遇到任何事，都自行自决，谁都不会来帮助你。

所以香港人要争取时间，多做点事，多存些储蓄，以防万一。我们自己买自己的保险，自顾安危，包括赚了钱移民，先拿到张居留权再回来做事，也是一种保险。

香港的失业率是一两个百分点，那一两个百分点，不是没事做，而是不想做罢了，这种社会现象我们不当它一回事，但是如果你讲给外边朋友听，他们一定惊讶。

就算不是争取时间来做第二份工作，也要争取时间来休息，来玩，来享受。

实际上如何玩时间呢？

很简单，睡得少一点就是。

大家都说我们需要8个小时的睡眠。放屁！这都是医学界的理论而已，我本人长年来每天最多睡6个钟头，也不见得长得像个痨病鬼。

每天赚两个小时，一个月就是60个钟头，等于多活两天半，每年多人家30天，多好！

除此之外，一个星期熬一两个通宵，也不应该有什么问题。当然熬通宵也有学问，6点放工，7点吃完饭，先睡到半夜12点，也有足够的5小时，由12点做自己喜欢的事，做到天亮，多6个钟头。

这时候，看着窗外天色的变化，先是有点红色，红中带灰，又转为白。远山是紫颜色的，啊！为什么从前没有注意过有紫色的山？

清晨的空气是寒冷的，但是舒服到极点，意想不到的清新，呼唤着你出门。

穿上衣服去散步，到公园去练太极剑，或者，就那么拿一本书坐在树下看，都是乐趣。

话说回来，这种乐趣需要出来做事后才懂得享受，当学生时被迫一早起身上课，一点也不好玩。

到街市去买菜，走金鱼街看打架鱼，雀仔街买鸟，买活蟋蟀给鸟吃。太残忍了，买花去吧。

早晨的世界，是另外一个世界。

由寂静中听到车辆行动的声音，偶尔来些鸟啼，有时还听到公鸡在叫哩。

生活在早晨的世界的又是另一种人类，他们面孔安详，余裕令他们的表情无忧无虑，他们是健康的、活泼的。

相反地，深夜的世界又是另一个世界。大家是那么的颓废、委靡，但又能看出享受的满足感。

这两种人，都是过着单调、刻板、所谓“正常”生活的人感到陌生的。

早起、迟睡、赶通宵一多了，人就容易疲倦，这也是必然的，克服的办法是英文中的“猫睡”，像猫一样地随时随地打瞌睡。

只要你睡眠不足，便会锻炼出这种身体功能。尽管利用时间睡觉，一上车就闭上眼睛，像把插头由电源里拔掉，昏昏大睡，目的地到达，即刻会自动地醒来，又像是把插头插回去，活生生的，眼也不肿。

中年吃完饭，也能坐在椅子上入睡，算好开工时间，有半小时就半小时，5分钟也不拘。

会玩时间的人不懂得同情失眠的！失眠就失眠，不能睡就让他不睡。看你不睡个三四天，自然闭上眼睛。长期下来，学会猫睡也说不定。

不花时间在睡觉的人多数是健康的，他们已经把睡眠当成一种福分，一种享受，哪里还有精神去做噩梦？镇静剂、安眠药、大麻、酒精，等等，一点用处也没有。

消夜是最大的敌人，尽量避免，否则多想熬夜也熬不住。一定要吃，就喝点汤吧。随时把汤料扔进一个慢热煲，准备一碗广东汤，享之不尽。

咖啡可免则免，咖啡只能产生胃酸，说到提神，茶最好，中茶洋茶，香片、龙井，什么茶都不要紧，但上选还是普洱，再多也不伤胃。

早餐倒是重要的，懂得玩时间的人总能抽空为自己准备一顿丰盛的早餐，再不然，找不同东西吃也是乐趣。今天吃粥，明朝吃面，吃点心、吃街边的猪肠粉、豆浆油条的店铺，用心找一定找得到，再来一屉小笼包，或再来碗油豆腐粉丝，总之要吃得饱，吃得饱才有体力支持，早晨吃饱和消夜相反，只会精神不会打瞌睡。

玩时间玩成专家，可以做的事太多了，说不定其中有几样是生财之道。不过最重要的是学会在做爱的时候把时间拉得长一点，一下子就完蛋的话，专家也给人家骂。

不玩对不起自己

很多年前，我写了一本书，叫《玩物养志》，也刻过同字闲章自娱，拿给师父修改。

“玩物养志？有什么不好？”冯康侯老师说，“能附庸风雅，更妙，现代的人就是不会玩，连风雅也不肯附。”

香港是一个购物天堂，但也不尽是一些外国名牌，只要肯玩，有心去玩，贵的也有，便宜的更可随手拈来。

很佩服的是苏州男子，当他们穷极无聊时，在湖边舀几片小浮萍，装入茶杯里，每天看它们增加，也是乐趣无穷。我们得用这种心态去玩，而且要进一步地去研究世上的浮萍到底有多少种类。从浮萍延伸到植物，甚至大树，最后不断地观察树的苍梧，为它着迷。

研究的过程中，我们会看很多参考书，从前辈得到宝贵的知识，就把那个人当成了知己。朋友就增多了。慢慢地，自己也有些独特的看法，大喜，以专家自称时，看到另一本书，原来数百年前古人已经知晓，才懂得什么叫羞耻，从此做人更为谦虚。

香港又是一个卧虎藏龙地，每一行都有专家，而怎么成为专家？都是努力得来。对一件事物发生了浓厚的兴趣，怎么辛苦，也会去学精，当你自己成为一个或者半个的专家后，就能以此谋生，不必去替别人打工了。

教你怎么赚钱的专家多得是，打开报纸的财经版每天替你指导，事业成功的老板更会发表言论来晒命。书店中充满有钱佬的回忆录和传记，把所有的都看遍，也不见得会发达。

还是教你怎么玩的书，更为好看，人类活到老死，不玩对不起自己。生命对我们并不公平，我们一生下来就哭，人生忧患识字始，长大后不如意事十常八九，只有玩，才能得到心理平衡。

下棋、种花、养金鱼，都不必花太多钱，买一些让自己悦目的日常生活用品，也不会太破费，绝对不是玩物丧志，而是玩物养志。

玩物并不丧志，养志还能赚钱

我在内地和友人谈起生活之道，经常的反应是：“你有钱，所以有条件培养种种兴趣，我们做不到。”

一直强调的是兴趣与钱虽然有点关系，但是并非绝对。像种花养鱼，可由平凡的品种研究，所费不多。读书更是最佳兴趣，目前的书籍愈卖愈贵是事实，但绝非付不起的数目。而且，图书馆免费地等你。

重复又重复地说，兴趣可以变为财富，一种东西研究到深入，就成专家，专家可以以新品种来换钱，至少也能写文章赚点稿费。

钻了进去，以为自己知识很丰富时，哪知道已经有人研究得比自己还深，原来七八百年前已写过论说，便觉自己的无知与渺小，做人也学会了谦虚。

另一方面，身边朋友少一点也无关紧要，我们可以把古人当老师，他们的著作看得多了，又变成他们的朋友。

一大早到花墟的金鱼市场观察鱼类，下来到雀鸟街看哪一只鸟啼得最好听，最后逛花街，看什么是由什么国家输入，都是一个很好的开始。

前几天的副刊中也教过人种兰花，只要100块就可以买到五盆廉价的兰花，经半年的精心培植，身价一跃到480一盆，足足有16倍之多。

故玩物并不丧志，养志还能赚钱，何乐不为？问题在于你肯不肯努力，肯不肯花心机。不但养志赚钱，还可以用来媾女。

近来政府不知为什么那么好心，把街上每一棵树都用小板写了树名钉在干上，我认为这是他们做的唯一好事。

独自散步时把每一棵树的树名牢牢记下，一分钱也不必花。等到和有品位的女友拍拖时，把树名一棵棵叫出，即刻加分，为媾女绝招，不可不记。

潘家园旧货市场

上一次去北京，到了中国最大的古玩中心。有数层楼，几百家商店。载我去的司机说：“如果这里没有你喜欢的，可以到附近的潘家园去，那里有个体户出来摆摊子，也许能够找到一点好东西，不过要星期六或者礼拜天才开的，今天去不了了。”

这一回归途乘的是下午的飞机，刚好碰上星期六，就请司机带我去逛逛。

好大的一个地方，像座公园，门口写着“北京潘家园旧货市场”几个大字。

走进去，看见分两个部分，三分之一的地方叫古玩所，是半永久性的建筑，一排排店铺足有七八排左右，百家之多。

至于周六日才有的摊位占全面积三分之二，另有一处专卖古书。

洋人游客也闻声而至，穿插在人群之中。我先到古籍摊子，看到卖的都是一些可以扔完再扔的书，但是公仔书部分就很有趣，找到小时候看的连环书，当中也有刘旦宝和范曾的作品，后者已经成为大师级人物，但照我看来，当年的连环图精彩过当今的所谓名画。

古玩所中卖的东西大同小异，看得头晕眼花。中间有家专卖葫芦的，店名叫“葫芦徐”，用广东话发音，意思是有一股葫芦味道。

临时摊比较多花样：西藏来的法器、新疆的弓箭和马鞍、云南的银器和刺绣，等等。也有瓷器、石头和家具市场。

“都是假的。”司机批评。

“当然啦，真的古董也不许出口呀！”我说，“假如好的话，没有关系，真古董只放在博物院隔着玻璃看。假的还可以拿来摸摸。”

诗词和对联越简易越好

谈起诗词，又发雅兴。

丰子恺先生游四川时，得到两粒红豆，即作画题诗赠友人，诗曰：“相隔雪山相见难，寄将红豆报平安；愿君不识相思苦，常作玲珑骰子看。”

我喜欢的诗词和对联，都是愈简易愈好。有的更像日常对白，像“吾在此静睡，起来常过午；便活七十岁，只当三十五”。

梅兰芳先生赠演员友人的是：“看我非我，我看我，也非我；装谁像谁，谁装谁，谁就像谁。”

蒋捷的《虞美人》也易懂：“少年听雨歌楼上，红烛昏罗帐。中年听雨客舟中，江阔云低、断雁叫西风。而今听雨僧庐下，已星星也。悲欢离合总无情，一任阶前、点滴到天明。”

纳兰性德的词也浅易：“明月多情应笑我，笑我如今。辜负春心，独自闲行独自吟；近来怕说当时事，结遍兰襟，月浅灯深，梦里云归何处寻。”

郑板桥远浦归帆亦曰：“远水净此波，芦荻花多，暮帆千迭傍山坡，望里欲行还不动，红日西矬。名利竟如何？岁月蹉跎，几番风浪几晴和。愁水愁风愁不尽，总是南柯。”

龚定庵的诗是：“种花只是种愁根，没个花枝又断魂；新学甚深微妙法，看花看影不留痕。”

到过年，写春联，意头好的很受欢迎，但淡淡的哀愁更有诗意，代表作有：“处处无家处处家，年年难过年年过。”

也有：“翠翠红红处处莺莺燕燕，风风雨雨年年暮暮朝朝。”更有：“月月月圆逢月半，年年年尾接年头。”

简易诗词受人们爱戴，三岁小孩也懂的诗，一定流传古今，绝不会被时间淘汰，典型例子，就是“床前明月光”。

好茶好酒，应配好诗好词

好酒之人当然喜爱喝酒之诗词，但也要不太难懂为上选。

白居易诗：“当歌聊自放，对酒交相劝，为我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平、二愿身强健、三愿临老头，数与君相见。”

稼轩词：“一醉何妨玉壶倒，从今康健，不用灵丹仙草，更看一百岁，人难老。”

李东阳诗较涩：“梦断高阳旧酒徒，坐惊神语落虚无。若教对饮应差胜，纵使微醺不用扶。往事分明成一笑，远情珍重得双壶。次公亦是醒狂客，幸未粗豪比灌夫。”

陆龟蒙的香艳：“几年无事傍江湖，醉倒黄公旧酒炉；觉后不知明月上，满身花影倩人扶。”

陈继儒写景：“群峰盘尽吐平沙，修竹桥边见酒家；醉后日斜扶上马，丹枫一路似桃花。”

李白最浅白：“两人对酌山花开，一杯一杯复一杯；我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴来。”

最壮烈的酒对子是洪深作的：“大胆文章拼命酒，坎坷生涯断肠诗。”

好酒诗词，必配上好茶诗词，才完美。

白居易有：“坐酌泠泠水，看蒸瑟瑟尘；无由持一碗，寄与爱茶人。”

杜甫的有：“寒夜客来茶当酒，黄泥小炉火初红；从前一样窗前月，才有梅花便不同。”

苏轼的《望江南》：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”

茶的好对联有：“青山个个伸头看，看我尘中吃苦茶。”

将酒和茶糅和得最好的是苏东坡的：“宛如银河下九天，钢斧劈开山骨髓，轻钩钓出老龙涎，烹茶可供西天佛，把酒能邀北海仙。”

还有长联曰：“为名忙为利忙忙里偷闲喝杯茶去，劳心苦劳力苦苦中作乐拿壶酒来。”

以猫为主人，猫才可爱

弟弟家里三十多只猫，每一只都能叫出名字来，这不奇怪，天天看嘛。我家没养猫，但也能看猫相，盖一生人皆爱观察猫也。

猫的可爱与否，皆看其头，头大者，必让人喜欢；头小者，多讨人厌。

又，猫晚上比白天好看，因其瞳孔放大，白昼则成尖，有如怪眼，令人生畏。

眼睛为灵魂之窗，与人相同。猫瞪大了眼看你，好像知道你在想些什么，但我们绝对不知猫在想些什么，这也是可爱相。

胖猫又比瘦猫好看。前者贪吃，致发胖；后者多劳碌命，多吃不饱，或患厌食症。猫肥了因懒惰，懒洋洋的猫，虽迟钝，但也有福相；瘦猫较为灵活，但爱猫者非为其好动而喜之，否则养猴可也。

惹人爱的猫，也因个性。有些肯亲近人，有些你养它一辈也不理你。并非家猫才驯服，野猫与你有起缘来，你走到哪里它跟到哪里，不因食。

猫有种种表情，喜怒哀乐，皆可察之。喜时嘴角往上翘，怒了瞪起三角眼。哀子之猫，仰天长啸；欢乐的猫，追自己的尾巴。

猫最可爱时，是当它眯上眼睛，眯与闭不同，眼睛成一条线。

要令到猫眯眼，很容易，将它下颔逆毛而搔，必眯眼。

不然整只抱起来翻背，让她露出肚皮，再轻轻抚摸肚上之毛，这时它舒服得四脚朝天，动也不动，任君摆布。

不管是恶猫或善猫，小的时候总是美丽的，那是因为它的眼睛大得可怜，令人爱不释手。也许这是生存之道，否则一生数胎，一定被人拿去送掉。

要看可爱的猫，必守黄金教条，那是它为主人，否则任何猫，皆不可爱。

最大的满足，莫过于把猫搞睡了

最大的满足，莫过于把猫搞睡了。从不听话的大头猫走到我脚边，我先用手抓抓它的头毛，便躺了下来。

这时用脚轻轻地踏它的背部，一面踏一面把它的背往前推，推到它露出腹部为止。

肚子的毛，有些往前长，有些向后生，只要以逆方向摸去，它就会感到非常舒服。

为猫按摩，千万不要只注重一个部位，踏腹时要顾及颈底。指压肚子每隔三分钟便钩一钩颈底毛，这时它一定闭上眼睛。

别以为它已睡去，继续摸它头顶头毛好了。这时它的眼一开一闭，就可以回到摸背部，要不断地摸，摸到它认为为什么你不摸其他部位？

大头猫忽然两手向前直指，双腿往后蹬去，做一个伸懒腰的姿势，表示朕满足也。

然后，大头猫干脆翻背，四脚朝天，打开腹部，表示已经完全不设防了。它完全信任你，但命令你再次做腹部按摩。

顺毛摸、逆毛摸，愈摸愈过瘾，它的眼睛紧闭，肚子发出咕咕的声音。

这时并不熟睡，一定要把它弄醒。大力按或拍都是下下招。唤醒猫，最好的办法是轻轻动动它的长须。

猫在夜间猎物，除了它那对放圆的瞳孔之外，还靠胡子去感觉。这是它全身最敏感的部位，平时摸去，猫非发怒不可，咬你一口，绝不客气。

当它最满意时摸它的胡子，等到大头猫张一张开眼睛，就要即刻摸它的腹毛，眼睛就会闭上。

此动作不断重复，摸肚子摸胡子，摸胡子摸肚子，至到猫疲惫不堪，怎么摇也摇不醒为止，大功告成。

你家有猫，不妨试试看。

那些蜻蜓带给我的快乐

每年的八月初，窗外蜻蜓满天飞，多得数不清，煞是好看。

在西方，蜻蜓给人的印象并不十分好，挪威人和葡萄牙人都叫蜻蜓为“割眼睛的东西”，只有我们认为它是益虫，专吃讨厌的蚊子。

它孵化的过程可能维持三至五年，但一脱壳长成后，只有六个月的寿命，一生整天飞，整天玩，真好。

越南人从蜻蜓得到生活的智慧，他们说：“高飞的蜻蜓，表示天晴，看到低飞的就要下雨，飞在不高不低处，天阴。”

当顽童时，不懂得珍惜生命，常抓到一只，用母亲的缝衣线绑着，当成活生生的风筝来玩，现在想起，罪过罪过。

一两只，并不好看，多了，才有趣。一次在曼谷的东方文华酒店河畔，有无数的蜻蜓在飞，仔细观察，才知道它可以在空中静止。随风飘荡，气流一低，迫得下降时，只要微微振那透明的双翼，又升起。

不止能停，蜻蜓是唯一一种飞行动物能倒后飞，也可以左右上下飞，如果科学家在它身上得到灵感，也许能够创造出一架比直升机更灵活的交通工具来。

当蜻蜓在空中静止时，我看到湄公河上的船只航过，不久，又退回来；再前进，再退回，原来是河水注入海里时，海水高涨发生的现象。

蜻蜓还有复眼，两颗大眼球中包着无数的细眼。利用这个原理，当蜻蜓停下，我们轻轻走近它，用手指在它的眼处打圆圈。眼睛一多，看得头晕，这时就可以把它抓住。在日本长野县拍《金燕子》一片的外景时，男主角大闹情绪，吵着要回香港，我教他用这个方法抓蜻蜓，果然灵验。一好玩，脾气不发了，电影继续拍了下去，这是我喜欢讲的蜻蜓故事，回放又回放，今天看到蜻蜓，又说一次。

但是最羡慕蜻蜓的，还是它们能在空中交尾，如果人生之中能来那么一次，满足矣。

树可交友，人可深交

每逢到了星期一早上，又是香港电台第一台的《晨光第一线》打电话来聊天的时候，听众说不知不觉，已有十年时光吧？我的感觉，则有廿年以上了。

大家都成了老朋友，讲者与听者。主持人问我有没有时常打一个电话问候故交。从前倒做这事，尤其是打到外国。近年已少，因为友人有了电邮，发个短讯较多。

谈到老友，我说除了人可做朋友之外，树也行。像今天谈电话时，由家中窗口望下，路边的树头开满白花，盛放为一片花海，实在漂亮，我就俯首向花问好。

这种树香港人给了一个很俗气的名字，叫树头菜。本名为鱼木，较为文雅。虽说鱼木是由热带亚洲地区引进的，但我在南洋成长，又到过各地旅行，甚少看见这种树，香港生得特别旺盛，是福气。

树可长得十五米高，冬天叶子全部掉落，光秃秃的。等到春天到来，又在清明雨纷纷之后，花就开了。起初呈白色，花蕾紧接新叶长出。是花是叶？分辨不出来。仔细观察，花瓣里面有红色的花丝。花能盛开二至三星期，还没变黄，落得满地，不逊樱花。

学名应该是石栗，因为花落后长满肉质多汁的果实，成熟后变硬，故称之属于白花菜科Capparidaceae。

南洋人叫Bua Karat不知道是不是石栗？如果是的话，则可以舂碎后，成为煮咖喱的香料之一种。这一点，还要求证才行。

一看到鱼木开花，就想起十三妹，她的散文中提起此树。因为她是第一个在香港拥有大量读者的专栏作家，我当她为祖，像木匠供奉鲁班、豆腐匠拜刘安一样。

树可以做朋友，故人也能成为深交。十三妹从来没见过面，但当她是知己。在鱼木开花的时候，是我思念她的时候。

参加印展，体味方寸乾坤

从珠江三角洲返港，休息一个晚上，第二天到澳门去看看业务，又去参加早前民政总署举办的“方寸乾坤”展览会。

地点开在“龙环葡韵住宅式博物馆”，本身就是一个值得去一去的建筑物，古色古香，巨树林立，望着海洋。

这次展览的玺印，由萧春源借出，一共有一百多方，多数是秦朝的。萧先生最爱秦印，连工作室也起名为“珍秦斋”。

别说我们这一群爱好篆刻的，连一般欣赏艺术的人也会大开眼界，展出的铜印、玉印、琉璃印和封泥，皆为稀有，而且非常精美，令我们感叹数千年前，中国人已有那么高深的智慧。

战国时代的玺印，有一枚铜的，分一方一圆一尖三个小印铸在一个印中，叫为“私又生”。

另有一个“心”形的五面印，亦极为珍贵。巴蜀印中，有一方“丧尉”的，字形完整，清晰可读。

秦印最多，“阳初”那两个字刻得很美，那时代的人对印文的构图，已要求极高。

印的形状各有不同，有的以“带钩”出现，等于是我们皮带中那个扣子，铸成了印，随身携带，用起来方便。

有的是活动型，可以旋转来盖，可见做官的流水作业，和现代的一样。

到了汉魏南北朝的印，文字更是我们学习篆刻的人的模范，那方“关外侯印”，不知学习刻过多少遍，才对汉印有点认识。

萧先生非常大方，从珍贵的印章中原钤在扇面上，送了我一把。

中国文字由这些古物中保留下来，都还是活生生的，我们在欣赏印文中，一个个字读出来，相信站在旁边的洋人一定惊叹：“数千年的符号，你们还可以认识读出来，这简直是奇迹嘛！”

禅味诗词里的自然之道

和尚诗也不一定是谈和尚，其实有禅味的诗词都应该归于这一类。

关汉卿的小令有：“适意行，安心坐，渴时饮，饥时餐，醉时歌，困来就向莎茵卧，日月长，天地阔，闲快活。”

这种诗词浅易得像说普通对白，不是关汉卿这种高手是写不出的。

苏东坡的绝句，除了那首“庐山烟雨浙江潮”最有禅味之外，他的脍炙人口的另一首也属于和尚诗：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同；不识庐山真面目，只缘身在此山中。”

又有禅味又虚幻的有：“花非花，雾非雾，天明去来如春露，不多时，去似朝霞无觅处。”

晚唐诗僧齐己的自遣诗写着：“了然知是梦，既觉更何求？死入孤峰去，灰飞一烬休。云无空碧在，天静月华流。免有诸徒弟，时来吊石头。”

结尾的“石头”，是指盛唐著名禅师石头希迁和尚，死后门人为他建一个塔，时常来凭吊，到底有没有这种必要呢？此诗较为引经据典，但也不难懂。

明朝人都穆的《学诗诗》就易明：“学诗浑似学参禅，不悟真乘枉百年；切莫呕心并剔肺，须知妙语出天然。”

又是白居易的禅诗：“蜗牛角上争何事？石火光中寄此身；随富随贫且欢乐，不开口笑是痴人。”

苏曼殊的诗：“生赠花发柳含烟，东海飘零二十年；忏尽情禅空色相，琵琶湖畔枕经眠。”

司马光笑属下诗：“年去年来来去忙，偷闲暂卧老僧床；惊回一觉游仙梦，又逐流莺过短墙。”

说到自然，天然和尚最自然：“古寺天寒度一宵，风冷不禁雪飘飘，既无舍利何奇特？且取寺中木佛烧。”

出去旅游需要注意的事

如果你经常出门，又不停地忘记带东西的话，我建议你做一张清单，分过夜、三天、一星期以上，收拾行李时检查一下，久而久之，习惯之后，你可把清单扔掉。

最好买一个个的鱼网布袋，长方形的，把内衣、恤衫、裤子等分别装。一来可以防皱，二来整理起来方便，这种袋子可在旅行用具专门店或在“无印良品”买得到，日本各大城市的Tokyu Hands种类更多。

尽量利用空间，如果你多带一双鞋子的话，把插苏、充电器等放进去，再装入袋。另一个很重要的袋，是装药物防身：伤风丸、肚泻水、消化饼、头痛药，等等，一有伤口，预备一小瓶云南白药敷上，最有止血功能。

每次入住酒店，如果有多余的洗衣袋，不妨留几个，可以装穿过的衣物。

日用品袋因常用，布织的不耐，还是要个好一点的皮具装之，男的像剃胡子刀、须后水；女的像永远装不完的化妆品。别忘记护肤膏，外国总比香港干燥。

要是你喝咖啡，那么带你惯饮的，不然酒店里的也许不合你的口味，在我的情形，就带普洱茶和一个茶盅，后者用个锦盒装住，不会打破。

欧洲的旅馆少有滚水煲供应，出远门记得带一个小的自用，万能电压的那种，有时半夜肚饿泡起杯面来也很方便。

长途飞行的话最好自备睡衣更换，也得多添一件毛衣打底，不然半夜会很冷，一条优质的大围巾很管用，可把自己像粽子一样包起来。

到了酒店，记得只把东西放在固定的三个地方，床头、化妆间和书桌，收拾起来不会遗忘，门匙永远放在电视机上，出入检查一番。

千万千万弄个特别的标志在你的行李上，认出来快，也不会拿错别人的，我的例子是在上面画画，如果你自认没有艺术天分，那么涂个五颜六色总可以吧？用丙烯Acrylic，不会脱色。

旅途愉快。

与竹有缘，是人生乐事

去年夏天，和麻特别有缘分，买了好几件小千谷缩布料织成的衣服。小千谷依足数百年传统，抽出麻丝，铺于雪地上，等它缩起来，穿了干爽漏风。

今年夏天，则遇上了竹。

先是由印度尼西亚的玛泰岛买了一张大竹席，铺在床上，睡上去凉意阵阵。

这次去了日本又找到了一个竹片编的抱枕，和古书记载的竹夫人一模一样。

前天去中山的三乡找家私，给我看到一件竹织的背心，大喜，即刻买下。

这是一件穿长衫时用的宝贝，内衣之外加这竹背心，外面再穿白的上衣，最后加长袍，才算有一点像样。

有了这件背心，流汗时衣服才不会黏住身体，古人真有一套智慧，任何事都能克服。

捆住这件竹背心的是普通料子的布边，我嫌平凡，请友人替我拆掉，换绸缎新捆，这件竹背心干干净净，像没人穿过，实在合我心意。

再下来会遇到什么竹子做的东西呢？心目中有一个字纸篓，本来买用一个大紫檀树头挖出来的，但是如果有一个竹编的圾垃桶，我也会很满足的。

写字间里摆了一樽竹雕，保留一大捆竹根当成胡子，竹头上刻了一个慈祥的老头子。

之前有一个，将竹根倒反，竹头上刻着观音，竹根在观音后面，像光线一样四射，造型优美。结果送给了朋友，现在有一点怀念着它，向友人要回来的话，不好意思，看看能不能再找到一个。

新居还没装窗帘，我想到用细竹枝编的帘子，在大陆和日本都没找到合适的。窗帘用此物遮不住光，我一点也不介意，阳光愈多愈好，竹帘只是装饰。要是再找不到，干脆不用，让太阳叫醒我，是乐事。

最爽不过台湾麻将

想不到台湾麻将在短短的十多年，征服了打了几百年的广东老章，近来许多香港友人都宁愿打台湾牌，说它很公道。

连早年贺岁片的戏名也按上了《呖咕呖咕新年财》。呖咕，是什么？

其实这两个字也是香港人发明的，在台湾没有字，只有发音Niko。台湾被日本统治六十年，说话多用日本字。Niko可作为“二个”。这副牌，是可以用八对子组合，因为台湾牌有十六张。对手打这八对的任何一张，都可吃和，自摸更是欢天喜地。

也可以用七对半和牌，这七对之中有任何一对是三只，那么就吃剩下那一张的独听。

或者，七对之中，有任何两对是三张，那么吃的是这两对三张剩下的各一张牌。

另一解释是，Niko可作为笑的意思，日本人一笑，就说Niko Niko。吃了和，番数很大，赚个满钵，当然笑了。

台湾牌之所以公道，是放牌的一人付钱，其他两家无罪，不像老章那样被别人害死，其实有许多老章的人，也早已采取这个制度，极为合理。

牌章一不顺，尽管折来打宴全张，除非被自摸没话说，不然不必输的。真正的台湾牌高手，打的是守，不是攻。

十六张的台湾牌，最刺激的是在最后一副牌也能反败为胜，老章就没这种机会了。台湾牌有连庄的制度，只要你做庄家的时候一直吃和，赢的倍数就一直加上去，等到你连了十几个庄，愈连愈兴奋，脑子不断出精。那种过瘾法，只有海洛因能够匹敌。

最记得很多年前和张艾嘉及杨凡打台湾牌，一打三昼三夜，打得张艾嘉和杨凡两人脸上化妆暴脱，整个人残晒，那种欢乐，不覆再。万岁万岁万万岁，台湾牌！

有生之年一定要去次马尔代夫

马尔代夫的四季酒店有四十九间别墅，管理人员则有四百人。养活四百个家庭不易，这么算，不会觉得太贵。况且一切食物和饮品都要由邻国输入，岛上可以自己发电和淡化海水。

游泳是主要的活动，不怕被巨浪吞噬吗？在小岛周围游泳是绝对的安全，原因在海浪打在远处。被一团珊瑚礁挡住，酒店的周围，等于是一个巨大无比的游泳池。

其他的包括游艇出海看海豚，它们已把船当成卡拉OK，艇中播出音乐时，海豚就在你身边跳舞。

划着玻璃底的小船，或者滑浪，等等。晕船的人可在岛上上瑜伽班，向大厨学习烧几味。游戏室中有桌球可打，大富翁任借，但岛上只有一千零一副的麻将牌，好雀战的朋友最好自己带。一个大图书馆，里面也有各种电影的DVD借用，每间房都有机器放映，岛上，是不愁寂寞的。

当今，所有高级酒店或度假村，没有了Spa好像说不过去。这里的要乘一只小艇，几分钟到另一个水疗岛去。

一间间的小室，里面设着按摩床，客人俯卧，下面开着一个玻璃窗口，可以看到不会咬人的小鲨鱼游过。

按摩当然有好几种，泰式、印度式、巴厘岛式，等等，但是去到任何水疗室，一定得雇当地的，马尔代夫的叫Kuda Huraa，综合了印度和马来技巧，是种新经验，但是如果享受过在泰国的服务，其他任何地方的都不会让你满足。

酒店经理叫Sanjiv Hulugalle，年轻英俊，迷倒不少欧洲游客，他亲自招呼打点，有什么投诉，即刻更正。

四天三夜的旅程很快过去，我们将飞吉隆坡，大吃中国菜去。

值得吗？值得吗？我不停地问周围的友人。大家的答案几乎一致：“再也不必去次等的小岛海滩。人生在死之前，来一次，是值得的。”

享受逛书店的乐趣

逛书局，对我来说是一种人生乐事，是许多在网上购书的人不懂得的。

不爱读书，对书局这个名字已敬而远之。输输声，今天赛马一定赢不了，他们不懂得看书的乐趣，我只能同情。

书有香味吗？答案是肯定的。纸的味道来自树木，大自然的东西，多数是香的。逛书局，用手接触到书，挑到不喜欢的放回架上，看中的带回家去，多快乐！唯一的毛病，是书重得不得了。

在香港，我爱去的书局是“天地图书”，香港九龙各一家，书的种类愈来愈多，当今连英文书也贩卖了。

专卖英文的，有尖沙咀乐道的Swindon，光顾了数十年，入货还是那么精，找不到你要的，请他们订，几个星期便收到。

日文书则在“智源”购买，它的藏书丰富，杂志更是无奇不有，订购货期更是迅速。

在伦敦的话，有整条街都是书局，英文书一点问题也没有。巴黎则只有在罗浮宫对面的Galignani了，买完书到隔几家的Angelina喝杯茶和吃点心，又是一乐。

在大陆，书店开得极大，让人眼花撩乱，看得头昏，我只是锁定了要什么种类的书，看到了就买，不见算数，绝对不逛。

逛的意思，是有闲情。书店不能太大，慢慢欣赏，在里面留连上一小时，才叫逛。

逛，也是只限于熟悉的地方，人也要熟悉，每一间总有一两位百科全书脑袋的店员，请他们找你要而不见的。这些人，是书店的一份子，永远隔不开，少了他们，书店也没资格叫书店了。

当今香港的一些英文书店，为了节省成本，请菲律宾籍店员管理，多数又老又丑，我绝对没有种族歧视，但有时看到她们那爱理不理的表情，心里总咒这家书店执笠。

穷开心，总比有钱不开心要好

早前“领汇”邀请，到天水围的商场教儿童书法，欣然答应。

其实，小孩子的童体字最美，是不用教的。大人一教，就坏了。不过，为了克服他们对抓毛笔的恐惧感，不妨谈谈。

“请你教他们写一个字好了。”同事们说。

“什么字？”

“请写个‘笑’字。”

“小孩子谁不会笑？”我问：“只有大人笑不出。写个‘乐’字吧。”

“千万不可。”同事们说，“当今股票大起，‘落’字很忌讳。”

我笑了：“写个‘趣’，如何？”

终于达到折衷，就那么决定。

星期六下午，商场的大堂中坐满儿童和他们的父母，二楼、三楼有大人旁观。我先走近小孩子，看他们拿笔，拿得辛苦。

“谁那么教你们的？”我问。

“爸妈。”有的举手，“老师。”

“通通不对。”我说。

儿童作惊讶状，我继续说：“喜欢怎么抓，就怎么抓，不必听他们的。”

大家高兴起来，我示范了一下，儿童纷纷学习。

望到楼上，这回针对大人了。来这里的，到底是大人多。我说：“选这个‘趣’字，是因为我们除了自己那份工作之外，一定要培养一些兴趣，比方写写字。有了兴趣，热心起来，深入研究，发现生命除了担忧生活外，还有很多意义。”

楼上的大人有的点头，有的看看我，像在说：“穷什么开心？”

我说出他们心里的话：“我父亲也穷，我们小时也过着穷的生活，但是他写写字，种种花。是从池塘捡回来的小荷叶，放在茶杯里，看它长大。穷开心，总比有钱了不开心的好，大家说是不是？”

人生的路上总要试试未尝过的东西

谈到抓蝉，想起很多年前我在京都和一个友人去捕蝉的事。

炎热的夏日，我们在杉林中散步，笔直的树身，阳光经薄雾射下，一幅幅构图极优美的画面。

朋友走到长满羊齿植物的山边，拨开树叶，抓到他的第一只蝉。

把蝉装进一个布袋，继续前走，蝉在里面大叫，鸣声引起左边右边的树上的蝉噪。

找到一棵不太大又不太小的树，友人拿着他带来的棒球棍子，大力往树干敲去。震动之下，噼噼啪啪，由树上掉下十几只巨蝉，有的还打中我的头。

朋友随即将它们装入袋中，一路上依样画葫芦，已捕获了几十只，蝉在袋中大叫，我们的耳朵快要被震聋。

走到一旷地，朋友蹲下起火，火势正好时，取出一管尖竹条，将那些蝉一只只活生生串起来，放在火上烤。

一下子，整串的蝉翅着火，身上的细毛也焦了，滴几滴酱油，继续再烤。

阵阵的香味传来，我抓了一只细嚼，那种味道文字形容不出。

人生的道上总要试试未尝过的东西。再灌几瓶清酒。

蝉，比花生薯片好吃得多。

赏樱，将美梦一次次地重复

这次横跨日本，遇樱花季节，由开放到凋落。

先是在枯枝中出现粉红色的小点，接着初开，零零落落的，非常孤寂，其中一朵盛开了，旁边的花朵跟着，成为一个花团。

左枝右枝，花团渐密，退几步看，整棵树是花，再远观，一株两株，几百棵几千株，怒放成林。

也有路的两旁伸出横枝，围成一个樱花隧道的，这时已开始飘落，是花雨。

忽然，花林中掺杂了一两棵桃花，鲜红或艳黄。樱花让路，不将它们挤掉，令情景没那么单调，有种种变化。

我们躲开人群，乘船沿河直上观赏，平底舟甚大，可坐二十几人。食物一道道上，喝了清酒，昏昏欲睡，花瓣掉落在脸上，有如美女亲吻。

不消一星期，花掉尽，树回到开花之前的光秃，这时候，又可见一小点，已是绿色，树叶代花。

正为花的逝世伤感，一路北上，再看到粉红色的小点。地区温度的不同，开花时间不一，又能将美梦一次次地重复。

年纪愈大，愈不喜欢看悲剧

年纪愈大，愈不喜欢看悲剧，买了《赵氏孤儿》的影碟已久，还不想去开封。最爱打打杀杀的，机关枪乱扫一轮，过瘾得很，不然科幻动作片的死光枪射来射去，最后来个大爆炸，看完亦可安眠。

“不如去看爱情片吧。”友人说。

爱情片多数是生离死别，留番给喜欢看韩国片集的人去欣赏吧。就算没有悲剧成分的美国爱情片，我也不喜欢，他们讲的都是小镇风情，而我对美国的小镇风情，感到十分讨厌，一点共鸣也没有。

如果有选择，我还是觉得意大利的爱情小品好看，前一阵子打开电视，刚好放映一部叫《面包和郁金香Bread And Tulips》，从第一个画面就让我入迷。台湾名《逐梦郁金香》还可以，香港叫《缘来我可以》就乱来。

故事讲述一个中年的家庭主妇，丈夫对她已疲倦，两个儿子也当她可有可无，一次出外，把她遗忘在巴士站上，她无知无觉地跑到了威尼斯，就在那里住下。

在那里她和老房东发生了感情。有一天，她回家了，照样过着那枯燥无味的生活。到最后，老房东来寻找，她得到应得的爱。

片子拍得温馨得很，我就是喜欢这种爱情片，没有泪，只有淡淡的无奈，和大团圆的结果。同一类型的，还有最近才拍的《爱情手册三Manuale D'am3re》，由三个故事组织，每一段都精采，由于是大制片家罗兰蒂斯的子女们监制，也请到了罗拔狄尼罗和Monica Bellucci来演一角。不知几时在香港能够上映，大陆已有影碟出售了。

不同才好，没必要争个高低上下

“你有没有吃过我们家乡的×××？那简直是天下美味，没尝过实在可惜。”网友常这么向我发表意见。

对这种家乡情结，我只是想说：天下之大，也许有更好的呢？

“不、不、不，那绝对没有可能！”他们又说。

那你有没吃过？没吃过怎么知道？对方已回答不出了。

一有反对意见，即刻伤了他们的自尊心，你说海南菜不好吃，那么整个海南岛的人都会围攻你。

只有回答：不错不错。或者，学洋人的外交辞令：Interesting（有趣）。一说有趣，对方分辨不出你是赞或贬，也就放过你。这句有趣，变成我的常用语。到一些普通水准的餐厅，主人前来问意见，我总是有趣、有趣地回答。

除了有趣，还有一句叫Different（不同），这比较中肯，也不一定是敷衍，各有各的做法，的确不同。

不同才好，为什么一定说自己的东西较别人佳？一比国家的，更是大件事。

法国菜难吃透顶。你一向法国人说，他们一定跳了起来。但你有没有想到法国人来到我们这里，说中国菜不好吃，你有什么反应呢？

不单国家与国家斗，本国人也和本国人斗，东和西斗，南和北争，总之不能批评，没有人会容纳相反的意见。

我妈妈做的菜最好，这我同意。我妈妈是某某地方的人，你说这地方的坏话，就等于污辱我妈妈，这就太过份了。

地域性的根，是拔不起来的。你是四川人，当然说四川菜好。有个台湾人问我：“我们的红烧牛肉做得最好，为什么欣赏韩国的？你不是中国人吗？你有没有地域性的分别？”

“有呀。”我说：“我的地域，是这个地球。”

任时光流转，我依然爱经典

什么叫经典，简单来说，就是不会被淘汰的，叫为经典。

网友问我看中文小说，由哪些书读起，我笑着回答：经典呀！什么书才称得上经典？《三国》、《水浒》、《西游记》、《红楼梦》、《聊斋志异》，等等，都是经典，如果想成为小说家的人，连这些书也没看过，甭梦想。

那么金庸小说算不算经典？当然，世界各地的华人都看得入迷，不是经典是什么？大陆还没开放时，读者还看手抄本呢。也将一代又一代地相传下去，着实好看嘛。成为经典，唯一的条件就是好看，耐看，百读不厌，各个年代读之，皆有不同的收获。

音乐呢？贝多芬、莫扎特、柴可夫斯基，等等，他们的交响乐之中，每一次听，都听得出另一种乐器的声音来。学音乐的人，不听这些大师的作品，如何超越？

书法呢？王羲之、颜真卿、米芾、黄庭坚、怀素，等等人的帖，是必读的，最佳典范，还是看书法百科全书，从篆隶、行书、草书的变化学习。

学篆刻，更少不了研究最基本的汉印，再往上追溯到甲骨文、金文，后来的赵之谦、齐白石、吴让之以及数不完的大师印章，都得一一读之。

绘画方面，得从素描开始，再看古人画，中西并重，方有所成。有了这些经典当基础，才能走进抽象这条路去。

这些你都没有兴趣，要从事时装设计？那也得由古人服装学起，汉服西装都得看熟，创意方起。看希腊石像脚上穿的是那种鞋子，不然你设计了老半天，原来几千年前已经有人想到，羞不羞？

建筑亦同，所以我宁愿入住古老的酒店，好过新的连锁。每一家老酒店，都有风格，皆存有气派，为什么要在个个相同的房间下榻？

食物更是经典的菜式好，人家做了那么多年菜谱，坏的已淘汰，存下来的一定让你满足。不知经典何物，已拼命去Fusion，吃的是一堆饲料而已。

骂我老派好了，我还是爱经典。

别为拖延找借口

亦舒从未脱稿，一交数十篇，当然不会开天窗。

“她是专业作家。”年轻人说，“我们是兼职的，迫不得已才拖稿呀！”

哇，好厉害，好像“迫不得已”是一个天大的理由。

年轻人怎么没有年轻情怀呢？年轻人好胜，你是专业又如何？我要写得比你好！你交稿交得准？我比你更准，这才对呀！

我们写稿，一分一秒都抱着战战兢兢的心态，务必做到最好为止，不然就只有放弃。拖稿不但是这一行最大的罪行，更是原则问题：答应人家的事一定要做到。答应替报纸写稿，岂能因“作者外游，暂停一天”？

外游？哈哈哈哈，这年代谁不外游了？事前不贮稿，临时写也有一样东西叫Fax机呀！也许是稿费低微，在酒店的传真费太贵的原因吧？但年轻时总得从头做起，酬劳也由最基本的，希望一年年升高，怎能看轻自己。

我们谁都有过开始的时候，当年一想到交不出稿，对死线的恶梦是牙齿一颗颗脱落那么恐怖，岂敢为之？那时候的编辑也是恶爷一名，当然不会用一个空白的专栏来做惩罚，但更厉害的是叫一个阿猫阿狗来代写，用原来作者的名字刊登，你拖稿？我就让读者来钉死你！

“其他人都至少有个星期天休息，专栏作者每周停一天可不可以？”我们集体要求。

编辑老爷一听：“放你们一天假，你们这班马骝又乘机写别的稿，不行不行！”各人有各人的做法，你准时交稿，我因事暂停，不用你管，你们的固执和坚持，已过时。

“我们有代沟。”和年轻人交谈时感叹。

“当然啰。”他们说，“怎会没代沟？”

我懒洋洋地：“我年轻，你老。”

还我青春火样红

搬写字楼，可以多挂几幅字画，感谢何太太送来何先生的珍藏，其中有臧克家的诗，看过一次就念念不忘。

数十年前，与何冠昌先生和邹文怀先生在邵氏做过同事。二位出来创办嘉禾，成绩斐然，但也劳心劳力，头发都白了。后来又有薛志雄任职，加上了我，所有高层人士，皆两鬓斑斑，何冠昌先生有感而发，请臧先生写了一幅字，诗曰：

“自沐朝晖意蓊茏，休凭白发便呼翁；狂来欲碎玻璃镜，还我青春火样红！”多么有气派的一首诗！

生老病死必经，年轻人不懂，引起充满活力的臧先生愤怒。我则认为每一个阶段都是好的，心中宁静，但也被此诗震撼。

臧先生在二〇〇四年二月五日去世，享年九十九，写这幅字时八十三岁。在一九三七年，出版了第一本诗集《烙印》。他的学问的功力很深，毛泽东的诗词，只让他一个人改过，后来他亦提出二十三条毛诗的错处。

家父爱读臧先生新诗，自己也以新诗写作。我年轻时只爱旧诗，不同意家父的看法，在报纸发表文章批评，父亲还不知道这个反叛的青年在他身边。

散文也写得好，臧先生认为要写出一篇让人感动的文字来，自己一定要先感动过。又说写散文不是一件易事，要有四个条件：一、对所写人物和生活要非常熟悉；二、要有强烈的感情；三、要熟练写作技巧，语言优美，富有艺术性；四、对人物的评价要公平。

我认为臧先生的旧诗比新诗好，上述那篇“还我青春火样红”一绝，又有一首写关于散文的：“灵感守株不可期，城圈自锢眼儿迷；老来意兴忽颠倒，多写散文少写诗。”

冷天偏享热舒服

人生要忍的东西实在太多，不能控制的，像娘要嫁人，一点办法也没有，对付天要下雨，我们可以打伞呀。

香港一年之中总有几天很冷，但只是“几天”，大家都忍住了。御寒工具少得可怜，都没有中央暖气设备，最多开个电炉或吹把热风，生活上的享受，寒酸得很。

年轻时挨苦，冻热都不要紧。到了收成期，花点钱改善生活，无可厚非。香港的冷天虽短，但是何必忍受不必要的忍受？

寒冷的这几天之中，最好是买齐所有制造热气的器具，像油压式的暖炉，或电线发热器。市面产品中有个有如一把风扇发热出售，左右送热风，很好用。

当今的冷气机也有热气设备，购买冷气机时加多一点钱罢了。一时的节省，得不偿失。

浴室里面最好有把太阳光灯，一开了整间温暖。毛巾架买能通电的，不然磨擦起来冷冰冰，感觉也不痛快。这不止是舒适的问题，冲凉洗澡时太冷的话，来个伤寒，看医生的费用已够你购买这些设备，而且免掉三数天发高烧昏沉沉之苦，多么值得！

如果你肯再花多些，那么在装修期间在浴室地板上铺发热线，效果更佳。

天一冷，是我最高兴的一段时期，一点也不觉痛苦。

油压机、暖风机、电被等，都比不上火水炉那么快热。我家有两三个，搬来搬去也不是问题，点着了上面放一个水煲，滚了发出蒸气防干燥，又在炉上摆个特制锌盆，烘几片年糕，淋点酱油，香得不得了。

在外国冬天穿的衣服派上用场，天天换不同的花样。这数日着棉袄长衫，走上街，人家说是鲁迅装，听了大乐。

波斯地毯也是一种艺术品

从小看《月宫宝盒》就对地毯发生了浓厚的兴趣。代表地毯的国家是波斯，也就是当今的伊朗。大家对波斯的产品有信心，就像瑞士手表一样。

地毯的制造地域分布得很广，从土耳其到中东诸国，印度、巴基斯坦、中国，蒙古，北部到巴尔干，但最值得研究的还是波斯。

地毯是伊朗产量第二的东西。第一是石油。全国六千万人口之中，靠地毯业为生的有六百万人，包括了养羊工、搓线工、染工、织工和销售商。

再挖深一点，波斯分成几个著名的产区，包括了：Tabriz、Karodja、Serab、Meshkin、Ardabil等，各有特色，熟行一看就知。当然，要经过无数的受骗和失败，才能成为专家，其实每一种艺术都是一样的。

收藏波斯地毯，还分古董的或近代的。前者图案简单，皆出于流浪民族之手。织工非职业性，多为家庭妇女，织来自用或送亲戚朋友，不作商业用途。古董地毯更有趣的地方是染料都是天然的，矿物质居多，但也有动物的，像那种极鲜艳的红色，就是来自“胭脂虫”，中国人称为“洋红”。

古代地毯的好处在于工细。织结以一英寸来计算，有四百个结已经算上上等，但也有一千两百结的。图案千变万化，细的有如人脑神经线，令人叹为观止。

对地毯一知半解的人，以为在不同角度看，显出各种颜色和光暗的就是好的，其实是顺毛和逆毛在作怪。高级的地毯，织结很密，是不会发生这种现象的。

各位如果对地毯也有好奇心，书店中有许多参考书，也可到专卖店去跑，不一定要买，只问可也，问多了，就学到东西，学问学问嘛，不问，怎么懂得那么多？

SPA虽好，泰式按摩更好

SPA这个字，至今还没有一个正式的中文译名。通常是指五星级酒店或度假村的一项沐浴和按摩的服务，但也不仅于此。

有些旅馆将它翻成“香熏理疗”，因为在按摩过程中燃烧各种香油，据称能够直接渗透肌肤内层，刺激淋巴组织来排除体内毒素。

每一个SPA一定设有些重型装备，来下下马威。首先是一座由各个角度清水洗涤人体的机器，有点像法医官在解剖室中用的那种。

再来是个大浴缸，人躺进去，漂在水面上，护理员盖上盖子，一片漆黑，据说能够舒缓神经，我则认为有点像《二〇〇一年太空漫游》那些冷冻航天员的棺材，相当恐怖。有了这些机器后就可以对付你的身体了。有各种方法，像用粉红沙漠盐摩擦一番，再涂一层泥浆，据说能彻底净化身体。

涂身之物变化多端，有些什么印度神油之类的药物，味道古怪，颜色迷幻。也有些用海藻和蜂蜜，以及各种烧菜用的油。涂了身体再涂面部，据称能够令黑人变白人。是有根据的，护理师说植物果酸能把皮肤外层的细胞破坏，长出新皮，不就白了？你不相信？大把人相信。剪指甲，脚的和手的；眼部护理，减少眼边皱纹以及滋润双目，等等等等。

接下来是按摩了，典型的有瑞典按摩，简单来说，就是涂油罢了。用油来推你全身，这种按摩最没技巧可言。还有脚部按摩和所谓的气功按摩，前者有点道理，后者胡说八道。天下哪有那么多气功师傅来点你的穴位？

别以为我不喜欢SPA才说那么多坏话，我爱极了，但那些什么香熏等服务是没用的，我最喜欢的是泰式古法按摩，女师傅用推拿和拉动促进身体灵活度，绝对有效，你应该试试。

伊人何处，只有紫藤依旧

很多年前，跟父亲到公园散步，他仔细观赏每一种花朵，一一叫出它们的名字。

我只挂着和女朋友耳鬓厮磨。经过一个花架时，看花朵垂下，像一片紫云。忍不住叫友人站在花中，用双镜头白光的相机，把光圈放大，令前景和背景模糊，焦点只对在她的脸上，拍了一张，冲印出来，她大感满意。

一下子跳到今天，走过九龙花墟，见商店里也摆了这种花，它属爬藤系，卷成一团团出售，价钱便宜，大概是因为香港人都没花园，只爱能够盆栽的植物。一直为生活奔波，思想成熟后学会偷闲，已经知道这种花的名字，原来叫紫藤。

紫藤的生命力旺盛，种植后很快就蔓延，为求阳光，拼命攀腾，驾御其他树木，有点像往上爬的年轻人。

山林管理员看到紫藤就斩，以免危害周围植物枯竭，砍下来的藤枝也有用途，可以编篮，其纤维也能织布。但是对人生最有贡献的还是那漂亮的花朵，如铃状，由数百朵紫色小花组成，一串可长达一米以上，四月是它开得最灿烂的时期，引来一群群的蝴蝶，漂亮得不得了。

紫藤属于豆荚科，花谢后长出细长扁平的荚，表面上有些细毛。到了秋天，当叶子都枯落时，紫藤的荚还是坚强地留在枝上。

冬天来到，在郊外会听到嘣嘣的声音，那是豆荚裂开后发出的巨响，种子以惊人的力量飞弹到各地，农家的玻璃也试过被它撞碎。

收服紫藤，可以种在家里，从店中买了藤枝，搭个架子让它蔓延，或者把种子种在花钵中，过三四年便开花，但要把花钵放在高处，让树藤有地方垂下，整理时只要剪去新枝就行，不然会爬到隔壁家去。

如今，到了家父当年的年龄，也了解了一些紫藤的习性，但是当年女朋友的名字，倒忘了。

书是最好的旅行伴侣

长途旅行之前，我会预先把好几部还没看过的电影和电视剧放进iPad之中，到了酒店，睡不着，拿来慢慢欣赏。但看电影电视会厌，读书则没这问题，旅行的最佳伴侣，还是重看又重看的金庸小说。

最近常上微博，最多人聊起的是小说中的各位主角。发问的都是年轻人，可见查先生的作品仍有很大的影响力，也知道大家除了电视之外，还是看书的。

最常提到，又最笨的问题为：杨过怎么剃胡子的？请代问金庸先生请教。

哈哈。他只是独臂，又不是双手皆失，也就不答。

也有很高智慧的，探讨人物的内心深处，我一一回复了，从中选出几位，请他们为了当“护法”，挡掉一些脑残的恶言秽语。

看金庸小说的人，有自己的一套语言，他们有各自喜欢的作品，喜爱的角色也人人不同，大家欣赏的角度有别，但讨论起来不会面红耳赤，更没有像拥护偶像一般的争吵。

从大家的言论之中，也可以觉察看小说与看电视剧有很大的分别，高低一下子分别得出。

看了电视剧而找原著来读的不乏其人，相反就寥寥无几。到底，电视剧给我们的是固定的形象，失去了看书的幻想力。

东方的电影电视，编导的知识水平和制作费与西方有很大的距离，但愿有那么一天，能够出现像《魔戒》一样的特技水准，那么旅行时才把书放下，在iPad上一集又一集地追看。

到时，又是不休不眠，回到盖着被单，照着电筒，初看金庸小说时的年代。

闲时逛花市，永远有快乐

又是牡丹的季节，荷兰来的当然很美，但当今运到的是新西兰产，又大又耐开，本来对新西兰印象不佳，为了牡丹，还是有点好感。

闲时到九龙太子道后的花墟走一走，永远是那么快乐的经验。附近又有雀鸟市场，是香港旅游重点之一。作为香港人的你，去过吗？

“这么多店铺，看得我眼花缭乱，去哪一间最好？”一位师奶问我。

“那要看你是选怎么样的花。”我回答。

“你呢？”她反问。

“我爱牡丹。”我说，“花墟道48号的那家‘卉丰’，是我最常去的，他们很肯进货。客人不会欣赏，认为牡丹太贵，店有很多盛开的卖不掉，新的一批照样下订单，不是自己爱花，做不到。”

“还有哪几家你常去的？”师奶问。

“逛花墟的乐趣不只是花，有时买买陶器也有很多选择，像太子道西180号的‘乐天派’就有很多虞公的作品，曾氏兄弟两人，哥哥的佛像愈做愈美，弟弟的人物造型愈来愈有趣。我很看好这两兄弟，现在收藏他们的作品还很便宜，很有价值。”

“还有什么和花不同的商店？”师奶问。

“卖各种草药的‘右记’也很有趣。”我说，“在太子道西202号，门口摆一个人头般的根，叫石蝶。买个2两，加适量蜜枣用20碗水煲6小时，剩12碗左右，喝了可以排毒，治黑手甲、牛皮癣等病。”

“那些干的东西，浸在水又像一朵鲜花的是什么东西？”师奶问。

“叫还魂草。”我说，“煲糖水很好喝，又能治支气管炎。”

见他店什么植物都卖，看到一小钵一小钵的含羞草，才卖5块钱。住在高楼大厦的儿童没有看过，摸它一下，大叫：“真的会含羞缩起来！”

在不同的时间爱不一样的花

我很顽固地只爱牡丹。不过季节短，也罕见。其他时间，我很喜欢白兰，姜花一样。玫瑰是次次选。终年出现的玫瑰，等到其他花不见时，才会找它。

菊花则只供先人。

百合最讨厌，发出来的那股俗不可耐的味道，如闻腐尸。从来不觉百合美丽，不管它以什么形态或颜色出现。

到了夏天，我爱莲。牵牛花也不错，名字太怪，还是称之为“朝颜”好。

至于兰，太热带了，像天气一样单调地不变化也不凋谢。不凋谢的花没有病态，太健康了并非我所好也。

环保人士反对把花剪下来插入花瓶，我倒没有这种罪恶感，花不折也垂死，将它们生命中最灿烂的那一刻贡献给爱花人，有什么不好？

家中花瓶大大小小数十个，巨大方形玻璃的用来置向日葵，中的插牡丹或姜花，小的留给茉莉。

买姜花时，老太太常用刀把茎切一个“十”字，令吸水力更强。这做法很有道理，延得多长，全靠它。除了十字，有另外种种方法：一、削皮式，把茎部表皮切口，抓住，往上撕；二、干脆在水中折断，也简单了当；三、斜切；四、用钻槌把茎底敲烂；五、燃烧法，用喷火器把茎底烧成炭——别以为这种方法太剧烈或太残忍，烧过切口的导管会更急地吸收水分，而且活性炭会隔掉水中的杂质。

用的水也有几种，我家过滤器的水不止用来自己喝，也分给花享用，两种水一比较，我知道它的功力。冬天用温水浸花也是办法，有时还可以加一点酒精。

植物切口处会流出树液、油脂等，令水污染，对付它，只有请花喝酒。

来，干一杯吧。

人生就是吃吃喝喝

茶是应该轻轻松松之下请客或自用的。你习惯了怎么泡，就怎么泡；怎么喝，就怎么喝。管他妈的三七二十一。纯朴自然，一个“真”字就跑出来了。真情流露，就有禅昧。有禅味，道即生。喝茶，就是这么简单。简单，就是道。

喜欢吃的人，基本上都有好奇心

有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀请就把稿交上，由旁人去念。

女士们、先生们：吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。

老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以即食面维生。

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？吃，也是一种学问。这句话太辣，说了，很抽象。爱看书的人，除了《三国》、《水浒》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：mmmmm。

顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。政府派了一个干部到顺德去，顺德人和他讲吃，他一提政治，顺德人又说鱼皮饺，最后干部也变成了老饕。

全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。对于这种问题，我多数回答：“和女朋友吃的东西最好吃。”

的确，伴侣很重要，心情也影响一切，身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头、五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮，迟早露出马脚。成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人。

应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”，远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多得是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的“绍兴”，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的ILSalumaio的香肠和橄榄油，巴黎的Fanchon面包和鹅肝酱，伦敦的Forthum&Mason果酱和红茶，布鲁塞尔Godiva的朱古力，等等。鱼子酱还是伊朗的比俄国的好，因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过成，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。

但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆卜，还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里也试过，上面什么材料也没有，只是一点番茄酱和芝士，真是好吃得要命。有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。

我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。

你真会吃东西！友人说。不。我不懂得吃，我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说：“我吃过更好的。”但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁若无人也。谢谢大家。

炒饭的艺术

有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。

通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称得上好吃的，最难。什么叫作好吃和不好吃呢？看一眼即知。先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。

为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的黐成一团，不容易粒粒都照顾得到。至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。

配料应该是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。

有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用，没有这两种，也可用叉烧粒入饭。

日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥兰，将芥兰干切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。

豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。再追求下去，用云丹UNI来炒，更上一层楼。吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时捧来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。

调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中，后者舀一两茶匙在炒饭上。虾膏永远惹味，可用它取巧。上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。我虽然很反对所谓的混合料理（Fusion Food），但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了，要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肝酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少了一种味觉了。

以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳大利亚龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。

香菇浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米饭中炒，才够香味。

昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的Water Pik喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。

高贵的材料都属险招，偶尔用之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。

但是千万要记住的是用猪油来炒，什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。

以毕生经验研究零食

一生人最爱零食，家里总有一大堆，随时吃得到，是种幸福。

圣诞节时友人送来的礼物，装进一个篮子里面，用这个篮子来装零食最好不过，提到哪里吃到哪里。

当今里面有松子、东荫功味的腰果、腌仁面、甜酸梅、加应子、九制陈皮，等等，装进精美的玻璃瓶中，再放入篮子。

瓶子可以用上一生一世，非讲究不可。用塑料制品，看得眼冤，再好吃的东西都要打折扣，何必省这种小钱？

另外从澳门买到的杏仁饼，都放在怀旧铁盒里面。

有大一点的玻璃瓶，带有树胶圈套，用铁钳扣紧的那种，不透风，才可以装自己炸的虾片。这种零食不宜多吃，否则喉肿声沙，自找麻烦。

用水果炮制的零食，台湾人称之为蜜饯，宜兰县产的最佳。广东人则叫为咸湿货，都与色情无关。余好色，故喜欢这个名称。

咸湿货中最标青的是柠檬干，做得好坏有天渊之别。最好的是中环永吉街车仔档的“柠檬王”，用一个棕色的纸袋装着，外层再包玻璃纸，由唐伯始创。

这家店的产品一出色，就有人抄袭模仿，纷纷推出柠檬王冒牌货，前几天还在九龙城看到一辆面包车，两旁写着真正柠檬王的字句，到处招徕。澳门的手信店中也有大量的柠檬王，包装和永吉街的一模一样，顾客都上当了。

好吃的做得很干身，用手拿也不会黐黏黏，而且软硬适中，味道奇佳，颜色还很鲜润。坏的黑漆漆，下大量糖精，吃得口渴不止。正牌柠檬王除了永吉街之外，其他都是假的。

以毕生经验，研究零食，不要脸地封自己为零食王，所言不妨听之。

把食物做熟的最好方法就是白灼

把生的食物变成煮的，最好的方法莫过于白灼了。

原汁原味，灼完的汤又可口，何乐不为？

但是过生血淋淋，猪内脏之一类，不能吃半生熟；过熟的话，肉质变老了，像嚼发泡胶，暴殄天物。

要灼得刚好，实在要多年的下厨经验才能做到。

有一个简单的方法可以试试，那就是锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚了。这时，用个铁网以杓子把肉捞起，等待水再次滚了，又把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，是完美的白灼。

有很多地道的小吃都是以白灼为主，像福建的街边档，一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷煲等。客人要一碗面的话，在另一个炉中煮熟，再将上述食料灼它一灼，半生熟状铺在面上，最后淋上最滚最热的汤，即成，这碗猪杂面，天下美味。

香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉，但可惜牛肉都经过苏打粉腌泡，灼出来的东西虽然软熟，但也没什么牛肉味可言。

怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中最难处理的，要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽，那种美味自从避风塘消失后就没尝过。

其实任何食物都可以用白灼来做，总比炸的和烤的简单，如果时间无法控制的话，选猪颈肉好了，它过老了也不会硬的。

一般人都以为蚝油和白灼是最佳拍档，但我认为蚝油最破坏白灼的精神，把食物千篇一律化。要加蚝油的话，不如舀一汤匙凝固后的猪油，看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢溶化。此时香味扑鼻，连吞白饭三大碗，面不改色。

烤鱿鱼最适合下酒

用什么来下酒？这是一门大学问。花生米最普遍，但是我认为这是最单调和最没有想象力的下酒菜。叫我吃花生，我宁愿“白干”。

当然，我反对的只是吃现成的花生。偶尔在菜市场看到整颗的新鲜落花生，买个一二斤，用盐、糖、五香和大蒜煮熟，剥壳吃个不停，就另当别论。

自制红烧牛肉，当然是上等的下酒菜，但嫌太花时间。要是有那么多余暇来准备，那花样可真不少，炸小黄花鱼、芋头蒸鹅、酱鸭舌头，举之不尽。花钱花工夫的下酒菜，总觉不够亲切。

在庙街档口喝酒的外国水手，掌上点一点盐，也能下酒，其乐融融。家父友人黄先生，没钱的时候用一把冬菜，泡了开水，干上两杯，比山珍海味更要好。

岳华和我两人，在日本千叶的小旅馆，半夜找东西下酒。无处觅寻，只剩一条咸萝卜干，要切开又没有刀子，唯有用啤酒瓶盖锯开来吃，亦为毕生难忘的事。

三五知己见面，有时碰到比相约更快乐。拿出酒来，有什么吃什么，开心至极。家里总泡了一罐鱼露芥菜胆，以此下酒，绝佳。

至于现成的东西，我喜欢南货店里卖的咸鸭肾。切成薄片，一点也不硬，又脆又香。要不然就是日本的瓶装海胆掺鱼子或海蜇、意大利生火腿和蜜瓜、泰国的指天椒虾酱，最方便的有宁波的黄泥螺，都比薯仔片等高明得多。

最近从两位舅舅处学到的下酒菜，我认为是最完美的，各位不妨一试：天冷时，倒一小杯茅台，点上火，拿一尾鱿鱼，撕成细丝，在火上烤个略焦，慢慢嚼出香味，任何酒都适合。

把一个小火炉放在桌上，上面架一片洗得干干净净的破屋瓦，买一斤蚶子，用牙刷擦得雪亮，再浸两三小时盐水让它们将老泥吐出。最后悠然摆上，微火中烤熟。波的一声，壳子打开，里面鲜肉肥甜，吃下，再来一口老酒，你我畅谈至天明。

食遍天下的人才知道香港人最会吃鱼

台湾美食家朱振藩来到流浮山，大吃各种海鲜，回去后写了一篇《香江品鲜记》，读完才知道很多种类的鱼，台湾皆产，名称不同而已。

像我们的老鼠斑，一名“鱼”，亦称“锐首拟石斑”。既然叫拟，当然不是真正的石斑，与坊间常吃的青斑、红斑和星斑的长相也不同。老鼠斑之头，细巧而略呈尖状，望之与老鼠相似，故称之。当今市面上看到的都是由菲律宾运来，样子像，种不同，如嚼蜡。

据朱振藩说台湾的澎湖也盛产和香港同种的老鼠斑，因其鲽鱼身、老鼠嘴，且以马公观音亭海湾产量最多，俗呼“观音鲙”。

早年香港人一到马公，走进海鲜店既叫老鼠斑，有一尾吃一尾，所以马公人叫香港客为“举世第一刁嘴”。吃的老鼠斑一律清蒸，而且讲究火候，从水滚到蒸熟，严格限令八分钟，多少都不行，有些食客还担心好鱼糟蹋，特地走进厨房盯着呢。

食遍天下的人，也知道是香港人最会吃鱼的，当然香港人大部分是广东人，普通老百姓的钱又没香港人赚得那么多，不那么舍得吃，所以香港敢称第二，就没人叫第一了。

台湾人吃鱼，远不如香港人，他们看到蒸鱼的骨头黐肉，就大叫不熟要蒸过，那才是暴殄天物。有时，看他们吃鱼，同一个铁锅，下面生火，一面煮一面吃，不老才怪。朱振藩会吃，说老鼠斑的肉质及清雅之香味，真无愧于“斑中之星”的号称，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，辞藻优美，实在令人敬佩。

我用的文字浅薄，只有好吃或不好吃之分，比起朱振藩，是小学生一个，惭愧得很。最厉害的应该是倪匡兄，他写起文章来要繁就繁，要简就简，像一个魔术师，把文字玩于掌中。食物的形容当然到家，但写得不多，只从他的口中听到吃老鼠斑的感觉：“吃进口，闻到一阵香味，像兰花，而且不是洋兰，是中国兰。”

喝酒要有豪气，但不要有脾气

当人生进入另一个阶段，已不能像年轻时喝得那么凶，汽酒，似乎是一个很好的选择。香槟固佳，但就算最好的Krug或Dom Perignon，那种酸性也不是人人接受得了。当今我吃西餐时，爱喝一种专家认为不入流的汽酒，那就是意大利阿士提Asti地区的玛丝嘉桃Moscato了。

Moscato又叫Muscat、Muscadei和Moscatel，是一种极甜的白葡萄，酿出来的酒精成分虽不高，通常在五六度左右，但是充满花香，带着微甜，百喝不厌。年份佳的香槟愈藏愈有价值，但玛丝嘉桃是喝新鲜的，若不在停止发酵时加酒精，最多也只能保存五年，所以专家们歧视，价钱也卖不高。通常当为饭后酒喝，我却是一餐西餐，从头喝到尾。第一，我不欣赏红白餐酒的酸性，除非是陈年佳酿，喝不下去，一见什么加州餐酒，即逃之夭夭。啤酒喝了频上洗手间，烈酒则只能浅尝，玛丝嘉桃可以一直陪着我，喝上一瓶也只是微醺，是个良伴。女士们一喝上瘾，但也不可轻视，还是会醉人，我通常会事先警告她们。

近来和查先生吃饭，老人家也爱上了这种酒，虽有汽，但不会像香槟那么多，喝了也不会打嗝。已经有不少人开始欣赏，在大众化的酒庄也能找到。牌子很杂，可以一一比较后选你中意的。为了这种伴侣，我专程到Piedmont的Asti区去寻找，叫Vigneto Gallina的最好，商标上画着一只犀牛。各位有兴趣，不妨一试。

另一瓶甜甜地，喝多了醉人的酒，就是中国的“桂花陈酒”了。什么？才卖几十块港币一瓶？很多朋友都不相信那么便宜，觉得那么美味的酒，不可能只是这个价钱。我上“鹿鸣春”吃饭，最喜欢叫。钱是另一个问题，主要是和鲁菜配合得极佳。夏天到了，加些冰块，再贵的洋酒也比不上，莫谈那数万元一瓶的陈年茅台了。

最初接触，是十一二岁的事，小孩子也喝不醉，妈妈没有阻止过我多添几杯，喝至那种微飘飘的感觉，记忆犹新。

这酒已有二千多年的酿造历史，从前老百姓是喝不到的，因为只有深宫禁苑中才有。解放后把秘方拿出来，交给北京葡萄酒厂，用含糖度十八度以上的白葡萄为原料，配以江苏省吴县的桂花，同时加被乾隆皇帝称为“天下第一泉”的玉泉山水酿制。

当今大量生产，有没有那么严谨不知道，但色泽金黄，晶莹明澈，香气扑鼻，在海内外的酒会中都得过不少的奖。

好酒并不一定是贵的，在北京喝的二锅头，便宜得没有人去做，也是吃京菜时必备的。上一篇文章提到，意大利的玛丝嘉桃一瓶才二百港币左右，不逊万元的名牌香槟。

饮者方知，酒除了味道，还需要一份豪气，一喝千斗，才算过瘾。起初浅尝，遇到知己，便来牛饮。几万到数十万一瓶的名牌酒，能那么喝的话，我也接受。不然，快点站到一边去。

怎么吃寿司才像经常吃寿司的样子

国内的日本料理开得那么多，但是有些吃日本菜的基本还没学会。网友们经常有些问题，奉覆如次：

问：“寿司到底要不要和酒一块儿享受？”

答：“世界上的任何一种美食，有了酒，才算完美，寿司店也不例外。但是寿司是江户时代的一种快餐演变出来的，不是又喝酒又聊天的地方。如果这是你的要求，请光顾居酒屋。”

问：“那么面店呢？”

答：“啊，你说得对，中华拉面除外，日本面店是专给食客喝酒的，所以摆了好酒。近年来寿司店也进步了，开始注重清酒的质量。”

问：“吃寿司，是否一定要坐柜台才好？”

答：“坐柜台和师傅交谈，是吃寿司的另一种享受，很多高级寿司店是不设桌椅的。”

问：“那不是座位很有限吗？”

答：“所以更不应该又聊天又喝酒，屁股拉得太长的话阻止人家做生意，吃寿司的礼仪应该吃完就走，别把座位占太久。店里没有客人的话，又另当别论，可以和师傅一直聊下去。”

问：“那么不懂得讲日本话，不是很吃亏？”

答：“当今经济不好，生意难做。遇到外国客人，很多寿司师傅都会指手画脚地讲些英语。”

问：“为什么高级寿司店都没有玻璃橱窗，看不到鱼？”

答：“玻璃器皿只是冷冰冰罢了，鱼虾最好放到一个桧木的箱里，再放进雪柜。虽然没有明文规定，但通常第一个木箱摆金枪鱼和鲣鱼。第二个箱参和鰯，还有虾，虾是看见有客人走进店里才煮的。”

问：“生客不一定吃虾呀。”

答：“是的，不叫的话，留着给套餐用。虾一定是吃不热不冷的；温温地上桌，才是最佳状态，最好的寿司店会做到这一点。”

问：“第三个箱呢？”

答：“摆鱿鱼、缟縿、比目鱼等，还有海胆。第四个箱摆贝类：赤贝、乌贝、贝柱和鲑鱼卵。”

问：“为什么鱼和贝要分开摆？”

答：“客人有很多要求师傅拿给他们吃，不自己叫。师傅先拿出一块鱼和一块贝，观察他们举手先拿那一块，喜欢吃贝类的，再下去就多拿几块给他们吃。”

问：“我们已经知道吃寿司，分捏着饭的“握NIGIRI”，和只是吃鱼虾送酒的刺身，叫“撮TSUMAMI”。两种吃法有什么共同点？”

答：“共同点就是师傅一拿出来，客人最好在三秒钟里面把它吃光。鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。”

问：“酱油要怎么蘸？”

答：“握寿司的话，手抓起来，打斜着蘸，饭和鱼都各蘸一点点。用紫菜包着海胆，术语叫“军舰”的，蘸底部就是。有些小鱼小贝，像白饭鱼，铺在饭团上，用紫菜围住的，很容易散开，就要把酱油瓶提起，淋在鱼上面了。”

问：“有些寿司师傅用刷子蘸了酱油后擦在鱼上面，那算正不正规？”

答：“那是旧时的吃法，在大阪还很流行。是不是被酱油涂过的很容易分辨得出，看鱼片有没有光泽就知道。”

问：“有人说：吃鱼要先从淡味的鱼，像比目鱼等，渐渐地再转浓味的，像TORO等，有没有根据？”

答：“渐入佳境也行，先浓后淡，像人生一样，也行。总之你要怎么吃是你的选择，别听别人的意见，别受所谓专家的影响。”

问：“第一次光顾出名的高级寿司店，要怎么样才好？”

答：“走进去就行了，日本没有什么预约的传统，除非店里指明一定要预约。不过，第一次去有预约也好，让寿司店有个迎接外国客人的心理准备，请你入住的酒店服务部替你订位好了。可以预先指定要坐柜台的。”

问：“不知价钱，怎做预算？”

答：“寿司分三个叫法：一、OMAKASE，那是交给师傅去做。二、OKONOMI，那是客人自己点。三、OKIMARI是定食，通常分松、竹、梅等级数。请酒店服务部替你问明套餐价钱，自己想吃多少付多少，就有个预算了。”

问：“要怎样才能成为熟客？”

答：“当然要去得多呀。第一次去，和那一个师傅有了沟通，就向他要张名片，下次叫酒店订座时指定要他服务好了。”

问：“听说有些店是不欢迎外国客人的。”

答：“从前生意好，挤都挤不进去，那倒是真的。当今这种经济，公账开得少了，自己够钱来付的客人不多，店里高兴还来不及，哪有不欢迎外国客的道理？”

喝酒须尽兴，但别要命

“从前再多三瓶白兰地，也醉不了我！”有人说。

这种想当年的事，最好不开口，讲出来就给人家笑，你当年我没看过，怎么知道？“来来来，干一杯！”

遇到有人劝酒，高兴就喝，不高兴就别喝，管他娘。

“大陆人才不吃这一套，千万别让他们知道你能喝，不然一定灌到你醉为止。假装不会喝最好，说自己有病也行。”友人说。

假的事做来干什么？能喝多少是多少。不能再喝了，对方也不至于那么野蛮来迫你。

“你不了解的，和他们做生意一定要喝醉，我上一次和他们干了五瓶五粮液，才接了三百万订单回来。”友人又说。

喝坏了身体，净赚三百万又如何？

闹酒的心理，完全来自好胜，认输不是那么难接受。第一次认输，第二次面皮就厚了。

喝酒的人，从来不必自夸酒量好。

而什么叫喝酒的人呢？

那就是每喝一口，都感觉酒的美妙。喝到没有味道还追着喝，就不是喝酒的人，是被酒喝的人。

大醉和微醺是不同的，前者天旋地转，连黄胆汁都呕吐出来，比死还要难过；后者心情愉快，身体舒服到极点。

大叫我没醉、我没醉的人，一定是醉了，不让他们喝，先跪地乞酒，接着恐吓你没朋友做，这种人，已经酒精中毒。

我一位叫周比利的朋友，就是这种被酒喝的人。他长得高大，又相当英俊，年轻时当国泰的空中少爷，后来做到主管。

早前听到他逝世的消息，心中难过，现在想起，写这篇东西。

愿你我，都做喝酒的人。

关于清酒的二三事

日本清酒，罗马字作SAKE，欧美人不会发音，念为“沙基”，其实那KE读成闽南语的“鸡”，国语就没有相当的字眼，只有学会日本五十音，才念得出SAKE来。酿法并没想象中那么复杂，大抵上和做中国米酒一样，先磨米、洗净、浸水、沥干、蒸熟后加曲饼和水，发酵，过滤后便成清酒。

日本古法是用很大的锅煮饭，又以人一般高的木桶装之，酿酒者要站上楼梯，以木棍搅匀酒饼才能发酵，几十个人一块酿制，看起来工程似乎十分浩大。当今的都以钢桶代替了木桶，一切机械化，用的工人也少，到新派酒厂去参观，已没什么看头。除了大量制造的名牌像“泽之鹤”、“菊正宗”等之外，一般的日本酿造厂，都规模很小，有的简直是家庭工业，每个省都有数十家，所以搞出那么多不同牌子的清酒来，连专家们看得都头晕了。数十年前，当我们是学生时，喝的清酒只分特级、一级和二级，价钱十分便宜，所以绝对不会去买那种小瓶的，一买就是一大瓶，日本人叫为一升瓶ISHOBIN，有一点四公升。经济起飞后，日本人见法国红酒卖得那么贵，看得眼红，有如心头大恨，就做起“吟酿”酒来。

什么叫吟酿？不过是把一粒的米磨完又磨，磨得剩下一颗心，才拿去煮熟、发酵和酿制出来的酒。有些日本人认为米的表皮有杂质，磨得愈多杂质愈少，因为米的外层含的蛋白质和维生素会影响酒的味道。日本人叫磨掉米的比率为“精米度”，精米度为六十的，等于磨掉了四十巴仙的米，而清酒的级数，取决于精米度：本酿造只磨得三成，纯米酒也只磨得三成，而特别本酿造、特别纯米酒和吟酿，就要磨掉四成。到最高级的大吟酿，就磨掉一半，所以要卖出天价来。这么一磨，什么米味都没了，日本人说会像红酒一样，喝出果子味FRUITINESS来。真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。还是怀念我从前喝的，像广岛做的“醉心”，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝得多。别小看二级酒，日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，也自己申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒们喝得高兴。

让人看得眼花缭乱的牌子，哪一只最好呢？日本酒没有法国的LATOUR或ROMANEE-CONTI等贵酒，只有靠大吟酿来卖钱，而且一般的大吟酿，并不好喝。问日本清酒专家，也得不出一个答案，像担担面一样，各家有各家做法，清酒也是。哪种酒最好，全凭口味，自己家乡酿，喝惯了，就说最好，我们喝来，不过如此。略为公正的评法，是米的质量愈高，酿的酒来愈佳。产米著名的是新潟县，他们的酒当然不错，新潟简称为越，有“越之寒梅”、“越乃光”等，都喝得过，另有“八海山”和“三千樱”，亦佳。但是新潟酿的酒，味淡，不如邻县山形那么醇厚和味重。我对山形县情有独钟，曾多次介绍并带团游玩，当今那部《礼仪师之奏鸣曲》大卖，电影的背景就是山形县，观光客更多了。去了山形县，别忘记喝他们的“十四代”。问其他人最好的清酒，总没有一个明确的答案，以我知道的日本清酒二三事，我认为“十四代”是最好的。

在一般的山形县餐厅也买不到，它被誉为“幻之酒”，难觅。只有在高级食府，日人叫作“料亭”，从前有艺妓招呼客人的地方才能找到，或者出名的面店（日本人到面店主要是喝酒，志不在面），像山形的观光胜地庄内米仓中的面店亦有得出售，但要买到一整瓶也不易，只有一杯杯，三分之一水杯的份量，叫为“一下ONE SHOT”，一下就要卖到二千至三千円，港币百多两百了。听说比“十四代”更好的，叫“出羽樱”，更是难得，要我下次去山形，再比较一下。我认为最好的，都是比较出来的结果，好喝到哪里去，不易以文字形容。清酒多数以瓷瓶装之，日人称之为“德利TOKURI”。叫时侍者也许会问：一合？二合？一合有180ml，四合一共720ml，是一瓶酒的四分之一，故日本的瓶装比一般洋酒的750ml少了一点。现在的德利并不美，古董的漂亮之极，黑泽明的电影就有详尽的历史考证，拍的武侠片雅俗共赏，能细嚼之，趣味无穷。

另外，清酒分甘口和辛口，前者较甜，后者涩。日人有句老话，说时机不好，像当今的金融海啸时，要喝甘口酒，当年经济起飞，大家都喝辛口。和清酒相反的，叫浊酒，两者的味道是一样的，只是浊酒在过滤时留下多少渣滓，色就混了。清酒的酒精含量，最多是十八度，但并非有十八个巴仙是酒精，两度为一个巴仙酒精，有九巴仙，已易醉人。至于清酒烫热了，更容易醉，这是胡说八道，喝多了就醉，喝少了不醉，道理就是那么简单。原则上是冬天烫热，日人叫为ATSUKAN；夏日喝冻，称之REISHYU或HIYAZAKE。最好的清酒，应该在室温中喝。NURUKAN是温温的酒，不烫也不冷的酒，请记得这个NURUKAN，很管用，向侍者那么一叫，连寿司师傅也甘拜下风，知道你是懂得喝日本清酒之人，对你肃然起敬了。

简单，就是茶道

台湾人，发明出所谓的“中国茶道”来。最令人讨厌了。

茶壶、茶杯之外还来一个“闻杯”。把茶倒在里面，一定要强迫你来闻一闻。

你闻、我闻、阿猫阿狗闻。闻的时候禁不住喷几口气。那个闻杯有多少细菌、有多脏，你知道不知道？

现在，连内地也把这一套学去，到处看到茶馆中有少女表演。固定的手势还不算，口中念念有词，说来说去都是一泡什么、二泡什么、三泡什么的陈腔滥语。好好一个女子，变成俗不可耐的丫头。

台湾茶道哪来？台湾被日本殖民统治了50年，日本人有些什么，台湾就想要有些什么；萝卜头有日本茶道，台湾就要有中国茶道。把不必要的动作硬硬加在一起，就是中国茶道了，笑掉大牙。

真正中国茶道，就是日本那一套。他们完全将陆羽的《茶经》搬了过去。我们嫌烦，将它简化，日本人还是保留罢了。现在台湾人又从那学回来。

唉，羞死人也。

如果要有茶道，也只止于潮州人的工夫茶。别以为有什么繁节，其实只是把茶的味道完全泡出来的基本功罢了。

一些喝茶喝得走火入魔的人，用一个钟计算茶叶应该泡多少分多少秒，这也都是违反了喝茶的精神。

什么是喝茶的精神？何谓茶道？答案很清楚，舒服就是。

茶是应该轻轻松松之下请客或自用的。你习惯了怎么泡，就怎么泡；怎么喝，就怎么喝。管他妈的三七二十一。纯朴自然，一个“真”字就跑出来了。真情流露，就有禅昧。有禅味，道即生。喝茶，就是这么简单。简单，就是道。

咸酸甜，日日是好日

小时候，一生病，妈妈就带我去一家叫“杏生堂”的中药局去看医生。

把把脉，伸出条舌头，这就能看出病来吗？我一直怀疑。煎出来的那碗浓药将会那么难喝，打个冷战，但又想起喝完药后的加应子、陈皮梅、杏脯，都是我爱吃的东西，这就是大人所说的先苦后甜吧。

病了最好是吃粥。我不喜欢白粥，但却极喜欢下粥的咸酸甜。潮州人自古穷困，吃一点盐腌的食物便能连吞三碗白粥，后来连菜也叫成“咸”，吃饭的时候，父母总命令孩子：“别猛吞饭，多吃咸。”

所谓咸酸甜，便是专门送白粥的小吃。将各种材料腌成咸的、酸的、甜的，简称“咸酸甜”。

妈妈带着我，从杏生堂步行至新巴刹。“巴刹”，阿拉伯语的Bazaar音译过来，“市场”的意思。这个新巴刹的客人以潮州人为主，露天菜市中，有一档我们经常光顾的咸酸甜。

由一位中年妇女挑着的担子，扁担两头各有一个大铁盘，上面一堆一堆的小菜，咸酸菜是黄的，半截咸橄榄是紫的，酸胡萝卜是红的，色彩缤纷，未尝味道，已经口水直流。

代表性的当然是咸酸菜，老潮州人无此小菜不欢，像韩国人的金渍Kimchi泡菜一样。到今天，上潮州菜馆时，桌上一定先来一碟咸酸菜，好坏一试就知。此碟菜要是做得不好，那间餐馆就别去了。

咸酸菜是用芥菜头腌的，酿制后发酵，产生酸味，切成块状，最后撒上南姜粉。高手做出来的咸酸甜适中，味道错综复杂，一试便放不下筷子，吃到咸死、酸死、甜死为止。

“死”字，潮州话中已不是字面上的意思，表示“很”或“非常”，并非不吉祥之语。

咸死人的，莫过于一种叫“燎昭”的小贝，它的壳一边大一边小，但夹得紧紧的，永远剥不开。吃时只要用拇指和食指捏起，以拇指轻轻一推，便出现了又薄又细的肉，没有吃头，吞进口只觉一阵鱼腥，再来便是完全的死咸。

咸中带香的是小螃蜞，铜板般大，用酱油泡制，打开壳，里面充满膏，仔细嚼噬，一阵阵香味，好吃无比，是只迷你大闸蟹。

近年已不见此种螃蜞，大概河水污染，都死光了，只在泰国才看到。泰国菜中有一道叫“宋丹”的，把生木瓜丝舂碎来吃，舂的时候要下一只螃蜞，味道才不单调。

上海人也爱吃螃蜞，上海的咸菜之中，有许多和潮州人非常相似的。除了螃蜞之外，还有他们的“黄泥螺”，潮州人也吃，叫“钱螺鸡”，这个“鸡”字，凡是海产腌制的都叫“鸡”，只是个声音，真正字我查不出是怎样写的。

细心食之，会发现上海黄泥螺比潮州的大，肉肥、壳较厚，这种指甲般大的螺，放在口中一吸，整块螺肉入嘴，剩下透明的壳。

潮州的肉小，但较柔软，吃了没有渣，各有特色。我还是喜欢上海的，现在也可以在南货店中买到，装在一个果酱玻璃瓶内，但嫌它太咸不能多吃，最近发现上海老铺“邵万生”有此产品，包装得漂亮，螺肉大，不太咸，可以一连吃二三十粒，也不口渴，但一罐也要卖60多块港币。

潮州咸酸甜中，盐水橄榄不可不谈，它有整节拇指般大，外层黑漆漆，已被浸得软软的，一口咬下，肉是紫颜色，三两下子便吃得只剩下那颗大核。等大人吃完后，收集了五六粒，便放在地上拿铁锤来击之，碎得刚好的话，果仁完美地裂出，吃了有阵极特别香味，比花生核桃好吃数十倍。但是敲得不准，核断成两截，仁镶在核中，只好用牙签挖，一定不能完整地挖出来，只能吃到那么一点点，非常懊恼。

有时小贩也将黑橄榄的核剥出，留下两截肉，压得扁扁的拿来卖，称之为“榄角”，这又是另一种方法的炮制，加了糖，咸中带甜，从前买了就那么吃将起来。现在偶然在街市上看到，见苍蝇叮在榄肉上，已不太敢吃。最后还是买回来，用冷水冲一冲之后，铺在鱼面蒸，是道很美味的咸。

大芥菜切块后，用鱼露腌之，也是我最爱吃的，它的味道有点苦，也有点微辣，很吸引人。因为太过喜欢吃，后来自己学会炮制，改良又改良，现在家里做的芥菜泡菜，水准已远超小贩卖的了。

我家的泡菜，放大量的蒜头，加泰国指天椒，添少许的糖。鱼露的腥气令到蔬菜中有肉味，并非只是素菜那么简单，泡了数天，又有点酸味。

吃起来，甜酸苦辣，和人生一样，有哀愁，也有它的欢乐。

经过物质贫乏的日子，只靠泡菜下饭，人生坚强得多。现在超级市场中任何东西都有，人们只懂得享受，不能回头，我庆幸自己没有忘记简单、淳朴的过往，什么事都难我不倒。吃泡菜和白粥，照样能过活。

咸酸甜，日日是好日。

真正会吃的人，是不胖的

不知不觉，我成了所谓的“食家”。

说起来真惭愧，我只是一个好奇心极强的人，什么事都想知道多一点。做人嘛，有什么事做得多过吃的？刷牙洗脸一天也不过是两次，而吃，是三餐。问得多，就学得多了。

我不能说已经尝过天下美食，但一生奔波，到处走马看花，吃了一小部分，比不旅行的人多一点罢了。命好，在香港度过黄金期，是吃得最穷凶极恶的年代，两头干鲍不算是什么，连苏眉也当成杂鱼。

法国碧丽歌黑松菌鹅肝、伊朗鱼子酱、意大利白菌，凡是所谓天下最贵的食材，都尝了。

苏东坡说得最好，他的禅诗有“庐山烟雨浙江潮，未到千般恨不消；及至到来无一事，庐山烟雨浙江潮”。

“庐山烟雨浙江潮”只是象征着最美好的，诗的第一句和最后一句的七个字完全相同，当然是表现看过试过就不过是那么一回事儿。自古以来，也只有他一个人敢那么用，也用得最有意境了。

干鲍、鱼子酱、黑白菌和鹅肝又如何？还不是庐山烟雨浙江潮？

和我一起吃过饭的朋友都说：“蔡澜是不吃东西的！”

不是不吃，而是他们看到的时候吃得少。我的早餐最丰富，中饭简单，晚上只是喝酒，那是我拍电影时代养成的习惯，一早出外景，不吃得饱饱的就会半路晕倒！

没应酬在家进餐，愈来愈清淡。一碟豆芽炒豆卜，已经满足。最近还爱上蒸点小银鱼仔，加些切幼的，淋上酱油铺在白饭上吃，认为是绝品，其他菜一样都不要。

“你是食家，为什么不胖？”友人问。

一切浅尝，当然肥不了，但还是装腔作势，回答说：“真正会吃的人，是不胖的。”

各自喜欢各自的口味就好

自己做过饮食节目，也最喜欢看别人的。打开电视，一转就是旅行和吃东西的台。

最难看的，是遇到任何菜，试了一口，还没细嚼，就发出长长的“唔”一声，开口也不说好吃与否，来一声：“得意。”

明明是很普通的，吃完了总举起双指，做一个“V”字。

讨厌到极点。

看外国厨师做菜，用个小锅，一只叉，又牛油又橄榄油，煎它一它，下大量忌廉，又挤半个柠檬，再加叶子装饰，最后淋上酱汁作画，搞个半天，那碟菜上桌已是冷冰冰，有什么理由说得上好吃？

见中厨做菜，这里雕个渔翁钓鱼像，那里摆成一只凤凰，经过那么多层的手捏，看得我毛骨悚然。

材料方面，洋师傅用来用去，总是三文鱼。我已说过三文鱼已是饲养，全身着色，败坏了也不发臭，不知有多少虫子在爬，所以一看到也倒了胃口。

最近，他们学会吃日本鱼生，外国厨子也常以金枪鱼Tuna代替三文鱼，把肉斩碎，用一个铁圈子圈着，再插上罗勒菜，又是一道所谓的Fusion菜，只有让年轻的主持人去做“V”字状了。

也不明白洋人为什么对西红柿迷恋，什么菜都下西红柿，不止鲜西红柿，还要下西红柿酱，又是大量的忌廉，吃得津津有味。

薯仔也是一样的，烤的、蒸的、煮的、磨成粉的，尤其是炸的，真的是那么美味吗？简简单单的一道炒土豆丝，也比他们做得好吧？

看了那么多烹调节目之后，得出一个答案，生活习惯和水准的不同，不能一概而论。自己爱好的，别人并不一定喜欢。你做你的，我做我的，老死不相往来，就是了。

把简单的菜做得不平凡

澳门的红砖头街市，蔬菜和肉类都很齐全。

“这种鱼，小岛有没有？”我每买一种食材，都要那么问苏美璐。

你可以幻想得千变万化，但是如果当地买不到，也没有用呀，像要教苏美璐做个龙虾刺身，头尾煮芥菜汤，在她们那里不出产龙虾，当然也找不到芥菜，要怎么做？

“鱿鱼有吧？”

苏美璐点头。到肉档买了碎猪肉，做道鱿鱼塞肉。食材也不能太过异国风情，否则会把当地人吓坏，像《Babette's Feast》那部片中，巴黎大厨飘流到小岛，烧一餐盛宴，将海龟拿来熬汤，清教徒就看得傻了。

青口，小岛最多了。买了牛油和西洋芫荽，先将油放进大镬中爆香，下大量蒜头，加入芫荽碎，把洗干净的青口倒入下点盐，淋白酒。

盖上透明的玻璃锅盖，不断摇动，看到青口打开，表示已经熟了，就可以上桌。这道菜最容易做，也完全会被洋人接受，不可能失败。

我要教苏美璐的，一定是这一类的料理，简单，快捷，不靠味精等洋人吃不惯的调味品，任何助手都能马上学会，不必样样要她亲自动手，否则再忙也忙不过来。

但是太过平凡的菜，也不会被岛上居民觉得稀奇，来一道咖喱吧！咖喱用不辣的日本咖喱粉好了，先在锅中下油，爆香大量洋葱，放咖喱粉下去炒熟鸡肉、猪肉、牛羊。甚至海鲜也行，任何一种鱼都可以做咖喱。

把鱼或肉炒熟后，就可以倒牛奶进去煮了。小岛上当然找不到椰浆，用牛奶代替，一点问题也没有。下点盐，下点糖，这一道又甜又香的咖喱料理，谁都会喜欢。

没有汤怎行？买些鸡骨猪肉或牛骨来熬，最后下大量的椰菜，椰菜不会找不到吧？这种清甜的蔬菜汤，可以事先熬一大锅，等客人到齐，加热就能上桌。

看戏吃零食，乐趣无穷

当年，到戏院看电影，是生活的一部分，既然一定要进行，为什么不制造乐趣？其中之一，就是吃零食。

小时候的电影院外，必有一档印度人卖豆，叫Kachah Putee，小贩用张报纸卷成一个圆尖的小筒，抓一把豆装进去，五毛钱，一面看戏一面吃，乐趣无穷。

另有印度尼西亚小贩卖炸虾片，大块小块任君选择，有时还看到炸鱼饼，做成圆圆一粒粒，像鱼丸那么大，实在美味。问题是吃起来噼噼啪啪，喜喜沙沙，自己享受可好，别人吃就嫌太吵了。

后来到了日本，看戏时就见不到观众吃东西，日本人都太有礼貌，认为看戏就看戏，不应做其他事，吃东西尤其不雅。

在泰国生活时，小吃最多，玉蜀黍甜得不得了，拼命啃。有时来一包炸蟋蟀，味道有如烤鱿鱼那么香。加上小贩供应的冰奶茶，是装进塑料袋的，插了一枝吸管就那么喝，大乐也。

到了台湾，鸭舌头是少不了的，愈吃愈有味道，有时连最紧张的画面，也因要看啃得干不干净而错过。那时候和新交的女友一齐去看戏，我大包小包的拿出来问说：“要不要吃？”

对方摇头，我又拿出一瓶台湾做的绍兴酒，问：“要不要喝？”

差点把女友都吓跑了。

不过小吃之多，总比不上香港，当年开场之前必到小贩档口，看到无数诱人的食物，还有酸姜皮蛋呢，盐焗鹌鹑蛋、咖喱鱼蛋，等等等等，应有尽有。

最喜欢的是猪肝了，卤汁带红，小贩用一把特制的小刀，面包块般大，头是尖的，猪肝相当的硬，要用力一刀刀切开，涂上黄芥末和红辣酱。最后从和尚袋中拿出一瓶小号白兰地喝，什么烂戏都变成佳作，哪有当今吃爆米花喝可乐那么闷呢？

一人食，也很好

出外工作，清早六点叫醒，七点早餐，八点出发，一直做到深夜才收工。有时候会早一点，七点钟就拍摄完毕，大伙一起到外边吃晚餐，我就独自回旅店房间了。

也不是不合群，只是一班人一吃，至少又得花上两三个钟头，年轻人又不介意美国的快餐文化，我可免则免。

回到房间干什么？先烧一壶水。第一流的四季酒店，也没有滚水煲的设备。我已准备齐了，事先买一个小型的Tefal牌子，适宜欧洲电压和插座，一按钮，发出沙沙沙的声音，一下子把水煮沸，就可冲茶了。

出远门，箱子要大，皮箧要轻，不能买太过甸重的。日需品当然要带，但水壶不可缺少，我又带了一个三洋牌的旅行电炉，随时在房间内煮食。

因为白天拍摄的地点多是菜市场，我除了买节目中要用的食材，也选了一些新鲜的，打包自用。

刚刚生长出来的洋葱在香港罕见，像婴儿的皮肤，又滑又白，顶上葱茎是碧绿的，这种洋葱就那么生吃也不感到太辣，又爽脆又清甜，煲起汤来，更是一流。

向肉店买的火腿和香肠不易腐坏，放在冰箱里，煮起即食，酱来当配料，才不会味寡。

带在身边的还有一小瓶酱油和一小瓶鱼露，用这种我们熟悉的酱料来点早餐中的蛋，比撒白盐有文化得多。煮起食来更是当宝了，有时看到新鲜的蘑菇，洗个干净，水滚了就放进去，即刻熄火，让它焗熟，只要加几滴酱油，甜得不得了。

水又滚，又沏一杯浓厚的普洱茶，茶盅当然得自己携去，那么远水路，来一个民国初年的薄瓷盖碗，摩挲起来手感才好。

别人喝了浓茶睡不着，我们这种长期睡眠不足的人，照睡不误，像一个婴儿。

编后记

蔡澜所追求的生活方式，是一种自由自在的快乐生活方式，是一种任性、率性的生活方式。得于自然，归于自然，自然能自得其乐。这才是真正的生活家所展现的状态，不装饰，不修饰，不伪饰，用真的心态，制造真的快乐，最终享受真的快乐。

坚持一点儿任性，过好一点儿的生活

总有人在朋友圈抱怨，没有时间，没有钱，没有对象，没有房……

当我看到这些的时候，总会有点儿无奈，脑子里便会响起《理想的下午》的作者舒国志说过的话：“我们缺的不是钱，而是生活。”

太多的人把挣钱当成了生活的全部，然而非但并没有挣到什么钱，反而更没有懂得什么是生活。那么，我们到底生活在什么样的生活里？我们又应该如何去生活？

这应该是个没有标准答案的问题，不过，我们可以从一些“生活家”那里，找到一些值得参考的答案。

因为经常购买《新周刊》的缘故，所以对他们提出的“生活家”的概念非常熟悉，并且也非常喜欢他们所评选出的生活家，比如，蔡澜。

很多人知道蔡澜，是因为《舌尖上的中国》的热播，然而也是因为《舌尖上的中国》的原因，很多人认为蔡澜仅仅是个美食家。这就未免有些狭隘了。蔡澜可以说是非常多元的一个人，不仅是美食家，还是电影人、主持人、作家、旅行家……他的多元化的身份，为他提供了最为丰富多彩的生活，在这样的生活里，才修炼出一个真正的“生活家”。

什么是生活家？《新周刊》曾做过这样一个定义——

最好的生活和最好的家，是属于生活家的。

生活家是谁？是能放松、放空、放慢、放心和放下的人，是把每一天都当成人生奖赏的人，是获得了生活最多奖赏的人。

我很喜欢《新周刊》的这个定义，很赞同“你对生活有多好，生活就对你有多好”这样的理念。热爱生活的人，才能得到生活的爱。而对于我们大多数人来说，生活本不该那么沉重，多一点儿任性，多一点儿自由，往往会把日子过得更好一点。

蔡澜说过一句话：“要享受美食，就要牺牲一点健康。这个不能吃，那个不能吃，那活着还有什么意思呢？”这就是任性，但“任性并不是任意妄为，而是在社会规范和规则允许的范围内做到不受羁绊。也就是在最想做事情的时候做自己最想做的事，否则就会有很多让自己遗憾的事情”。

蔡澜对于人生有着非常清醒和透彻的认识，毕竟对于一个古稀之年的老人，且又有过那么多各个行业，各国各地的经历之后，对于人生的感悟，自然会完成从量变到质变的升华。在谈到人生的真谛时，蔡澜表示：“那就是要把生活的质素提高，今天活得比昨天高兴、快乐。明天又要活得比今天高兴、快乐。就此而已。这就是人生的意义，活下去的真谛。只要有这个信念，大家都会由痛苦和贫困中挣扎出来，一点也不难。”

金庸也对蔡澜的生活态度大加赞赏，他说：“蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生，尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然，若无其事，不但外表如此，而且是真正的不萦于怀，一笑置之。‘置之’不太容易，要加上‘一笑’，那就更不容易了。”

简单来说，就是在心态上看得开，放得下，在实际的生活中会花心思，敢于去做，然后才能玩得high，玩得尽兴，才能生活得快乐，甚至把日子过成诗，简单而精致。

蔡澜的生活态度中最让人赞叹之处在于他的年轻心态，他在不同的文章中多次表示，自己一直活得很年轻，比如说，“人生每一个阶段都珍贵，何必妄自菲薄呢？”“我们不会变老，只会变得更好。”“老了，快乐才刚刚开始。”

正是在这种年轻心态的主导下，蔡澜老有所得，老有所乐，老得比多愁善感、为赋新词强说愁的年轻人乐观得多。于是，他的生活也便多姿多彩起来，看得开，放得下，自然玩得爽，玩得尽兴。他爱养花种草，更爱逗猫哄猫，吃点小吃，喝点小酒，与人聊点闲天，出去旅旅游，有感悟就写上几笔，有兴致也可听听音乐，看看电影，不拘于形势，不限于流行与否，只在于兴之所至，爱之所在而已。舒国志说：“人要任性，自己要做得了主。自得其乐其实是很难的，能假装不知老之将至也是得有造化的。”

这种生活方式，并不只是需要造化，还是非常依赖人本身的修养的。而这种修养，又与生活状态相辅相成。蔡澜所追求的生活方式，是一种自由自在的快乐生活方式，是一种任性、率性的生活方式。得于自然，归于自然，自然能自得其乐。这才是真正的生活家所展现的状态，不装饰，不修饰，不伪饰，用真的心态，制造真的快乐，最终享受真的快乐。

最后以2015年第418期《新周刊》中《我所认识的生活家》一文对蔡澜的评价为结束吧——

蔡澜对饮食的态度是“只知好吃不好吃而已”，他最讨厌报纸上的健康版，原因是：“如果连这一点自由都没有的话，就太悲惨了。”因此他有一句著名的养生口号：“健康秘诀七个字，抽烟喝酒不运动。”

蔡澜语录

1．人生意义到底是什么呢？吃得好一点，睡得好一点，多玩玩，不羡慕别人，不听管束，多储蓄人生经验，死而无憾，这就是最大的意义吧，一点也不复杂。

2．我们一有机会，便尽量去笑吧。我们一遇到喜欢的人，便尽量和他们接近吧。避开负面的人，尊敬可怕的，而远之。走远几步路，去吃一间比较有水准的餐厅，别对自己不起。

3．还是快快乐乐，想做什么就做什么好。不必勉强自己，守着人生七字真言错不了，那就是：“抽烟、喝酒、不运动。”

4．做人不管贫富，只要注意生活的每一个细节，小小的欢乐，已经可以享受不尽。重复一句，生命的长短是不受自己控制，但生命质素的好坏，却是我们自己能够提高的。

5．人老了，像机器一样要修，这是老生常谈，道理我也懂得。问题在有没有好好地用它，仔细照顾，一定娇生惯养，毛病更多。像跑车一般驾驶，又太容易残旧，但两者给我选择，还是选后面的。平稳的人生，一定闷。我受不了闷，是个性……

6．一刹那的光辉，总比一辈子平庸好。

7．斩断不必要的情感，尽量做些自己想做的事。

8．人类活到老死，不玩对不起自己。生命对于我们并不公平，我们一生下来就苦，人生忧患识字始，长大后不如意事十常八九，只有玩，才能得到心理平衡。下棋、种花、养金鱼，都不必花太多钱，买一些让自己悦目的日常生活用品，也不会太破费，绝对不是玩物丧志，而是玩物养志。

目录

蔡澜语录

女人的气象

有豁达开朗的个性和思想，才是才女

女人，要有自己把日子过好的能力

上进的女人，有力量改变人生

我最喜欢的女人，是求进步的女人

优雅的女子，只剩下自己时才不化妆

好的女人不会老，只会越来越优雅

手提包，看出女人的个性

长头发的女人，实在好看

清清秀秀，干干净净的，都是美女

我认为女人是为了自己而化妆的

有些事不做比做好，有些问题不答比答好

女人先要有礼貌，温柔就跟着来

欢场女子，都有点侠气

强势的女人和温柔的男人是一种互补

礼貌和教养很重要

积极乐观有自信

有一颗学习变美的心才能越变越美

嫁个有钱人，不如自己当个有钱人

遇见昂山素季一样的女人

仙人掌女人

你当温柔，且有力量

没有腰线的女人，没有未来

掩嘴而笑

最让男人着迷的几个小动作

出来混，总是要还的

有一技之长，就能选择人生

多旅行才能遇见多彩的人生

她比烟花寂寞，因此博命地燃烧着自己

长得干净、美丽，具有内在的生命气质

自以为是女强人的假女强人最讨厌

运动型女人，令人爱得要死

为什么不尽量活得快乐

女人微醺的时候最好看

娶了何铁手这种女子之后不会有麻烦

男人骗女人，一个愿打，一个愿挨

做人，一定要听另一个人的话，是悲剧

慢慢来，傍大款还来得及

愿你洒脱、自由

女人教育程度越高，对男人越挑剔

缘分早来更好，晚到也无妨

容貌是你灵魂的样子

女人给男人的18句心里话

男人不怕官，只怕管

女人最大的毛病，就是喜欢替别人安排一切

懒女人只有嘴比别人勤奋

从可爱的少女，变成杀梦的人

什么叫性感，什么叫色情

忽然，少女已变成八婆

懒，不求上进

活得偏执，怎么会活得快乐

名门闺秀也难免头脑糊涂

好女人永远往好的方面去想，少一条筋

女人越强势，对家庭毁灭性越大

总是说得意，其实是无礼

尊重别人，别人才会尊重你

要扮男人的女人，越来越不像女人

女人渐渐成为社会的主力

原来长得丑也是一种罪

是什么让女人成为魔怪

“丑”女人的十宗罪

没结婚的人，没资格谈婚姻恐惧症

给大龄女青年的十句心里话

愿你成为最好的女子：柔情似水精金智慧

每个独立的人都应该拥有一些隐私

男人有100个理由认为狗比女人好

没自信的女人才靠隆胸取悦男人

多余的智商还是用来关爱比较好

男女为什么相遇，是缘分

当男女角色互换时

女人的话男人一定要听，但不一定要做

女人基本上都有统治才能和权力欲

你以为的对他好就真的是对他好吗

女人最可怕之处就是要求男人听话

以迟到折磨男人，总会得到报复的

有的孩子，不是爱的结晶，而是女人的证据

男人怕回家，都是被逼的

男女之间，最不能协调的是管和被管

应该知道想要和不想要的分寸

永远纠缠不清，那是女人的天性

太多浪漫都经不起结婚的考验

娶个有钱老婆和没钱老婆，其实没分别

因为疲倦和好奇而结婚，结果都失望

怎样处理婆媳关系才幸福

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图书在版编目（CIP）数据

愿你成为最好的女子/蔡澜著．--北京：北京时代华文书局，2015.9

ISBN 978-7-5699-0541-0

Ⅰ．①愿…　Ⅱ．①蔡…　Ⅲ．①随笔－作品集－中国－当代　Ⅳ．①I267.1

中国版本图书馆CIP数据核字（2015）第218586号

愿你成为最好的女子

著　　者｜蔡　澜

出 版 人｜杨红卫

图书策划｜陈丽杰

责任编辑｜陈丽杰　薛　钰

封面设计｜熊　琼

版式设计｜段文辉

内文插画｜苏美璐

责任印制｜刘　银

出版发行｜时代出版传媒股份有限公司http://www.press-mart.com

北京时代华文书局http://www.bjsdsj.com.cn

北京市东城区安定门外大街136号皇城国际大厦A座8楼

邮编：100011　　电话：010-64267955　64267677

印　　刷｜北京卡乐富印刷有限公司　010-60200572转8007

（如发现印装质量问题，请与印刷厂联系调换）

开　　本｜710mm×1000mm　1/16

印　　张｜16.5

字　　数｜250千字

版　　次｜2016年1月第1版　　2016年3月第2次印刷

书　　号｜ISBN 978-7-5699-0541-0

定　　价｜36. 80元

版权所有，侵权必究

愿每个女人都变得更好

蔡澜语录

1. 有些事，不做比做好；有些问题，不答比答好；烦恼减到最少，最好。

2. 做女人先要有礼貌，这是最基本的，温柔就跟着来。现在的人很多都不懂。像说一句“谢谢”，也要发自内心，对方一定感觉到。

3. 我最喜欢的女人，是求进步的女人。

4. 女人求精神寄托的方法多得不可胜数，刺绣、种花、古筝、阅读，只是万分中之一，每种知识都可变成一门专门学问，只要向神坛争取回一部分的时间，每个女人都可寻回无限的人生乐趣。

5. 长得清清秀秀，干干净净的，都是美女。只要看得舒服的，都是绝品佳人。好的女人不会老，她们愈来愈优雅。好女人种种花，欣赏些艺术品，恬恬淡淡，皱纹减少，真难看得出她们几多岁。

6. 好女人，好太太，好母亲，还是有的，这是上帝赐给的，让她们少了一条筋，这些女人永远往好的方面去想，也很容易满足，一直嘻嘻哈哈，她们已经不是女人，变成男人，没有了尾巴中的毒素。

7. 我相信很多事情都是一个学习的过程：学习独立、学习自信、学习宽容、学习放弃、学习勤劳、学习爱。没有那么多与生俱来的性格，所以我们为人处事，要给别人多点的体谅和余地。

8. 女人最让人爱的地方是哪里？是真实吧，还有自由，还有独立，礼貌，善良，理智，情趣。如果不是美女呢（其实内心空洞的美女也不招人喜欢），那就将自己培养成一个才女，或者是一个常常微笑的可爱女人。

女人的气象

如果一个女人的悲剧或者喜剧，不再是男人，这个女人就活出了气象。

——胡紫微

有豁达开朗的个性和思想，才是才女

当代的才女，必须受过大都会的浸淫，上海、伦敦、巴黎等。用中文的，更非要在香港住过一个时期不可，这里是中国顶尖人物的集中地。

眼界开了，接触到比她们更聪明的男女，才懂得什么叫谦虚，气质又提高到另一层次，这是物质上不能拥有的。

去美国也行，但只限于纽约。当然，纽约不应该属于美国，它和欧洲才能搭配。即使不住纽约，最少也得生活在东部，像波士顿和英格兰等，说起英语来，才不难听。

最忌加州，那边的腔调都是美国大兵式的，而且每一句话的结尾，全变成一个问好，听起来刺耳，非常讨厌，即刻下降一格。

除了这些大都会，非洲、中东、东南亚，甚至南北极；以及印度、尼泊尔，都得走走，学习人家是怎么活的，懂得什么叫精彩。

才女必须热爱生命，充满好奇心，在背包旅行年代，享受苦与乐。如果是由父母带去，只住五星酒店，也不够级数。

基础应该打得好，不管是绘画、文学、电影和音乐，都得从古典开始着手，根基才稳。一下子乘直升机，先会抽象、意识流、新浪潮和Rap，以为那是最好的，就走入了歧途，永不超生。

时装虽说庸俗，但也得学习。尽看当代名家，不知道古希腊人鞋子之美，也属肤浅。首饰亦然，有时一件便宜货，已显品位。

爱吃东西，更属必然，这是生活最原始的部分，不得不多尝。试尽天下美味，方知什么叫最好，因为有了比较。这么多则条件，一定要有大把金钱撒？那也不一定，有了勇气，在任何环境下都能生存，从中学习。

说到底，最重要的还是了解男性。从书本上当然可以吸取，但现实生活中，多交些异性朋友，不是坏事。有了这种豁达和开朗的个性和思想，才能谈得上才女。不然，最多只是一个没有品位的女强人而已。

女人，要有自己把日子过好的能力

在东京影展，区丁平导演的影片得了几个奖，日本合作公司的老板大宴客，吃完还带我们去一家小酒吧。

进门，妈妈桑笑脸相迎，酒吧总少不了这些上了年纪的女人。好在，她身后是两位样子蛮漂亮的姑娘，二十年华，奇怪的是，长得一模一样。

“这是妈妈生的两个双生女儿。”合作公司的老板解释。

“亲生的？”我问。

“亲生的。”

好一家人，由母亲带两个亲生女儿开酒吧，这倒是中国家庭罕见的。

妈妈桑一杯杯地倒酒，两个女儿忙得团团乱转，食物一盘盘奉上，并非普通的鱿鱼丝或草饼之类，而是做得精美的正式下酒小菜，非常难得。

酒吧分柜台、客座和小舞池三个部分。舞池后有一个吉他手，双鬓华发。有了他的伴奏，这酒吧与一般的卡拉OK有别，再不是干瘪瘪的电器音乐。

起初大家还是正经地坐着喝酒和谈论电影，妈妈桑和两个女儿的知识很广，什么话题都搭得上，便从电影岔开，渐进诗歌小说音乐。老酒下肚，气氛更佳，再扯至男女灵欲上去，无所不谈。

两个女儿轮流失踪到柜台后。啊，又出现一碟热腾腾的清酒蒸鱼头。过了一会儿，再捧出一小碗一小碗的拉面。一人一口的分量，让客人暖胃。

“来呀，唱歌去。”妈妈桑拉了梁家辉上台。

家辉歌喉虽然不如张学友，但胜于感情丰富，表情十足，陶醉在音乐之中。再加上吉他手配合曲子的快慢，唱完一首情歌，大家拍手。

“遇到唱得不好的，我们不要客气，一定要把他拉下来，不然自己找难受。”我向双生女其中一个的姐姐或妹妹说。她是主人，不能得罪客，有这个机会，当然举手赞成。

好在下一个庹宗华，是个职业歌手，当然唱得不错。他来一首西班牙舞曲，大家拍掌伴奏。妈妈桑跑进去拿了两个响葫芦让女儿们摇，两姐妹开始唱歌，声线好得不得了，专选难度最高的歌来唱，已是专业水准。

妈妈桑又再拿出些敲击乐器分给大家，女主角富田靖子得了大奖本来已很激动，现在更加疯狂地和区丁平跳着舞。

大家在兴高采烈时，妈妈桑忙里偷闲，坐在角落的沙发上。

“你是怎么想到开这间酒吧的？”我问。

她开始了动人的故事：“我们一家四口，过着平静的生活。我丈夫在银行里做事，很少应酬，回家后替女儿补习功课。吃完饭，大家看电视，就那么一天一天地，日子过得好快。忽然，有一晚他不回家，第二天影子也不见。我们三人到处打听，也找不到他的下落。接到警方通知，才知道他上过一次酒吧，就爱上了那个酒吧女。为了讨好她，最后连公款也亏空了，那女人当然不再见他，他人间蒸发。

“丑闻一见报，亲戚都不来往，连他的同事和朋友，本来常来家坐的，也从此不上门。

“整整的一年，我们家没有一个客人。直到一天，门铃响了，打开门是邮差送挂号信来。我们母女三人兴奋到极点，拉他到餐桌上，把家里的酒都拿出来给他喝，我那两个乖女又拼命做菜，那晚邮差酒醉饭饱地回去，我们三人松懈了下来，度过了比新年更欢乐的时光。

“邮差后来和我们做了好朋友，他又把他的朋友带来，他的朋友再把他们的朋友带来，我们使尽办法，也要让他们高高兴兴回家。

“没有老公和父亲的日子，原来不是那么辛苦的。

“朋友之中，有些也做水商买卖的。你知道的，我们日本人叫干酒吧的人为‘做水生意的人’。

“一天，我两个女儿向我说：‘妈妈，做水生意的女子，也不是个个都坏的。’

“我听了也点点头，女儿说：‘妈妈，靠储蓄也能坐吃山空呀。我们这么会招呼客人，为什么不去开家酒吧？’

“好，就这么决定，我说。把剩下的老本，统统扔下去。你现在看到的，就是了。和我们自己的家，没有两样。”

妈妈桑一口气地说完，我很感动，问道：“那你这两个千金不念大学，不觉得可惜吗？”

“她们喜欢的是文科，理科才要念大学，文科嘛，来这里的客人都有些水准，向他们学的，比教授多，比教授有趣。”妈妈桑笑着说，此话没错。

“那么她们的爸爸呢？有没有再见到？”

“有。”妈妈桑说，“他回来求我原谅，我把在酒吧赚到的钱替他还了债。其实当时也不是亏空很多，是他胆小逃跑罢了。但是我向他说，有一个条件，那就是他一定要去找一个一技之长的职业，能自己维生，再来找我。”

“他做到了吗？”

“做到了。”妈妈桑说。

“那么现在人在哪里？”我追问。

“那不就是他。”

妈妈桑指着伴奏的吉他手。

上进的女人，有力量改变人生

我们的旅行团，在日本用的巴士都是最好的，司机驾驶全无事故记录，费用高昂，但很值得。这种巴士都包了一名导游小姐，从上车到回酒店，讲解不停，又要依照客人要求唱歌，并非易事。

我们用熟的有两个年轻的，到东京调到东京，去大阪也要她们来客串，大家混得很熟，沟通起来方便。到这次去，不见了其中一名，她刚结婚，但也出来做事的呀。

“是不是有了孩子？”我问另一个。

“不，不，她已离了婚。”

“那么快？不到6个月呀！”

“发现不对，愈早愈好。这是我们这一代人的看法。”她回答得干脆。

“怎么不回来？”

“她当肚皮舞娘去了。”

“肚皮舞？”我诧异。记忆中的她，没有魔鬼身材，面貌再过100年，也称不上一个美字。

“是呀！我也在学，当今日本最流行的了。”她说。

看看她，与另一个的意见相同，怎么可能又去跳肚皮舞？

“在什么地方表演？”我问。

“青山。你有兴趣，今晚送完客人，带你去？”

在一座商业大厦的地下室，传出剧烈的中东音乐，走进去，挤满客人，舞台上有六七个肚皮舞娘摆动着腰，衣着稀薄，但并不十分暴露，肚皮和大腿，尽在眼前，有个长发的，左右挥动，非常诱人。咦？那不是我们的巴士导游小姐是谁？

从台上望到我，向我挤挤眼，用手做个“等等”的姿势，她继续跳舞。我和女伴在酒吧前找个位子坐下，她也随着音乐在摇动身体，和平时看到的她不同。

音乐从快到慢，又由慢到快，舞娘们一个个支撑不住，走下台来，只剩下巴士小姐，愈跳愈猛，客人不断地拍掌喝彩鼓励，她用下半身向观众挑逗性迎来，颤抖得厉害。

忽然，灯光全暗，一切停止。

重开灯时，看到巴士小姐用毛巾擦着汗，向我走来。

“你怎能跳得那么久？”我劈头就问。

“你以为当巴士小姐那么容易吗？”她说，“做你们的工作我虽然不必讲解，但是从出发到收工，你有没有看过我坐下来的？单是靠这种脚力，我已比其他舞娘强。”

“为什么要离婚？”

“结了婚丈夫的态度180度转变，对我呼呼喝喝，我问他说为什么，他说看到他爸爸叫他妈妈也是那个样子的。他不懂其他办法对我，给我大骂后他哭了，这时，我已认定他是一个永远长不大的孩子，我要嫁的是一个男人，不是孩子。”

“你从小就喜欢肚皮舞这门艺术？”

“不，有个晚上来到这里，看到我的一个邻居在这里跳，她不过是一个普通的家庭主妇，她能，我想我也可以。”

“那么容易吗，肚皮舞？”

“依印度舞的传统，当然很难，我们跳的是自由式，跟着音乐自由发挥。”

“客人会认为你不正统吧？”

“正统和不正统，很难有界限，一切要自然，要美，肚皮舞很多种，人家以为来源是印度，其实是中东人，即伊朗、伊拉克等地方开始的，后来又有了吉普赛人的方式，都是东抄西抄，没有多少专业的人看得出什么叫正统。”

“最难学的是什么动作？”

“摆腰最容易，会做爱的女人都懂得这个动作，豪放就是，够体力就是。摇动胸部最难，乳房是两团不可控制的肥肉。普通的女人都不知道怎么去动它，要把胸部一个向左转，一个向右转，可得学好多年才会。”

“也得要有点身材呀！”我说。

巴士小姐笑了：“开始，也有很多人向我说，你根本不是一块跳肚皮舞的料子，你太瘦了。没有的东西，我用下半身来补足。只要我摇得比其他人剧烈，观众就会服我。我当然不会自扮清高，如果你说肚皮舞是纯粹为了艺术而发明，那是骗你的。”

“为什么肚皮舞现在在日本那么流行？”

“主要的原因，是女人解放了。女人可以透过肚皮舞来表现自己，不必在办公室里替男同事倒茶。这个机会我们日本女人等了很久才来到，我终于能够脱下制服，让男人知道我在床上的话，可以多么犀利。”

我完全同意她的见解：“如果有香港的女人要来学肚皮舞，有什么门路？”

她拿出一张纸写了Mishaal的名字，e-mail address:cooumikahina@ybb.ne.jp。另一个是Miho，http://blog.livedoor.JP。还有一个叫Akiko，www5.ocn.ne.JP。

“发个电邮去查问好了。”巴士小姐说，“她们都乐于教导，学费不是很贵，肯学的女人，会发现她们有力量改变人生。”

音乐又响，她向我做个飞吻，又上台表演去了。我祝福她。

我最喜欢的女人，是求进步的女人

认识Amanda S从做《品味》那个节目开始，之前听周中说，模特儿界中，个性奇好的有一位，就是她了。起初，觉得她的粤语并不灵光，说得太快她就抓不到，但我们又不能因为这样而拖慢了整个节目的节奏，正在发愁，后来发现，她的领悟能力一集比一集进步，而我最喜欢的女人，是求进步的女人，和她的沟通愈来愈多。

一起去拍台湾特辑时，到了乡下，她听到“巴布”、“巴布”的声音，兴奋起来，冲上前去找。原来是雪糕车发出的，是她小时在台湾长大的记忆，她的普通话讲得比广东话好。有时，我们会用普通话交谈。

周中说得一点也不错，这个女人个性好到极点，从不在背后说模特儿界的丑闻，她的见解是：“私生活中很少和她们交往，工作时见面的时间也短，大家不会留下坏印象。”

“有什么不吃的吗？”我问。

“吃过之后才知道自己喜欢或不喜欢。”她说，“我们现在做的是饮食节目，你给我吃什么就吃什么。”

对于肥猪肉，她一点也不抗拒，最爱台湾的“割包”，一大块五花腩卤得香喷喷，夹着甜花生碎和大量咸酸菜，一吃好几个。

但还是能保持得那么瘦，细腰好像随时折断，是天生的模特儿材料，但她知道自己是做些什么。她说：“总不能在四五十岁时还走天桥呀，我已定好一个方向，这十年来不断往目标去走。”

她的目标，是开一家甜品屋，当今实现了，Petite Amanda就在IFC的星巴克隔壁，很好找。

Amanda起初是想先在铜锣湾开店，我也研究做优质米铺的生意，我和她一块去见那商行的主管。对方是个日本人，也不知Amanda是什么人，看了她的背景资料之后，老不客气地问：“模特儿，和甜品搭上了什么关系？”

“一点关系也没有。”她中肯地回答，“但是这个知名度让我打开很多门户，四季酒店中的法国餐厅Caprice有一位我尊敬的甜品师傅肯收我为徒弟，在他那里学习了一段很长的时间。”

“做做学徒罢了，甜品还是需要基础的呀。”对方怀疑。

她点头：“所以我又跑去巴黎的蓝带学校，专攻甜品。”

“学费不便宜呀，加上住宿，你家里很富有吗？”

“过得去，但我从来没有用过他们一分钱，来香港做模特儿也是从低做起，赚到的，够我在法国的开销。”

对方已经哑了，这是几个月之前的事。在这段时间内，她一面做模特儿工作，一面默默地组织一个中央厨房，又花重金从巴黎请来两位法国师傅，来补她的不足。

要知道，所谓的French Bakery包括三个部分：甜品Pastries、面包Bread和甜面包Viennoiserie，由那两位法国师傅和一位中国师傅主理，她本人则负责一切的设计，四位配合，才完美。

French Bakery又和Amanda一起去参观了Hofex的展览，她和师傅们去找厨具，像带着两个孩子，由一个瘦弱的小女子，变成一个严肃的母亲。

之前把产品试了又试，店的装修又要跟进，Amanda一天只能睡四个小时，见到她时，手腕炙伤多处，真是又可怜又敬佩。是的，她将是一个成功的老板娘。

优雅的女子，只剩下自己时才不化妆

年轻时常被美丽的明星包围，干的是电影事业嘛，免不了的。

别人好生羡慕。

其实和电影明星在一起是件苦差事，在水银灯下欣赏她们的美貌，私底下迫着要看到她们卸了妆的丑态，很受不了。

拍外景或到外地去做宣传时，一有空暇，这群女子便大大咧咧地洗完脸跑出来。

哇，怎么都是脸青青的？也许是每天化妆化得太浓，脂粉中的铅质袭透了皮肤，脸上一块块的瘀黑斑纹。令人作呕。

眉淡了，眼睫毛也不见，这些人怎么个个都是蒙猪眼？神奇胸罩除下，身材更平平无奇。

当然，其中也有些不化妆比上镜更好看的例子，但毕竟是少数。

我一向和女明星保持一个距离，也并非清高，只希望她们别让我看到真面目。

化妆除了是职业所需，也是一种大都市的社交礼仪，和不是很熟稔的人在一起，淡淡地擦半层粉，也应该吧？

公众场合下，明星应该化妆的，但时常看到什么表演的彩排，她们就死都不擦一下粉，难看到极点。

女人要是完全不化妆，也显得自然，看惯了还是舒服的，更给人一种不食人间烟火的感觉。

很佩服从前女子的优雅，只剩下自己时才不化妆。她们总是在别人睡后洗脸，身边人起身之前已略施脂粉。

家母，数十年来她还一直保持这个好习惯。

一般女子经常化妆，下班后洗脱，干干净净，就没有女明星的毛病。既然做了演员，便要终生扮演一个自己的角色。人生毕竟不是一部恐怖片，希望她们能有点礼貌，不再以演摄青鬼姿态出来吓人。

好的女人不会老，只会越来越优雅

我常说：“好的女人不会老。”

真的。她们愈来愈优雅，比俗气的女人年轻许多，也很难猜出她们的年龄，都停留在30左右，最多也就40。

曾经以流行曲来试探过：会唱披头士是一代，猫王另一代，法兰辛那特拉又是一代，懂得唱冰歌罗斯比的，已不敢去猜。

当然，那群特别喜欢老歌的年轻人又另当别论。还有父母爱听什么，也会影响到下一辈人的钟情。

品位能增加她们的魅力，像衣服颜色的配搭，令人看得舒舒服服。像不去深圳抢冒牌货，谈吐就不露出马脚；像不讲人是非，就不惹人讨厌。一般的女人和好女人，分别在此。

最容易老的应该是坏女人。她们由一个可爱的少女，瞬间就变成讲话滔滔不绝的老太婆。

内容贫乏，永远是某某人的老公和某某人的太太鬼混，等等，千篇一律。资料来自八卦杂志。最糟糕的是移民海外的女人，谈的还是过时的呢。

好女人种种花，欣赏些艺术品，恬恬淡淡，皱纹减少，真难看得出她们几多岁。

另一方法猜测也很准确，那就是看她们的英文名字了。

叫Doris的多数的父母是桃丽丝黛Doris Day的歌迷，这些人的年龄群应该在五六十岁，错不了。

叫Sharon的较为年轻，多数是父亲想莎朗·斯通Sharon Stone想得发癫。在莎朗·斯通之前很少名女人叫这个名字，除了波兰斯基的老婆。

还有一个百验百灵的方法：掀开她们的头发，看她们的后颈。

后颈上还有些汗毛的，不会老到哪；没汗毛的，一定过三张。友人常用此法看夜总会的女人，相当没品。知道就是，何必拆穿？自己认为她们不会老，就不老。

手提包，看出女人的个性

女人提着手袋，不但方便，而且是个身份象征，所以名牌厂赚个满钵。

可怜的是这个手袋，上餐厅时不知放在哪里，甚碍手碍脚，一个时期，还发明了一个铁钩，让女士们挂在桌边。

但是女人生性贪心，手袋中东西愈装愈多，铁钩不够力，也就扯直了，皮包“吧嗒”一声掉了下地。有时又给侍者撞一下，掉下去时像天女散花，口红、粉盒、香水、卫生巾、避孕丸跌得满地通红。

所以，女人便把手袋放在身体和椅背之间，吃那顿饭，是多么不舒服的一件事！

既然同样不舒服，就来一个背包吧，一方面又可以返老还童地重做学生，一方面又可以模仿日本女子的和服。当年还笑她们挂一个包袱呢，现在跟着，有什么话说？

“你们找手袋中的东西，”我常问她们，“是用眼睛看的，还是用手摸的？”

如果答案是前者，那么这个女人是理智型的，很冷静地做人；要是用手摸，则多数是感情用事。这个推测很少出错，你们自己分析自己的性格，就知道我的观察差不了多远。

手袋中有些食物的女子，是热爱生命的；她们爱吃东西，又没有时间进食，更是任性地想吃就吃，非常可爱。

女人拿皮包，要不就是大的，愈大愈大方；要不就是最小的，小得像个绣花荷包也很文雅。中中间间，不大不小的，代表这个女人的个性纠缠不清，受不了。

很想看看女人的手袋中装了什么东西，但这是私隐，绝对不能冒犯。女人也应该尊重这个游戏规则，就算几十年夫妇，也不该偷看。

“非看不可！”女人宣布。男人如果无奈，这时候，他已不是一个人。他变成了女人的手袋。

长头发的女人，实在好看

长头发的女人，实在好看。

面容如何，先不去谈它，长发女子不但使男人一见钟情，点点滴滴加起来的一种美态，令人沉迷，不能自拔。

第一个动作，她会把头发勾在一只耳朵的后面。真是奇怪，一边露耳，一边发遮，才能成型。女人两边耳朵都张开来招摇过市，就俗气熏天，无可救药。

第二个动作，头发被风吹乱，把头大力一摆，即刻整齐。

第三个动作是加强第二个动作的，干脆把头垂下，让头发完全散开，再仰首，令头发飘在肩上。女人在梳完头后也常做这动作，使其生动自然。

谈到梳头，长发女郎会抓着自己的头发，左边梳梳，右边梳梳，很少兜头由前额梳上到后面去的。

将长发结成马尾时，双手忙碌，把发夹或胶皮圈咬在嘴上的动作，煞是美妙，这时她的胸部必然挺起，双臂露出，更显得是百分百的女人。

至于长发女人在洗头时的各种美态，更是不能一一形容。以毛巾揉干头发，已是天下最性感的一回事儿。

冷气汽车的发明，对长发来讲，是一大罪过。当年开着玻璃窗，强风吹来，少女长发扑面，微微的刺痛，加上一阵阵的清香，让人随时可以死在她怀抱的感觉，已不再。

更大的罪过是《罗马假期》的夏萍（即奥黛丽·赫本），自从她的出现，世上少了多少个长发女郎！

现在在银幕上和电视机里，男人状的短发女子居多，这也许是想学做女强人的低能办法之一吧。

《霸王妖姬》这个圣经故事里，森逊的长发被剪去，变成软弱，运算不了什么。女人剪短了头发，失去了魅力，较之森逊，悲哀得多。

当今好不容易发现一个长发披肩背影的，一转头，是男人。

唉！

清清秀秀，干干净净的，都是美女

看美女是我的职业。

像当店的学徒，起初，什么都不懂。做学徒怎能升为老师傅？很简单，将货比货。好的和坏的一比，当然知道是头等、次等。久了，便成为专家。

现在看女人，一眼望去，从头到脚，仔仔细细，绝不遗漏。

换个长镜头看特写，割过双眼皮，弄高了鼻子，装了下巴，或是本地手术，还是在东洋开刀，即能分辨。

隆胸也不难看出，要是对方肯露一点点的话。隆了胸的女人，绝少不了展示一番的，多数形状就不自然，最明显的例子是，躺了下去还是挺着的。

腰不能假，目前流行的露脐装最能暴露缺点。女人腰一粗，即打折扣。

修长的腿即增分数，腿也不能做手术，从前有个日本整容医生说过：“要是我可以在腿上做功夫，早就发达。”

屁股就骗人，现在有种厚得不得了的底裤来伪装臀部。

时常有人问我：“你认为最漂亮的女人是谁？”

我不敢回答。怕得罪天下自以为美女的雌性动物。

长得清清秀秀、干干净净的，都是美女。只要看得舒服的，都是绝品佳人。

这种女人，多数是你的母亲。老婆看来看去，总觉平凡。

丑女人当中，只要有可爱的个性，看得多了不生腻的话，都能变为美女。尤其是当你生病的时候她勤加照顾。

被公认为最漂亮的女人，接受访问的话，答案全是一样：“我最美的应该是我的气质、我的性格。面貌只是一部分我妈妈，一部分我爸爸。你称赞我漂亮的地方，完全不是我自己的东西，有什么可以值得骄傲？”

丑女人听了，做人应该有自信吧。

我认为女人是为了自己而化妆的

问女人：“你们为什么要化妆？”

对方感到惊讶、不安、受辱：“你怎么这样笨，问这种愚蠢的问题？我们天生下来就得化妆，我们从在胎中开始，已经学习母亲天天的化妆。还有，我们是为了你们男人而化妆的呀！”

女人为男人化妆？我半信半疑。我认为女人是为了自己而化妆的。

经常，和一个女人上床之前，她会说：“我先去洗一个澡。”

这一洗，连脸上的东西也擦掉。走出来，吓得你一跳！什么胃口也没有了。她已将得到你，会为你化妆吗？

据社会调查，男女离婚，大多数是因为女方喋喋不休；有小部分，是因为男方在新婚的第二天早上，认为新娘子太丑。

这不是在说笑，为一部电影，我曾经雇一艘轮船，一路由香港拍戏拍到新加坡去。浪大，大家都晕船作呕，但也得继续工作，先拍小孩子的部分。第二天，第三天，我看到一个陌生女人一直和我打招呼，认不出是谁。问了同事才恍然大悟，原来是我们鼎鼎大名的女主角！没化妆，面貌普通得连一个女侍者都不如。

在邵氏片厂的化妆室中，常看到没有化妆的大明星出没。当年化妆品质素不高，又因为舞台及电影的专业化妆品中含有大量的铅，长年侵蚀下来，令到她们脸上生了一块块大黑斑，也蛮可怜的。

女人的化妆，有些是为了自己的尊严。家母每早起床，洗脸冲凉后，必施薄粉，才走出卧室，数十年如此。

有一个朋友娶了位贤淑的太太，她一定比丈夫晚睡，卸了妆，才自己去睡。然后一定比先生早起，化好了妆才见人。朋友说：“这么多年来，我从来没看过我老婆不化妆的面孔。”

我觉得这种女人很伟大。

也有一点胭脂水粉都不施的女人，清秀自然，为我画插图的苏美璐，就像一位不食人间烟火的仙子。

但是大多数女人都把自己的脸当成一块油布，画了又画，涂了又涂，一层层地加上去，如果从横切面计算，至少有18层左右。

经常在八卦杂志上看到什么名流太太的尊容，实在画得令人毛骨悚然，拍照时还永远睁大了眼，白处居多，剩下两小点在飘游，恐怖到极点。

眼镜也是脸部化妆的一部分。在70年代还流行戴了一个镜框特大的，曾经在那么一个女人的家中过夜，三更起床去洗手间，看到她摘下的大眼镜放在餐桌上，吓个半死，以为她被人斩了头。

调查中环上班的女人薪水，至少有一成是花在化妆品上。要骗女人的钱实在太容易，只要生产一种新货，宣传说有效，她们必然争着来买。化妆品公司也着实厉害，做了许多的小样品送人，又经店员推销，一下子就上当，女人把洗手间和冰箱变成柜子，怎么塞也不够位置摆她们的化妆品。

古时没有百货公司或化妆品商店，女人最大的乐趣是等货郎挑着担子来卖，和当今的抢购热潮没什么分别，胭脂和粉扑，比食物还重要。

其实化妆也可以说是一件很浪漫的事，像才子佳人，翌日起身，拿了柳枝烧了，为仕女画眉，此种情景简直羡煞人也。

青楼之中，名妓拿了涂口红的胭脂搽在乳首上，也是性感得要死。

最倒胃的莫过于看到像马科斯夫人那种庸俗老女人的化妆，立法局应该通过一条禁止她们变脸的法律。这种女人什么东西都敢往脸上涂，包括羊胎素也照用。咦！羊的胎盘呀！那种形状一想起来就恶心，她们还洋洋得意地当宝。

这世界是公平的，漂亮的女人化了妆更美丽，像昂山素季。丑妇如某个领导人夫人，在法庭上受审，嘴唇还画得像一颗樱桃，本来已经够丑的了，经这么一涂，更难看得夺人性命。

丑女人永远不自觉，一直学人家买化妆品。不过话说回来，世界上这种女人十之八九，不靠她们购买，化妆品公司迟早倒闭。

最讨厌的莫过于一些跟风的八婆，像鲁迅骂蒋介石所说的：一阔脸就变，所斩头渐多。她们是不需要化妆品也能变脸的，左一个面孔，右一副相貌。数十年后，还不是照样被人瞻仰遗容？

说什么，化妆还是可以饶恕，整容就不能原谅。父母生下血肉之躯，一刀刀地割开，加个下巴，注满个额，弄个钩鼻子，一到老，怎么洗也洗不脱那个划一的丑态。那是自己招来的罪，谁都怪不了。

有些事不做比做好，有些问题不答比答好

到东京去参加一个烧菜的比赛节目，当评判。

日本人很热衷搞这一类电视节目，非常受观众欢迎，每周有四五个定期的，每个都1小时，最长寿的还一做做了6年。

由电视台选出三个大师傅，分日本菜、法国菜和中国菜，称之为“铁人”，再让其他著名的餐厅的总厨前来比试，称之为“挑战者”。主题的材料，是鱼或肉，双方事前都不知道。

“这次的挑战者你一定会喜欢。”编导遇到我时，笑嘻嘻地向我说。

“身怀绝技？”我问。

对方摇头。

“是个美女？”这次错不了吧。

对方还是摇头：“别心急。”

有什么大师傅没见过呢？作什么神秘状？

音乐大响，三个“铁人”由舞台下升起，这厢，烟雾之中出现了挑战者，一看，是位清秀得不得了的尼姑，30岁左右。

节目主持人把布掀开，露出此回比赛的主题材料，是腐竹，虽说很公平，但也事前安排好，不然出现的是肉，怎么收场？不过，日本僧尼，并不斋戒，会烧肉也不出奇。

挑战者由三名铁人之中选一位来决斗，她挑了做日本菜的“铁人”，细声说：“我做的也是日本料理，如果选法式或中式，就难见高下。”

要在一个小时之内，各做几道菜来让三名评判员吃，“铁人”抢先一步，踏上舞台拿了很多干腐竹，挑战者则一动不动，先把矿泉水倒入大锅中滚。

不只观众好奇，连我们当评判的都想知道她的葫芦里卖的是什么药。讲解的司仪拿着麦克风去访问她，挑战者说：“腐竹要新鲜的才好吃。”

说完把大豆放进搅拌机磨浆，用个两层的锅，下面的锅烧开水，上面的放滚开了的豆浆蒸着。

才那么短短的1小时，来得及做出腐皮来吗？我们都替她担心。

“铁人”已将干腐竹用水浸开，加鱼子酱、鹅肝酱和法国黑菌，又煎又煮又炒，手法纯熟地准备了五道菜。

那边挑战者拿了松茸在小灰炉上烤，清香味道传来，她细心地用手把松茸撕成细丝。

时间愈来愈紧迫，铁人气喘如牛，加上不断地试食热菜，上身汗水湿透。挑战者从容地按部就班，食物不沾唇已知味觉，头上不见一滴汗珠，道袍不染菜汁。

豆浆表面冷却后凝成一层层的腐皮，她用绿竹签挑起，有些就那么抛入冰水中。其他配料已经准备完毕，就等这最后的过程。

“叮”的一声，1小时很快地过去，双方停手。

轮到我们评判登场，摆在桌上的菜，“铁人”做了五味，挑战者只有三味，加碗饭，一小碟泡菜。

“铁人”的腐竹有了鱼子酱等高贵的材料配搭，色香味俱全，的确精彩绝伦，评判都觉得满意。

至于挑战者，第一道是前菜，只见碟中一堆腐竹，试起来香味扑鼻。原来是将鲜腐竹切丝，和撕开的松茸掺在一起，颜色略同，看不出其中奥妙，吃了才知。

第二道是将鲜腐皮炖了，加入乳酪和荷兰豆及红萝卜丝，甜味来自香菇汁。

第三道是清汤，用大量的黄豆熬好当汤底，漂着炸过的鲜腐竹，上桌前摘菜心的小黄花点缀，漆器的碗本来应该是黑色的，但碗底再铺上一层腐皮，像件瓷器。

白饭煨成之前用荷叶当锅盖，呈翡翠色，掺着的黄色饭，原来是用鲜腐皮搓成的米粒，泡菜是高贵的紫色，用茄子汁染的切片腐皮卷，淋上柚汁。味道清淡之中，变化无穷。

评分表上，我给挑战者满分。

结果发表，“铁人”赢了，兴奋地举起双手答谢观众的掌声，挑战者保持笑容。

事后，在休息室的走廊抽烟，挑战者迎面而来，轻声地向我说：“谢谢你，只有你帮了我。”

“做僧尼的，不应该注重胜败。你为什么来参加这种比赛？”

我见她外表脱俗，可以直问。

“这个节目本来就是一场游戏，你的分数公正，但其他两位日本评判是常客，如果‘铁人’每次被打败，节目怎么做得下去？我就有心理准备，来玩玩罢了。”

“尼姑也可以抛头露面？”我问。

“我们日本的佛教教条比较入世，不会被人骂的。”她解释。

“尼姑也是人，偶尔玩一下，不伤大雅。”

“为什么你会剃度？”我又问。

挑战者惨淡地微笑：“我们的寺院庵堂，住持都是世袭的，僧尼也都可以结婚生子。我哥哥怎么能主持庵堂？只剩下我，唯有这条路可走。走一走后也清静可喜。我从小对烹调有兴趣，就在庵堂开一家素菜馆。”

“那你有伴侣吗？”我想问她有没有丈夫，但还是选择这字眼恰当。

“有些事，不做比做好；有些问题，不答比答好。烦恼减到最少，最好。”她合十。

我目送她的背影走远。

女人先要有礼貌，温柔就跟着来

“银座有几千家酒吧，你去哪一家？”随农历新年旅行团，最后一个晚上吃完饭后目送团友回房睡觉，我独自走到帝国酒店附近的“Gilbey A”去。

主要是想见这家酒吧的妈妈桑有马秀子。有马秀子，那时已经100岁了。

银座木结构的酒吧，只剩下这么一家吧？不起眼的天门一打开，里面还是满座的，日本经济泡沫一爆已经十几年，银座的小酒吧有几个客人已算是幸运的，哪来那么热烘烘的气氛？

这家酒吧以前来过，那么多的客人要一一记住是不可能的事，她开酒吧已经50年，见证了明治、大正、昭和、平成四个时代的历史。衣着还是那么端庄，略戴首饰，头发灰白但齐整，有马秀子坐在柜台旁边，看见我，站起来，深深鞠躬，说声欢迎。几位年轻的吧女周旋在客人之间。

“客人有些是慕名而来，但也不能让他们尽对着我这个老太婆呀！”有马秀子微笑。

说是100岁，样子和那对金婆婆银婆婆不同，看起来最多是七八十，笑起来给人一种很亲切的感觉。

坐在我旁边的中年男子忽然问：“你不是《料理铁人》那位评判吗？”

我点头不答。

“他还是电影监制。”这个人向年轻的酒女说。

“我也是个女演员，姓芥川。”那女的自我介绍，听到我是干电影的，有兴趣起来，坐下来问长问短。

“那么多客人，她不去陪陪，老坐在这里，行吗？”我有点不好意思。

“店里的女孩子，喜欢做什么就做什么。”有马秀子回答，“我从来不指使她们，只教她们做女人。”

“做女人？”我问。

“嗯。”有马秀子说，“做女人先要有礼貌，这是最基本的，温柔就跟着来。现在的人很多都不懂。像说一句‘谢谢’，也要发自内心，对方一定感觉到。我在这里50年，送每一个客人出去时都说一声谢谢，银座那么多家酒吧不去，单单选我这一家，不说谢谢怎对得起人！你说是不是？”我赞同。

“我自己知道我也不是一个什么美人胚子。”她说，“招呼客人全靠这份诚意，诚意是用不尽的法宝。”

有马秀子生于1902年5月15日，到了2002年5月15日满100岁。许多杂志和电视台都争着访问，她成为银座的一座里程碑。

从来不买人寿保险的有马秀子，赚的钱有得吃有得穿就是。

丧礼的费用倒是担心的，但她有那么多的客人，不必忧愁吧？每天还是那么健康地上班下班。对于健康，她说过：“太过注重自己的健康，就是不健康。”

那个认出我的客人前来纠缠，有马秀子看在眼里：“你不是已经埋了单的吗？”这句话有无限的权威，那人即刻道歉走人。

“不要紧，都是熟客，他今晚喝得多了，对身体不好，是应该叫他早点回家的。”有马秀子说。

我有100个问题想问她，像她一生，吃过的东西什么最难忘，像她年轻时的罗曼史是什么，像她对死亡的看法如何，像她怎么面对孤独，等等。

“我要问的，您大概已经回答过几百遍了。”我说，“今天晚上，您想讲些什么给我听，我就听。不想说，就让我们一起喝酒吧。”

她微笑，望着客人已走的几张空凳：“远藤冈作最喜欢那张椅子，常和柴田练三郎争着坐。吉行淳之介来我这里时还很年轻，我最尊敬的是谷崎润一郎。”

看见我在把玩印着店名的火柴盒，她说：“Gilbey名字来自英国占酒的牌子。那个A字代表了我的姓Arima，店名是我先生取的，他在1961年脑溢血过世。”

“妈妈从没想过再结婚，有一段故事。”酒女中有位来自大连，用普通话告诉我。

有马秀子好像听懂了，笑着说：“也不是没有人追求过，其中一位客人很英俊，家世好又懂礼貌，他也问过我为什么不再结婚，我告诉他我从来没有遇到一个像我先生那么值得尊敬的人，事情就散了。”

已经到了打烊的时候，有马秀子送我到门口，望着天上：“很久之前我读过一篇记载，说南太平洋小岛上的住民相信人死后会变成星星，从此我最爱看星。看星星的时候，我一直在想，我先生是哪一颗呢？我自己死后又是哪一颗呢？人一走什么都放下，还想那么多干什么？你说好不好笑？”

我不作声。有马秀子深深鞠躬，说声谢谢。

下次去东京，希望再见到她。如果不在了，我会望天空寻找。

欢场女子，都有点侠气

绿屋左边的那间公寓，租给了一对夫妇，男的在一间大公司上班，职位不高，可能因为他本人有点口吃的毛病，女的出来当妈妈桑，帮补家计。

住在大久保那一区的女人，多数是所谓的“水商卖”，做酒吧或餐厅生意的意思。到了傍晚路上一辆辆的士，乘的都是这些女的，一人一辆，穿了和服不方便搭电车之故，赶着到新宿去开工。有时遇上红灯，走过就看看的士上的女人漂不漂亮，她们也偶尔向我们打打招呼，对本身的行业并不感羞耻。工作嘛，不偷不借。

做学生没有钱泡酒吧，认识她们是经过我们的邻居介绍。日本酒吧很早打烊，11点多客人赶火车回家，再迟了就要乘的士，路途遥远，车费不菲。隔壁的妈妈桑收工回家，酒兴大作，便把我们请去她的公寓，再大喝一轮。

喝得疏狂，又打电话叫其他吧女，七八个女人挤在小客厅中，好不热闹。她丈夫也绝不介意，笑嘻嘻地拿出许多送酒的食物来，好像在慰问辛苦了一个晚上的太太。

初学日语，甚受这群女人影响，在每一句话的尾部加了一个“Wa”。这是女人才用的日语，常被耻笑，后来才更正过来。

被人请得多，不好意思，自己也做些菜拿过去。卤的一大锅猪脚吃完，剩下的汁拿到窗外，下雪，即刻结成冻，将锅底的冻用刀割成一块块，放在碟中拿给那些女人送酒，当然要比鱿鱼丝或花生米好吃得多。她们大赞我们的厨艺，送上来的吻，弄得满脸猪油。

每个女人喝醉了都有个别的习惯，有一个平时不太出声的，忽然变得英语十分流利，抓着我们话家常。另一个比较讨厌的哭个不停。有的拼命拔自己的腿毛，满腿是血。好几名爱脱衣服。

背井离乡，我们都把自己当成浪迹江湖的浪子，而这些欢场女子，正如古龙所说，都有点侠气，不工作时对普通男人眼神有点轻蔑，但对我们则像小弟弟，搂搂抱抱，有时乘机一摸。

血气方刚，摸多了就常到绿屋，挂起红色毛线衣。发薪水的那天轮流请我们到工作的地方喝酒。新宿歌舞伎町附近酒吧林立，一块块的小招牌用望远镜头拍摄，好像叠在一起。有的很小，只有四五张桌子；有的大型，至少有三四十个女子上班。

当年的酒吧，酒女绝对没有被客人就地正法那么一回事，要过一番追求，也不一定肯，还有一丁点的谈恋爱的浪漫。

每个酒女大概拥有七八名熟客，火山孝子一两个星期来一次，十几个酒女加起来就有稳定的生意可做。熟客多了，旁边的酒吧就来叫她们跳槽，一级级升上去，最后由新宿转到银座上班，是最高的荣誉。

熟客来的次数多，就应酬一下，否则追那么久还不到手，只有放弃。

并非每个女的都长得漂亮，起初在客人身边坐下，没什么感觉，但老酒灌下，就愈看愈美。加上这群女人多好学不倦，什么世界大事、地产股票等都由电视和报纸杂志看来，话题自然比家中的黄脸婆多。还有那份要命的柔顺，是很多客人渴望的。

机构中都有些小账可开，这些所谓的交际费是能扣税的，是刺激贸易聪明绝顶的做法。日本商家的高级职员如果到了月底，连一张餐厅或酒吧的收据都不呈上，便证明这一个月偷懒。因此，整个饮食和酒水事业的巨轮运转，养了不少人，包括我们这群酒女的朋友。

日久生情，有个叫茉莉子的已在银座上班，赚个满钵，一身名牌。有天她告诉我就快搬离大久保，住进四谷的高级公寓去，上班方便一点嘛。

“我们不如结婚吧。”她提出。

“什么？”我说。

“你也不必再念什么书了。”她抱着我，“留下来，一切由我来负担。”

现在学会做人，当然懂得感谢她的好意，当年年轻气盛，要女人来养，说些什么鬼话？一脚把她踢开。

事隔数十年，就那么巧，在京都的商店街遇见她，开了一间卖文具的，还算有点品位。

“秀子，你快来，这就是我常向你提起的蔡先生。”她把女儿叫来，秀子客气地向我鞠了一个躬，又忙着去招呼客人。“我的外孙已经6岁了。”茉莉子骄傲地说。

“先生也在店里做事？”我找不到其他话题。

“没用，被我踢走了。”她幽幽地望了我一眼，“像当年你踢走我一样。”

我只有苦笑。

“有时在电视《料理铁人》看到你当评判，你一点也没变。”她说。

我希望我也能向她说同一句话。她眼镜的反映中，有个白发斑斑的老头，大家扯平。

强势的女人和温柔的男人是一种互补

成龙的私人秘书叫Osurni，日本人。

在东京，成龙有办公室，他派了一个香港女人去学日语，叫Osumi过来修粤语，结果去东京的那个嫁了日本人，而Osumi来了数年，也和成龙的手下文清成亲。

Osumi的粤语很流利，但时常把句子颠倒来说，动词放在最后，是日本人的习惯。

一早开工，她会走进成龙房，为他放热水洗澡，做早餐，等等，一切准备就绪，她才把成龙叫醒。到了现场，她的工作却轻松一点，之前，她总忙得团团乱转。收工之后，她又安排成龙的吃饭和解释香港打来的文件传真，又是忙得团团乱转。

有时看到了不忍心，成龙总赞许她几句，但是她最爱听到的是成龙说：“明天轮到我放水给你洗澡。”

12年来，Osumi也将自己训练成一个职业的摄影师，拿着专业相机，在没有摄影人员跟班的时候，她负责拍成龙的生活照，大家在杂志上看到的，有很多是她的作品。对各种傻瓜相机，她更熟悉，因为有许多影迷来求和成龙一起拍照时，手忙脚乱，连自己带来的相机快门在什么地方也不知道，这浪费了成龙很多时间。遇到这种情形，Osumi一个箭步，将相机抢过来，噼噼啪啪地，一连就拍了几张，速度之快，谁也赶不上她。

Osumi的厨艺也很了得，成龙爸爸的茶叶蛋给她学得十足，一煮就是20个钟。中途有什么人来熄火，一定给她骂，口吻和成龙爸爸骂人熄火一模一样。

真是找不到她有什么缺点，唯一是她不像日本旧女性那么温柔，温柔功夫，反过来让她先生做了。还有，和成龙的一班武师混久了，粗口一流，比男人更精彩。

礼貌和教养很重要

三八妇女节，写天下的女性，莫过于由我最熟悉的香港女人开始。

不必我来赞美她们，据跨国调查，香港女性自我评价甚高。

在职的比率，也为亚洲女人之冠。我到过很多大机构去谈生意，百多人的大堂之中，见到的几乎是清一色的女性职员，男人为弱小的一撮。

与政府的政策也有关系，领导有方，多少个部门的首长，都是女人。

定叫日本女子羡慕死了，涌到香港来求职的渐多。至少，她们看得出，在办公室中，不用为男同事捧茶。

韩国女人反而不见，人口比率中压倒性的雌多雄少，地位永不翻身的低微，故不作幻想，勇敢地接受事实。

台湾的也不来香港，因为她们的社会已在改变，愈来愈像香港那样的阴盛阳衰。从美国留学比较文学的女生在传媒中势力扩大，模仿洛杉矶的妇权运动，总有一天将男人统治。

香港女人不顾一切地出来做事，就算拿8000块一个月的薪水，也请一个4000块的菲律宾家政助理看孩子，自己不管家。那18万外劳，证实了她们说的关心家庭，是谎话。

有了职业，自信心遂强，是理所当然的事。比她们低级的弱职员看在眼中，瞧他们不起，也跟着来。冰心所描写的慈母，在香港已经少之又少。

一般来说，她们怪身边的男人太勤力挣钱，缺乏生活情趣，不够运动型，太现实，物质观念太重，知识不广博。最要命的是：他们太迁就女人。

这么一说，男人一无是处，优点也变成缺点了，服侍女人也不是，不服侍也不是。像替洛杉矶女人开车门一样：她们问道：“干什么，我自己不会开？为什么你要帮我？是不是歧视我们？”

别以为我对女人的观点是要她们在家里做贤妻良母。出来做事的才有趣，她们见闻广，话题变化多，爱得要死已来不及。

收入最好是完全由她们负责，我们像巴厘岛的男子，耳边插一朵花，整天雕刻木像，闲时斗斗鸡。

我最反对的是有的香港女人，已经没有了礼貌和教养。“等等。”当你打电话找她们的同事时，一定用这两个字来对付，永远学不会说“请等一下”。

当她们来找你，也不说：“某某先生在吗？”劈头一句地指名道姓：“你是某某？”非亲非故，香港女人有什么资格那么叫男人？

应付这些雌性，最过瘾的莫过于倪匡兄。

有一个女记者打电话去三藩市：“你是倪匡？”

倪匡兄说：“哎呀，好可怜呀。”

“可怜什么？”女的诧异。

“可怜你的父母早死。”

“我爸爸妈妈还活生生的。”女的说。

倪匡兄懒洋洋地：“是吗？奇怪啰。要不是早死，怎么你一点教养也没有呢？”

那份跨国报告中还说，亚洲女性之中，最多香港女人认为自己体贴和关心他人，比其他地区的女性更愿意为爱情牺牲。

哈哈哈哈，不是认为，是以为。

“体贴”那两个字反过来用，整天想买名牌来“贴体”倒是真的。

关心他人？连自己的儿女也要菲律宾家政员照顾，偶尔望一眼，就叫关心？关心他人？是关心他人的工作能力会不会超越自己！关心身边的男人钱赚得够不够！

为他人牺牲？爬在他人头上已经来不及了。“牺牲”这两个字怎么写的？这些香港女人不懂。

当然，也有例外，在你写文章骂女人的时候，永远要记得说当然也有例外，那些以为是体贴、关心、为他人牺牲的女人都认为自己是例外，才无从生气，也不会收到许多无聊的反击来信。

也许说得过分一点了，我不能一棍子打翻一条船。我的运气比较好，认识了许多的确是温柔和可爱的香港女人。相信男读者们的命也不错，不然怎敢娶老婆？你们家里的，都是例外。

没有家教，不能怪父母，自己可以学回来。事实上愈成功的女人，愈有礼貌，难道你们不想出人头地？

我们阻挡不了香港女人看轻男性，但我们至少可以要求她们懂得什么是教养和礼貌。

在做事当中，认识了对方，恋爱结婚生子，后来辞职做家庭主妇的香港女人占了大部分。先进国家也是这样的，这些太太们做好家务，闲时修身养性，学习些小情趣自娱。要不然就是找一件有意义的事去干，像环保、医疗服务、禁止虐畜，等等，数之不尽。

不单单是求神拜佛的，不单单是教儿子给人家请客时叫星斑鲍鱼的，不单单是妄想症式地搬弄是非的，不单单是以统治男人作为人生目的的。要不然，就算是不必医生处方就能随街买到伟哥，也没用。

香港女人还有一个专长，那就是喋喋不休地洗先生的脑，你要休息时，就来吵你，吵了整夜不疲倦，因为当你上班时，她们可以睡觉。

积极乐观有自信

香港电台的理想女性报告，三十项理想女性的特质之中，选出最重要的十项。结果显示，首三项是积极乐观、有自信、爱心，但漂亮及身材均不入十大。

这代表什么？代表了香港女人没有“性”。怪不得在另一个调查中指出，香港男人和女的做爱次数全球最低。而生儿女的数目，是千真万确的少。不喜漂亮和身材，怎引起兴趣？

再下来的七项是聪明、大方、有学识、独立自主、细心、干净整洁，最后才排到温柔。

温柔和性也有很大的关系。数十年前，台湾女子最解温柔，丈夫到台湾工作，常被当地女人吸引，流连不返。

当今，变成上海了。

是的，积极乐观是好的。但香港女人积极乐观吗？倒不见得。怨妇居多。

为何变成怨妇？女强人认为同事是小男人，看不上，嫁不出去。

嫁得出去了，首三年的性生活还好，再下来就没什么乐趣可言，丈夫不去碰她们，不成怨妇也难。

有自信也不错，但这种东西会爆棚的，过度了就变成武则天，你会想和武则天上床吗？

爱心固有，抱抱宠物罢了。也并不觉很多女人当义工。

香港也有温柔的女人，她们多数是头脑少了一条筋，一条烦恼的筋。

这种女人，嘻嘻哈哈，懒懒惰惰，随时和你来一下，迷死人。

有人质问：“唔温柔系咪就唔系女人先？”

有两团东西，又有聚宝盆，当然系女人，但是从前的台湾女人，当今的上海女人，比较好，但也有例外。

骂女人，一定要说也有例外，大家都当自己是例外，就不会围剿你。

有一颗学习变美的心才能越变越美

和朋友聊天，大家都说：“香港的美女，躲到哪里去了？”

从前在中环、尖沙咀走，总可以看到几个美的，不但男人爱看，女的也喜欢看女的，但是这近十几年来，的确是美女越来越少了。

比较会穿衣服倒是真的，一套套地衬色，衬得很有学问，但是包在衣服内的，并不怎样稀奇。毛病出在只懂得穿名牌，通街是LV或CHANEL手袋，是真是假不去管，没有个性是确实的。

像乐蒂、林黛、夏梦等美人已不复见。当年的女子虽然没有名牌，但旗袍穿上来比什么法国货都好看。

友人还说：“现在的女孩子，都没有她妈妈漂亮。”

这句话说得一点也没错，看八卦杂志上的图片，所有大美人的女儿没有一个是标青的，大概丈夫只是有钱，样子普通得紧，共同生下的种，也平凡得多。

偶尔有一两个还可以看一眼的，却跑去竞选香港小姐、亚洲小姐、空中小姐，等等，已经选得没得再选，只有输入所谓的华埠小姐来充数，实在可怜。

那边厢，像林青霞、巩俐一般的美人也不少，只是不能来香港，有些只走到澳门，躲进了夜总会，街上看不到。

发现的道理是：美人是需要浸淫的。那些从前的美女初入行时也是胖嘟嘟，不怎么好看。在大都市久了，学会化妆，学会穿衣，学会谈吐，才越看越顺眼。不单是女子，男人也一样，许家屯自己也说过刚来时不像样嘛。

嫁个有钱人，不如自己当个有钱人

嫁个有钱人，一般女子都那么想，连歌星艺员，也千方百计，想嫁入豪门。有钱人，那么好嫁吗？答案是肯定的。最好能嫁个有钱人，后半生不必忧愁。你说不好！有钱有什么用？那都是虚伪的话。

可是，这么说，是有条件的，条件在这些钱，一定要男人自己赚回来，如果是他老子有钱，那么不如做他老子的狐狸精，也千万千万别嫁给这种二世祖。

统计有钱人的儿子，多数是被宠坏。嫁了他们，悲惨收场居多。请你把旧八卦周刊重读，就会发现一百对夫妻之中，能够白头偕老的，只有九十五对。

出身平凡的你，嫁给我儿子，有什么目的？还不是为了我们家的钱！这是有钱父亲的第一个反应。

第二，有钱人并不满足，他们希望更有钱。所以养了一个儿子，如果他能娶到一个也是有钱人家的独女，那么她父母死后，钱不又是我们家的吗？别以为粤语残片才有，当今富有家庭，还是围绕着同一观念。

第三，有钱仔从小玩具多，一久生厌。讨老婆，也是一样的，生了几个子女，身体各部位都松懈，那比得起用各个紧紧部位来讨好你的北姑？

旧社会还好，嫁就嫁，想那么多干什么？新的不同：你不想，人家想。当今的闹离婚可是家产一半的损失呀！一辈子辛辛苦苦赚来的，死了留给儿子没话说，才嫁来几年，就要分她一半？开什么玩笑嘛？对了，先让你在律师楼签张纸，说明不分给你。什么？你不肯签？那么你嫁给他，目的还不是为钱？

算了算了，嫁给有钱人，不如自己当有钱人。

遇见昂山素季一样的女人

缅甸女人也围沙龙，上身一件很紧身的短衣，隆重场合上多加一件披肩。

纤体公司在缅甸做不了生意，女人多数很瘦，身材修长。

样子像昂山素季的女人很多，清清秀秀，非常有礼貌，先给外籍人一个强烈的好感。

也只有在仰光才看到女人的头发还是黑色，这是多么难得！当今东南亚的日本、韩国的大都会中，女人头发不是棕色就是金黄，差一点忘记本来的乌丝是怎么一个样子。

烫发要花钱的，少女们多数是清汤挂面式的。垂直的秀发迎风飘扬，轻轻拂过巴士车上少男的脸上，相信心中为之一荡吧。

上了一点年纪，多数打了一个髻，插上朵大红花或几颗白兰，端庄中带着迷媚，很奇怪地将昂山素季的形象重叠在她们脸上。

大概对于钱没有什么观念，我在书店中买了一堆关于缅甸的烹调书，一共是四百多块港币，拿了一叠一百张五千Kyat给女店员，她们两人算了老半天，还不知要退还几张给我。

“你们有空的时候做些什么？”我问。

少女微笑：“到大金塔中走走，有时也去坐禅，我们这里有很多坐禅中心。”

“拍拖呢？也去庙里？”

“为什么不可以？”她们反问。

“出来做事一个月有多少收入？”

“大学毕业生，每个月只有三十美金，我们有五十。”她们相当自豪。

马路上，可以看到双颊涂着黄颜色粉末的女子。那是一种水粉，用一种叫Thanakha的树皮磨成，华侨称之为“香皮”，据说可以除雀斑和青春痘，令皮肤柔嫩洁白。除此之外不化妆。

我也买了一盒，两块港币。好玩嘛，睡觉之前涂了满脸，半夜起身上洗手间，照到镜子，吓得一跳。

仙人掌女人

看了这标题，以为我又要写墨西哥，其实今天谈的，是日本女人。

刚到东京公干，由旅馆Check Out时，前来提行李的不是Bellboy，来了一个Bellgirl。二十来岁的女子，样子还好看，我顺手帮她拿一件。

“你这样绅士风度的男人，日本不多。”她说。

“怎么弄到这个地步？”我边走边打趣。

她知道我在说什么工作不好做，要做粗重的。

“唉。”她叹了一口气，“日本的经济气球一爆裂，大企业一下子炒了几千人鱿鱼，现在每个人都在找事做。”

“像你这样的资格，至少可以去做空姐呀。”我看着她的身材说。

“试过啦，几个月前香港的一间航空公司请二十多个人，应征的四千多名，轮不到我。”

“你们家里都还是有钱的呀。”

“有。”她无奈地，“从前还一直让我乘商务位到香港去买名牌，现在爸爸妈妈说要节省一点，我不想他们烦，搬出来自己一个人住，只好找工作帮补帮补。”

“像你这样的女孩子很多？”

“唔。”她说，“但是没有我那么好运气找到这家出名的酒店做。有些干脆跑到外国求职，我有好几个同学都去了香港，她们打电话来说在那边的日本女子至少有几百个，也不是人人找到事做。”

已经走到酒店门口，我等友人来接送到机场，但因塞车吧，还没到。

那个Bellgirl又走出来。

“你不介意我和你聊几句吧。”她说。

“我正在嫌闷呢。”我回答，“介意的应该是你的上司。”

“反正我不想在这里一生一世，没关系。”

“从前的人，不会老跳槽的。”

“从前，从前，为什么你们一直想从前的事？现在的日本不同了，我就是和从前的女人不同。”

看着穿了制服的她，我问：“你和从前的女人有什么不同？”

“我？”她骄傲地，“我是一个仙人掌女人。”

“什么？什么女人？”我以为听错。

“仙人掌女人，Saboten Onna！”她确认。

“什么是仙人掌女人？”

“您知道啦，仙人掌是不用靠水活的。”

“这和做女人有什么关系？”

“我们这种女人在东京多得是，我们是不碰水的，所以我们这群人，自称为仙人掌女人。”

“哈哈，”我笑了出来，“总要洗脸刷牙吧。”

她娓娓道来：“洗脸可以用化妆膏，然后用纸巾擦干；牙何必刷？嚼香口胶就是。”

“那么你们不用烧菜？不用洗碗洗碟？”

“现代的女人哪里会烧菜？”她说，“我家里连切菜肉的刀子也没有。我们要吃东西就到百货公司去买，或者到附近的便利店搞掂。东西都是用塑胶杯碗盛着，吃完丢掉就是，还去洗？”

“总有一些大块的肉，像鸡、高丽菜可以不用刀子，是圆白菜，不能不用刀子切呀？”

“我家只有一把剪刀，什么东西都用它来剪，刀子我不会用，割伤了怎么办？我的同学们也不会用刀子。”她说。

“那么仙人掌女人连水也不喝？”

“说不喝水是假的。但是我们的确不喝水，喝的只是罐头茶，才会减肥呀。”我想问她到底洗不洗澡，但是这问题太唐突，换了一个方式：“那么你们也不会洗衣服啦？”

“要自己洗衣服的话，发明洗衣机来干什么？”她理所当然地，“不过我们也不必洗衣服，反正现在的牛仔裤也不容易脏呀！”

我有点听不顺耳了，提高音调说：“那么内衣内裤呢？不像牛仔裤那么不容易脏吧？”

她听到我问得有点露骨，也不介意，坦白地：“我们也不知道会不会再见面，说给您听也不要紧，内裤也可以不用换，贴上纸棉，每天换一张就是！”

“哗！”我忍不住了，“那么你是不洗澡的？”

“洗呀！”她说，“一个星期洗一次，总够吧？”

我单刀直入：“和男人睡觉后也不洗？”

“唉，”她又叹一口气，“在东京这种大都市里要找到一个看上眼的男人真难，还谈什么性生活呢。”

朋友的车终于来了，她替我把行李搬进车后厢。

还是忍不住，向她说：“最后一个问题，你不洗澡，身体没味道吗？”

她笑道：“每天出门前，用肥皂在手臂上干擦几下，人家都以为我冲了凉才上班的。”

车子走远，仙人掌女人挥手目送，她大概会看到我再次地摇头。

你当温柔，且有力量

最能反映女人品味的，不是她的衣着、爱好，也不是她开的车、看的书、家里的装饰，而是她爱上一个怎样的男人。即使她在其他方面品味优雅，若爱上一个差劲的男人，便功亏一篑。

——张小娴

没有腰线的女人，没有未来

看女人，先看哪里？当然是腰。

女人的腰部，是她全身最美丽的地方。

脸上的美丽，因日久生情或生厌，已不是重要。胸部嘛，能够打针，谁知真假？

只有腰，骗不了人。

腰，增之一分则太粗，减之一分则太细。腰太粗的女人，样子像个火柴盒，前面后面多了三块肉团罢了。腰太细的女人，像要随时折断，病态十足，不能引起男人的兴致。

多数女人的腰，毛病出在太长，腰一长，腿即短。也有高腰腿长的例子，但为数极少，如果发现了一个，已是奇珍异兽，必视为宝贝不可。

古人常以蛇一般的腰来形容，到底喜欢蛇的人并不多，是极不恰当的。小蛮腰倒是一绝。蛮，生番也。生番好动，言下之意，令人想入非非。

西方女人的服装，自古以来都注重腰部。《乱世佳人》里黑人女佣为主角拼命缠腰的画面，印象犹新。我们的旗袍也不逊色，虽包得紧紧，也一望无遗。

发明比基尼的人，绝顶聪明，他突出了女人最应该被欣赏的部位，怎么不给他一个诺贝尔奖？

埃及的肚皮舞，哪里是看舞娘的肚皮？当然是看腰。

腰部能那么千变万化地剧烈运动，看得令人眼花缭乱，叹为观止。

夏威夷的草裙舞也特别诱人，以慢步开始，随着缠绵的音乐扭呀扭呀。节奏快了起来，不停地冲撞，到了高潮，忽然，一发停顿，是很高的境界。

韩国的打鼓舞，舞娘裙子极大，又穿得密密实实，哪看得到腰？但是打鼓舞的精华也在舞娘把腰折断式地向后弯曲，敲打她背后的大鼓，没有特异的腰力，岂能做到？实在妙不可言。

到底最优秀的是芭蕾舞，印象深刻的是看俄罗斯的乌兰诺娃跳《天鹅湖》，五六十岁的老太婆，腰还是那么细，远看之下，像位十七八的小姑娘。

是的，腰要不断地运动，才能保持纤细。一个女人细腰的年数并不很长，15到25这10年罢了。尤其一生小孩，即刻变粗。最佩服一些外国影星，儿女成群还能穿比基尼示众。这一点，东方女子比较差劲。

当然摄影技术能够帮助许多，名摄影家时常教女子把手臂遮住腰部，要不然就以反差较强的灯光去消除她们一半的腰。到底，腰是最难藏拙的。

腰的一部分，叫肚脐。这个名称实在太过人体解剖化。肚脐，多难听！肚脐应该叫作腰眼，它是整个腰的面目。每一个女人的腰眼乍看之下没有什么分别。但是仔细观察，的确像眼睛，人人不同，有些很美，但是大美人王菲的腰眼就不敢领教。

与腰有重要关联的是小腹。十个女人有九个的小腹是微微地鼓了出来的。平坦的小腹和腰一样，也是女人最美的地方之一。小腹可以锻炼的，经适当的运动，过程并不难，但大多数女人不肯下功夫，只是在照片中以呼吸来收缩，这种状态维持不久，一放松即刻像怀孕4个月。女人通常在不注意时露出丑态，池边坐下，腰和小腹之间出现一道很深的黑线，像要把两者斩开。

小腹之下，便是腿了。奇怪的结论，腰细的女人，多数小腿修长，少有例外。一般人的印象，腰是在人体的中间，把头、胸部分上层，小腹、屁股和腿装在下面。要是一个女人长得这般上下分明，形态一定丑死人了。头、胸应该只占身体的1/3；腰以下，是2/3，才合最基本的标准，任何多过或少过这个比例的胴体，都不能算是出色的。

还是怀念从前的日子，我们在开聚会或上夜总会跳舞时，接触女性的第一个部位，除了手之外便是腰了。探戈、华尔兹、狐步，男人的手托着对方的腰，领导她们向那一个方位旋转，女人穿着什么衣服，都能感觉到腰的粗细。可怜的迪士高，什么地方都没碰过。

老是谈腰，怎么不聊聊女人的臀部？比起腰，屁股当然是次要，谁喜欢腰粗的女人？臀的大小，则各有所好，有的人偏爱大屁股，他们说从后面看去，圆滚滚的实在诱人。但是腰不细，怎么显得出屁股大呢？喜欢小屁股的又说干腰何事？唉，道理简单得不能再简单，小屁股的女人，腰应该更小。否则整个身子直不窿通，又如何谈得上美感？而且，屁股大小的嗜好，常因男人本身之伟大或渺小而造成，与美感无关。

一位友人也常欣赏女人的腰部，把许多外国杂志上的图片拿来和太太研究。

“唉，你看，这些女子的身材多么漂亮，乳房、腰和屁股，长得那么地相称，应该大的地方大，应该小的地方小。每一个部分都不长在一起。”他感叹。

太太听完之后懒洋洋地反问：“当然每一个部位都不长在一起，你看过乳房、腰和屁股长在一起的女人？”

“看过，你就是。”友人心中说。

但还是欲语还休，以静默收场。

掩嘴而笑

和一群少女一起玩，发现她们有一个共同点，那就是喜欢掩嘴而笑。

与美丑高矮绝对没有关系，害羞或否也谈不上。聪明或笨，总之，一律做这个动作，没有例外。

好看的，掩起嘴来掩不住她们的娇柔；难看的愈掩愈显丑态，属于丑人多作怪，令人作呕。

掩嘴而笑，到底是很小家子的举动，但自己女儿做起来，当然欣赏。所以这个动作只是留着给亲人，留着给你女朋友，留着给你的情妇，其他人一做，惨不忍睹，简直像《雪姑七友》（《雪姑七友》此处指《白雪公主和七个小矮人》）中的老巫婆那么恐怖。

不知什么时候开始，女的渐渐不掩嘴了。是出来社会做事那个阶段吧，办公室中有什么人说一个笑话，反应只是笑得大声或小声。

但是，这群女子，到卡拉OK时，或陪男友吃饭，遇到滑稽事，照样掩嘴。

步入中年，这个动作完全地消失，掩嘴而笑只是用来嘲弄对方。

这时候，可能说别人的坏话说得多了，声线也变粗，笑起来咔咔咔咔，像乌鸦多过像人在笑。

也难怪，不插花，不缝针线，不做陶瓷，不读书，一味到美容院和发型师打情骂俏，做做污泥面膜，全身按摩，然后群聚在一起，喝个下午茶，八这八那。

完之后，回家去把老公当成小孩指导，将儿女当成大人说礼教。

说完之后，又去烦菲律宾家政助理。

最后，大家都散了，剩下女人一个看电视。看到《超级无敌奖门人》节目，见嘉宾互喂芥末，大笑三声，情不自禁地掩起嘴来，这时她骂自己：“掩什么嘴？又没有人看到，神经病！”

最让男人着迷的几个小动作

说起小动作，女人有好几样，男人特别喜欢看；像梳着她们长发时，的确令男人看得入迷。

有时，她们会轻轻地把遮在脸上的头发拨一拨，也是挺美的，不过这个动作，已有很多男同志会做了。

女人可以一心数用，双手打髻，口中又含着发夹，用牙齿打开。洗头时的种种手势，接着揉干，用毛巾卷起来，往后一纠，变成一个帽子，有趣得很。整理衣物时，她们还会利用到下巴，把裤脚夹住，双手折叠，真佩服她们的本领。正在感叹时，她们觉察了凝视，问说：“有什么好看的？”

回到家里，把衣服脱了，换上一件松身的T恤，女人感到很舒服。最奇怪的是她们不是除乳罩，而是把T恤穿上后才做这件事，像魔术师一样，双手左插右插，一下子把胸围从袖口拉了出来，令人叹为观止。

遇到没有吊带，铁扣又是太紧的，男人怎么想解也解不了。这时她们嫣然一笑，把扣子从背后一百八十度地转到胸前，再巧妙地打开，也是男人不能预料的事。

不过，遇到急性子的男人，还是会一下子从上面扯下来，虽然干脆利落，但是情趣就少了很多。

女子已少穿单腿丝袜了，不然在除下的动作也煞为好看，尤其是双腿互擦时发出沙沙的声音。当今流行的整件双腿袜裤，实在不十分优雅。

女人也不明白脱衣服时供应的视觉，对男人来讲是多大的一种享受。她们永远先用一条大毛巾把身体围起来再做这件事，最笨的，还要伸手去关床头灯，但也不必担心，多几次后，就会改正。

出来混，总是要还的

日本的犯罪案中，比较离奇的是福田和子的那一宗。

福田和子住四国，因为妒忌一个女同事，把她杀了。

跟着，福田开始了她的逃亡生涯。她经过了四次整容，弄得别人看不出她的真面目，逍遥法外。日本人的法律是经过20年，要是案子不能破，就算抓到犯人，也不能判罪。

之间，福田和子一直利用和男人发生关系而生存，但并非出卖肉体那么简单。她长得并不好看，态度却诚恳，办事能力又强，曾经协助过一间日本蛋糕店的老板，把濒临破产的生意一扭乾坤，变成大赚钱，还替这间公司建了大厦。

本来应该有个圆满的收场，但是福田缠着蛋糕店老板，要他和他的老婆离婚。一方面，她又拿不出结婚需要的很多身份证书，蛋糕店老板的太太开始调查她，警方也追踪而来，派大批警察来到蛋糕店抓她时，福田刚好去参加一个葬礼回家，看见了，偷了一部脚踏车，给她逃脱。

20年的限期快到，为她第一次整容的十仁医院查出她的档案，认为间接替犯人做了帮凶，大感尴尬。

这时，警方出1000万日币赏金，十仁医院多出3000万，一共以4000万来抓人。

全国人民为了奖金而不断讨论如何逮捕福田，有些人还提供了和福田通过电话的录音带，因为面孔已认不出，只有靠声音追踪。

结果在一间小吃店，店主和熟客都认为常来光顾的客人声音极像，怀疑是她，布下圈套，引疑犯来唱卡拉OK，并交两个马拉加斯乐器（是一种椰壳造的乐器）给她摇；印下她的指纹交给警方，才把她抓到，天网恢恢，时间是离那20年限的前21天。

有一技之长，就能选择人生

接到一条小百合的来信不久，她本人储蓄够钱，跑到香港来小住几天，拼命学广东话。

我这一阵子忙得要死，只能在公司和她聊了几句。

“还到处表演吗？”我问，小百合已经近40了，但状态还是维持得不错。

“唔，”她说，“不过我也想过退休。”

“找不找到传人？”

凡是一代宗师，日本人有袭名的习惯，像歌舞伎，脱衣舞娘，亦是如此，永远让名字活下去。她本名荻原，一条小百合轮到她，是第二代，她要物色第三代，才对得起老师。

小百合摇摇头：“那么多新人之中，只有一个还有点潜质，她今年才20岁，人长得漂亮，又有气质，在舞台上，观众永远不会想象到她是脱衣服的，可惜她……”

“可惜什么？”我已等不及地插嘴。

“可惜她不能接受蜡烛！”小百合说。

“蜡烛？”

“唔，”小百合解释，“先师的艺术，最高境界，是用几十支蜡烛，烧红了滴在肉体上，令人看了叹为观止。她做不了，不能传她为第三代。”

日本人真是古怪透顶。

“她也有专长，”小百合说，“她能把小铁环穿在身体的各部位，像印度人穿鼻的那种铁环。她乳首各穿一个，肚脐一个，下面两个，手脚都有，上台表演的是用很细的钢丝套进环中，把整个人吊起来。”

“咦哟！”我说，“那么恶心！”

小百合若无其事地：“灯光打得漂亮，她本人皮肤又白，像天使那么纯洁，又带诱人的邪恶，刺激得观众拍烂手掌。唉，但是她太年轻，是不能学到什么深奥的舞技，只有被吊着飞来飞去啰。”

多旅行才能遇见多彩的人生

友人徐胜鹤拿了一本我谈旅行的书，要我签名送给一个日本女人。

“干什么的？”我问。

胜鹤兄说：“是一个从前在免税店做事的朋友，也当过我公司的导游。30年前，她从横滨乘船出国，当年有两条法国邮轮，‘越南’号和‘柬埔寨’号穿梭东南亚。”

“我记得。”我说，“我也是从香港乘‘越南’号经神户到东京的。”

“她反方向地从日本出发，本来准备经新加坡、西贡再到法国马赛的。船到了香港，停在海运码头三天，她下船到弥敦道上的金冠酒楼去吃了一顿饭，即刻对中国的美食发生兴趣。饭后散步到加连威老道的水果摊，看到一粒大杧果，从来没有见过，掏出一堆钞票给卖水果的阿婆选出几张。阿婆见她信得过人，教她怎么剥皮吃杧果。这一下子可好，她大喊天下竟有如此的美味！就那么弃船，连法国也不去了，住在香港，一住就住了30年。”胜鹤兄一口气地将整件事告诉我。

对这个女人大感兴趣，请胜鹤兄约她星期五在尖东的东海酒楼饮茶。

一位端庄贤淑的太太准时出现，自我介绍后坐下。

我开门见山地：“30年前日本人出国的并不多，你怎么会单身去旅行的？”

“为了失恋。”她斩钉截铁回答得清清楚楚，“我爱了他那么多年，怎么想到他拒绝了我，真是一个很大的冲击。”

“为什么选择法国？”

“当年日本人都羡慕法国人的浪漫，一提到旅行，第一个想到的就是巴黎。”她解释。

食物开始上桌，我请客，叫了很多东西，当然有虾饺、烧卖、排骨、腊味饭和例汤，等等。

见她将凤爪细嚼，鸭舌头也吃得津津有味。看人家吃饭，真开心。

“在日本哪有这么多东西吃？”她说，“一个面豉汤，下点豆腐或者蚬仔，已经算是很丰富的了，我到现在还是不明白他们为什么把面豉汤当宝。”

“自己会做菜吗？”我问。

“岂止做菜，我还会煲汤呢。”她自豪地，“用响螺头，煲杞于淮山，加只老鸡，不知道多甜！那些汤渣我本来都吃光的，但是我老公家人说只要喝汤就行，响螺头肉切成小片拿去喂猫，多可惜！”

“你很例外，有些日本人什么都不敢吃，鸡脚鸭舌，他们认为是下等物。”我说。

“那是因为他们又穷又自卑。”她说，“人一穷，只吃几样东西，其他的没机会试，当然不敢吃。不敢吃，就轻视吃的人，那是自卑感变成自大狂。”

“你多吃点。”我夹菜给她。

“日本男人哪肯这么做。”她道谢后说，“女人也好不到哪里，省吃俭用，买皮包就一点也不吝啬，不是CHANEL就是LV，门面功夫做得十足。”

“最近有没有回去过？”

“上几个月去了一趟，也没有听到亲戚朋友们提起吃一顿便饭。谁稀罕吃那些吃来吃去都是那几样东西的日本菜呢？”她愈讲愈生气，“我住了三天就想回来，到最后还是我老公劝我多留一个礼拜。”

“什么国家，都有一些好人，一些坏人吧？”我说。

“是的，也有一些好人，不过一般上都很假。拼命鞠躬，都不是出自真心真意。”日本人说日本坏话，说个不停，真是个活宝。

“先生呢？”我问，“是广东人？”

“唔，当然不嫁日本人。”她说，“其实也不是正式的老公，同居罢了，单身女人来到香港，要留下也不容易，后来经朋友介绍，和一个香港人假结婚，离婚手续办了三年，烦都烦死我了，还结什么婚呢？现在的这个男人有子女，我当他们自己生的，还帮忙抱孙呢。”

“几十年一下子过，真快。”我也感叹。

“真快。”她说，“想到那粒杧果，像昨天的事，金冠酒楼的菜真不错，现在的厨房做不出了。那家餐厅还铺了地毯，日本平民化地方哪里有那么好的装修。还有经过海防道，当年有一排排的大排档，看到客人坐在长凳上的小椅上，怎么不会跌下来？我也挤上去吃。苦力们看到一个年轻女人肯和他们一齐吃，也都来和我聊天，那种感觉，真好。”

看现在的样子，可见当年也是一大美人。我问：“人生走了这么一大段路，最好的是什么？”

“最好的肯定是旅行。”她回答，“我最爱看的就是你的旅行节目。”

“那个抛弃你的男人，还有没有见过？”我问。

她笑了：“来了香港几年后，我专程回日本一趟，约他出来喝杯咖啡，我看到他的领带打的结上面有油渍，他穿的鞋子，鞋跟磨掉了一边。我高兴得叫了出来，我幸好没有嫁给他！要是我不出来旅行，我永远看不出他的缺点，也永远看不到自己的缺点，你说旅行多好！”

她比烟花寂寞，因此博命地燃烧着自己

“第一次看到西赛尔，就被她那对绿中带蓝的眼睛深深地吸引住。”菲利普说。

“我也是。”我摇着头，“可是她想做什么就什么，那种个性，谁能受得了呢？”

“可不是？”菲利普回忆，“她和她的母亲一起来到泰国，进了旅馆的房间，就拉我到洗手间里面做爱，高潮时拼命叫，也不管她妈妈听到，这可把我吓死了。”

“你走出来时是怎么面对的？”

“她妈妈装成若无其事，对着电视机，看泰国新闻，一句也听不懂。”菲利普说。

我笑了出来。

“后来，”他说，“西赛尔和整组工作人员都发生关系，连烧饭给我们吃的那个人也没放过。”

我笑不出：“听说她得了艾滋病。”

“我也听说了。回到法国，我马上去检查身体，才知道没有事，但是已经把我吓得半条命都没了。”

“她后来还从巴黎来香港看我。”我说，“那时候带着的男人，原来是法国著名的香槟厂少东，大撒金钱，乘私人飞机来的。”

“是呀。”菲利普说，“西赛尔回到巴黎后，在上流社会混得很开，他们都是一群戴着假面具的人，从来没看过一个那么天真无邪的少女，深深地迷恋着她。什么样的公子哥儿都有，西赛尔说什么，就做什么。”

“她可不吃那一套的。”

“可不是吗？”菲利普说，“被那么一群人围着，有时到了深夜，还打电话叫我出去，说她很寂寞，很怀念在泰国那段无知又无虑的日子。”

“那个香槟少东是怎么样搭上的？”

“西赛尔认识不少人，也都和他们上过床，其中有个出名的摄影师，为她拍了一张照片，登在杂志上面。那个少东一看到她的眼睛，即刻千方百计地来找她。”

“玩玩算了？”

“起初大概是那么想吧？睡过之后就要避开她。但是在谈话中，他发现西赛尔用最基本、最单纯的眼光看这个世界。虽然没上过什么大学，但是看的书极多，又有一个好记性，什么诗句都能朗诵出来，就觉得她愈来愈可爱，离开不了她。我听他说过，西赛尔的情绪随时转变，每一刻都像一个不同的女人，刺激到极点。”

“但是西赛尔什么人都睡的呀！”

“他也接受了下来。”

“怪不得当他带西赛尔来香港的时候，他常故意走开，让我们在一起。”我说。

“那你为什么不和她来一下？”菲利普问。

“要来早就在泰国小旅馆里已经干上了，”我说，“是我带她去看医生的，医生说她有病。”

“什么？”菲利普大叫，“你早知道了，为什么不告诉我？”

“你们一来已经做了好事，轮到我讲给你听，已经太迟了。”我说，“不过我警告那组戏的一个香港来的工作人员，向他说快轮到你了，还是小心一点。”

“结果呢？他有没有上过？”菲利普问。

我点头：“上了。”

“你有没有问他为什么？”

“我问过，他说他和她谈了一晚，觉得她很可怜，应该保护她。”

“有没有得艾滋病？”

我说：“是不是艾滋病我不知道，过了几年，他就死了。”

“那个香槟厂少东也向我说过，只要能和西赛尔在一起，其他的，都不重要。”

“但是两人还是分开了？”

“嗯。”菲利普说，“西赛尔也是爱他的，但是受不了男方的父母，受不了他的亲戚朋友的伪善，痛苦到极点，开始吸毒，愈吸愈深，控制不了情绪，每晚出席大场面时都闹得很僵。”

“是男的抛弃西赛尔？”

“不，是西赛尔主动离开他，说不愿意看到他为她痛苦。”

“两人到底有没有结过婚？”我问。

“结了，还生了一个女儿。”

“啊！”我心中有个疑团。

“我最初以为离了婚，西赛尔可以得到一大笔赡养费的，但她只抱着女儿走，一分钱也不要。过了一年。她就死了。”

我忍不住：“那女儿有没有病？”

“没有。是个正常的孩子。”菲利普说，我舒了一口气。

“死时是多少岁的？”

“23。”菲利普说，“她搏命地燃烧着自己，死亡，也是她的愿望。”

“她有没有告诉过你，为什么遇到男人就要和他们上床？”

菲利普悲哀地：“她说，她爱所有的人类，只有对方深入到她的身体，她才真正地接触到他们，这个世界上人与人之间的冷漠，太可怕了。”

我无言。

到时间告别了，我问：“你呢？你有没有结过婚？”

菲利普说：“我受了西赛尔的影响，很想去接触一个人，但是后来和女人一直没有缘分，变成一个同性恋者。我认为，只要有人关心，男女都不是问题了。”

长得干净、美丽，具有内在的生命气质

数年前在日本的一本叫《邮报周刊》的刊物中看到几幅裸女照片，相中人身材骄傲，成熟得诱人。

但是此类照片每一个礼拜都出现，市面上数十本同样的，每期至少介绍两三位，又有什么出奇之处？

不同。身体的完美有得是，但这个女人长得干净、美丽，一点庸俗味道都没有，气质非凡，要她脱光衣服拍写真，像一件不可能的事。

只登着她的名字，缺少一切资料，就打电话给摄影师，道明来意，说要拍电影请女主角。

“为什么偏选中我？”见面的时候，这是她第一个问题，不是先问付多少报酬。

“在香港电影圈中找不到像你一样的人。”我回答得坦白，她能接受。

“需不需要和监制、导演上床才决定的？”她问得直接，再插一句，“如果剧本好，我并不介意。”

“导演我不知道，是你们两人的事。”我说，“监制不必，我们只当你是商品，商品不乱动。”

这答案她也似乎满意，她深深地一鞠躬：“好，看了剧本再说。谢谢你给我一个机会。”

一个星期后，得到她的回音：“故事好，角色不错，我会尽力去演。最后还有一个问题，不知道你们会花多少钱去拍这一出戏？”

“700万港币。”我说。

当年的汇率，是1亿日元。

“你们肯花那么多钱，表示不是一部普通的成人电影，我很乐意接受这个挑战。”她说，“不过我要带自己的化妆师、发型师和经理人兼保姆。”

“不行。”我斩钉截铁道，“你看过剧本，知道要演的是一位民国初期的中国烟花女子，你的化妆师发型师对这个年代熟悉吗？他们的造型会好过我们的吗？要带保姆我能了解，也可以为你推挡男人的追求。”

“有人追我吗？”她笑了。

“也许我会是第一个。”虽然难以抗拒，但不会去碰她，只是恭维。

“谢谢。”她又深深地一鞠躬。

“中国女子从来不那么鞠躬法的，请你从此改变这个生活习惯。”我说。

“是。”她又要鞠躬，到了一半，停止了，是一个学得很快的人，大可放心。抵达启德机场，她行李四大箱，工作人员为她搬，重得要几个人一起动手。

“都是书。”她迷惑道，“我搜集了民国初年的各种散文和笔记，还有很多小说，但是怕我们日本人翻译得不好，原文又看不懂，怎么办？”

我不相信她会啃完：“可以问我。”

这时她才欣然地笑了出来。

一般女子到了香港先去置地广场买名牌货，这个人一味往好莱坞道的古董店钻，买到了一个民初发饰，欣喜若狂，道具要为她付钱，她坚持掏腰包。“自己买到的，是自己的东西，懂得珍惜，更能入戏。”

有这么一位演员，一定拍得顺利。但是问题发生了。导演说：“这个女人不出门，也不吃东西，一直看书，身体愈来愈瘦，已不丰满，怎么办才好？”

“先拍堕落后的戏吧。”我向导演建议。

过几天，接到她的电话：“本来导演很困扰，现在活泼得多，我知道您替他开解了。一切都是我不好，害你们花那么多的心机，真不好意思，谢谢您！”

“不许鞠躬。”我说。

“以为电话中您看不见呢！”她笑着说，“不会再犯错了。”

又过几天，导演呱呱大叫：“那女人忽然说要回东京一个星期，怎么办？”

“非回去不可吗？”我在电话中问她，“什么理由？”

她犹豫了一刹那，回答我说：“我母亲死了，一定要回去。”

怎能阻止她？片子停拍了7天，好在损失并不大。

满脸春风地，这女人回来了。

“丧事办好了？”我问。

“骗你的。”她说。

“骗我干什么？”

她忽然拉起上衣，露出丰满的乳房，吓得我一跳。

“不去隆胸，戏怎么拍得下去？”她满意地说，“请不必担心，是从腋下植入，没有疤痕。”

我不想给她看到感动的表情，抱了她一下。

“值得吗？”我问。

“值得。”她说，“我是演员嘛。”

这次轮到我深深地为她鞠了一个躬。

自以为是女强人的假女强人最讨厌

听到“女强人俱乐部”，香港的商界女高层都想参加，但我要说的，并非她们想象中的那种。

这是一个叫“Belizean Grove”的组织，只有顶尖人物才能当会员，来自各大机构，有环保人士、科学家，甚至政治家。每年一次，她们集合在一些鲜为人知的度假胜地，讨论和交流心得，令到这小圈子的人增加更多财产、丰富更多知识和扩大更强的权力。

不过，从它的名字，也可以知道她们也是向男人学习的。相同的组织，有个叫Bohemian Grove的，会员包括了艾森豪威尔、尼克松和布什父子。

“女强人俱乐部”成员平均五六十岁，她们都是Xerox、P&G、Nasdaq的主管，还有美国最高法院的前法官。

互相交换情报，拼命赚钱，支持有潜质的新秀，是她们的目的。

每年一次的集会，为期四天，吃喝玩乐之外就是在你我之间的基金上做投资。有了内部消息，更有进账，这四天，只有女性才能参加，但是有没有男人扮兔子服务，不得而知。

香港的女强人，想成为会员，门都摸不着。是她们来找你的，你找不到她们，只能羡慕。那一群人长得是怎么一个样子？大家很少露脸，也不知道，不过不可能是风情万种的吧？要做女强人，第一个条件是放下其他的一切，一心一意向上爬。

我们乐得她们去拼命，自己在家里做做菜，采一朵花插在耳旁好了，我一点也不介意身旁的女人是个女强人，但要是每次上床，对方都争着上位，未免枯燥。

女强人并不讨厌，讨厌的是把鸡毛当令箭的自以为是女强人的假女强人。

运动型女人，令人爱得要死

正常的女人我当然喜欢。

有病态的也照收不误，娇小玲珑不介意，腰细屁股翘起的巴西式女人很好呀，有一种不太美但高大的，一如英文中形容为“英俊”的我也能接受。

另外有一种，面貌冷酷漂亮，一头长发，但又是运动型女人，也令人爱得要死。典型的是一位叫奥黛莉·梅斯特（Audrey Mestre）的法国女人。

干什么的？也许你没听过，她是一位自由式潜水家。

什么叫自由式潜水家？

《这个杀手不太冷》的导演吕克·贝松（Luc Besson）的成名作《碧海蓝天》就是描述这种运动，不载氧气筒，潜得有多深是多深，在20世纪60年代年代兴起，当今已是一种特殊文化的运动，非常流行。

一般的潜水比赛是参赛者拉着一根绳子潜入和浮上。奥黛莉参加的那种叫“无界限”的是乘着重机沉下，等到最后一口气时打开一个救生圆球浮上来，这种方式能潜到最深，保持世界纪录162米的是古巴人弗朗西斯科·菲雷拉尔（Francisco Ferreras）。

奥黛莉生长在一个靠捕鱼为生的家庭，从小学会潜水，在墨西哥大学专攻海洋学，研究人类在深水时的血液变化，故之遇上了奥黛莉，嫁给了他。这些年来她一直和丈夫竞赛，想打破他的纪录。

这次的比赛，奥黛莉潜入171米（561英尺），比丈夫多了9米。在这种深度下，心脏跳动一分钟只有二十下，肺部缩得只有一粒橙那么大，绝非一般人做得到。

结果，奥黛莉断气死了。

唉，那么美的一个女人，才28岁，多活几年也许有一天能碰上，真可惜！

为什么不尽量活得快乐

“你要好好读书，才会出人头地。”

“不要顾着交女朋友，今后大把时间。”

“好好找个老公。”

“你已经超过三十岁了，快点结婚。”

这一类的话，我都叫它们为：“阿妈是女人”。理所当然的事，说来干什么？

到了我这把年纪，最阿妈是女人的一句话，是：“什么都是假的，身体最要紧，健康才是最可贵。”

谁不知道身体健康这一回事儿？我已经说过很多次：身体健康之前，精神要先健康，这不敢吃，那不敢碰，精神上已经有了毛病，当然影响肉体。

不喜欢人家那么多废话，自己就不说了，我们应该尽量避免说阿妈是女人的事。

读书的兴趣完全是自发性的，能不能出人头地，对小孩子们来讲，一点也不重要。为什么不告诉他们尽量活得快乐？

青春期间要禁止对性的好奇，难如登天，说这种话的父母，难道自己不经过？不如送他们一打避孕套。

找个好老公谈何容易，爱上的人有老婆，喜欢自己的又看不上眼，让她们自由发展好了，中国人最聪明，以“缘分”两个字就解释一切。到了，自然会找到。

结婚是个野蛮制度，当今的人个个都怕，但是个个都结婚，为什么？要等到冲昏头脑时！那时要阻挡也挡不来。儿女养得那么大，留着身边陪陪自己多几年，有什么不好？为什么要把他们推出门去？

这都是关心你呀！说阿妈是女人的人那么辩论。要关心，用英语说take care，用中文说保重，已经够了。

不过阿妈是女人之中，有一句我倒是经常说的，那就是“别斤斤计较，死，你已经玩过”！

女人微醺的时候最好看

看粤语残片，常出现女主角被人用酒灌醉，拉到酒店，第二天大叫“我已失身！”的场面。

女人真的蠢得那么交关？那么容易给人骗去？或者，会不会她们酒不醉人人自醉？也许，借醉装疯和行凶吧？不然，“酒醉三分醒”这句老话又从何而来？

你会灌女人喝酒而弄她们上床吗？人家问我。

不不不不。

要用到那么低庄的手法，太没有自信心了。

而且，女人醉起来，一哭、二叫、三上吊还不算，拼命地向你喷毒气，臭得惊人！喊个不停之后，忽然“咳”的一声，跟着把她肚子里的东西吐遍地毯，接着便鼻鼾大作而睡。

望着这么样的一件东西，你想占便宜吗？你上好了，不用留给我。

虽然我不灌女人喝酒，但是要是她们自愿喝几杯的话，当然是无限欢迎，不过通常我会把女人呕吐的怪现象重复一次，预防她们到达那种可怕的地步。

女人微醺的时候最好看了，双颊粉红，笑盈盈地，偶尔仰头把盖住了脸的长发拨后，可爱到极点。

语到喃喃时，她们松弛地讲一些发生在她们身上的傻事，把一切过去的哀怨都变成了笑语。

有时，她们拼命打嗝，叫她们连喝几口白开水就会好的。她们也一点不猜疑，乖乖地听话喝下去，结果果然好了，拍掌称妙。

倪匡、黄霑和我在做《今夜不设防》的节目时，也绝对没有逼女人喝酒的那种败坏的行为。我们自己喝，但不勉强人家喝。电视上我们会问对方要不要来一杯，她们要是点头，我们就把酒瓶放在她们面前，让她们自己倒来喝。通常，我们1小时的节目要录上两个半钟头以上。和女宾们的对话，第一个小时是热身运动，多数是剪掉。到她们有点酒兴，谈话比较开放的时候才开始用起。

风趣的女子真不少，王祖贤就说她本来是单眼皮，有一天忽然打个喷嚏，变成了双眼皮。

为了让她们更有信心，我们一向对她们说：“如果你在录完之后觉得有哪些不喜欢的，或者不想告诉太多人的，那么我们就剪掉好了。”

在最后说不必剪的居多，只有一个例外，那就是其中有一位说：“我说过人家都知道我不是处女那一句，不太好吧。”

我们听了即刻请编导删了。

连这点便宜都不肯占，怎么会把女人灌醉叫她们失身呢？

不过，有时我们自己闲聊，倒是能举出许多女人醉后媚态十足地望着男人的例子。

女人要起来比男人强烈，她们坦白和自然地表现她们的本能。这一点，男人做作和虚伪得多。

其实男人是一种很怕丑的动物。想要，又担心一旦提出来，遭对方拒绝，那不是没有面子吗？要是对方向别人乱说，那更不得了，以后怎么见人？

当今的男人就算喝醉，也不至于糊涂到不考虑这些问题，更不会做出粤语残片中歹徒做的事。

可爱的喝醉酒女人固然多，但是丑恶的更多，她们一醉，即刻用手揽住你的头颈，说一番似是而非的大道理，还不停地问：“是不是吧？”

有些行为是令人难以忍受的，比方躲在厕所里不出来，害人以为她在割脉，撕人家的衣服，撕自己的衣服，露出扁如茶杯盖的胸；不停地唱《负心的人》，而且唱得非常难听，等等等等。

不喝酒的女人并不一定比喝醉酒的女人好，因为会喝酒的人生，至少比不会喝酒的人生，要多快活1/3来。

天下也有不少喝不醉的好女人，她们越喝越猛，越生龙活虎，谈笑风生，是天下八大奇观。你错了，她们并非欢场的女郎。

见过的一位太太，端庄贤淑，人家灌她喝酒，她永远保持笑容，一大水杯一大水杯的白兰地，嘟的一声吞下，面不改色，十几杯下来，周围的男的都倒在地下，只剩下她一个人笑嘻嘻：“哎呀，怎么那么没用？”

还有另一个不停喝酒，永远不吃东西的女人，像一只猫，只饮牛奶，活活泼泼，一点毛病也没有；营养来自啤酒和白兰地，到现在还是每天照喝不误。

更有一个喝完了由女强人摇身一变，成为谐星，什么古怪动作都做得出，模仿什么人像什么人，天下的语言没有一种她不会讲，一面娱乐大家一面劝人和她干杯，无穷的话题，不尽的欢笑，可惜最后只剩下她一个表演者，其他人都醉倒。

最后一位是早上喝、中午喝、晚上喝，平均一瓶白兰地喝两天，而且，她绝不麻烦别人，给人家请客，也自带袋装瓶子，主人有酒的话照喝，没酒就自动地拿出来。

那年，她已84岁，健康得很，不喝酒那天，子女们都替她担心。这是真人真事，她是我母亲。

娶了何铁手这种女子之后不会有麻烦

记得在墨尔本查先生的家里做客时，刚看完新出的大字版《碧血剑》。

“你最喜欢书里哪个女子？”查先生问。

我毫不犹豫地回答：“何铁手。”

查先生笑盈盈：“想想，何铁手的确不错，我也是蛮喜欢。”

《碧血剑》里，男主角袁承志的身边出现五个女人，他说过：“……论相貌美丽、言动可爱，自是以阿九为第一，无人可及。小慧诚恳真挚，宛儿豪迈可亲。青弟虽爱使小性，但对我全心全意，一片真情……”

对何铁手的印象，总是“艳若桃李，毒如蛇蝎”这八个字。当然，何铁手身为五毒教教主，没遇到袁承志之前的生活背景，一定令到她那么古怪。自小为了练功，给父亲斩下一只手掌，本来更应变得不近人性才是。但个性开朗，这种女子娶了之后才不会有麻烦。

何铁手是个好学之人，见到功夫比她强的袁承志就一心一意要拜他为师，对他的那几个女朋友都叫师母，解开她们的醋意。

何铁手虽然只剩一臂，但书上说她凤眼含春，长眉入鬓，嘴角含着笑意，约是二十二三岁年纪，目光流转。又说她说话时轻颦浅笑，神态腼腆，全是个羞答答的少女。

金庸小说的男主角，对女人优柔寡断，常被他喜欢的小气鬼女友打一巴掌，脸上出现红红的五指掌印，袁承志也不知爱谁才好。

还是何铁手干脆，大胆向他提出：“师父啊，这世上男子纵三妻四妾，事属寻常，就算七妻八妾，那又如何？”

她叫袁承志把他爱过的女人都娶了，但她自己却不敢表白情意，做他的五奶，看得读者为她惋惜不已。

“和袁承志睡睡，那多好！”我说。

查先生点点头：“你这个建议很有趣，反正依照她的性格，不会在意。”

男人骗女人，一个愿打，一个愿挨

男人卑鄙起来，什么事都做得出。讨起女人欢心，什么话都讲得出。

我爱你，没有你我活不下去，等等。

哪里听过一个人没有了另一个人，会有活不下去的事实？

相思病，只有在小说和电影里出现。真的爱得要生要死吗？到头来，分开之后，还不是好好地活着？发神经病的也有，但为数极少，不成比例。

外国男人更无耻，把身边女人叫为“打铃”、蜜糖、甜心、亲爱的，但是结婚几十年后，哪来此等称呼？叫“母狗”已算是有良心。

中国男人还学他们。最近在新加坡遇上几对夫妇，照鬼佬一般叫“亲爱的”来，“亲爱的”去，听到我毛骨悚然。

“你爱我有多深，你爱我有几分？”女人问。

男人回答：“我爱到你海枯石烂，我爱你100分。”

海枯石烂？有没有搞错？海哪里会枯？石哪里会烂？根本没有科学证据。这是古人用来骗饭吃的，现在人才不相信。到底，从前的人，比较单纯。

100分？爱情岂可用分数来计。分数只是一个观念，满分是10的话，100何从来？若以10做标准，几年下来，剩下的大概只有零点零零几。

有一个笑话说：“一个阿拉伯酋长，遇一美女，想和她做爱，只要她提出的条件，都能做到。”

美女说：“我要天下最大的钻石。”

酋长回答：“我买。”

美女说：“我要天下最大的皇宫。”

酋长回答：“我建。”

美女心动，酋长脱下裤子。

看到他那话儿，美女大叫：“不行，太长了。”

酋长懒洋洋地说：“我剪。”

你说男人卑鄙不卑鄙？但是物质的引诱还是低招，利用同情心是男人的武器。

“我的老婆不了解我。”这是男人惯用的。

但已经在慢慢地进步，发展成男人想出作落寞状，独自上卡拉OK，向女友说：“她不喜欢唱歌。”

或者，男人，不分昼夜地工作，女的要他多休息，男人说：“我只有把精神寄托在事业上。”

老婆不了解他？当初娶来干什么？玩泥沙呀？

只有你能了解？等他和你好了之后，他又会说你不了解他了。

为了欲望，男人连丑女也骗：“你真聪明。”

这一招很厉害，男人绝对不针对容貌，他还会说：“你的皮肤很滑。”

不然，他就轻描淡写地说：“这种发型很适合你。”

最笨拙的赞美，女人也逃不过。男人说：“你做事很勤力。”

刚出道时，男仔追女仔，先从扮成无知开始：“你的笔记借给我抄抄好吗？”

渐渐地，男的愈来愈有信心：“让我看看，我只要看看罢了。”

于是看了左边又看右边，最后下面也看了。

“我的爱，是柏拉图式的，完全是精神上的，不存一点欲念。”男人宣言。

相信他才有鬼。

“不行，你骗人！”女人说。

男人马上翘起三根手指，作童子军发誓状。女人很吃这一套。

那么老了还学人做童子军，真不要脸。

如果童子军这一招不能说服对方，男人便发更深的毒誓：“若有谎言，愿被雷劈！”

天下间死法多得很，给雷劈死，几率比中六合彩更低。三岁小孩子也不相信的事，女人竟然吞了下去。

“我跟她只是敷衍，对你才是真心的。”这个诺言可以在不同的时间，向两个女人说，包管一箭双雕。

其实男人骗女人，一个要打，一个愿挨，没什么大道理可说。

聪明的女人，明明知道你在撒谎，听了后从心中高兴。装装傻，何乐不为？

问题是在受骗后还要死缠滥打，所以男人只有继续把大话讲下去。

做人，一定要听另一个人的话，是悲剧

蔡澜先生：

你好！我叫阿慧，今年21岁。我在中三那年，认识了A君，当时我只是一个年少无知的小女孩，就这样我便委身于他，更不小心有了BB，对于一个只得十余岁的女孩来说，简直……终于我把BB打掉了！

我16岁那年，患了初期子宫癌，我父母原谅了我亦接受了A君。A君每天都在医院照顾我，安慰我，终于康复了，但以后也不可以生育。出院后，他更对我说只要赚到一笔钱，便和我结婚，但可惜他的父母极力反对，原因是我不能生育。起初我都不相信，因为现在已是90年代，不过事实真的发生在我身上。

到了我20岁那年，我终于和A君分了手，因为什么原因，连我自己也不清楚。而我在工作中认识了B君，他的性格和A君完全相反，其实当时我一点也不中意B君，但为了麻醉自己，结果和B君一起。B君对我好好，完全不介意我的过去，还当我好像公主般看待，就是这样我便和B君拍拖。

有晚A君忽然致电给我，暗示一直最中意的是我，还约我出来食饭（他知我有B君），我当时好乱，结果拒绝了他，因为我真的不懂去面对。我知我由始至终都没忘记过A君，但B君亦对我一心一意，我真的好烦。

以下有些问题，希望你可以回答：

A. A君仍爱我吗？他是否只当我是一个老朋友？

B. 我一次又一次推A君（在这年内，他找了我数次），他会否再找我？

C. A君和B君是否真心中意我？还是一份同情、责任？

D. 我应否两个都不拣？我真的好辛苦！

E. 我不想再拖泥带水，我不想对任何一个不公平，我应怎样做？

阿慧上
X X X

阿慧：

中三那年就经过那么多波折，在现在这年头，有很多女孩子都一样，已经不止你一个了。有的还把BB生了下来，更是永不超生。你的例子，算是好的。

患子宫癌在现代医学上来讲，是女人最轻微最轻微的病症，像男人的痔疮，十个女人有九个患子宫癌，别怕。

其实这不过是子宫中的一些不听话、造反起来抢营养来吸收的细胞制成，多数没有毒，不必大惊小怪。不能生育的，也和割痔疮、生子宫癌一样，渐渐地变成很平凡。有些人还故意去拿掉呢！没有后代已不是什么了不起的事，你以为我们生长在粤语残片的年代吗？这事发生在你身上又如何？不生就不生。

和这个B君，显然没有什么好结果，你根本就忘不了第一个献身给他的人。但是，嫁给他的话，也一定没有好结果。因为他以为你跟定了他，理所当然地要听他的话。做人，一定要听另一个人的话，是悲剧。回答你的问题：

A. A君是爱你的，当他没有别人去爱的时候。他当你是奴隶。

B. 你一次又一次地推A君，又一次一次地后悔，那么推来干什么，干脆再给他算了。他当然也会不断地来找你，但是你跟他在一起，他就会找别人。

C. A君和B君都中意你，这是肯定的。A君有一份同情和责任，B君比较潇洒，他是平等身份爱你的，他没有欠你什么。他欠的，也许是前世留下的债。

D. 很好的办法，两个都不要最好，重新开始，才不辛苦。到外国去吧，也许找个鬼佬嫁嫁，是办法之一。

E. 你要是不想拖泥带水，就移民去吧。如果留下，总会对一个是不公平的。

祝好！

蔡澜上

慢慢来，傍大款还来得及

和一群女人在一起聊天，有的认识，有的不认识。其中一个拿了一本周刊，翻到一页，哗一声叫了出来：“这些钻石王老五，什么时候才可以抓到一个？”

周刊中登了六七个香港各种不同行业男人的照片。

“姓李的那个，简直是金刚钻！”另一个在旁边看完了说。

“都是每年有几百万收入，随便嫁一个就行。”又有一个说。

“那么难看，我才不要。”有个高窦的穿红衣服的女子做出不屑的表情，“有一个已经四十岁了，那么老！”

我听了心里不是味道：“王老五嘛！有个老字，老是应该的！”

当然，我也不是王老五了，管她们说些什么呢。

“有什么办法才能嫁给一个？”第一个拿周刊看的女人问我。

“香港有六百万人口，女人占了一半，除了小女孩和老太婆，也至少还有一百五十万。一百五十万个女人要争嫁六七个钻石王老五，免了吧！”我说，“我帮不到你。”

那个女的听了有点气馁。我拿了周刊的另一册说：“王老五只有那么几个，但列出来的富豪有五十名，不如往他们身上打主意。”

“可是那五十个有钱佬都有老婆的呀！”女的叫了出来。

“做二奶比嫁人容易，而且舒服得要命，不必生孩子和管理菲律宾家政助手，有什么不好呢？”我说。

那个穿红衣的高窦女人听了大为不快，起身走人。

我懒洋洋地说：“慢慢来好了，别急。有钱佬还在，不必那么急。”

愿你洒脱、自由

周围的朋友，越来越多老处女出现。当然这只是用来形容还没有结婚，她们早就不“处”了。

“独身女强人，多好，逍遥自在。”我说。

她们惊讶：“哎呀！要死了，我还是想嫁人的呀！”

想“嫁”，这个观念已经是完全的错误，作为一个女人，她们却说不出：“我是想结婚的！”

现代的婚姻已是双方决定的事，为什么一定要“嫁”？“娶”不行吗？

女人的通病就是等待人家来追求她们。既然要求男女平等，为什么不主动呢？

“哎呀！要死了！那不是变成女色狼？”

女色狼有什么不好？风流而不下流也不是男人的专利呀！羡慕一些风度翩翩的公子，为什么自己不可以做一个玩得潇洒的女人？

“说得对。”她们回答，“但在身边的男人，有哪一个看得上眼呢？”

的确如此，从做少女开始，她们已中了罗曼蒂克小说和电影的毒，一直希望有个白马王子。

白马王子是一种濒临绝种的动物，他们只存在童话里。三十几岁人了，还在骗自己，羞不羞！

话说回来，这也不能怪你。包围着你们的男人，学识比你们低，致命的是，收入也比你们低。

有几个臭钱的，又扮成什么公子，实在令人作呕。

略为有诚意的，样子又长得比《一百〇一次求婚》的男主角还要丑。唉。

而且，天下好男人，都有了老婆！

最糟糕的是，要是没有老婆的，都是在搞同性恋。

很难得的情形之下，邂逅一个值得去爱的男人。

“哎呀！为什么和木头一样，一点反应也没有？”

毛病出在男人都怕失败，怕没有面子。万一给对方拒绝，又到处乱讲给别人听，丑死人了。

这个时候，你必须出击。

当然，如果在同一个地方工作，也许可以慢慢地由看电影、聊电话做起。但是如果这个男人是在你旅途中看到的，或是你认为今后接触的机会不多的，那么你就应该采取即刻的行动。

“什么行动？”她大叫起来。

握他们的手呀！不经意地。

“哎呀！要死了！握他们的手？别以为只有你们怕丑，我们女人更怕丑，万一让他们讲给全世界的人听，那以后怎么做人？”

别怕。这件事不是你每天做的。千万不要忘记，你是一个名副其实的“老处女”，你有你的不随便的声誉，不幸地遇到一个衰男人，你只要打死都不认好了。

“嘻嘻，那种男人，我怎么看得上眼，他说我握过他的手？来世吧。”你可以这么说。

万一这个木讷的男人接受了你的示爱，也紧紧地握着你的手，那么一步跟一步，最后上床是必然的。

一定要他们戴避孕套，这个年代，不洁的性，不是闹着玩的。把这个回合当成健康的运动，出一身汗，调整体内荷尔蒙。好处多过弊病。

完事后，千万别忘说：“我亦很享受！”

“哎呀！要死了！那多贱！”你说。

贱？正常的性爱，怎么可以说是贱？

“至少，你不能阻止他们认为是一个一见面就上床的女人呀！”你说。

对，要细心听下去。

和对方睡过一次觉后，不管你多么地爱他，也千万要忍着，再也不要给他第二次！

愚蠢的男人，以为发生了关系之后便会有下文。哪知电话也没有一个。怎么一回事儿？他们开始疑惑。在他们寂寞的时候，他们一定会主动和你联络。

这时候你尽管告诉他，大家好过，有个美丽的回忆，再下去不一定有好收场，不如到此为止吧。

对方要是从此不找你，那也算了。

以为得不到女人的爱，自己一定有毛病，贱的是男人！他们会坚持要和你见面，这时你坦白地告诉他你不是一个和什么人都上床的女子，在正常的情况下，你需要恋爱，才能做这种事。

男人如果答应，重新由看电影、吃饭、谈天做起，他一定会改变对你的印象，知道你是一个好女子。终于，他说：“我们结婚吧。”

曾经有过很多个女人接受我的推荐，现在抱着白白胖胖的儿女，非常幸福。也有多个不听的，现在还在继续抱怨：“哎呀！要死了，我还是想嫁人的呀！”

做，机会是五十五十；不做，机会是零。这是我一向的哲学，试试看吧，你会发现无往不利。

女人教育程度越高，对男人越挑剔

应一报馆邀请，搞了一个关于香港妇女地位的座谈会，参加者多数是女性。

没有什么结论，但大家都赞同香港女人，的确是比许多个国家和地区的雌性动物命好：家庭劳动力有赖菲律宾帮手解决；出来做事，权力高、自由性强；因为女人心细，公关、秘书、广告等行业，她们做得比男人还好。

谈起比较，该从人口比率说起：香港男女的人口大约是五十五十，所以女人自然比较高贵，女人出来做事，男人娶不到老婆的情形便出现了。

女人地位低贱，必是因为女多男少之故，韩国便是一个明显的例子。韩国男人人口不但少，还要服兵役，剩下的一大部分去沙特阿拉伯当劳工赚外汇。

韩国男人在社会中一搞同性恋，必被钉上十字架。男人已经那么少了，你还来这一套？根本无可原恕，所以有些韩国男人一到外国即刻手拉手亲热起来。

韩国女人自古以来忍受着雄性对待她们的粗暴，看到替女人点烟开车门的香港男子，爱得要死，称赞他们温柔体贴、皮肤白皙，就像我们迷上苏州女人一样。

经济转好，但是韩国妇女的地位还是提不高，永远有个笑话：

朝鲜战争以前，男人走先女人十步，但是朝鲜战争一结束，女人便走先男人十步。

为什么？女人地位提高了吗？

不。答案是：因为有地雷。

几十年前，大家都说，世界上最好的东西是：日本妻子、法国情妇、美国美金和中国菜。

美国美金老早就不行了，法国情妇被人发现只搽香水不洗澡，也不太有胃口。余下的事实，大概只有中国菜。

至于日本太太，近来也不大敢恭维，女人成群结队往外国旅行，眼界也开了，新婚时候还假装一些洗衣煮菜的动作，一旦把丈夫叨唠至投降，一家之主，是主妇的主。男人地位渐低，你的日本朋友，会把你当成诉苦的对象。

台湾还是一个女人人口多的地方，但是经济发展神速的影响下，从前港币对台币1︰7的时候，香港男人到台湾公干，遇上一个爱得你要生要死的女人，当你临走时特地来流泪送飞机，几次之后，发觉她抱了一个婴儿来讨奶粉的神话，已不存在。

台湾女人地位已蛮高了，现在她们还学了民进党在“国会”中打架，家里也常演铁公鸡。不过未婚的台湾女人还是有温柔的一面，她们偶尔来一句：“讨厌！”很多香港男人就乖乖地当了台湾女婿。

印尼女人一向自主权高，但她们并不要这些自主权，举一个例，在巴厘岛的女人多数去外面耕田，又在家里做家务生孩子，毫无怨言。

男人呢？耳朵旁边插一朵大红大紫的牵牛花，每天不是做泥木雕塑的艺术之作，就是游手好闲地养只公鸡去打斗。

女人对着丈夫，就像别的地方做生做死的男人，娶了一个漂亮但无能的女子，心甘情愿地看着她们的柔弱。

大城市雅加达，有个女制片家帮我们三兄弟介绍女朋友，她翘起拇指，说：“这个女人不但美丽，而且还离过两次婚呢！”

当然，在一个男人可以娶四个老婆的国家中，印尼女人够胆去离婚，也是了不起的。

菲律宾女人较幸运，有了她们的劳动力而增加国富，所以地位渐高，各行各业都有女人，连做总统也有她们的份。

欧洲女人同样有地位，倒不是她们生产力高，而是社会制度做得好，让他们与男性同等地享受做“人”的权利：有退休金，有养老金，有医药生育的社会福利。男人不要她们，她们照样生儿育女。有没有丈夫不要紧，做不做到高等职位，也不是问题了。

美国女人不像女人，什么都要平等，这个争那个争。好啦，男人疲倦了，你要平等就平等吧，那么有钱老婆和我离婚，我也要和弃妇一样有赡养费。近年来女的承继人、明星、歌手都被告将官去，乖乖地把钱分给他们的前度老公。

至于地位和欧美一样的某些地方的女强人，很多是受大学教育的，但心头高，找不到丈夫嫁的不少，政府拼命地替她们做媒，组织像爱情邮轮等旅程，看帮不帮得了她们。其实最佳办法还是派我们这种男人去做开荒牛，我们现在的精子也已经成熟到家，让我们播种去吧。

缘分早来更好，晚到也无妨

成为老处女，有一千零一个理由，多数是眼光太高，周围男人没一个像样，一年又一年地过去，等到可以降低水准时，忽然，有一天，被人家叫为老处女。

老处女只是一个抽象的称呼，她们并不一定每一个都是未经开苞，因为未婚，你们以为她们连那回事也没碰过罢了。

有位上海的长者说：“女人最怕是一直被称为小姐，这是一种侮辱，好女子早就给人娶去，等什么30多岁还给人叫小姐？”

说来说去还是婚姻制度的可恶，传宗接代观念的落后。西方人的快乐单身女郎，我们叫老处女，真应该枪毙。不过称之为未婚雌性动物，或者还没有嫁出去的女人，都太累赘，为了节省出版商付给我们的字数稿费，还是暂称为老处女吧。

看看我们周围，存在了不少所谓的老处女，她们都长得十分可爱，而凡事业有成，只是不肯嫁人，或者嫁不出去，也许是同性恋者吧。

女人搞同性恋我们是双手高举赞成的，什么都好，请别太寂寞。女子同性恋颇有美感，至少看起来比两个大胡子大肚皮的男人揽在一块儿舒服。

天下男人都坏透了。只有相同的雌性品种较合得来。

那么，请便吧。反正不骚扰到社会，有什么事不可做呢？切记别太过分，把对方搞得脸黄肌瘦，就太阴功咯。

做个正常的老处女，也是种享受呀。工作时工作，闲下来和朋友吃吃饭聊聊天，也许打几圈麻将，或者跟家人星期天饮茶、看场电影，多逍遥自在！

她们各自有个巢，有些爱整理得干干净净，大多数搞得乱七八糟，但都有自己的生活规律，一旦男人侵入，便把一切破坏。

健身院、健康舞、网球，等等，是老处女消除精神紧张的好去处。光顾得最多的，是美容院，凡有什么重要约会，一定先去洗洗头，吹个靓发，不然就走不出门。美容院，已经成为都市女人的教堂。乸型的发型师傅，等于是听她们忏悔的神父。

老处女偶尔也和男伴出街，男人都是次等动物，和他们烛光晚餐，简直是无聊透顶，但也得调剂一下，每一次都感叹：“为什么该约我的不约我？约我的都长得像一具僵尸？”

如果一年有一次就好了，但通常都是数年才一次地出现了一个她们不觉得是言语枯燥的男人。而且这种男人都是已经有了老婆，起初不太肯和他们出去，吃过几次饭后，实在忍不住空虚，给他就给他吧，装成三分醉意，便和他们上了床。

正以为进入温柔乡，这男人像灰姑娘一样，12点钟之前打着领带要走人。

躲在房内看电视。啊，那洋妞一个人到酒吧去，各个俊男前来搭讪，多么令人羡慕！轮到自己，哪有这种勇气？而且现在艾滋病那么流行，一失足成千古恨。

找一个好好的男人嫁了，不就免了寂寞的煎熬吗？但也不可以随便找一个阿猫阿狗呀！最好是个白马王子，啊，我要嫁一个白马王子！谁不知道你们想嫁一个白马王子？你们早在20年前已经那么想了！

老处女自相矛盾，便坠入痛苦的深渊，这是自取的，不值得同情，这些老处女是坏的老处女。

好的老处女不是这样的，适婚年龄虽然已经过去，但她们并没有时间去介意，过得快快活活。

工作能力上，她们不逊任何一个异性。遇到蠢男人，三言两语，已经令他们自惭形秽。

父母的催促，友人的劝谕，她们当成耳边风，但也唯唯诺诺地假装用心听，对自己的未婚，不想做太多的解释。

自己有了信心，她们的镜子前面不需要有太多的化妆品。

名牌衣服、鞋子、手袋，可有可无，戴一块小小的玉，值不值钱并不重要，心爱就好了。

她们的头发不会太短，保持一定的女性化，但也不留得长得难以整理，喜欢自己洗头，她们爱干净，常常洗，事后用手指轻轻地把头发揉干，讨厌风筒。

这种习惯大概是出自她们单独旅行的时候，几件衣服放入背囊，上路去了。欧洲到过多趟，东南亚熟悉得很，非洲冰岛比较好玩，印度也不嫌脏。

回到香港，她们会烧一餐好好的晚饭给自己吃，不然就东打电话西打电话地叫些外卖送来，每一晚都是不同的食物，贵一点也不在乎，不能刻薄自己呀！

遇到值得欣赏的男人，称心当晚就叫他们来家里过夜，哪管他结了婚没有？但是她们不会蠢到不叫对方做完善的安全措施。和打网球一样，性是健康的。

结婚的念头当然有，一闪而过罢了，反正有所谓缘分这件事。来就来，不来也不惋惜，早点来更高兴，迟的话，六七十也不打紧，只是个伴嘛。

容貌是你灵魂的样子

还有一种女人既不知道关心体贴人，又从不向男人低头示弱，这样的女人最让男人无可奈何。

——张爱玲

女人给男人的18句心里话

谢丁君说他也要替女人说些公道话，别让男人误会。

一、问你：“我是不是胖了？”请你不必按照事实回答。我们只爱听一句话，那就是：“即使你胖得和气球一样，我也收货。”再恶心的谎言，我们都开心。

二、用完马桶，请将厕板放下。而且，请你瞄准一点。

三、头发的长短，是我们的自由，请你们不要长太多头皮，我们已经满足。

四、打电话给你，表示我们想你。

五、男人除了足球，能否想其他事。

六、有什么运动比逛商场好？

七、女人永远少一件衣服、少一双鞋子。这点你们也不懂，算什么男人？

八、穿什么衣服，是给你面子。

九、你不要面子，我们要。

十、当我们直说，别以为我们命令你。

十一、哭泣，对我们来说，有时是一种愤怒的表现。

十二、如果你们不喜欢翻旧账，就请别问我们和从前的朋友关系去到什么程度。

十三、我们也有性幻想。

十四、别以为整天看电视，就是陪我们。

十五、听到旧情人的消息，我们当然会想到他们的身体。还是和你在一起，是一种无奈，而且，我们想旧情人时，你们不会知道。

十六、其实女人比男人宽容得多，当男人骂女人“你怎么这么笨”时，大多数女人会当它是开玩笑；但当女人骂男人“你怎么这么笨”时，男人就受不了。而且这种话，你们绝对不会在三天之内忘记的。

十七、说有事，你们帮得了吗？

十八、请不要在追到手时就做一百八十度改变，这种行为谁都会有被骗的感觉。

男人不怕官，只怕管

“不怕官，只怕管。”男人说。

男人不怕官绝对有理由，因为只要他们按期交税，开车不要开得太快，做官的怎会来烦他们呢？

要管男人的不是官，是女人。

女人一没事做，就想到要管人，她们从小要管父亲：“爸爸，不要抽那么多烟！”

她们从小要管母亲：“妈妈，不要打那么多麻将！”

到了学校，她们向老师打小报告：“Madam（老师），伍志强又在偷看连环图！”

回到家里，她们要管弟弟：“爸爸妈妈说，要是你不好好读书，就不能出人头地。”

哥哥在看电视，女人走过来把它关掉。做人的哥哥，已经开始察觉到女人的讨厌。

但是，这个时候，女人本能地发挥情感的抗生素，她们会说：“你整天工作，那么辛苦，回到家就应该好好休息，这一切，都是为你好。”男人听了只好屈服。

在女人的一生中，只有一个很短暂的时期，会忘记管男人的天性，那就是她们初恋的时候。

这时，男人说的一切都是美好的，一切都是对的，她们含情脉脉地望着你，依偎在你的怀里：“你说什么，就是什么。”

但是，送给男人的一个幻觉一刹那就过去，只要男人爱上她们，女人已经技痒：“我看还是照妈妈的意思，把婚礼弄得隆重一点吧！”

从此，她们侵入男人的保护区，一大巴掌打到男婴的屁股上：“叫你在地上小便！”

推醒熟睡的丈夫：“喂！明天叫装修师傅来看看房子！那堵墙的颜色难看极了！”

连锁性的命令，通常包括：“多穿一件衣服！”

“那件蓝色的西装比较好看！”

“不！我喜欢本田汽车！奥迪车有什么好？”

女人将管人的本能推到最高境界，直到有一天，她的好女儿接过棒来，向她们说：“妈妈，不要打那么多麻将。”

现在才明白为什么有那么多男人喜欢头脑少了一条筋的女子。她们柔顺，她们笑嘻嘻地不发表意见，她们只会整天吃喝玩乐罢了。

有时，你看到英俊高大的男人，身边有一个很平凡的女伴。不为什么，因为她们不会管男人，道理就那么简单。

女人最大的毛病，就是喜欢替别人安排一切

女人还有一个最大的毛病，那就是喜欢替别人安排一切。

小时候，她们很自然地学会替弟妹安排起居，穿什么衣服，读什么书，几时起身睡觉。眼睛能见到的事，或者预测会发生的事，她们都一一安排。

大了，这个习惯改不了，便一定要操纵她们丈夫的命运，这是她们认为最伟大的责任。

“吃那么多煎蛋，小心胆固醇！”

她们把女佣做的早餐收起来，给你一碗麦片。

“中午回家吃饭。”她们决定，其实心中是怕丈夫找午妻。

“晚上不要那么多应酬！”丈夫乖乖地吃完晚饭后看电视。

“明天一早就要起身，别那么迟睡！”她们把电视机关掉，穿着廉价的透明睡衣。

到了第二天，她们再把麦片换成淡而无味的白粥。这一个环，没完没了地锁着她们的丈夫，永远地安排着一切，在男人来看，安排已经是变成不能忍受的管束，但女人不会了解。

女人还连公事也替丈夫处理：“你向老板提出加薪嘛。”

“我说不出口。”男人嗫嚅地。

“你这么向他说，你说……”女人喋喋不休。

从此，女人一开口，就是：“你这么向他说，你说……”

女人以为男人已经没有脑袋存在，一切都要她教导：“你这么向他说，你说……”

丈夫还是忍着，脑中幻想怎么把这个婆娘扼毙，但还要装出全神贯注地，久而久之，生了个瘤，卖咸鸭蛋去。这些男人，一向比老婆早死，因为这是唯一的解脱。

女人悲哀，不是因为丈夫死了，是她们再也没有可以安排的东西，她们的子女早已忍不住离去，孤单的她，可怜得很。她们很希望家族来探亲，晚上祈祷：“上帝，叫他们早点来看我吧！你这么向他说，你说……”

懒女人只有嘴比别人勤奋

“‘懒’字怎么写？”女人问。

我下笔：“嫩。”

“我记起来了，”女人边看边皱眉头，“不过不是从心字旁吗？你怎么写成女字边了？你这个人，太喜欢开女人玩笑了，讨厌。”

请查古字典吧，“懒”字最初的确是从女的，聪明的造字者，老早已经知道女人生性是懒的。

女人懒起来，的确是天下恐怖事：不爱洗头，不勤修甲，连洗澡也免了。所以男人只有发明香水让她们用。

在家里住的时候，有母亲和菲律宾家政助理代她们整理一下，女人一独居，所有毛病完全暴露出来。

看女人，由她们的家开始。

一进门口，摆了数十双鞋子。她们出去的时候转个身来穿，因为她们脱鞋之后绝对不会把鞋子向外摆。

那几十双鞋，从来不擦，轮流着穿，选一对外表还干净的，衬不衬衣服的颜色，已不重要。

最后，看见所有鞋子都蒙上一层灰，只有先穿左脚，用右脚的裤子揩一揩左边的鞋之后，脱了，依样画葫芦地穿了右边的鞋子，用左脚的袜子揩一揩右边的鞋子，才轻轻松松地吹着口哨走出去。

大厅的沙发上挂着她们的胸罩。

还有许多意想不到的东西：加菲猫（这么大了还玩？）、“老人”牌剃刀（用来刮腿毛的？）、印着标志的日本凉衣夕方（什么酒店的顺手牵羊？）、一卷打开了的无印良品厕纸（代替Klneex面纸？）、烟斗（哪个男人留下的？）、几册《中华英雄》（原来喜欢暴力？）。唉，还有一根已经坏了的长形按摩器（是打……？）。

“坐呀，坐呀！”女人截断了我的思潮。

怎么坐，简直没有地方坐！用脚踢开地上的巧克力包装纸。再学游泳健将双手一拨，才能坐下。

“我先冲个凉，你自己到厨房去找点东西喝。”女人说完躲入卧室。

洗濯盆中已堆满了油腻的碗碟，水喉（即水龙头）没关紧，一滴一滴地淌。

打开雪柜，哪里有什么东西喝？除了半片吃不完的意大利薄饼，就是一盒由老正兴打包回来的锅贴，已经比石头还硬。

剩下来的有大量大瓶小瓶的东西，但却不能吃。是用一次就摆下的化妆品。

其后只有看中架子上半瓶煮菜用的花雕，闻一闻，尚未有异味，一口干了。

女人由卧室中出来，一看四周，笑道：“从前一听到男朋友来坐，即刻得整理老半天，还买了一个大箱子，准备将所有的东西塞进去，搬来这里的时候才把那个箱子丢掉。”

“那你听到我来为什么不整理？”心里不服，举手抗议。

“结果还不是照样看也不看即刻上床？”女人咭咭地。

“而且，现在公司里管几十个人，那么忙，哪里有空做家务？”

“请菲律宾家政助理呀！”我说。

“试过啦，她比我还懒。”她又笑了，“问这么多干什么？来！”

做这件事，她一反常态地敏捷和勤快。

走入闺房，哎呀呀，在地上发现了叹为观止的奇怪现象。

地毯上是两团两团相连着的东西，原来是她的裤子，脱了下来就是原封不动地摆着，出门的时候双脚一伸，拉了上来便能穿上。亏她们想得出来，实在应该得个诺贝尔奖。

当然不是天下乌鸦一般黑。女人不懒的话，便是打理得一尘不染，你吸一口烟，她换一次烟灰碟，弄得我们也神经质起来。最后周公之礼前，也要用酒精帮你消毒一下才进行。

不过懒惰是有条件的。懒惰的丑陋八婆，不能饶恕。只有美女才有资格懒惰。

认识一些永远不够睡的美人，她们觉得太热才肯起来，身上带了汗珠，用略为浮肿的嘴唇说：“请你替我拿条湿毛巾来好吗？”

接着她们把头发往后一拨，用左手抓住，右手轻轻地擦一擦粉颈，揩一揩雪白的胳肢窝。

“看些什么？”她们媚笑，“有什么好看？”

刚刚记得把口合起来时，她们把头躺在你的大腿上，打了个哈欠：“嗳，我只希望做完了爱睡觉，睡觉完了做爱，做爱完了睡觉……”

我没有反对的理由。

一般上，丑妇也好，美女也好，懒惰的女人身上总有一个部位，不断地动着。

你猜到了，就是她们的那张嘴。

“你说‘懒’的古字原来是从‘女’，但是为什么后来又改成‘心’字旁的呢？”女人问。

我也懒洋洋地：“因为老婆喋喋不休地抗议，造字者决定改为从‘心’，因为他已经心灰意懒。”

从可爱的少女，变成杀梦的人

“你在哪里？”根据一项调查，夫妇对白之中，老婆问丈夫最多的，是这句话。

恋爱之中，男人的回答是：“我希望在你身边。”但是专家指出，一对夫妇的热恋，有个三四年，已很幸福。家用的压迫、子女的负担之下，爱情渐淡，“你在哪里？”变成了管束，令男人喘不过气来。

没趣的男人，很快地衰老；一个不大的孩子，才是好男人，女人永远不明白这一点。

大人也需要玩具：从汽车、音响的奢侈，到养鱼、种花的淳朴，都令他们着迷。二奶也是玩具之一。

女人马上说：“算了，节省一点，供多一层楼才去玩那些无聊的东西！”

烛光晚餐，老婆最先反对叫那瓶较好的红酒，尽点些锯不开的牛排、猪排。

走过山顶那家极有品位的咖啡室时，老婆拉男人走进百佳、惠康，大喊：“厕纸又涨价了。”

女人的毛病是从一个可爱的少女，一秒一分，一刻一时，一天一年地，变成一个杀梦的人。

不过，她们有一千零一个理由为她们的行为做出辩护：“你以为养这个家是那么容易的吗？”

她们忽视男人的血汗，一切都是由她们“养”出来。

好，你养我也养，你养家吧，我养二奶，男人咭咭地笑了。

在儿童心理学中，小孩子最讨厌的事就是被人家管、管、管、管，我们都是在被管之中长大的，每一个大人的身体中有一个小孩，喊着“我要出来，我要出来”！这个小孩一被扼杀，人生的原动力即刻停止。

和蝎子要蜇死对方的天性一样，女人必须统治，这才对她们的人生产生意义。

君不见任何的家庭，权力最大的是祖母，不然就是母亲，哪里轮到男人说话的？

女人克服对方不在一朝一夕，她们是无时无刻地，逐渐地侵蚀过来，她们长期坚持的功夫，令人惊叹政党团体也要向她们学习。

男人在精疲力倦之下，已经觉得反抗是多余的，他们很快地学会投降，是最不花气力的。

本来跪了下来，可以相安无事，但是女人的天性是赶尽杀绝：“穿这件吧，这件好看。”“头发那么长，剪了吧。”

“快把那双破鞋丢掉。什么？新鞋不舒服，多穿几次就舒服了，买对新的！”

到男人一点呼吸的空间都没有的时候，女人又要哭：“这是关心你呀！一切，都是为你，你反而要说我管你，真是好心没好报！”

有时一天来几次电话，到你的办公室，到你的健身院，到你吃饭的餐厅。现在有了手提电话，更是要命，她们说：“你在哪里？”

早已经告诉她们我在办公室，我在健身院，我在餐厅，但是女人还是要问：“你在哪里？”

“哎呀！问你在哪里，有罪吗？”女人又哭了。

你在哪里？就是要管你在哪里，就是要查问你的行踪，就是要管你的行为，但是女人永不承认，她们又说：“我关心你呀！”

好了，这时候男人的狩猎本能爆发，在又听到“你在哪里”的时候，像大力水手吃到了菠菜，偷情的本领越来越大，没有任何一个女人可以抓得住。

在短短的一两个小时午餐时间先来一下，晨运和溜达再来一下。男人的感觉越磨越尖，说谎的本领已到不眨眼的程度。

“你在哪里？”“我在开会。”“你在哪里？”“我在加班。”“你在哪里？”“我在餐厅谈生意。”

“怎么这么忙？”女人大喊。

男人心安理得地回答：“多赚一点嘛，中西合璧情人节时，替你买个戒指，为你好嘛。”

中西情人节，要19年才一次。女人还听不出来，感动得很。对她们一好，女人开始担心了。老话说，当丈夫对你特别好的时候，是你担心的时候。

男人做过之后心有内疚，当然对老婆越来越好，终归，男人是顾家的，家中这位老婆到底是恋爱后的产品，聪明的男人不至于为二奶弄到家破人亡。而聪明的女人，学会放丈夫一马，大家除了做夫妇，也可以做朋友。婚姻最圆满时，也是大家作为老伴时。

在女人不明白这一点之前，她们还是要问“你在哪里？”有些男人干脆回答：“我在二奶这里！”但是撕破脸，到底是下下招，是不值得这么做的。

最高境界，无比的绝招，是男人做事时，拿起电话，问老婆说：“你在哪里？”

什么叫性感，什么叫色情

“我要性感，不要色情。”女明星说完，双臂左右地把那本来平坦的胸部，往中央一挤，露出一条乳沟。

唉，什么叫性感，什么叫色情呢？

如果这个女明星在古时候那么一挤，她的父母亲人朋友还不是照样地吓得晕倒吗？

女明星一面说她们不要拍三级片，一面为副刊、杂志拍一些暴露肉体的照片，为什么呢？理由很简单，现代的年头，穿得太密实，有人叫你去拍封面才怪！

什么才是可以接受的呢？女明星的脑子中，只要不露出那最重要的三点，其他的你拍一个饱好了。三点，变成了戒条、圣经了，但是，保留这三点，你就是圣女贞德吗？还不是和袒胸露背一样？吃斋菜的时候，把食物弄成素鸡素鹅素叉烧，在精神上，大家已经在吃肉了。

问题在于社会进步不进步，问题在于人类的知识高与不高，问题在于思想落后与不落后。

手淫已经不再是一滴精一滴血的年代，你既然已经能够接受这个事实，那么，你的思想已经比60年代的女人开放。你挤出乳沟，不觉下流，已有救药。

观众不能像欧美和日本一样，看到所有的大明星都脱得精光，那是因为你我很不幸地生在一个思想比非洲还落后的香港。

忽然，少女已变成八婆

忽然，少女已变成八婆。从前纯洁的面孔，仔细听人家说话，而且非常信人。不知不觉之中，少女已只剩下怀疑的表情。

任何事，一听，即刻右边的眉毛翘起，斜着眼角瞄对方，嘴唇闭紧，两边嘴角向下折去。哨牙的，还闭不住嘴，一张一合的，比巫婆还要恐怖。

“这个钱包花1000块买的。”八婆说。

身边的太太看了，说：“我也买了一个同样的，只要200。”

八婆马上做出上述的翘眉、斜眼、弯嘴状：“怎么可能？”

身边的太太不和她一般见识，轻描淡写地：“我的确是花了200。”

“塑胶做的吧！”八婆开始以狗眼看人低的态度伤人。

身边的太太再也懒得向她解释，把皮包拿出，和八婆的比较。

果然一模一样。

八婆更吞不下这口气：“我那个是进口的，你那个是水货。”

身边的太太耸耸肩，走开。

只有这么对付八婆，和这种多疑的人在一起，全身精力都要浪费在无聊的答辩上，一点用处都没有，对社会和人生，亦无贡献。

同样的情形如果相反地发生。八婆买了一个600块的皮包，看到对方付了1000元的话，八婆并不为自己买到便宜货而开心，她一定心里想：“呀！我买到了一个水货。”或者是：“呀，我那个是塑胶做的。”或者是：“绝对有可能她买得比我的便宜！我上当了！”

八婆永远地埋怨，永远地做出那个怀疑的表情，因为八婆只在化妆时才看到自己的样子。不相信自己那么老，表情就露了出来，每天练习，熟能生巧，已变成专业八婆。

懒，不求上进

看从前的照片，各个八婆都有点可爱的影子，至少浓厚的青春尚存，不然怎么找到现在的老公？

从什么时候开始，无邪的少女变成饶舌的八婆呢？绝对不是一朝一夕，那是秒分时日月年渐进式的累积。

最初，说人家的坏话以为是保护丈夫和女儿，其实是自己好吃懒做，无所事事，有什么好过闲言闲语？

丈夫在赚钱之余，接触的人多了，在商场中也能进步，但八婆停留在一个阶段中，因为她们接触的，只是发型师和美容院中乱摆的八卦周刊，俗不可耐的丑闻，八婆们当成第一手资料，津津乐道。

先生们事业上的成功，八婆们都以为是自己一手造成。当然，烦不胜烦的老公，唯唯诺诺，因为，他们已经疲倦，不想再花时间反驳，投降是最好的选择。

当今的儿女又是老人精，绝对会看脸色做人，对老母的无理要求，也学会了像老爸一样唯唯诺诺。

丈夫用的手下，看到老板已经不反抗了，还能吭声？也参加了唯唯诺诺的队伍。发型师更是唯唯诺诺的领导人。

这时，八婆成了，简直是呼风唤雨，面目更是可憎。

久而久之，老公有了另外一个女人，是必然的事。

八婆哭了。唯一解脱，是变成神棍，跟随大师做善事，念经吃斋，还是悟不出道理。最简单的答案，是自己懒，不求上进。说八婆坏话，一定要说有例外，所以八婆读了你的文章，都以为自己是例外，不然她们骂起人家，还来得个勤快。

活得偏执，怎么会活得快乐

在中环遇到一位女友，从前面容和身材都是一流，现在面黄肌瘦。

“被男朋友搞成这个样子？”我问。

“胡说。”她笑了。

“被女朋友搞成这个样子？”我又问。

“你在乱讲些什么？”她笑得更厉害，还是可爱。

“我见过一个女强人，她的女朋友就被她弄得像你这个样子。”我说。

“我没那种兴趣。”她说。

还有救，我说：“一起去吃饭吧，附近有家海鲜餐厅，鱼蒸得好。”

“不，我已经不去餐厅吃东西了。”她说，“全是味精，真恐怖。”

“这一家人我熟，可以叫他们不放味精。”

“不过。”她说，“我已经连鱼也不吃了。”

“什么？鱼那么好的东西，你不吃？”

她点头：“现在整个海洋都被污染了，珊瑚礁中的鱼有雪茄毒。附近海里面的鱼，都被我们香港人吃完，要从马来西亚和菲律宾进口，空运来的时候怕它们死掉，加了药喂，这种海鲜怎么吃得进去？”

“好吧。”我说，“我们不如到西餐厅去吃牛扒。”

她又笑了：“有疯牛症呀！你还敢吃？”

“我想去的那一家，是用玉米养的，吃普通饲料的牛才有毛病，饲料里面有牛的骨头，牛吃牛骨，怎么会不弄出一个疯牛症来报仇？”

“猪呢？”

“有哮喘药和口蹄疫。”

“羊呢？”

“膻。”

“就算是干净，我也不吃红肉，太不健康了。”

我双眼望天：“那么去吃肯德基炸鸡吧！”

“油炸的东西，胆固醇最多了。”她说。

“豆腐呢？”我问，“吃蒸豆腐，总不会有事吧。”

“你真是不懂得吃。”她说，“豆腐最坏了，豆类制品中含的尿酸最多。”

“炒鸡蛋总可以吧？”

“现在的鸡，都是农场养的。”她说。

“这我知道。”

“普通的鸡，本来一天生一个蛋的。在农场，为了要让鸡生得更多，把一天分成两个白天和两个晚上，六小时一班，骗鸡生多一个，鸡被关在黑暗的农场里面，任人类摆布。现在还过分得要三小时一昼夜，叫它们生四个呢。蛋壳愈生愈薄，愈薄愈容易生细菌。你去吃鸡蛋吧，我才不吃。”她一口气说完。

真拿她没办法。意气用事，非想到一样她可以吃的东西不可。

“有家新派餐厅，专门做女士用的中餐，吃的尽是些蒸熟的鸡胸肉，你如果不吃鸡，可叫他们做完全是生菜的沙律。”虽然对这种健康餐一点兴趣也没有，为了她，我肯牺牲。

她又笑得花枝乱颤：“生菜上面有多少农药你知不知道？”

“他们那一家用的是有机蔬菜。”我抗议。

“有机无机，都是餐厅自己说的，你怎么证实他们用的是有机蔬菜呢？”她反问。

“你的疑心病那么重，又嫌这个又嫌那个，那么你说好了，你有什么东西可以吃的？”我赌气说。

“水呀，喝矿泉水没有问题。”她回答。

“最近报上的消息，说喝水喝太多，也会虚脱而死的。”我说，“而且，水里面有矿物质，沉淀起来，会变成胆结石的。”

“生果呀。”她说，“又可以减肥。”

“生果上面也有杀虫剂呀！”我说，“苏加诺的老婆黛维夫人也说过，生果有糖分，吃了照肥。”

她已不作声。

“跟我去吃一碗猪油捞饭吧！”我引诱。

想起小时候那碗热腾腾、香喷喷的白饭，她开始有点动心了。

“你这又不吃，那又不吃，担心这个，又担心那个，迟早担心出病来。”我说，“精神上有病，肉体上就有病，我不是叫你每一天都吃猪油捞饭，但是偶尔吃一碗，没关系的。”

她想了又想，最后还是说：“不了，谢谢你的好意，我回家去吃好了。”

“你回去吃些什么？有什么你还能吃的？”我问。

“红萝卜。”她回答，“这是我唯一觉得能吃的东西。它长在地下，不受污染，用榨汁机打成汁。我喝红萝卜汁，已够营养。”

怪不得她面黄肌瘦了。红萝卜有色素，吃得多了就会呈现在皮肤上，这是医生说的，医学界证实过，不是说出来吓人。

“再见。”她说完转身，向人群中走去。

望着她的背影，我知道她总有一天会完全消失。

名门闺秀也难免头脑糊涂

“喂！”玛丽说，“出来喝茶。”

玛丽又是一个没有事不找人的女人。

“可不可以等的？”我问。

“不可以。”她斩钉截铁。

到文华酒店的咖啡厅，玛丽已经坐在那里，我笑了出来。

“连你也笑我，那么我让恺撒死去吧。”玛丽引用莎士比亚的句子，她有钱有学问，文学根底很深，人又能干又美丽，是当今难找的。

“我笑的是你没有急事的话，永远迟到。”我说。

“唉！”玛丽叹了一口气。

“到底是怎么一回事？”我问。皇帝不急，急死太监，“是不是又被男朋友抛弃了？”

“你这个‘又’字用得不是很好。”她抗议，“听起来好像我不断地被男人抛弃。”

“那最近有没有拍拖？”我也不解释，继续问道。

“你是指我嫁不出去？”她敏感地反应。

“不是这个意思。”我说，“女人有急事，一定和男人有关。”

“我已经很多年没有固定的男朋友了。”她垂头丧气。

“不可能吧，像你那么漂亮的一个女孩子。”我说。

高帽一戴，她又神采飞扬：“随便要的话，大把。”

“那又有什么问题呢？”我说。

玛丽又长叹一声：“我发现身边的男人，要是人不错的话，都是丑得要命。”

“那么找个英俊的，总找得到吧？”

“英俊男人，多数不是好人。”她说。

“找个又英俊又好的呀！”

“那一定是基佬了。”她说。

“找个样子过得去，但是人很好的呢？”我说。

“这种男人多数没有钱呀！”

“找个不是太英俊，人又很好，又有钱的呢？”

“他们会以为我要的是他们的钱。”玛丽说。

“那么将就一点，找个没有钱的英俊男人吧！”我说。

“我会以为他们要的是我的钱呀！”玛丽叫了出来。

“有没有那种不是太好，但样子英俊，又有一点点钱的呢？”

“他们会认为我不够漂亮呀！”

“认为你漂亮，人又好，又有一点钱的呢？”我问。

玛丽说：“他们都不够胆来追求我。”

“你可以采取主动呀！”我说。

玛丽摇头：“他们又以为我太犯贱了！你说说看，我要去哪里才能找到男人来拍拖？”

唉！这次轮到我叹了一口气：“你的毛病出在一拍拖就想嫁人。潇洒一点，拍拍散拖算了。”

“就是拍散拖拍出毛病来！”玛丽开始流泪。

“怎么一回事？”我递给她一张纸巾，“慢慢说。”

“我患了艾滋病！”她大哭不停，周围的人都转头来看我，心中一定在想你这个男人太坏了！

“艾滋病？”我震惊，“这不是闹着玩的，你和对方上床的时候怎么不要求他戴套子？”

“我的性经验不是很多，我一生接触过的男人，不到三个。”

玛丽愈哭愈厉害。

“这和性经验多不多没有关系。艾滋病会死人的呀，你怎么笨到连这—点也不懂？到底是怎么发生的，你从头说来听听。”

八卦，不是女人的专利。

“我在派对中遇到一个男的，本来也不是那么看上眼的，但是他老是缠着我。你不要以为我们女人讨厌男人来缠住我们。我们怕的，是没有男人有勇气来缠。结果跟他到酒吧又喝了几杯，有点醉，要他送我回家，他的车子一驾就驾进九龙塘酒店。”

“糟糕！”我叫了出来，“你怎么那么意志薄弱？”

“你们男人可以用生殖器来思考，我们女人就不行吗？”玛丽反问。

说得还有一点道理，以后和女人上床，更得小心了。就算什么名门闺秀，糊涂起来一样不可收拾，不做好安全措施，任何女人碰了都会闯祸。

“这是什么时候发生的事？”我问。

“四五天前。”玛丽说。

我大笑。

“你还笑得出？你的同情心到哪里去了？”玛丽骂道。

“艾滋病不会一下子爆发的，你怎么连这点常识都没有？看情形你只是患了淋病，找个医生，打一针盘尼西林，就没事了。”

我扮专家地劝告。

“你说我去看医生之前，找我讨厌的人，一个个和他们睡觉，好不好？”玛丽又调皮了起来。

听了有点毛骨悚然。

“说笑的。”她说，“不然第一个就找你。”

走出文华，看玛丽在人群中消失。

好女人永远往好的方面去想，少一条筋

和一群旧同事聚会，各个都儿女成队，有些还当了祖父祖母。

“妈，我要买和叔叔同样的那套西装。”儿子请求。

“不行，”妈妈拒绝，“你们年轻人，不可以穿得那么老成。”

“儿子要，你就买给他吧！”在一边的老爸看得不忍心，代儿子请求。

“什么时候轮到你发表意见了？”老母大喝。

做爸爸的即刻变成缩头乌龟。

看这个妈妈，嘴唇极薄，双眼露出凶光，腰线发胀，一身名牌，污辱了设计家。

何时开始，变成这个样子？我认识她时她刚从学校出来做事，小鸟依人，嘴唇厚得性感，永远甜甜地微笑。穿着普通牛仔裤，身段引诱着周围男士，露出的小蛮腰，令人恨不得一把抓住。

拍拖的日子里，她对这个男人千依百顺，偶尔他忘记了她的生日，在办公室中投进我怀里，哭得伤心，只有代那男人请她烛光晚餐。

丰子恺先生说得对，人的变化，是一秒秒地逐渐进行，身边的人每天看，不觉察。久不见之，则吓得一大跳。

什么情形之下造成这种不可爱的性格呢？我想一切是由女人的天性开始。

原始的母性社会中，女人已经不断地主使男人的命运。再进化，也改变不了，就像蝎子一定要叮死人一样，不管男人对她们多好。

精力是一点一滴凝成的。女人的忍耐力特强，她们不停斗争，不放过一分一秒，所受的委屈，变成最大的武器。男人一同情，她们就打蛇随棍上算计得到赔偿，做的分外要求，男人也答应了。

唠唠叨叨地死缠滥打也是她们的刀剑，在男人筋疲力尽时，她们养足精神，向你疲劳轰炸，到最后，男人总得投降，不是怕，是烦。

儿女是囊中物，成为女人的管治区，不听话就不得好受。渐渐地，儿女只有等到思春期，才爆发出一场不可收拾的叛逆。在这之前，只是小奴隶。

好了，女人已经统治了她们的小小王国，非向外扩充不可，儿女的同学，看不顺眼的即刻下令绝交。丈夫的亲戚朋友，对她们略有不敬，就是死敌，一个个消灭。

消灭方法只有一个，就是不停地说对方的坏话，这个人的衣服多无品位，这个人对他的太太不好，我怎么知道，是他太太亲口对我说的呀，这个人……

今天听一回，明天听两次，久而久之，唉，这个老友，也的确不长进，对我也没有我对他好。我太太说得一点都不错：你请客时，有没有看过他争着付钱？男人是单纯的，很容易中毒。

孤立是最好的办法。丈夫和儿女没有了外间接触，当然要靠剩下的我，女人那么计划。

打起仗来，女人的兵法比孙子还要厉害，到最后，她们以为已经统治了天下。

如果这个时候你遇到她们，只有以笑脸对之，但你一转身，她们在床上问丈夫，这个人有什么目的？

千万别得罪这个时候的上司太太，她们的想象力足以毁灭你的前途，最后防守线只有一条，那就是尽量避开。

但是避开也要避得很有技巧，不然一被察觉，便引起她们来分析你是敌是友的兴趣，友情，在她们的字典中已不存在。

她们会叫丈夫再请你到家里吃饭，或者组织外游让你参加，也许会吩咐一点有关她们的事给你去做。你的一举一动被放在显微镜中，行差踏错即判死刑。遇到这种情形，避也避不了，只有怨八字和她们相冲，快点转工换职吧。

这一类的女人有一个敌人，她们的女儿见惯母亲的行为，必受影响，到最后由她们来欺负老娘。不过最致命的还是她们自己，她们寂寞。

在我的一生，碰到这类女人颇多，战役重复又重复，又悟出了一套对付她们的兵法来。

以其人之道，治其人之身，是最完美的报复。别以为男人不会造谣，说起女人的坏话，能力不差，滔滔不绝的毁谤，发表在文字上，又能生财，何乐不为？

“难道每一个女人都一样的吗？”女友问，“那我应该警惕警惕，老了之后才不会像巫婆。”

“当然有例外的。”我说，“你就是例外。”

骂女人的文章，有一条黄金规律，那就是一定要说有例外。女人听了，都以为自己是例外，不然会群起来围剿你，可不是闹着玩的。

好女人、好太太、好母亲，还是有的。这是上帝赐给的，让她们少了一条筋，这些女人永远往好的方面去想，也很容易满足，一直嘻嘻哈哈，她们已经不是女人，变成男人，没有了尾巴中的毒素。

丑人多作怪，死八婆个性的女人还是不少，她们非常可怕，像台湾的吕秀莲就是一个典型的例子。但是最最可怕的，并不是女人，而是像女人的男人，说起话来只见下边牙齿的居多，像台湾的陈水扁，也是一个典型的例子。

骂女人的另一条黄金规律，就是先骂男人。

女人越强势，对家庭毁灭性越大

“出来喝杯咖啡，我有话向你说。”珍妮来电话，我知道有重要的事发生在她身上，要是没有的话，她从来不会找我。看在老朋友的份上，我赴约。

遥望着维多利亚海港，景色迷人，等了快一个小时，珍妮来到，依然是那么好看，已经是这个年纪的人了。

“国梁不要我了，我们在办离婚手续。”她一坐下来，劈头来这种话。

听了有点愕然，他们是理想夫妇，怎会闹到这地步？

“你知道我们是青梅竹马的，他是我生命中第一个男人，我也从来没有碰过其他的。”她说。

和我纠缠的那段日子呢？那么我不算是一个男人吧？

“16岁就给了他，30年了，换来的是这么一个结局，你说我应该怎么办？”

面对事实，重新来过，只有这种选择呀，我心想。

“好在我们那两个孩子都大了，才不影响到他们，阿尊你抱过的，我从他小的时候就决定要他当医生，果然做了一个很成功的兽医，不过他人在美国，不肯回来。阿祖我一直要他当律师，现在他也走进这一行。”

我听过她小儿子做不成律师，现在在一家律师楼出出入入，向还没有决定要不要打官司的人出主意，所谓的“师爷”就是这种人物。

两个儿子从小就受母亲完全的控制，穿什么衣服，请什么人来补习，这个女朋友不好，等等，只有母亲的声音，从儿子口中听到的只是“是是是”。

正想问她丈夫是和怎样的女人搞上时，她已经先开口：“我怎么看也看不出她有什么好？样子又不漂亮，瘦得像一枝竹竿，大学也没念过，这种女人，满街都是。”

是呀！照她所说，国梁不会爱上这种女人才对。

“30年了，没功劳也有苦劳的呀！”这句话都是家庭主妇常用的，我不知道听过多少次。

珍妮的丈夫梁国梁，是一个会计师，绝对不是花花公子型的男人。但这种男人最危险，遇到了一个新的，就完蛋了。所谓的“临老入花丛”。

“移民到加拿大去，也不是我的错呀！”她继续说，“不是我第一个人这么想，把房子卖掉，去那边买间大的，谁知道那边的房地产一直起不来呢？不过话说回来，就算留住，现在也跌得不像样，哈，早知？哪有早知的？广东人说，有早知，没乞儿。”

这一点我是同意的。

“那个女人也是我介绍到他公司去做的，看她人品不错，才决定请她。公司的事，大大小小，还不是我一手打理？国梁的人什么都好，什么都迁就别人，到最后吃亏的是他，不替他安排的话，公司早就倒了。真想不到那女人会变成狐狸精。”愈讲愈激动，珍妮开始哭了，“30年了，没功劳也有苦劳的呀！”

到底是怎样的一个女人？我也真想看看。珍妮好像猜到我在想什么：“记得戚华义吗？她就是戚华义的女儿。小戚的老婆还有三分姿色，长得像妈妈就好彩，但是样子和她爸爸是一个饼模倒出来。”

我当然记得戚华义了，当年也追求过珍妮的，样子像《一百○一次求婚》的男主角，我们一班朋友都说是绝对不可能的事。

戚华义后来和一个平庸的女人结了婚，只生了一个女儿，我也见过，像珍妮所说，瘦得像一根电灯柱，而且还驼背，梳了两个老太婆髻子，绑着花布。如果你记得大力水手的女朋友橄榄油是怎么一个样子的话，就知道她是怎么一个样子。不，这么说也污辱了橄榄油，这个女人笑起来看到两排牙箍，像《007》片集中的钢牙多一点。

“国梁太不争气，到了加拿大，会计楼找不到工作，有个朋友请他去餐厅当经理，薪水不错。但是他死都不肯，一定要跑回香港。租了一个小办公室，只请了两三个职员。戚华义那个女儿要是长得像陈水扁那个翻译我没有话说，像克林顿要的那个肥温我也能够理解。哈，30年了，没有功劳也有苦劳呀！”她重复又重复，一口气把话说完，我才发现自从坐了下来，自己还没有开过口。

我朝着洗手间的方向，走开。

就是那么巧，站在我身边的不是梁国梁是谁？

“喂！你太太也在外面喝咖啡。”我说。

国梁把手指放在唇上嘘了一声：“千万别告诉她我也在这里。”

“你怎么会和戚华义的女儿搞上了？”我问。

“哪里有这一回事？都是她疑神疑鬼。”

“又怎么弄到要离婚呢？”

“我忍受不了她。”

“30年了，不忍也忍了吧？”

“就是最后这一件事忍不了。”

“什么事？”

“我要求她，在我回家的时候不要骂菲律宾家政助理，我没有什么其他要求，只有这一样。我不在的时候，她要骂让她骂个够，只要我在的时候不骂就行。”

“她照骂？”

梁国梁点头：“你明白我说的？”

“我明白。”我说。

总是说得意，其实是无礼

和香港女人交往，你会发现她们用的词汇少得可怜。

像吃到什么好东西，她们从来不赞好吃，只说一声“得意”[1]。一切事物，任何场合，都以“得意”二字表达。

这个发型好不好看？得意。那种花美不美？得意。这孩子聪不聪明？得意。喜不喜欢那种须后水的味道？得意。

凡事不赞同，就大喊“黐线”（粤语口头禅，“有毛病，神经病”之意）了。

玩多一个钟才回家吧？黐线！明天7点吃早餐？黐线！要不要抽一口烟试试？黐线！送100朵玫瑰给你？黐线！

有什么新主意，向她们说了，香港女人就会用“好贱”来做结论。

不如一块儿去玩过山车吧？好贱。那家伙服务态度不好，不必给小费吧？好贱。多吃点雪糕不会胖的？好贱。

有时“黐线”和“好贱”也有交换来用。一起脱光衣服去浸温泉吧？这时本来可以“好贱”来表现，但她们瞪了你一眼：“黐线！”

黐线与好贱，在同学、同事和朋友之间运用，什么话都可以说，但对长辈们也“黐线”来，“好贱”去，套用她们的话，就是不很“得意”了。

不但词汇少，一个“请”字也不肯用。打电话找朋友，办公室里的女人总是说“等等”二字。友人说：教她们一辈子，还是“等等”，当今工作难找，是炒鱿鱼年代了。

要香港女子说一句“早安”，也不容易，这次旅行团那几个年轻的，早上从来不打一声招呼，还是上了年纪的有礼貌。

香港男人多过女人。女人自恃青春，礼教和用词不必管它，以为一定嫁得出去。久而久之，成了老姑婆，还是“黐线”和“好贱”，更没资格当上“得意”了。

当然，也有例外，你就是例外。

尊重别人，别人才会尊重你

打电话到办公室找朋友，女秘书听的。

“请问王先生在吗？”我知道她会问我是谁，先报上姓名。

“等等！”她命令式地。

心想，说一声“请等一下”会死人吗？为什么连这一点点的基本礼貌都没有？

近年来的新人类，已达到不能接近的地步。我对青年人，当他们是同辈，绝对没有倚老卖老的态度，因为我也年轻过。

但是，我们年轻的时候，是懂得礼貌的。

办公室中，职员倒茶敬客，已是香港女人从来不屑做的事。这也不要紧。一早到公司，绷着面孔，苦口苦脸地，好像人家欠她几千万，别说是向人说一声“早”。

到底香港女人变成了怎样一个怪物？大概在人口比例上，男人多，女人少，所以一个个都摆出一张“不要嫁给你”的嘴脸。

哈哈，有报应的。香港男人去娶内地女子和日本婆，让香港女人一个个变成老处女。

“谢谢”更是她们说不出口的一句话。所有恩惠全由她们施舍出来。女人从来没有得过一个好处，别人从来没有帮过她们一次忙。一切都是人家欠她们的。

“对不起”更是禁忌，自己从没做过错事，道什么歉？

说回听电话，别的同事桌上电话响，那是她们家里的事，代她们听什么？铃铃铃，宁愿被吵死，也不管。

完全反映出这些女人的教养。

尊重别人，别人才会尊重你。这是最平凡、最普通的常识呀！但屡讲不听。

遗传基因使然吧，已无可救药。坏因子一代不如一代传下去。今后她们受到的惩罚，是她们的女儿摆出更丑的嘴脸给她们看。

要扮男人的女人，越来越不像女人

我不是一个好男人。

但是，我喜欢女人，欣赏女人；拥有此种资格，才能数女人的缺点。

香港女人，已越来越不像女人，因为她们要扮男人。

另一个原因，是在人口的比例上，她们的人数不多，所以给男人宠坏了。最常见的例子是她们穿起裤子来，穿裙的女人已买少见少，旗袍，更已绝迹。

剪男人头、穿西装的女人不断地出现，她们以女强人姿态，入侵办公室，抢男人饭碗；她们在商界出现，甚至攻进市政厅立法局等。她们拒绝做家务，宁愿花掉所有的收入请一个菲律宾家政助理，也要抛头露脸。

应该受保护的不是什么珍禽异兽，而是女人这种雌性动物，恐怕今后只能在人文博物馆中才能见到。

香港女人从小就幻想把初夜权送给丈夫，有如一件宝贝。但多数在什么节日中，像中秋月饼一样，糊里糊涂给人吃掉。如果不是担心一早丧失，便是紧张什么时候才能丧失。愿意一早丧失后有很多人想要，但是更恐怕太迟丧失没有人要。矛盾之极，已到绝顶。

从学校出来之后，她们已经不受父母的管束，自己搬出来住，以为这样就可以自由自在地大玩特玩。但她们又发觉事实并非如此，没有多少个男伴上门，所以星期天还是请双亲和兄弟姐妹饮茶，并不是因为孝顺及顾家，是因为没地方去。

租的地方像一个鸟巢，偶尔有男友进门，她们一定把卧房关得紧紧，只让他在客厅坐。当然在床上做爱比沙发舒服，但是房间里乱七八糟，床单已有14天不换，几十瓶化妆品堆满浴室，地板上尽是饼干碎和巧克力包装纸。

终于，她们结婚了，终于，她们有了孩子。

人类有个神话：怀孕中的女人最漂亮。

这个谎言骗了男人很久。其实大肚子女人一坐下来双腿张开，双膝浮肿。乳房虽然胀大，但给肚皮一比，还是那么小。当今她们思想进步，可以让丈夫进医院看她们生子，拼命叫喊，目的是要男人多点内疚。

孩子生下，她们捏捏睡着的婴儿，看他们醒了没有，又将家里的东西完全消毒，最好连丈夫也喷些杀虫水。

也有一些未婚妈妈。

做未婚妈妈的要有钱才行。穷女人是不能潇洒地走一趟的，不然她们留在家里看孩子的话，就会被人说没有收入，绝对是让人养；出去外头做事的话，就会给人说不尽做母亲的责任。猪八戒照镜子，里外不是人。

做单身贵族的女强人，周围男子看不上眼，可以上床的那些一定有太太。女强人做不成，偷偷地当情妇了。

“他老婆不了解他。”

“她长得太丑了。”

女人说。但当她们在洗头铺遇上了那人的太太，即刻自惭形秽，安慰自己：“他喜欢我，因为我有脑筋。”

今后情妇的生涯包括了午餐后的幽会，或者偶尔的一夜性爱。男人一边做一边看表，一到12点，像灰姑娘一样冲出她的家门。

遇到圣诞节和其他公众假期，女人又得和家人饮茶去。女人又说：“不必羡慕那些结过婚的女人，她们迟早完蛋。”

果然如此，离婚后，女强人出现在公众场合。身边的男伴多数是同性恋者。运气好的时候，碰到个钻石王老五，但他们认定她马上到手，如果当晚不上床，下次就没有电话来了。未嫁女强人越想越气：“世上就是那么不公平，有些人嫁了几次，怎么我们一个机会也没有？”原因很简单，因为她们不照镜子。

像涂灰水地把整个脸换掉，她们照样把口画得大大的。这也不奇怪，她们只有靠这把口（“这把口”是粤语说法，意思是“这张嘴”）了：“上个礼拜我上去的时候，坐在鲁平的旁边。”

把自己身份提得越高，越是嫁不出去。跟着便是乱发脾气，专挑办公室传递员来骂了。嘴边无毛的小厮待她一转头，掩着嘴笑：“更年期！”

生育年龄过后，对性事的要求减少，所交的尽是一群和她们同年纪的老太婆了。

老女人生活在一块儿并不是她们志同道合，通常是互相残杀，不然便花所有时间去欺负她们的菲律宾家政助理。如果经济情况没那么好，便欺负她们养的宠物。因为女人有统治的天性，一切要经过她们管辖，才能瞑目而去。一家人最大的不是祖母，便是母亲，男人不跟她们争，因为男人已经疲倦了。

女人做尽坏事，但她们健忘，瞪大了眼睛：“我讲过吗？”

女人最后的缺点，是数男人的缺点。

“这篇文章，也从头到尾数女人的缺点，你也不见得是一个好男人。”女人说。

我懒洋洋地：“看第一句吧。”

女人又瞪大了眼睛：“我看过吗？”

女人渐渐成为社会的主力

从来没有看过一个社会，像香港那么多女人出来做事。

到过一些机构的办公室，上万英尺的大厅中，坐的几乎是清一色的女性。公关事业，也像非女人做不可。

狗仔队中，女记者占了不少，男人只充当摄影师，但最近拍照片的女子也多了起来。

空中服务员当然由女性独霸，书展期间，女作家出来签名是压倒性多过男的写作人。

电视连续剧中，数数演员，还是女的多过男的，男人虽有，没什么个性，记不起。

再看我们的官，差不多每一个部门都有女人掌权。

我当然不歧视工作的女人，出来的慢慢学会穿衣服，总比在家里不打扮的好。

好在餐厅厨房里还是男的，开的士的大佬也不让位，建筑地盘中找不到女人，这个社会，还得到平衡。

最好是什么事都让女人去做，男子整天干艺术工作，闲时把一朵大红花插在耳边，把女人引得流口水。

前些时候，一家机构请客，全桌12人，除了我只有他们公司的一名男职员，他迟来了，抵达后我说：“你是来做点缀的知不知道？”

“点缀？”他诧异，“什么点缀？”

“你的同事都说今晚的饭局，需要一个男的来陪陪我。”我说。

香港女人的地位，把日本女性羡慕死了。

“什么？”她们说，“不必倒茶？”

日本女人告诉我：“去过香港旅游局参观，看到办公室里都是女的，我才明白为什么英文简写叫HKTTA。”

我说：“不是HKTTA，是HKTA。Hong Kong Tourist Association，香港旅游协会。”

她摇摇头：“是HKTTA，Hong Kong Tai Tai Association，香港太太协会。”

原来长得丑也是一种罪

外地来的朋友要学广东话，问什么途径最快。

“交个女友！”我半开玩笑半认真地说。

“除此之外呢？”不知道他是不是对女人没有兴趣，才这么问。

“看电视新闻。”我说，“先看英文台，了解内容，才看中文台，学得最快。”

“这方法不错。”他说，“但是，你们播新闻的女人是那么丑！”

“也有几个不错的呀。”我说。

“难看的居多。”他反驳。

“美丑的定义是各花入各眼，看久了便顺眼的。”我说，“而且，由什么角度说香港播新闻的女子都丑呢？”

“用比较呀，”他说，“比较起中国内地、日本、韩国，香港的真是没得比，这一点你不会违背良心不认吧？”

我真的想不出什么理由来为香港女人辩护了。

“人家地方大，人选多嘛。”最后我只有这么防守。

“那么不会去外国请吗？”他又问。

“外国？她们会说粤语吗？”我又强辩，“台湾人也只会说普通话呀！”

“内地请呀！”他说，“珠江三角洲，女人都说广东话。”

说得也是，我哑口无言。

“人工也便宜呀。”他有理不饶人，“这也是专业人才，可以申请来港。”

“香港女子也有这种的专业人才！”

“但是丑呀！”他大叫。

“丑不是罪！”我也大叫。

“普通女人丑不是罪，上了镜头，一成为视觉污染，不是罪是什么？”他冷静地说。

我叹了口气，懒得回答。心想：“够漂亮的话都去选香港小姐了，播什么鬼新闻？”

是什么让女人成为魔怪

打电话找人，对方女性的声音，能说一句“请等一下”，听了满怀高兴，舒服无比。这个“请”字，从香港女子口中，再挤也挤不出一个，通常听到的，是“等等”！

“等等”，似乎带有命令式的口吻，绝对没有“请”的语气。

香港女人出来做事，宁愿家中请个菲律宾家政助理，无可厚非。但是愈来愈没有礼貌，就变成一只魔怪了。

魔怪永远绷着脸，上班时遇到老板，也不会说一声“早安”、“多谢”、“唔该”（广东话，表谢意）这种字眼，更在她们的字典中找不到。

好像人家在前世欠了她们几千万，魔怪对任何东西都不满意，只在女人街中，找到她们眼中的高尚，是一件不堪人眼的服装。魔怪也常去廉价化妆品店光顾，这没什么不好，便宜不一定没有好东西，只是她们所选的，是一瓶闻了令人作呕的香水，连旺角欢场女人都不会搽的那种。

最喜欢的，是在背后讲别人的是非。简直是编故事的高手，不去当作家，是种浪费。

别以为魔怪多是嫁不出的女人，脾气才那么坏。她们愈长愈年轻。好端端的一个少女，一开口就是腥的，像一条躺在鱼档之上的货物，看上去新鲜，打开鳃，臭气冲天。在餐厅中看到一个父亲，向小女儿大喝：“吃就吃，不吃替我滚出去！”

大概就是这种家庭培养出来的吧？魔怪本来无辜，但后天不学好，不能把责任推给别人。

聘请这种爬虫类，是给自己丢面子。很奇怪为什么老板能够容忍，也许是魔怪长得漂亮吧。美丽的女人，做什么都值得原谅。

怪兽，请照照镜子，要是你自觉难看，开始学会说个“请”字。可惜，魔怪却认为自己是美的。

“丑”女人的十宗罪

丑女人，并不一定是讨厌的。

她们知道自己不好看，就用其他长处来补这个缺点，像努力学习，成为专家；或长成开朗的个性，谈吐幽默，讨人喜欢，等等。丑女人会愈来愈美，尤其是当男人心灵空虚的时候。这世界很公平，让她们嫁得出去，到底，平均起来，她们还是占大多数的。

但是，讨厌的女人，绝大多数都丑。自古以来，就有丑女多作怪这句话。

这些女人，如果她们称得上是女人的话，很容易认出，你身边有的是。

第一，话说时不用眼睛望着你，鬼鬼祟祟左看右看，整天想些坏念头。

第二，从不公开发表意见，总是和左右的人耳边细语，造谣生非。

第三，鸡毛当令箭，一抓到一点点的权力，从不放过，使尽为止，能令对方多难堪就是多难堪，这是她们唯一的乐趣。

第四，一开口，嗓子总是乌鸦般难听，嘴巴也放大，像只唐老鸭。

第五，谈话内容一定先表扬自己有多厉害，什么都懂，时常夹一两句发声不准、文法不通的英文来显示自己的语言能力。

第六，贪婪。小便宜绝不放过。喝茶时，临走会将桌上的那罐小蜜糖放进皮包。

第七，奉承。利用自己的小聪明，说了一大堆话之后，主题转到有钱有势的局中人，不要脸地赞美对方，有多肉麻就多肉麻。

第八，欺负人。对属下呼呼喝喝，当别人面前展示自己的威力。

第九，寒酸，从不见她们请客。还带着的是肮脏，衣袖上有油渍也不肯花钱去洗。

第十，爱唱卡拉OK，这一点最要命。

遇到这种又丑又恶的爬虫动物，最好当她们透明，眼不见为净，秽物一堆，望来干吗？

没结婚的人，没资格谈婚姻恐惧症

“阿卜患了婚姻恐惧症。”友人把这消息告诉我。

记得他，是位年轻知识分子，人长得矮小，但颇英俊，收入也固定。

“今年也三十出头了吧。”我说。

“他和女朋友拍拖，已经六年了。”友人说，“女的你也见过。”

样子惹人喜欢，又通情达理，选中了她，没错呀，我问：“怕些什么？”

“本来大家讲好不结婚，也不生小孩子的。”友人娓娓道来。

“很好的安排呀。”

“女的在这段关系中照样结交其他男的。也从来不带阿卜去见她家里的人。”

“很正常呀！没结婚的话见来干什么。”

“连她姐姐进医院，女的去看病，但是叫阿卜在楼下等。”

“少一事省一事，病房又不是花园。如果我的女朋友叫我在楼下等，看书好了。”

“他们在几年前决定大家出钱，同买一间屋子，不必再租。”

“很合理的安排。只要房子是两个人的名字，分开时一人一半，没什么不好。”

“问题发生了，最近女的叫阿卜回家去吃饭。”友人说。

“哈哈，丈母娘见女婿，愈看愈欢喜。”我说，“为什么在这个时候才叫呢？”

“他们的房子已供满了。”

我笑了：“横一刀，竖一刀嘛。”

“但是阿卜怕得要命，这是从前没发生过的事呀，他问我怎么办？”

“阿卜有没有其他女朋友呢？”我反问。

“据我所知，没有。”友人说。

我懒洋洋地：“没有其他女朋友的话，根本没资格去谈婚姻恐惧症。”

给大龄女青年的十句心里话

网上看到一篇最新的《无价的忠告》，是写给大龄女青年看的，试译如下。

一、抛开不重要的数字，这包括你的年龄、体重、身高和三围。让医生替你担心这些数字吧！不然付钱给他们干什么？

二、尽量和别的八婆交朋友，太过正经的会把你闷死。在你还没有闷死之前，找不到朋友的话，可以找精神分析医生。

三、不停学习，学计算机，学插花，学陶艺，学茶道，学任何你有兴趣的东西。外国有一句老话说：一个空闲的脑，是魔鬼的工作室。而这个魔鬼时常化名为老年痴呆症。

四、享受简单的生活，这包括睡午觉，一整天不做事，只是躺在沙发上看电视，连遥控也懒得按。

五、多笑笑，笑得太大声也不要紧，反正你房间没人可吵。你的邻居，只当你是疯婆罢了。

六、凡事遇到悲哀，大哭一场好了，反正你房间没人可吵。你的邻居当你是疯婆，也惯了。

七、尽量接触你喜爱的东西，这包括你的宠物。如果你养的是一只母狗，那么替它找一只公的，别让它像你一样变成一个老大龄女青年。

八、注意你的健康状态：如果是好的，尽量保持；要是不安定，尽早去找医生，包括那个整容的。别以为整身生这个生那个，你的身体没有癌症，是你的脑筋有问题。

九、有什么就吃什么吧！这是大龄女青年的专利。胖了又如何？反正没人要，不要存一线希望而去减肥，那多痛苦！

十、别迷信灵和欲不可分开。有机会搞一夜情的话，总比用自慰机快乐得多。

[1] “得意”是粤语方言，一般表示“好看”、“可爱”、“受人喜欢”之意。

愿你成为最好的女子：柔情似水精金智慧

忍耐的女人，男人很少看在眼里，还有可能要轻视。忍耐的男人，女人又说他没有用，一样看不起。

——三毛

每个独立的人都应该拥有一些隐私

这位春茗中的名流太太还讲一句更荒唐的话，她说：“选择结婚之前，对方必须坦白将过去的感情生活和盘托出，不要隐瞒，这种婚姻才会维系得长久一点。”

听了毛骨悚然。

每一个独立的人类都应该拥有一些私隐，这么简单的道理，难道这个女人不懂？

和盘托出？

人尽可夫的女人，怎么和盘托出？不吓死对方才怪。

她和男人都上床，但到了嫁一个男人时，她已是圣女贞德，对方不知道，便以为她是，这不好吗？为什么不可改变形象？

而且，结婚之前，做什么都是大家的自由，就算多么荒唐，也不要紧。人类是犯贱的，他们学会了一个叫“阴影”的东西，你尽管说什么都能原谅。是呀，原谅之后，定有阴影。

女人最大的复仇，是将“阴影”分期付款地告诉男人。尤其是当她们知道这个男人离不开她们的时候，一天告诉他们一个过去的男人，有时两个，有时一群，把对方折磨至死。

现代人的结婚年龄愈来愈迟，男女双方绝对有些过去，可以别提就尽管别提，说了等于捉虫入屎忽（粤语俚语，即给自己找麻烦）。

女人的记性之强，来得惊人。一有龃龉，即数对方过去的不是。从头到尾，重复又重复，她将为男人制造一个私家地狱。和盘托出，死都有份。

她们自己当然可以和盘托出。和盘托出的女人，过去一定是一张白纸。这种女人，不是丑就是非常之闷，因为从前没有男人肯接近她们。

做完爱后，不停地说她们过去的男朋友的女人，也是天下最愚蠢的女人，避之避之，切记切记。

男人有100个理由认为狗比女人好

男人有一百个理由认为狗比女人好，以下是其中几个。

一、狗不会一哭二闹三上吊。

二、随时把朋友带到家里，狗不反对。

三、狗不会管你卡拉OK唱得好不好。

四、你迟回家，狗不会要求你先打一个电话来说一声的。

五、你越迟回家，你的狗看到你的时候，尾巴摇得越厉害。

六、狗看到你和其他狗玩，它不会生气，反而觉得你这个人真好。

七、睡觉的话，不小心地喊别的狗的名字，狗也不认为有什么大不了的事。

八、狗不介意你刮不刮胡子。

九、你说走就走，狗不会在出门时忘记带这样、忘记带那样东西的。

十、忘记它的生日礼物，狗不要紧。

十一、狗不会问你：你从前的女朋友是否长得比它漂亮？它更不介意你从前有过多少个女朋友。

十二、在公众场所，在众人面前，你乱摸你的狗，它们更高兴。

十三、你驾车的时候，狗不会叫你转左或转右；冲红灯时，它也不会骂你的。

十四、狗很随意，你带它吃汉堡包也行，吃大排档也满意，不会要求烛光晚餐。

十五、狗认为你喝醉的样子很有趣。

十六、你在家里乱扔衣服，狗也不会汪汪叫。

十七、你要买什么就买什么，狗不会阻止你，狗也不会骂你乱花钱。

十八、狗的母亲从来不喋喋不休地教训你，而且狗很少把母亲带回家住一阵子。

十九、狗不介意你晚上来多少次，不来也好。

二十、来的时候要求狗姿势，它们不会大惊小怪。

没自信的女人才靠隆胸取悦男人

曾看过一部日本的黑白纪录片，为女人整容印下的石膏面谱，数万个之多，堆积如山。

纪录片中还有替女人隆胸的镜头，在乳房下端开一个洞，把一些莫名其妙的东西注射进去，真是神奇，那个女人胸部像拜神的发糕一样，“噗噗噗”地膨胀起来。

这是最原始的方法，后来发现注入之浓液出现毛病，和身体的细胞打架，不愿留下而喷出，弄得女人哭丧着脸，好在当年没有什么人权法，不然那些整容医生绝对被女人告到破产。

后来，我在日本，常带女明星去整容，和出名的十仁医院院长梅田混熟了。一天，到他诊所，他拿出两团半透明的东西，兴奋地大喊：“啊！伟大的发明！叫西里共（硅）。对人体绝无害处！女人有福了！”

说完，他把那两团东西放在天平上称了又称：“一定要分量平均，不然做出来一大一小！”

我好奇地望着。

“你捏捏看！”他提议。

当然不放过机会，摸了一下，觉得并不像观看的印象那么柔软。

梅田院长看到我的表情：“是的，硬了一点，所以不能打进去，要开刀，你有没有兴趣看看？”

好奇心是我最大的毛病，即刻去矣。

梅田吩咐女护士为我穿上白袍，戴了面罩，走进手术室。见一个裸着上半身的女人躺着，已被施了局部麻醉，双眼还能溜溜地看人。

拿了签字笔在那女人平坦的胸部下各画了一条记号，梅田用锋利的手术小刀将它们割开，血流如注，差点不忍心看下去。

梅田把那两团硅胶大力地塞了进去。眨眼间，那女人胸前多了两块肉，和她那消瘦的身材极不相称。梅田向两名助理医生呼喝：“缝上！”

年轻人眼力较好，两人左右一边，有如女红那么熟巧地你一针我一针，手术大功告成。

我看得目瞪口呆，双脚牢牢地种在地上，要梅田院长大力拉，才能离开手术室。

“不……不会……留……留疤痕吗？”事后我问。

“当然有两道纹啦。”梅田说，“但是地心吸力会帮助遮掉的！”

“不过做爱的时候，丈夫也会看到的呀！”

“已经娶做老婆，还能退货吗？”梅田院长大笑。

跟着科技的进步，那两团硅团渐渐地发明到质地较软，已经可以在乳晕下面割开，由此注入，疤痕较为小得多，只像两道眼睫毛般大。但是乳头不受地心吸力影响，不坠下去，所以遮不到那两道疤，这是最大的缺点，也是许多女演员虽然想拍三级片，也不肯被人看到全相的原因。

直到最近，整容医生更有由女人左右臂上插了一条管，弯曲地通到胸部，再将硅团注入的新技术。

这下可好，女人能够说臂上的疤痕是种牛痘留下的，天衣无缝。

但是就算注入的分量均等，到达胸部时，硅团有时集中，有时发散，结果还是一大一小，整容医生拼命用手塑造，也救不了，这是新技术不够完善的地方。

而且，硅囊会出现分离现象，时常出现一个“8”字的形状。

如果各位在看女演员露出半边乳房的照片时，仔细观察，便能发觉本来的圆满中，忽然中间有道阴影。

要知道名女人有没有做过隆胸手术也不难，通常是她们自暴出来的。一个平常不太穿低胸衣服的女人，有一阵忽然每张照片都露一露，那肯定已经做过。隆胸手术像一件新衣，得手之后不展示一下，花那么多钱，女人才不甘心呢。

发明硅团的是美国的大药厂，本来十分可靠，但近来大公司也承认有毛病，绝大多数动过手术的人，都有本身细胞排斥硅液的现象，可能长出毒瘤。现在大公司已经开始登记病人的记录，逐个赔偿。不过这都限于证实用过他们产品的患者。亚洲女子见有便塞，有些还求其便宜，找没牌医生做手术，更是告不得也。

隆胸女人切记要吃得多一点，保持略为丰满的身材，便能遮丑，要是愈来愈消瘦，已见胸骨，但还肿着那两团肉，极为恶心。

话说回来，女演员与欢场女人隆胸，为生财之道，又无可厚非。如果只是爱美，那大可不必。父母养育之躯，岂可白白糟蹋！

整容医生当然有另外一番解释：“牙齿不整齐换假牙，又不见有人批评。胸部不完美，增大了还不是一样道理，管人家说些什么！”

虽说爱美是女人的天性。始终，是因为女人没有自信心才去做这些劳什子玩意来取悦男人，这一点倒要同情她们才是。

不管多完美的手术，一经抚摸，总会觉察不对劲，除非男人是一个毫无经验的笨蛋。英国男人也隆胸，雄性动物也好不到哪里去。

多余的智商还是用来关爱比较好

一位好友到处拈花惹草，太太闹着要和他离婚，他大喊无辜：“我不是不爱你，我只是想同时地多爱几个女人，这也有错？”

另一位朋友在半夜12点钟和女友去九龙塘爱情酒店开房，给他太太看到车尾牌，要进去捉奸给酒店人员阻挡，便死守酒店门外，等丈夫一走出来大兴问罪。

因为他是公众人物，酒店的侍者向他告密，得到大笔的小费。

这个朋友即刻由酒店后门溜去，叫了辆的士赶回家中，拿张500块打赏守门的佣人，吩咐他无论太太如何询问，一定说他9点钟已经回家。佣人得人钱财，替人消灾，当然答应。

问题是太太的心腹菲律宾家庭助理玛丽亚，怎么应付？半夜12点，玛丽亚已经熟睡如泥，这个朋友把客厅的大钟倒回到9点，叫醒玛丽亚，责备她为什么这么早就去睡，玛丽亚睡眼蒙眬，一看钟也才9点，主人说没事了，消夜自己做好了，继续去睡好了。

在这混乱之中，友人没有忘记叫他的死党带了他的女友去同一间爱情酒店开房。

死党驾车直入，太太当然不会去注意是什么人。进去之后。死党用“笃、笃笃笃”的暗号敲情妇的门，带了她，一男二女堂堂皇皇走出来，坐上友人的车，扬长而去。

太太一看以为眼花，自己的老公怎么变成别人？一个女人怎么变成两个？

在目呆眼定时车子已驾走，来不及跟踪，只好折回家去。一见守门人，问说先生呢？回答在9点钟已经回家。这个守门人信不过，进房摇醒心腹玛丽亚，玛丽亚也说主人是9点钟回来的。车子好好地停在车房，死党已经飞车，比太太先抵达，放下车后逃之夭夭。穿着睡衣的老公蒙头大发鼻鼾声，太太以为自己神经错乱，此事平息。

男人要偷情，有一千零一个办法，早有下楼去吃一碗云吞面的例子。太太要与他们斗，只让他愈斗愈精，愈斗愈狂。为什么太太不会把她们的智能化为一点点的关心，一点点的爱呢？

男女为什么相遇，是缘分

小时候见奶妈求神拜佛，甚不以为然。

“灵吗？有用吗？”问道。

奶妈以她最简单、直接、淳朴的道理回答：“拜时什么都不用想，已是福气。”

当年，我是听不懂的，但是奶妈的神情是自然的，是慈祥的。

渐渐地了解片刻安详的重要，再也不敢疑问女人为什么那么迷信。但是在今天的观察，发现求神拜佛已变成一件讨厌的事。

天真可爱的少女，很少信佛，她们最多跟姑妈们到庙里走走，胡乱地朝拜一番，只觉好玩罢了。

不知什么时候开始，少女开始不吃牛肉。

失恋、做错了事，祈求运气的转变，自信心动摇，女人盲目地参加了宗教的行列。

从不吃牛肉，变本加厉到每周吃一天斋，至到放弃吃任何肉类，完全素食为止。

接着家中设了佛坛，购入香炉，添上念珠与木鱼。偶像由明星歌星变为菩萨观音、天后娘娘和关公的时候，是由她们嫁了人，情感或经济上出了问题而开始的。

一个好端端的女人，忽然，有一天，她跪在地下，手举重棒乱敲一番。问她干什么？回答说在打小人。当然这个无辜的纸公仔，是狐狸精的替身。

一个好端端的女人，忽然，有一天，她对着一张印着“贵人”或“财神”的小红纸膜拜。

一个好端端的女人，忽然，有一天，她做什么事都要看过《通胜》（《通胜》即《皇历通胜》）才能行动。

接着下来的是看到她们把床由这个角落挪到那个角落。问她为什么？回答说风水不好。

包给风水师父的红包一个数千元，大量的金钱花在巨大的办公室上，酬金以中国旧尺寸计算，不是现代化的分米、米。

将任何错误都归咎在生辰八字上。女人常常算个老半天，才发现她们的父母连她的诞生时间是早上或晚上都搞不清楚。

更多的金钱注入在看命看相上，左看右看，女人的结论是看命师傅所讲的，好的不准，坏的一定来。

人类的求知欲极高，不断地寻求答案。人生有何意义？男人为何邂逅？我们很冷静地从加减乘除，到逻辑，更以哲学来分析。当哲学也解答不了的时候，我们只有向哲学的老大哥——宗教请教。老大哥说：“男女为什么相遇，很简单，是缘分嘛。”

从此，“缘”这个字一直存在我们的生活之中。

女人不同，她们信仰宗教绝对不是为了做学问，谈哲学也毫无兴趣，怎会去研究佛经？

记忆力好的会把整篇《大悲咒》背下来。差一点的念念最短的《心经》，但是“般若波罗蜜多”是什么意思？意大利文或是客家话，不求甚解。

女人拜佛绝大多数是有目的的。要求诸事，一跪在神明面前即刻索取：求老公快点抛弃二奶，求儿女进间好学校、求一笔横财、求菲律宾家政助理听话不偷钱、求……而且，她们还向神明开条件，如果一切如愿，明年才烧乳猪来还神。问女人说弘一是谁？十个有九个不知。

最讨厌的是随便地跟着一个三四流的和尚，法师前法师后地打躬作揖，然后听了一点似是而非的道理，便把这个轮回理论向周围的八婆重播又重播。这些和尚说的不过是禅学中最基本的故事，已听过几百次，和尚还当宝地举行大会演讲，叫人捐钱，真是佛都有火。

当女人也变成神棍时，最开心的应该是她们的老公。嘻嘻嘻，你越花时间去拜佛，我越多的空闲到外面鬼混，反正你们越来越慈善，有一天把二奶接回家来你们也不发脾气了，嘻嘻嘻。

可怜的女人，为什么求神拜佛？总结起来，答案只有一个：因为她们寂寞。

求精神寄托的方法多得不可胜数，刺绣、种花、古筝、阅读，只是万分中之一，每种知识都可变成一门专门学问，只要向神坛争取回一部分的时间，每个女人都可寻回无限的人生乐趣。

弘一法师最常用的一句话是：“自性其清净，诸法无去来。”

连德高望重的高僧都教你们不必拘泥了，为什么你们越陷越深地把自己当成老尼姑？

对宗教发生兴趣是件好事，步入中年，不管男女，都能在禅学中得到安宁。

认识的一些好女人也拜佛，她们的态度是超然的，不强求的。信信风水命相，当成参考，心安理得，命运是掌握在自己手中。

宣扬看开的女人神棍，自己最看不开。看开了，默然微笑，还有必要向人声嘶力竭地宣扬？

保持自性真清净的少女心态去信佛，最令男人着迷，永不厌倦的。

当了神棍的女人，只能面对丈夫软绵绵的生殖器。若有性要求，神明也帮助不了，剩下的是那根木鱼棍。

当男女角色互换时

一位报馆的女记者打电话来问我：“对三八妇女节，你有什么看法？”

我第一个反应是：“那么我们4月9日，也应该来个男人节呀！”

既然大家都喊着要平等，为什么女人一拥有，就不管男人呢？

不过有些女人连妇女节也不要，她们觉得这是男人施舍的。妇女也是人呀，为什么要特别给一个节日呢？是不是因为没有地位才弄这么一个日子来庆祝？别以为这是说笑，你试试看给美国女人一个三八节，她们一定找律师告你性别歧视！

美国女人的自卑感已经发扬到最高地步了，她们相反地自大起来，男人要是替她们开车门、点香烟，对她们都是一个极大的侮辱。

从20世纪60年代火烧奶罩至今30年，她们变本加厉地大声嘶叫要平等，目的达到了，产生的是对男性的性骚扰。流行包二公，已是不久将来的事。

好呀，男人说，你们去做工养家，孩子由我们带好了，天天看电视，薯片碎吃得整个沙发都是，优哉游哉，离婚时财产分一半来，何乐不为？

要是一个男人在性的方面满足不了女人，那么让她们多几个丈夫，也乐得安静。别受什么道德传统的观念束缚，看开了，也不过是那么一回事，你们要多几个男人就多几个男人，只要家用不减少，管你那么多！

最好是像巴厘岛一样，女人耕田，男人斗鸡，把田中的泥土挖出来塑型，让太阳一晒，变成石头一般硬的雕刻艺术品。闲时还把一大朵红色的鸡冠花摘下来插在耳朵旁边，漂亮到极点。

要不然就学西北某男人，四个共侍一妻，一个负责搭帐篷、一个牧羊、一个煮菜、一个念经。等轮到值班才上床，一个星期一次，也和大都市的中年男人次数一样啊。越想越乐，是的，最好是我们不用为了生活奔波，每天在家烧烧菜，反正这是男人的拿手好戏，试问世界名厨，有几个是女的？

养小孩倒是要从头学起，这讨厌的小鬼，越理他越哭得厉害，把他扔在一边算了，粗生粗养的，还不是照样长大？我们的父母一生就是一群，个个都活了下来，何时烦到他们老人家？

洗衣服熨衣服也不好做，可以在买菜时撒撒谎，把剩下的钱付给洗衣店，让他们搞掂。最好的办法是向老婆大人说：“呀，隔壁那个护士王先生也请了一个菲律宾女佣，你为什么那么不争气？”好，女佣一来，什么都交给她去做，又可以躺下来看电视吃薯片了。

要是女佣长得不太难看的话，乘太太不在，来个一两下子，反正当年先生公干时，有些太太偷过司机，为什么我们不能偷女佣？

连续剧中出现了女强人和男同事有一手，啊，不得了，要是有一天被老婆抛弃怎么办？好，打个电话到公司突击一下：“喂，你在哪里？”

今天没事，做什么好呢？隔壁王先生来电话，已凑足卖保险的李先生和做公关的梁先生三只脚，就来一场台湾牌吧，打个电话到公司，说今晚不回来吃饭了，老婆听了一定大乐，她可以去滚了。

打牌之间，听到公关梁先生说：“美美理发店那个女的不错！”下次一定要去试试，和这行业的女子鬼混最安全不过了，又不上身，做完后送她一点礼物，她们已经满足。

卖保险的李先生同行一位经理江小姐，人长得高大，找她买保险，见多几次，混熟了，听说也可以免费服务的。不过不要钱的最好别碰，万一对方对我们产生感情缠上身，不是好玩的，还是那个理发妹好。不玩白不玩，你以为太太们天天上美容院，还不玩的吗？是，是，是，王先生、梁先生和李先生都赞同。

打了一整晚牌，疲倦得要死，快点买包“亚士勃罗”假装头痛吧。

看老婆睡得像死猪那样子，不知道是去哪里搞完才回来，闻闻她身上有没有须后水的味道。

把她吵醒，要她买辆汽车给你：“买一辆粉红色的好不好？”

“好。”老婆说。“为什么我说什么你都说好？”“那么买辆黑色的吧。”“不，黑色是死人色，不吉祥。”“那么买一辆蓝色的。”“为什么蓝色，你喜欢蓝色有什么特别的意义？”“没有呀，什么颜色都好嘛。”“你这个人做什么事都没主张。”“你要问我的意见，我就说了，我不说，你又骂我没主张，我给你搞昏了，你说什么色就什么色吧，求求你，让我睡觉吧！”老婆投降。看她那委屈样，才有点满足。明天，去买一辆粉红色的车。

女人的话男人一定要听，但不一定要做

女人说：男人用性征服女人，女人用爱征服男人。

到底是谁征服了谁？让我们不分男女，以一个人类的观点来研究一下。

爱情和性，都有厌倦和淡化的一天。这两种武器，都太过原始，只适合用于小型的武斗，赢不了大型的战争。总要有一个结论呀！女人今天说。男人摇摇头，决定不了。总要有一个结论呀！女人明天说。男人又摇摇头，决定不了。总要有一个结论呀！女人后天说。男人只有点点头：你说什么就什么吧。

结论是有的，结论是女人一定胜出，但是用的不是爱情，是永无休止的纠缠。

不相信吗？试看每一个家庭。男人绝对不是一家之主。

权力最大的，是母亲，或是父母亲的母亲。连小孩子都知道这个道理。有什么得不到的要求，向阿妈落足嘴头，阿爸一定买给我。这一关行不通时，向阿嫲（“阿嫲”粤语方言，“奶奶”的意思）老祖母撒娇，阿爸即刻投降。

愚蠢的男人，才以为在床上和一个女人睡了，便算是征服。他们是毫无自信地睁着眼睛，要看到对方的表情才能确定自己的胜利。

女人以道德当盾牌，说什么需要有感情才能做这一件事。男人信以为是，不敢拼命要求，也没有女人的耐性，半途而弃，便认为女人的话是对的。

其实怕人纠缠不只是男人，全人类都受不了。男人只要认清这一点，无往不利。举个例子，许多出名的美女为什么嫁一群完全不衬她们的丈夫？

道理很简单，因为这些男人向女人学会黏功，死缠滥打，什么事都做得出，包括抱着吉他在雨天的楼下等待。别以为老土，女人是吃这一套的。

女人起初会讨厌这个男人，但久而久之，认为他们好使好用，一下命令，即刻遵从，便先把他们放在一边备用，到失意和失恋寂寞时，男的马上乘虚而入，一搞就搞上了，还有什么没有感情做不了的？女人也是人，性的欲望你我都有。所以女人在做爱的时候和男人的睁眼睛相反，她们老是闭着的。才不管你是阿猫阿狗呢！粤语残片也时常出现这么一句对白：“我的心，是给另外的一个人！”

男人还以为征服了她们，哈哈哈。

第一次的性接触，总是刺激的。第二次、第三次、第一百次、第一千次……男女二者，对对方身体每一寸肌肉都看得一清二楚，对每一个架势，都预先知道。如果还会觉得刺激的话，那不是人，是稀有动物，值得科学家拿到试验室去研究。

“不是说过，需要爱情的吗？”女人得意地。

爱情和性一样，第一天产生了，很舒服。第二天、第三天、第一百天、第一千天呢？

所有的优点都变成了缺点。

起初由厕所板打不打开开始，到晚上着不着灯睡觉，到花钱怎么不先考虑一下，到对朋友比对自己更好，到对母亲比对自己更好，到邻居拥有你为什么得不到，到受不了你每晚的鼻鼾声，到……

女人喋喋不休的问题，海也枯了，石也烂了，山也崩了，地也裂了。

爱情在哪里？男人问。

好，一拍两散，离婚就离婚，谁也征服不了谁！

再也不是指腹为婚、媒人介绍的时代。大家的婚姻都经过轰轰烈烈的爱情。离婚，对人生是一次大失败。

离了婚可以得到第二春，可以得到另外一个人生，没有说错。但是同样的性的厌恶，爱情的消失，也是重复了再重复。不同的是，这次已经学会了忍。

常有人要求我替他们写个“忍”字。

“你结婚几年了？”答案是“20年了”。

我即刻把他们轰出去，说：“结婚20年，已是忍的专家，还写个劳什子？”

大家都这么地忍个数十年，到底男人的耐性是天生不如女人强，男人不久已学会放弃，所以征服者还是女人。

连克林顿总统也要听老婆推行的失败计划。男人受女人的左右，不是一件羞耻的事，早点放弃顽抗，早点得到安宁。外国人也有一句老话：打不败他们，就随从他们吧！

男人一随从，便老了，再也没有创作的力量。因为男人要有一颗童心，才不会老。男人吸引女人不在床上，是他们创作时的力量，是在他们指挥时的神态，是在他们做决定时的威严，女人看了必定融化。

如果以为女人和男人是同一品种的人类，那是大错特错。女人不是人，女人是外星人。认清楚女人的小气、贪婪、纠缠、死要面子，男人才可以自得其乐。

千万千万要记得：女人讲的话男人一定要听；但是，不是一定要做。

天下太平，万寿无疆！

女人基本上都有统治才能和权力欲

从原始母性社会种下的根，女人基本上都有统治的才能。最大的本领是24小时的喋喋不休，疲劳轰炸之下，一日复一日，一年又一年，男人始终要投降，因为他们的心已懒。

最大的武器是孩子。女人很爱惜这件工具，绝不让男人去碰。做父亲的有时实在看不惯儿子那种嚣张，说他几句。

“骂什么骂？”女人咆哮，“要骂儿子，我不会吗？什么时候轮到你！”

男人不想和老婆吵，就静了下来。

这时候小鬼斜着眼看老子，阴阴嘴笑，整副藐视的表情，讨厌到极点。

一直忍，忍到忍无可忍，男人反抗：“这个家是我的还是你的？”

这时候，女人做的表情和她的儿子一样，怪不得嘛，她也有份的。

“好，家是你的。”女人说，“我走，我把儿子也带走。”女人这么一说，男人又完蛋。

一个小领土，女人是不会满足的，她的帝国要扩张出去，先是兄弟间不和开始，延长至与家婆的关系断绝，最后丈夫的朋友，也要由她来选择。朋友的话，可以交新的，父母兄弟只是那么几个罢了。小节可以忍受，但是到了重大的决定，男人应该站起来，向他老婆说：“他妈的，闭嘴！”

后果当然不堪设想，但是一定要承担的。除非你已无能，不可以再找别的女人，不然的话，走就走，有什么大不了？奇怪得很，原来女人是绝对爱听“他妈的，闭嘴”这句话。统治者爱权力，也欣赏权力的。

不过，我教你这一招不可常用。用得恰当，女人爱死你。

你以为的对他好就真的是对他好吗

为了拍《霹雳火》那部电影的一场赛车，我到日本的下关去看外景。

这地方乡下得不能再乡下了，唯一值得一游的，是它盛产鸡泡鱼河豚。

一大早，海边的菜市场中便有河豚出售，是渔夫们一船船运到这个港口来的。

我见到了个熟悉的背影，绝对错不了，那是我的老同学佐藤。

佐藤在十多年前“人间蒸发”，这是日本的名词，说一个人忽然间没影没踪，不见了的意思。

真想不到能与他重逢，我大叫一声：“佐藤。”

他愕然地回首，看到我，用手指在嘴边嘘了一下，打眼神要我和他一齐走开，其他的渔夫，都用奇怪的目光看着我这个陌生人。

“别叫我的名字。”他说，“我在这里，他们都以为我姓新井。”

我们走进一间小酒吧，普通人的清早，是渔夫们的深夜，有间酒吧，专做他们的生意。

“你为了什么人间蒸发的？”我问。

“唉！”他长叹了一声，“为了一瓶药丸。”

“药丸？”

“是的，”他说，“我有胃病，随时要吃药。”

“那又和你离家出走有什么关系？”

“你听我说嘛。我的太太叫美香，你也认识。”

美香，我想起来了，她是我们学校的校花，多少人想追也追不到，想不到嫁给佐藤这家伙。

“你很幸运。”

佐藤不出声了，过了一阵子，然后说：“怎么美丽的女人，结了婚，都会变的。”

“她对你不忠？”

“不是，她是个贤淑的女人。不过，她太小心眼。”

“所有的女人都是这样的，这是她们的天性。”

“我也知道，所以我一直忍着。”佐藤说，“毕业之后，我考进电通公司，负责拍广告，算是有福，步步高升，后来还当上部长。”

“哇，在那么一个大机构，做部长可不是容易的。”

“收入也不错，但是当我想花点钱的时候，我老婆总是说：‘老了之后怎么办？’我说：‘有医药保险，有退休金呀。’但我老婆说：‘怎么够？’”

“你们日本人不都是大男人主义的吗？”我问。

“我骂她一次，她听一次；骂她两次，她听两次。但是女人的唠叨，是以百次千次亿次计算的。日本历史上的大将军，多少错误的决定，都由他们老婆的唠叨造成的。”

“避免不了的事，就投降呀。”我说。

“太疲倦了，我当然投降。投降之后，无奈极了。她一步一步地侵蚀我的思想，我每一次点多一点酱油，她每次警告说对腰不好，我想多吃几个蛋，又是胆固醇太高。”佐藤摇头。

“一切都是为你好呀！”

“是好，一切都为我好。我太好了，太安定了，太健康了。家也不像一个家。不对，我说错，像一个家，像一个她的家，不是我的家。先由客厅着手，面纸盒要用一个织花的布包着，一切都是以她的口味为主，变成娘娘腔的，卧房当然女性化，连我的书房，也变成她的贮衣室。”

我听得有点不耐烦：“你说那么多，还没有说到关键性的那瓶药丸。”

“我刚刚要说到那瓶药丸。”佐藤叫了出来，“我把药放在餐桌上，随手可以拿来服用。第一天，她就把瓶子收拾回药柜里。我说我知道你爱整齐，但是这瓶药，我想放在这里，随时可以吃，好不好？征求她的同意，她点点头，拿出来后，第二天，又收回去。这次我不睬她，自己放在餐桌。第二天，她再次地收进药柜。我大发脾气，把餐桌上的东西都摔在地下。第二天，她将一切收拾好，当然包括我那瓶胃药。”

“那你就头也不回地走了？”我问。

佐藤点头：“她还以为我外头有女人。我年轻时什么女朋友没有交过？我绝对不是一个临老入花丛的男人。她太不了解我了。我把一切钱财都留给她，算是对得起她，从此，我由她的生命中消失。”

“她没有试过找你吗？”

“日本那么大，我一个地方都住不上一两个月，她哪里去找？日本住不下，我就往外国跑。我现在学做渔夫，捕捕鱼，日子过得快活，是另外一个人生了。人家活一世，我好像有活了两世的感觉。是的，我很自私，人一生下来就是孤单的。自私对孤单的人来说，没有错。”

“不喜欢的话，离婚好了，也可以有第二个人生呀，何必人间蒸发？”

“你不会明白的，女人是不会放过你的。”佐藤说完，把酒干了。他没有留地址给我，因为他知道，他妻子终有一天会找到我的。

“要是她有一天出现在你眼前呢？”我追上去问，“你会说什么？”

“以其人之道还治其人之身，我会向她说：一切都是为你好！”

女人最可怕之处就是要求男人听话

“绑安全带！”

一上车，女人已经命令。

驾了那么多年车，男人怎么不会做这件事？但还是客气地：“呀，差点忘了。”

出了门口，男人向左转。

“转右！”女人又命令。

“昨天这个时候那条路塞车。”男人解释，“今天不如换一条路走吧。”

太太显然地对这个自作主张的部下不满，但不出声，心中想：“嘿嘿，要是另一条路也塞车，就要你好看！”

有那么巧就那么巧，其他人也聪明地转道，变成一条长龙。

“转头！昨天塞车，并不代表今天也塞车呀！”女人说，“要是你听我的话做，不是没事吗？”

“是，老婆大人。”男人只有乖乖地依着女人指定的方向走去。

当然，又是一条长龙，繁忙时间，哪有不塞车的道理。但是女人说：“这条龙比刚才那条短得多！”

“你看得出哪一条龙长，哪一条龙短，这可出奇了。”男人想讲，但忍了下来。

闲来无事，两者又无对话，男人打开收音机听新闻。

“每天都是波斯尼亚战争，乌干达难民，有什么好听？”女人伸手一按，录音带播出邓丽君的旧歌。

后面有辆的士一直在按喇叭。

女人转头，狠狠地瞪了的士司机一眼，大叫道：“响什么？赶着要去奔丧咩？”

“那些年轻人血气方刚，听到了什么事情都做得出的。”男人低声下气地。

“怕什么？”女的理直气壮，说完就要按钮卷下玻璃窗，伸头出去咒骂。

“别……别……”男人慌忙阻止。

好在的士司机已经不耐烦，越过双白线，扒头前去。

“跟着他走！跟着他走！”女人再次命令，“老在这里等着，什么时候才能赶到？”

“那是犯法的呀！警察抓到会抄牌的呀！”男人抗议。

“人家怎么不怕？”女的以轻视的目光看着男人，“要抓也是抓他去，你……你……”

男人在女人还没讲到“没种”这两个字之前，战战兢兢地把车驾出双白线，扒过别人的车子。

忽然迎面来了几辆车，喇叭声大作，男人即刻把车子闪到一边，险过剃头地避开，捏了一把冷汗。

打躬作揖地要求排长龙的司机让一让，才能将车子驾进去，但是他们不买账，一车跟一车地贴得紧紧的，绝对不腾出一点空间。

“冲呀！”女人斩钉截铁地命令。

男人即刻照做。

这次，迎面来的是一辆运货柜的大卡车，“砰”的一声巨响，撞个正着，奔驰的车头已扁，冒出浓烟。

女人的第一个反应不是看丈夫有没有受伤，她尖叫：“要是你听我的话做，不就没事吗？”

货车中跳出两名彪形大汉，直往车子走来，男人心中叫苦：“完了，这次完了！”

嗡嗡巨响，骑白色大型电单车的交通警及时赶到，男人好像得到救星，跳出车子，紧紧地把他抱住。

交通警大力地把男人一推，大喊：“多告你一条同性侵犯罪！”

“救命！”男人哀求。

交通警慈悲心发，安慰地：“别怕，有我在，那两个男人不会打你的。”

“我不是怕那两个大汉！”男的已经歇斯底里，“我怕的是坐在车里的那个女人！”

“你说什么？”太太下车狂吼冲前。

男的落荒而逃。

“喂！”交通警在他身后大叫，“你的奔驰车不要了吗？”

“车子！老婆！”男的边逃边喊，“都送给你！”

交通警欲跳上电单车追来，但给其他车辆阻着。男的跑了几条街，抬头一看，是结婚前的女朋友住的地方。

男人直奔进女朋友的怀抱：“快点收拾行李，我自由了，我们马上乘国泰机到欧洲去旅行！”

女的大喜，抱着他吻了又吻。正当男的觉得一生幸福由此开始的时候，女的说：“不如坐维珍航空吧。”

“为什么？我一向惯坐国泰的。”男的说。

女的回答：“听我的话做，没事。”

“咦？这句话在什么地方听过？”男人觉察后鸡皮疙瘩竖起，大喊，“不，不！”

冲出门，男人再跑几条街，跑回妈妈家里，直奔母亲的怀抱：“我再也受不了所有的女人。”

世上只有妈妈好。妈妈抱着哭泣的儿子，摸摸他的头：“老早就说那个女人不适合你的了。要是你听我的话做，不就没事吗？”

以迟到折磨男人，总会得到报复的

有时也很难怪男人忍受不了女人。

我一个朋友结婚25年，他和太太之间的个性，互相已摸得很清楚。

朋友是位很守时的人，凡有约会必提早抵达，从不迟到，但是和太太一起出门，他们很少准时赴约。

“这不是我的错，要怪怪她！”朋友想当众指责他的老婆，但是为了要给她面子，这句话还开不了口。

有两个小时的准备，友人太太还是东摸摸西摸摸，他开始不安，向老婆说：“快一点好不好？”

呀！太太大叫：“你急些什么？”

被骂得多，他便一直忍，忍到差不多：“再不出门便要迟到了。”

“这里去最多半个小时，早去还不是要等？”太太说。丈夫看表，差10分，差5分，差1分，终于太太梳好头，穿好衣服，可以出发，丈夫捏了一把冷汗。

但是每一次都是一样的，锁门之前，太太必然忘记带皮包，忘记带礼物，忘记带化妆品，总有一两样东西记不起，永远出不了门。

时间又是一分钟一分钟地过去，丈夫的细胞死了又死。出门又遇到塞车，这时丈夫只希望少迟到一分钟是一分钟。

终于在全桌上只空着的两个空位上坐下，女的若无其事，男的已满脸通红。

“你明明知道我是最不喜欢迟到的，为什么这25年来，你要那么折磨我？”朋友想向他老婆咆哮，但只会向我诉苦：“我怎能再忍受呢？我快疯了。”

我懒洋洋地安慰：“她再弄迟一次，你和情妇上床时，就少内疚一次，这是最好的复仇办法。”

友人听了大喜，结果疯不了。

有的孩子，不是爱的结晶，而是女人的证据

女人和男人做完爱后，在他耳边细语：“大姨妈已经两个月没来了，我今天去看医生，他证实是有了。”

“什么？”男人本来想睡觉，即刻被吓得脸无人色，惊叫而醒。

“是你的。”女人断定。

男人心里想：你爱情技术高超，又不是一个终身关在修道院的圣女，这期间还有其他男朋友，怎么硬硬地指着我的头讲这种话？

但是，男人始终说不出口，只有嚅嚅地：“我……我每次都戴套子的呀！”

女人跳了起来：“你这个没有良心的家伙，我爱的只有你一个人，孩子是不是你的，难道我不知道？”

这种理论根本没有什么科学证据！但这句话，男人又吞了下去。

已经到了一哭二闹三上吊的时候了，女人呜咽：“当初，你向我说过什么话？你答应过照顾我一生的，你不要孩子我了解，但你怀疑我，我不如死给你看。”

我们男人想要的时候，当然什么事都答应你！男的再次内心对白。

女的看男的不出声，有点慌张了，男人的静默最可怕，不知道他心里想些什么坏主意，即刻先下手为强：“好，我明天去拿掉。”

“三个多月，堕胎很危险的。”男的想起医生那块血淋淋的铁钳，心有不忍。这个女人，到底是他爱过一阵子的。

“我死了，你就不用烦恼。”女的说，“不过你不用担心，我决定把他生下来给你看看，一定长得和你一模一样！”

孩子出世，正如她所说，像男的。

但是，这个孩子根本不是人，当然也不是爱的结晶。是一个自私、固执、过于倔强的女人的一口气，也是一件证据，就此而已。

男人怕回家，都是被逼的

已婚雌性动物有一种特别的才能，那就是她们可以制造一千零一个理由让丈夫们怕回家。

首先，你会认不得这是自己的家，因为她们总喜欢把家具搬来搬去，到最后还是回到老地方。

当你已是筋疲力尽的时候，她们会喋喋不休，连邻居烧了什么菜都告诉你。最终目的，是她们会尽量地让你快乐，让你感到有了她们，你才快乐。

厨房里传来的油烟味永远是一样，不是金宝罐头汤，就是“梅林”牌午餐肉。

睡房中，一个丈夫只能躲在棉被底下才能避开妻子的无聊猜疑：今晚不要来是不是和其他女人来得太多了？今晚为什么要来，是不是其他女人为你进了补？

有了婴儿更糟糕，他一生下来就知道自己的威力，要什么东西，他便大声尖叫。

他的母亲认为这是健康的现象，自己只管看电视，叫老公去搞掂他。婴儿一看老子是好欺负的便一次又一次地嘶叫，太太看丈夫这一点小事也做不好，比婴儿更大声地向丈夫嘶叫，最后丈夫生气了，又向太太嘶叫。

这时婴儿才大乐睡觉。

历史上的勇士，是视死如归。唉，这一班可怜的丈夫，怪不得，是视归如死。

男女之间，最不能协调的是管和被管

男女之间，最不能协调的是管和被管。有虐待狂和被虐待狂的另当别论。作为一个人，“自主”，是多么的重要！

天凉了，出门时对方为你披上一件毛衣，那是关怀，充满温暖。火气大了，煲一锅清凉汤，那是爱，甜在心头。但是，关怀和爱绝对不能超出界限。

“这双鞋子不好看，换对新的。”

老鞋子越穿越舒服，只有自己明白它的好处，又不是穿在你身上，为什么要换新的？

“多吃几粒维他命丸，不然会生病。”

挨也挨惯了，小小丸子，就有奇迹出现？

起初是关心，后来渐渐地变成管。管，是权力的表现，会上瘾的，结果什么都管。而且，人类很奇怪地常以自己的水准去管人家。知识上，对方会说：那么简单的数目，怎么算不出？体力上，以自己的强健或衰弱来影响：吃得太咸不好！或者，你为什么不多做一点运动？等等。

每一个人的身体构造不同，但是都有一个自然的刹车掣，不舒服了就不会再去做，用不着别人来提醒的。

心里再烦，被管的时候总是默然地点头，因为对方有一个最厉害的理由：“都是为你好！”

应该知道想要和不想要的分寸

男人要买一样东西的时候，向老婆说：“我想买……”

太太已经打断：“不要。”

“我还没说完我要买什么东西。”男人抗议。

“不要。”女人说。

“为什么？”男人问。

“不要就是不要。”

“你怎么可以先下结论？你到底有什么理由说不要？”

“我们家里的东西已经够多了。”女人说，“搬起家来，多么头痛。”

“那么你整天买衣服，买鞋子，买皮包，买化妆品，就不必怕搬家时头痛了？”男人已忍不住，数将起来。

“哎呀。”女人尖叫，“我扮漂亮，也是给你面子呀，不然跟你出去，人家说你老婆一点也不会打扮，那无脸的是你还是我？”

“好了，不买就不买，说不过你。”男人想讲，但又怕带来一场夫妇吵架，就忍了下去。

“你想什么，说出来，别老是闷在那里。”女人不饶人地追迫。

男的知道要逃也逃不掉，唯有弄个陷阱，让女人掉进去。

“我要买的东西你不会反对的。”

“不管什么，不买就不买。”女的坚决。

“我要买颗钻石！”男人要等女人反对。

“钻石？”东西没看到，女人的眼睛先发亮。

“唔。”

“我怪错了你。”女人依偎过来，鬼头鬼脑地做出“今晚来一下”的表情。

“给妈妈当生日礼物。”男人痛快地说。

女人跳了起来：“不！”

“为什么？搬家会有麻烦？”男人讽刺。

“她年纪那么大了，还学人家戴什么钻石，别人看到还以为她是暴发户呢！”女人总是有理由反驳，“不能买！”

“但是，”男人作委屈状，“东西已经订好，还付了钱。不可以不要。”

“我不管你用什么办法，一定要把它退了。”女人狂吼，绝不留情。

“我想……我想……”男人口吃。

“你想什么？什么都不可以！”女人已接近疯狂。

“我想转送给你！”

“啊！”女人又要作拥抱状，男人避开。

男人为了争这口气，结果作茧自缚，本来想买别的东西，现在惹上身，非买钻石不可。

去过珠宝店后，男人到二奶家。

二奶看到那颗一克拉钻石，高兴死了，马上脱光衣服来个三百回合。

事后，男人说：“我想买……”

“好呀，你要买什么，我陪你去。”二奶不问男人要买什么，兴奋地回答。

“我想买的东西又大又笨重，你不会嫌搬家时麻烦吗？”

“搬家又不用我自己动手。‘人人’搬屋，天天在电视上看到广告。”二奶说，“要是怕他们粗手粗脚，可以叫那些专门替人家办移民搬运的外国公司，他们连抽屉里的东西都替你包好，方便得很，付多点钱就是。”

“唔，这才像话。”男人说。

两人拍拖，经过置地广场。

“我们到里面去替你买件衣服。”男人说。

“我和你在一起，还用穿衣服？”二奶笑着说。

男人也笑了，但感内疚，心想下次给家用，应该给多一点，让她自己去挑选好了。

车子从上环直往西环，男人带了二奶穿过大街小巷，到达一间古老的杂货店。

店主从后面搬出一个大石磨，放进车后厢。男人顺道在菜市场买了些东西，驾车回二奶家。

男人把石磨洗得干干净净，整个石磨有洗脸盆那么大，磨口有个小洞，另有一枝木柄，又原始又可爱。

二奶帮手把洗好的糯米放入磨口，加水，男人细心旋转手柄，磨出米浆，用筛布袋装着，拆出石磨压着，等水干后，搓成米团，再取一小块，压扁，用来包韭菜粿。

这些都是男人儿时的回忆，他记得奶妈做的韭菜粿，天下第一。外面买来的，单是粿皮已不像样，非得亲手制造不可。他最原先的要求，就是要买这个石磨。在自己家里，主要的工具石磨已被否决，何况做什么鸟粿呢？

韭菜粿做成，热腾腾、香喷喷地蒸熟后，男人大嚼二十四个。二奶笑盈盈地把剩下的数十个拿去送给邻居，大家兴高采烈。

男人觉得这一天过得很充实。

晚上回家，男人由口袋中掏出首饰盒，交给太太。

女人一打开，是一粒0.1克拉的钻石，大失所望，咒骂数十分钟。

男人没有听进脑，卧床，欲进梦乡。临睡前，想着下次要买的是什么玩具。

永远纠缠不清，那是女人的天性

女人常在做完爱后问男的：“你是不是把我当成泄欲工具？”

男人啼笑皆非，心想回答：“是的。你不是自己也泄了吗？”

“不。我喜欢你才和你做这件事的。”男人为了逃避，只有撒谎。

“只是喜欢？”女的追问。

男人更尴尬，忙摇头：“爱。”

女的满足了，男的松一口气，即刻穿衣服。

“你每次做完了就赶着要走，那不是当我是泄欲工具是什么？”女的不放过男的。

“天！”男人只好放下领带，再抱女的一下。

在她的背后，男的偷偷看表。但略为一动，即被察觉，女的生气：“走就走吧，不必那么假。”

男的并不驳嘴，他一味想着：“下次戴表的时候，一定要把表翻到腕背，偷看时才不会穿帮。”

今后，男的扮成很忙很忙，等到幽会的时候，忽然男人并不和女的做爱。

“你再也不喜欢我了？”女的诧异。

“不，不。我根本没有时间。”男的回答。

“那么匆忙？”

“能够看看你，和你聊两句，已经满足。”

女的送上吻，心想：“他真好。绝对不是把我当成泄欲工具。”

下次幽会，还是说成很忙很忙。做完爱后，女的帮男的穿上西装：“你快点走吧，不然赶不及开会的。”

智能，是从失败中获取的。

男人并非没良心，他对这个女的的确存有爱意。好男人到了中年，还没结婚的话，不是个性孤僻就是搞同性恋。未婚的男人当然可以陪女的到天亮，怀疑是否为泄欲工具的问题就不存在了。要是男的不认为这个女人值得去爱，也不会硬着头皮玩这个危险的游戏。双方都是思想成熟的人，大家都知道自己在做些什么。

大家尽情地享受，松弛一下神经，对身心都有帮助，是减少压力的最佳办法。快快乐乐多好，千万别再发问：“你是不是把我当成泄欲工具？”女人想想，这话也对，就换另一个问题：“你认为我是不是很胖？”

“不，不，我就是喜欢你的身材。”男的回答。

女的又生气了：“你永远不说真话！”

男的支吾：“也……也许，不穿白……白色的，换条黑袜裤，可……可能腿看起来更瘦一点！”

“哇！你骂我是肥婆！”女的大哭出来。

男人再也不敢开口，瞪着眼，望着前面的空间发呆。

“你到底在想些什么？”女的不饶人。

男人在这个时候也许想的只是一碗云吞面。或者，他在想，南非队对澳大利亚队，哪一队打赢？

如果把真话告诉了女人，她们一定轻视这男人。

“我这么好，我这么漂亮，为什么你想的不是我呢？”女人心中悲愤。

男人和女人根本就不是相同的动物。

女人喜欢不作声，作愈想愈生气状，她们假设继续生气下去，男人便会来安慰她，问她说：“你到底在想些什么？”

这时，她可以把胸中的话完全地倾诉，消掉这心头的大石。所以，女人以为男人也是同样的，便顺其自然地：“你到底在想些什么？”

要是你，你敢说你在想一碗云吞面吗？

男人的眼睛转了又转，他准备回答：“好。你要我说我在想你，好吧，就说吧。但是，慢点，她太了解我了，我这么一说，她一定知道我在骗她……”

结果，男的什么都说不出。吻额、吻颈、吻肩、吻乳房，和对方又来一次，总比说什么话都好。

完事，抽根烟，快活似神仙。这时，女人又问：“我们在一起，你是不是觉得幸福？”

毛孔即刻发胀，全身瘫痪。

“幸福”这两个字听起来像“死亡”。

男人对这些问题是永远回答不出的，他们不知道女人问这问题的目的在哪里。

跟着，女人问：“你对我是不是当真的？”

男人想回答：“当然啰，不然我怎会和你在一起？”

女人即刻反应：“你和我在一起，不过把我当成泄欲工具！”

永远的纠缠不清，那是女人的天性。做爱之前什么都好，做完后什么都觉得烦，这是男人的天性。

互相了解，无往不利。

太多浪漫都经不起结婚的考验

男女一旦共享一个洗手间，蜜月期便过去了。

说也奇怪，一个喜欢乱丢东西的，一定娶到或者嫁到一个有洁癖的。

起初默默地为对方收拾，演变成：“请你别那么把底衫底裤随便放好不好？”再下来是：“喂！你再那么脏，不是你走就是我走！”

愤怒来自微小的看不过眼：牙膏盖上，或不盖上；厕板翻上，或者不翻上；窗口打开，或不打开。

忽然间发现厕纸那么快就用完了。用完为什么不换新的？为什么每一次都在上到一半时才发觉是用完的呢？最后神经质到一定要捧着一卷后备的才敢如厕。

浴缸中为什么有黑黑的那么一圈？任何牌子的洗洁精都擦不掉。唯一办法，是用磨砂纸。

排水口永远有无尽的毛发。那么年轻就开始秃头？有些是鬈曲的，难道是秃那个地方？

造成男女离婚的还有数不完的原因，但是，这大多是男人不好。你们高兴了吧？

为什么错事都是男人做的呢？理由很简单，女人在幻想她们本来的丈夫，一定是这样的：

一、他一定有钱，至少“有点”钱。哇，就说他是经济上稳定吧。

二、他一定会记得我的生日的。那一天，他会送花，送巧克力，或者，最好是送一辆奔驰。

三、永远不会和我吵架，要是我情绪不安，他会安慰我，同情我，了解我。

四、一天打几个电话来，说的都是“我爱你”。

五、他能烧菜、做家务，不必花钱请菲律宾家政助理。

六、每个星期天请我一家人饮茶。

七、带我到名牌店，送我一张没有限额的金卡。

八、我可以偷偷地告诉我的好朋友，说他昨天晚上弄得我要死要活。

“啪”的一声，幻想破灭，一结婚完全不是那么一回事。

男人有天回来，告诉你：“公司人事太过复杂，那些拿了鸡毛当令箭的小人，怎么值得和他们斗？”

从此，男人就一直待在家里看电视，什么事都不做，连床上的也包括在里面。

当你从办公室回家后，男人会滔滔不绝地把《教父》的剧情讲给你听。这还不算，他要你陪他一起看《欢乐今宵》。你无奈地坐在他的身边，忽然，你听到一阵鼻鼾，他已在沙发上睡去。

有一天，他会告诉你，他戒了烟，酒也不喝了。这也好，省一点家用。在他失业的时期，总不能什么费用都由你负担吧。

但是酒虽然不喝，代之的是Perrier或Evian矿泉水，又买了一大堆的健康食品，开始叫你Keep Fit。

连他学气功的学费也要你代他垫一垫。什么外丹功、内丹功，闭着双眼，手脚震动，跳得像一只猴子。

再下去，男人会向你说一番大道理，什么人生如梦，听起来熟口熟面，会不会是抄许冠杰的歌词？

回家闻到一阵异味，男人烧起香来，说是信了什么新兴宗教，晚上和你吃斋去。

最糟糕的是：他在斋铺中认识了一个新朋友，你晚上回家总看不到人影。电话响，他打来的，有一千零一个理由说他为什么不能回来。

事有蹊跷，但是没有想到是那么严重。

你哭得眼肿，和八婆朋友们商量，她们像粤语片中一样，组织起来，和你一起去打那个吃斋的狐狸精！冲上他们的爱巢，捉奸在床，唉呀呀！抓到的是另一个男人。

没有比这种事受到更大的耻辱，你决定离婚。

照照镜子；你发觉自己已经不是那么年轻。

天下男人都死光了吗？有勇气去找，哪怕找不到？既然再找，就找一个年轻的。

时代不同，从前老妻少夫给人家当笑话，现代人哪有这种观念？尤其是好莱坞有那么多的例子，只要你够脾，就找一个吧。

最好是卖生力啤酒广告的那些大只佬，反正没有人相信你和他们拍拖是看中他的IQ。

但是，总有一天，大只佬会向你说：我终于遇到一个真正了解我的女子。

年轻的不行，找个年纪比你大的吧。他们衣着讲究，出入高级餐厅，身家大把，懂得生活情趣，处处小节都注意到。你会大喊：为什么我浪费了那么多时间，为什么我不一早就嫁这种人？

但是奇怪得很，这种人为什么到现在还没有老婆？当然他们有一定的怪癖，哎呀，不好了，又是一个基佬！

想到这里，女人一身冷汗，望一眼身边看《欢乐今宵》看到一半睡去的丑男人，抚摸一下他的面孔，好在一切还没有发生，这世界是多么的美好。

娶个有钱老婆和没钱老婆，其实没分别

年轻的友人又问我关于娶个有钱老婆的意见。

我不知道，我从来没有娶过有钱老婆。不过，我的忠告是一旦结婚，必得屈服，不管你老婆有没有钱。

男人一结婚便失去了他原有的一切，包括他的自尊心，因为女人会把他当成财产的一部分。

女人始终要管理男人的，这不是她们的错。而是她们天生下来的本性。试看一切的家庭，最后大多数是女人变为一家之主。天真的少女，年纪一大，就是慈禧太后。男人总是投降，因为他们已经疲倦，他们不想再吵，接受，是最聪明的办法。你有没有看到撒切尔夫人的丈夫，跟在他老婆后面像个跟班，他才是一个真正懂得如何做男人的人。

时代已变，男人开始要学会做“家庭主公”，虽然家里有一个菲律宾工人，但是女人的命令还是要听的。做这个做那个。女人喜欢把自己的丈夫当成小孩子，当成白痴：穿这件衣服，打这条领带。一切都是关心你嘛，她说。

你问我娶一个有钱老婆和一个没钱老婆的分别，其实没分别，有没有钱，到最后她们还是波士。唯一不同的，是离婚的时候你没有好处，她会花更多的钱请一个律师打赢官司。

因为疲倦和好奇而结婚，结果都失望

年轻友人要结婚，问我意见。

忠告总是王尔德的一句老话：“男人结婚是因为他们疲倦了，女人结婚是因为她们好奇；结果两者都失望。”

但是，婚总要结的，它好像是做人定例，它好像是必经的过程。人类对得不到的东西有一种着迷的狂恋，虽然知道要失败，还是把头伸出去待斩。独身男女向往家庭生活，正在婚姻中的人，多希望生活能自由自在。

结婚是恋爱的坟墓，古人说。这句话请你不用去相信。时间，才是恋爱的坟墓，多灿烂的东西，始终要归于平淡的，始终要变成单调的，所以，不能怪结婚。

做好心理准备后去结婚，总比盲目地钻进去好。所以我必须将婚姻的一切坏事先告诉你：你再也不能随心所欲地做一件事，你不能整晚开收音机睡觉；冷天你不能开冷气；因为你的伴侣并不一定有同样的习惯，所有的事情，不再是折中又折中，而是完全的投降。结婚，在开始的阶段和终结的收场都是美好的，只是在中间的过程最难忍受。别以为十八层地狱是痛苦的，比起结婚，十八层地狱变成迪斯尼乐园。但是我还是赞成结婚，要是一个人可以娶几个老婆的话。

怎样处理婆媳关系才幸福

洋人最讨厌的人物，就是老婆的妈妈，不知为何，关系永远搞不好。

冷讽热骂，写丈母娘的笑话书，一册册出版，最典型的一个，是岳母被狗咬死，出殡时一条长龙，以为都是前来凭吊，原来大家问的，是你那条狗在何处买来。

我们的情形不同，岳母看女婿，愈看愈可爱，可能是东方男人滑头，懂得怎么去讨好妻子的老母吧。

共同点是大家都对媳妇不好，我们的情形更坏，没有一个母亲喜欢把儿子抢走的女人，婆媳间关系的恶化，是最令我们头痛的事，争吵起来，男人像猪八戒照镜子，两面都不是人。

除非那个女的是个奴隶，任劳任怨，不然起初还好，后来就愈看愈不顺眼，非把她们的缺点放在显微镜下不可。

但当这个女人受尽辱骂之后，自己当了婆婆，也会去欺负儿子的老婆，是怎样的一个心态，做男人的永远搞不清楚。

也许是那种原始的占有本能吧，女人一嫁了，就要把男人当成自己的物业，不给他人一点空间，朋友如是，妈妈如是，不能完全怪家婆不好。

分开来住，问题可以得到暂时的解决，但到了过时过节，总是唠唠叨叨，媳妇说：不去吃团年饭行不行？母亲说：把那个讨厌的女人带来了，可以早一点走就早一点走吧。

自己女儿还是自己女儿，嫁了出去，多了一个儿子，是一般东方女人的心态，反过来，儿子娶来的，是多了一个女儿吗？怎么相同？那种不要脸的，我怎么生得出？

今天散步，遇九龙城的三姐妹，当年她们全城至美，当今也各自养儿育女了。

三妹也娶了媳妇，问她关系好吗？

“好到极点，我当媳妇是我女儿，女儿当成媳妇，那不就行吗？”三妹幸福地笑着说。

或者，这是唯一的办法吧？

我最喜欢的女人，是求进步的女人。

目录

蔡澜语录

今天也要好好吃饭

蔡澜自问自答1·关于吃

蔡澜自问自答2·关于美食

蔡澜自问自答3·关于茶

蔡澜自问自答4·关于酒

蔡澜自问自答5·关于想做的事

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心

担心是身体的毒害，不如想吃什么就吃什么

一桌家常菜，体会平凡生活的美好

最原始的烹调方式，年轻人的最爱

有了它，任何食物都变成了佳肴

天天能吃到面，也是一种幸福

有面的陪伴，寡淡的日子也变得温暖

美好的一天，从一碗米粉开始

一个人的美食，是另一个人的毒药

在随性中享受海鲜的精致与美味

这样吃虾，才是人生最大的乐趣

猪油爆虾酱，那叫一个人间美味

不同的烹饪方式，呈现不同的味道

只有用这个方法，才能做出心目中最完美的蛋

热爱生活的人，一定要吃顿丰富的早餐

吸骨髓，吃货才能体会到的美味

羊肉膻味十足，那才是天下美味

秋天，是吃鲤鱼的最好季节

一边托住蟹的尊贵，一边享受它的美味

金瓜米粉做得好，任何人都会爱你

朴实与奢华的美食清单

用素食来表达对生活的热爱

百种人，百样米

吃上一碗美美的炒饭，便是世上最幸福的事

变着花样吃羊肉，温暖整个冬天

食在重庆，火辣辣

羊痴们在寻觅与坚守中获取美味

真是把臭味坚持到了骨子里

美食之都的经典八餐

找到老饕，才能吃到正宗的台湾菜

一餐正宗的澳门菜，吃得心满意足

经典潮州菜，美味不失原生态

叫上一碗牛肉河，看能否重温旧梦

分享粽子，过一个温暖的端午节

爱吃泡菜的人，一吃上就停不了

平淡的日子里，最家常的味道

分享食材，感受日常生活的美好

葱

油

酱油

醋

胡椒

花椒

腐乳

榨菜

生菜

菜心

萝卜

苦瓜

大豆

莴苣

辣椒

豆芽

菠菜

番薯

芦笋

鱿鱼

紫菜

牛

羊

蛋

龙虾

蟹

蚝

鳜鱼

黄鱼

河鳗

鲍鱼

鸡

鸭

鹅

猪肚

火腿

蜜瓜

山楂

芒果

柠檬

红豆

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图书在版编目（CIP）数据

今天也要好好吃饭/蔡澜著．——北京：北京时代 华文书局，2015.10

ISBN 978-7-5699-0565-6

Ⅰ．①今…　Ⅱ．①蔡…　Ⅲ．①饮食-文化-世界　Ⅳ．①TS971

中国版本图书馆CIP数据核字（2015）第233095号

今天也要好好吃饭

著　　者　蔡澜

出 版 人　杨红卫

图书策划　陈丽杰

责任编辑　陈丽杰　李凤琴

封面设计　熊琼

版式设计　段文辉

内文插画　苏美璐

责任印制　刘 银

出版发行　时代出版传媒股份有限公司 http://www.press-mart.com

北京时代华文书局 http://www.bjsdsj.com.cn

北京市东城区安定门外大街136号皇城国际大厦A座8楼

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开　　本　710mm×1000mm　1/16

印　　张　16

字　　数　250千字

版　　次　2016年1月第1版　2016年3月第2次印刷

书　　号　ISBN 978-7-5699-0565-6

定　　价　36. 80元

版权所有，侵权必究

蔡澜语录

1. 要成为一个好吃的人，先要有好奇心。凡事有好奇心的人，对任何事物都有兴趣。就像炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。

2. 做菜是消除寂寞最好的方法。一个人要吃东西的时候，千万别太刻薄自己，做餐好吃的东西享受，生活就充实。

3. 人生的意义就是吃吃喝喝，就这么简单和基本，因为简单和基本最美丽。和女朋友吃的东西最好吃，妈妈做的菜最好吃。不一定最贵的食物最好吃。芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。

4. 热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰盛的早餐。

5. 鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热过冷都不合格。渐入佳境也行，先浓后淡，像人生一样。

6. 食物的甜酸苦辣，和人生一样，有哀愁，也有它的欢乐。

今天也要好好吃饭

我从来不“养生”，而是先把心养好，而养好心，最简单的办法就是吃很多你喜欢吃的东西，保持精神抖擞！

蔡澜自问自答1·关于吃

问：“为什么对吃那么有兴趣，从什么时候开始？”
答：“凡是好奇心重的人，对任何事物都有兴趣。吃，是基本么。大概是从吃奶时开始吧。”

问：“你是哺乳，还是喝奶粉？”
答：“吃糊。”

问：“糊？”
答：“生下来刚好是打仗，母亲营养不够，没有奶。家里虽然有奶妈，但是喂姐姐和哥哥的。战乱时哪里买得到什么Klim？只有一罐罐的米碎，用滚水一冲就变成浆糊状的东西，吃它长大的。还记得商标上有一只蝴蝶，这大概是我人生中第一次的记忆。”

问：“你提的Klim是什么？”
答：“当年著名的奶粉，现在还可以找到。名字取得很好，把牛奶的英文字母翻过来用。”

问：“会吃东西后，你最喜欢些什么？”
答：“我小时候很偏食，肥猪肉当然怕怕，对鸡也没多大兴趣。回想起来，是豆芽吧，我对豆芽百食不厌，一大口一大口塞进嘴里，家父说我食态像担草入城门。”

问：“你自己会烧菜吗？”
答：“不会”

问：“电视上看过你动手，你不会烧菜？”
答：“不，不会烧菜，只会创作。NO，I don’t cook. I create.（笑）”

问：“请你回答问题正经一点。”
答：“我妈妈和我奶妈都是烹饪高手，我在厨房看看罢了。到了外国自己一个人生活，想起她们怎么煮，实习，失败，再实习，就那么学会的。”

问：“你自己一个人动手是什么菜？”
答：“红烧猪手。当年在日本，猪脚猪手是扔掉的，我向肉贩讨了几只，买一个大锅，把猪手放进去，加酱油和糖，煮个一小时，香喷喷地上桌，家里没有冰柜，刚好是冬天，把吃剩的那锅东西放在窗外，隔天还有肉冻吃。”

问：“最容易烧的是什么菜？”
答：“龙虾。”

问：“龙虾当早餐？”
答：“是的。星期天一大早起身，到街市去买一只大龙虾，先把头卸下斩成两瓣，在炉上铺张锡纸，放在上面，撒些盐慢火烤。用剪刀把肉取出，直切几刀再横切薄片，扔进水中，即卷成花朵状，剁碎辣椒，中间芹菜和冬菇，红绿黑地放在中间当花心，倒壶酱油点山葵生吃。壳和头加豆腐、芥菜和两片姜去滚汤，这时你已闻到虾头膏的香味，用茶匙吃虾脑、刺身和汤。如果有瓶好香槟和贝多芬音乐陪伴，就接近完美。”

问：“前后要花多少时间？”
答：“快的话半小时，但可以懒懒慢慢地做。做菜是消除寂寞最好的方法。一个人要吃东西的时候，千万别太刻薄自己，做餐好吃的东西享受，生活就充实。”

问：“你已经尝遍天下美食？”
答：“不可以那么狂妄，要吃完全世界的东西，十辈子也不够。”

问：“哪一个都市的花样最多？”
答：“香港。别的地方最多给你吃一个月就都吃遍了。在香港，你需要半年。”

问：“你嘴那么刁，不怕阎罗王拔你的舌头？”
答：“有一次我去吉隆坡，三个八婆请我吃大排档，我为了回忆小时候吃的菜，叫了很多东西，吃不完。八婆骂我：‘你来世一定没有东西吃。’我摇头笑笑，说：‘你们怎么不这么想想？我的前身，是饿死的。’”

问：“谈到大排档，已经越来越少，东西也越来越不好吃了。”
答：“所以大家在呼吁保护濒临绝种动物时，我大叫不如保护濒临绝种的菜式，这比较实在。”

问：“你什么开始写食经？”
答：“从《壹周刊》的专栏《未能食素》。”

问：“未能食素，你不喜欢素菜？”
答：“未能食素，还是想吃荤东西的意思，代表我欲望很强，达不到彼岸的平静。”

问：“写餐厅批评，要什么条件？”
答：“把自己的感想老实地记录下来就是。公正一点，别被人请客就一定要说好。有一次，我吃完了，甜品碟下有个红包，打开来看，是五千大洋。”

问：“你收了没有？”
答：“我想，要是拿了，下次别家餐厅给我四千九百九，我也会开口大骂的。”

问：“很少读到你骂大排档式的食肆的文章。”
答：“小店里，人家刻苦经营，试过不好吃的话，最多别写。大集团就不同了，哼哼。”

问：“你描写食物时，怎会让人看得流口水？”
答：“很简单，写稿写到天亮，最后一篇才写食经。那时候腹饥如鸣，写什么都觉得好吃。”

蔡澜自问自答2·关于美食

问：“你能不能准确地告诉我，今年多少岁了？”
答：“又不是瞒年龄的老女人，为什么不能？我生于一九四一年八月十八日，属蛇，狮子座，够不够准确？”

问：“血型呢？”
答：“酒喝得多，XO型。哈哈。”

问：“最喜欢喝什么酒？”
答：“年轻时喝威士忌，来了香港跟大家喝白兰地，当年非常流行，现在只喝点啤酒。其实我的酒量已经不大。最喜欢的酒，是和朋友一齐喝的酒，什么酒都没问题。”

问：“红酒呢？”
答：“学问太高深，我不懂，只知道不太酸，容易下喉的就是好酒，喜欢澳洲的有气红酒，没试过的人很看轻它，但的确不错。”

问：“你整天脸红红的，是不是一起身就喝？”
答：“那是形象差的关系。我也不知道为什么整天脸红，现在的人一遇到我就问是不是血压高？从前，这叫红光满面，已经很少人记得有这一回事儿。”

问：“什么是喝酒的快乐，什么是酒品，什么是境界？”
答：“喝到飘飘然，语喃喃，就是快乐事，不追酒、不头晕、不作呕、不扰人、不喧哗、不强人喝酒、不干杯、不猜枚、不卡拉ok、不重复话题，这十不，是酒品。喝到要止即止，是境界。”

问：“你是什么时候成为食家的？”
答：“我对这个家字有点反感，我宁愿叫自己作一个人，写作人，电影人。对于吃，不能叫吃人，勉强叫为好食者吧。我爱尝试新东西，包括食物。我已经吃了几十年了，对于吃应该有点研究，最初和倪匡兄一起在《壹周刊》写关于吃的文章，后来他老人家嫌烦，不干了。我自己那一篇便独立起来，叫《未能食素》，批评香港的餐厅。一写就几年，读者就叫我所谓的食家了。”

问：“为什么取《未能食素》那么怪的一个栏名？”
答：“《未能食素》就是想吃肉。有些人还搞乱了叫成《未能素食》，其实和斋菜一点关系也没有，这题目代表我的欲望还是很重，心还是不清。”

问：“天下美味都给你试过了？”
答：“这问题像人家问我，什么地方你没去过一样。我每次搭飞机时都喜欢看航空公司杂志后页的地图，那么多的城市，那么多的小镇，我再花十辈子，也去不完。”

问：“要什么条件，才能成为食家？”
答：“要成为一个好吃的人，先要有好奇心。什么都试，所以我老婆常说要杀死我很容易，在我尝试过的东西里面下毒好了。要做食评人，先别给人家请客。自己掏腰包。才能保持公正。尽量说真话，这样不容易做到。同情分还是有的，对好朋友开的食肆，多赞几句，无伤大雅，别太离谱就是。”

问：“做食家是不是自己一定要懂得煮？”
答：“你又家家声了。做一个好吃者，食评人，自己会烧菜是一个很重要的条件。我读过很多影评人的文章，根本对电影制作一窃不通，写出来的东西就不够分量。专家的烹调过程看得多了，还学不会，怎么有资格批评别人？”

问：“什么是你一生中吃过的最好的菜？”
答：“和喝酒一样，好朋友一起吃的菜，都是好菜。”

问：“对食物的要求一点也不顶尖？”
答：“和朋友，什么都吃。自己烧的话，可以多下一点功夫。做人千万别刻薄，煮一餐好饭，也可以消除寂寞。我年轻时才不知愁滋味地大叫寂寞，现在我不够时间去寂寞。”

问：“做人的目的，只是吃吃喝喝？”
答：“是。我大半生一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。”

问：“就那么简单？那么基本？”
答：“是。简单和基本最美丽，读了很多哲学家和大文豪传记，他们的人生结论也只是吃吃喝喝，我没他们那么伟大，照抄总可以吧。”

蔡澜自问自答3·关于茶

问：“茶或咖啡，选一样，你选茶、咖啡？”
答：“茶。我对饮食，非常忠心，不肯花精神研究咖啡。”

问：“最喜欢什么茶？”
答：“普洱。”

问：“那么多的种类，铁观音、龙井、香片，还有锡兰茶、为什么只选普洱？”
答：“龙井是绿茶，多喝伤胃，铁观音是发酵到一半停止的茶，很香，只能小量欣赏才知味，普洱则是全发酵的，越旧越好，冲得怎样弄都不要紧。我起身就有喝茶的习惯，睡前也喝，别的茶反胃，有些妨碍睡眠，只有普洱没事，我喝得很浓，浓得像墨汁一样，我常自嘲说肚子进的墨汁不够。”

问：“普洱有益吗？”
答：“饮食方面，广东人最聪明，云南产普洱，但整个中国只有广东人爱喝，它的确能消除多余的脂肪，吃得饱胀，一杯下去，舒服无比。”

问：“那你自己为什么还要搞什么暴暴茶？”
答：“这个故事说起来话长，普洱因为是全发酵，有一股霉味，加上玫瑰干蕾就能辟去。我又参考了明人的处方，煎了解酒和消滞的草药喷上去，烘过，再喷，再烘，做出一种茶来克服暴饮暴食的坏习惯，起初是调配来给自己喝，后来成龙常来我的办公室试饮，觉得很好喝，别人也来讨了，烦不胜烦。”

问：“你什么时候牌示把它当成商品，又为什么令你有做茶生意的念头？”
答：“有一年的书展，书展中老是签名答谢读者没什么新意，我就学古人路边施茶，大量泡暴暴茶是给来看书的人喝，主办当局说人太多，不如卖吧，我说卖的话就违反了施茶的意义，不过卖也好，捐给保良局。那一年两块钱一杯，一卖就筹了八百块，我的头上当的一声亮了灯，就将它变成商品了。”

问：“为什么叫为暴暴茶？”
答：“暴食暴饮也不怕啊！所以叫暴暴茶。”

问：“你不认为暴暴茶这个名字很暴戾吗？”
答：“起初用，因为它很响，你说得对，我会改的，也许改为抱抱茶吧。我喜欢抱人。”

问：“为什么你现在喝的是立顿茶包？”
答：“哈哈，那是我在欧洲生活时养成的习惯，那边除了英国，大家都只喝咖啡，没有好茶，随身带普洱又觉烦，干脆买些茶包，要一杯滚水自己搞掂。在日本工作时他们的茶包也稀得要命，我拿出三个茶包弄浓它，不加糖，当成中国茶来喝，喝久了上瘾，早晚喝普洱，中午喝立顿。”

问：“你本身是潮州人，不喝功夫茶吗？”
答：“喝。自己没有功夫，别人泡的我就喝，我喝茶喜欢用茶盅。家里有春夏秋冬四个模样的，现在秋天，我用的是布满红叶的盅。”

问：“你喝茶的习惯是什么时候养成的？”
答：“从小，父亲有个好朋友叫统道叔，到他家里一定有上等的铁观音喝，统道叔看我这个小鬼也爱喝苦涩的浓茶，很喜欢我，教我很多关于茶的知识。”

问：“令尊呢，喝不喝茶？”
答：“家父当然也爱喝，还来个洋酸尖，人住南洋，没有什么名泉，就叫我们四个儿女一早到花园去，各人拿了一个小瓷杯，在花朵上弹露水，好不容易才收集几杯拿去冲茶，炉子里面用的还是橄榄核烧成的炭，说这种炭，火力才够猛。”

问：“你喝不喝龙井或香片的？”
答：“喝龙井，好的龙井的确引诱死人。不喝香片，香片北方人才欣赏，那么多花，已经不是茶，所以只叫香片。”

问：“日本茶呢？”
答：“喝。日本茶中有一味叫玉露的，我最爱喝了。玉露不能用太滚的水冲，先把热水放进一个叫Oyusame的盅中冷却一番，再把茶浸个两三分钟来喝，味很香浓，有点像在喝汤。”

问：“台湾茶呢？他们的茶道又如何？”
答：“台湾人那一套太造作，我不喜欢，茶叶又卖得贵得要命，违反了喝茶的精神。”

问：“你喝过的最贵的茶，是什么茶？”
答：“大红袍。认识了些福建茶客，才发现他们真是不惜工本地喝茶。请我的茶叶，在拍卖中叫到了十六万港币，而且只有两百克。”

问：“真的那么好喝吗？”
答：“的确好喝，但是叫我自己买，我是付不出那么高的价钱，我在九龙城的茗香茶庄买的茶，都是中价钱，像普洱，三百块一斤，一斤可以喝一个月，每天花十块钱喝茶，不算过分。”

一直喝太好的茶，就不能随街坐下来喝普通的茶，人生减少许多乐趣。茶是平民的饮品，我是平民，这一点，我一直没有忘记。

蔡澜自问自答4·关于酒

访问这种事，有时报纸和杂志都来找你，忽然，静了下来，几年没一个电话。后面来接受一个，传媒又一窝蜂拥上前，都是同样的问题，我回答了又回答，已失去新鲜感，所以尽量将答案写了下来，让来访问的人做参考，有些答案，从前的小品文中写过，未免重复，请各位忍耐。

“这篇东西，除了你的生日是何时之外，什么都没说到。”前一阵子一位记者到访，我把稿子交给她时，她这么说。

好。有必要多写几篇。最好分主题，你要问关于吃的，拿这一份去，要问穿的，这里有完全的资料。大家方便，所以今后还会继续预计对方所提的问题做出答复，今后你我见面之前，我先将访问的稿件传真给你，避免互相浪费时间。

不知何时开始，我总给人家一个爱喝酒的印象，这是一个部分，我们就谈酒吧。

问：“你脸红红的，喝了酒吗？”
答：“没有呀。天生就是这一副模样，从前的人，见到我这种人，就恭喜我满面红光，当今，他们劈头一句：你血压高。哈哈哈。”

问：“真的没有毛病？”
答：“一位干电影的朋友转了行，卖保险去，要求我替他买一份。看在多年同事的分上。我答应了。人生第一次买，不知道像我这个年纪，要彻底地检查身体才能受保，验出来的结果，血压正常，也没有艾滋病。”

问：“胆固醇呢？”
答：“没过高。连尿酸也验过，好在不必自己口试，都没毛病。”

问：“你最喜欢喝的是哪一种酒？白兰地？威士忌、红酒、白酒？”
答：“爱喝酒的人，有酒精的酒都喜欢，最爱喝的酒，是与朋友和家人一齐喝的酒。”

问：“你整天脸红，是不是醒着的时间都喝？”
答：“给人家冤枉得多，就从早上喝将起来，饮早茶时喝土炮籽蒸，难喝死了，但是虾饺烧卖显得更好吃了。饮茶喝籽蒸最好。”

问：“有些人要到晚上才喝，你有什么看法？”
答：“有一次倪匡兄去新加坡，我妈妈请他吃饭，拿出一瓶白兰地叫他喝，他说他白天不喝酒的，我妈妈说现在巴黎是晚上，你不喝，结果我们大家都喝了。”

问：“大白天喝酒，是不是很堕落？”
答：“能够一大早就喝酒的人，代表他已经是一个可以主宰自己时间的人，是个自由自在的人，是很幸福的。他不必为了要上班，怕上司看到他喝酒而被炒鱿鱼。他也不必担心开会时遭受对方公司的人侧目。这一定是他争取回来的身份，他已付出了努力的代价，现在是收获期，人家是白昼宣淫，这些是白昼宣饮，哈哈哈哈。白天喝酒，是因为他们想喝就喝，不是因为上了酒瘾才喝，怎样会是堕落？替他高兴还来不及呢。”

问：“你会不会醉酒呢？”
答：“那是被酒喝的人才会做的事，我是喝酒的人。”

问：“什么是喝酒的人？”
答：“喝够即止，是喝酒的人。”

问：“什么叫做喝够即止，能做到吗？”
答：“这是意志力的问题。我的意志力很强，做得到喝到微醉，就不再喝了。”

问：“什么叫醉？请下定义。”
答：“是一种轻飘飘的感觉。有点兴奋，但骚扰别人。话说多了，但不抢别人的话题。真情流露，略带豪气。十二万年无此乐。叫作醉。”

问：“醉得有暴力倾向，醉得呕吐呢？”
答：“那不叫醉，叫昏迷。”

问：“你有没有昏迷的经验？”
答：“一次。数十年前我哥哥结婚，摆了二十桌酒，客人来敬，我替大哥挡，结果失去知觉，醒来时，像电影的镜头，有两个脸俯视着我。原来是被抬到新婚夫妇的床上，影响到他们的春宵，真丢脸。从此不再做这种傻事。”

问：“出去第二天醒来，发现身旁睡着个裸女，不知道做了还是没有做，那么该怎么办？”
答：“再确定一次，不就行了吗？哈哈哈”

问：“你的老友倪匡和黄霑都已经不喝酒了，你还照喝那么多吗？”
答：“黄霑是因为有痛风不喝的。倪匡说人生什么事都有配额，他的配额用完了。我还好，还是照喝，喝多了一点倒是真的。我不能接受有配额的说法，我相信能小便就能做那件事，看看对方是什么人罢了。”

问：“现在流行喝红酒，你有什么看法？”
答：“太多人知道红酒的价钱，太少人知道红酒的价值。”

问：“我碰不了酒，很羡慕你们这些会喝酒的人，我要怎样才了解你们的欢乐？”
答：“享受自己醉去。”

问：“什么叫自然醉？”
答：“热爱生命，对什么东西都好奇，拼命问。问得多了，了解了，脑中产生大量的吗啡，兴奋了，手蹈脚舞了，那就是自己醉，不喝酒也行，又达到另一种境界。”

蔡澜自问自答5·关于想做的事

问：“你还有什么想做的事？”
答：“太多了。”

问：“举一个例子？”
答：“以前，作文课要写《我的志愿》，我写了想开间妓院，差点给老师开除。”

问：“你在说笑吧。”
答：“我总是说说笑之后，就做了。像做暴暴茶，开餐厅等。我还说过以后我的日语能力，不拍电影的话，大不了举了一枝小旗，当导游去。”

问：“真的要开妓院？”
答：“唔，地点最好是澳门，租一间大屋，请名厨来烧绝了种的好菜，招聘些懂得琴棋书画的女子作陪，卖艺不卖身。多好！”

问：“早给有钱佬包去了。”
答：“两年合同，担保她们赚两百万港币就不会那么快被挖走。中途退出的话，双倍赔偿。有人要包，乐得他们去包，只当盈利。见得有标青的女子，再立张合约，价钱加倍。”

问：“哈哈，也许行得通。”
答：“绝对行得通。”

问：“还有呢？”
答：“想开间烹调学校。集中外名厨，教导学生。我很明白年轻人不想再读书的痛苦。有兴趣的话，当他们当师傅去。学会包寿司，一个月也有上万到三四万的收入。父母都想让儿女有一技之长，送来这间学校就行。”

问：“还有呢？”
答：“要个网址，供应全世界的旅行资料。当然包括最好吃的餐厅，贵贱由人，不过资料要很详细才行。我看到一些网。上了一次就没有兴趣再看。那就是最蠢不过的事。在我这里，不止找到地址电话，连餐牌都齐全，推荐你点什么菜，叫哪一年份的酒，让上网的人很有自信地走进世界上任何一间著名的餐厅，不会失礼。”

问：“还有呢？”
答：“还有开一个儿童班。教小孩画画、书法，也可以同时向他们学习失去的童真。”

问：“还有呢？”
答：“你怎么老是只问还有呢？”

问：“除了教儿童，你说的都是吃喝玩乐，有什么较有学术性的愿望？”
答：“吃喝玩乐，才最有学术性。我知道你要问什么，较为枯燥的是不是？也有，我在巴塞罗那住了一年，研究建筑家高迪（Gandi）的作品，收集了很多他的资料，想拍一部电脑动画，关于圣家诺教堂，这个教堂再多花一百年功夫，也未必能够完成，我这一生中看不到，只有靠电脑动画来完成它。根据高迪原来的设计图，这座教堂完成时，塔顶有许多探射灯发出五颜六色的光线，照耀全城，塔尖中藏的铜管，能奏出音色特别多的风琴音乐。这时整个巴塞罗那像一座最大的的士高，来了很多嘉宾，用动画把李小龙、玛丽莲·梦露、詹姆斯·迪恩、戴安娜王妃、杨贵妃、李白等人都让他们重新活着，和市民一起狂舞，一定很好看。”

问：“生意呢？有什么生意想做？”
答：“我也在南斯拉夫住过一年多，认识很多高管干部，都很有钱。买了很多钻石给他们的太太，现在打完仗，钻石不能当饭吃，卖了也不可惜。我在日本工作时有一个很信得过的女秘书，嫁了一个钻石鉴定家，和他合作，我们两人一面玩东欧，一面收购了一些钻石，拿回来卖，也能赚几个钱。”

问：“这主意真古怪。”
答：“不一定是古怪才有生意做。有些现有的资料，等你去发掘，像我们可以到国际发明家版权注册局去，翻开档案，里面会有一些发明，当年太先进了，做起来失败，就那么扔开一边，现在看来，也许是最合时宜的，买版权回来制造，赚个满钵也说不定。”

问：“写作呢？还有什么书想写的？”
答：“当然有啦，我那本《追踪十三妹》只写了上下二册，故事还没讲完。我做十三妹的研究做了十年以上，有很多资料。也把自己的经历过的事遇到的人物写在里面。每一个故事都和十三妹有关联。一直写下去。用六十年代到七十年代的香港做背景，记录这十年的文化，包括音乐，著作，吃的是什么东西，玩的是什么东西？”

问：“那么多的兴趣，要等到什么时候才去做？是不是要等到退休？”
答：“我早已退休了，从很年轻开始已经学会退休。我一直觉得时间不够用，只能在某一段时期，做某件事，什么时候开始，什么时候终结，随缘吧。”

问：“最后要做的呢？”
答：“等到我所有的欲望都消失了，像看到好吃的东西也不想吃，好看的女人也不想和她们睡觉时，我就会去雕刻佛像，我好像说过这件事，我在清迈有一块地，可以建筑一间工作室，到时天天刻佛像，刻后涂上五颜六色，佛像的脸，像你、像我，不一定是菩萨观音。”

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心

有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀请就把稿交上，由旁人去念。

女士们、先生们：吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。

老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以即食面维生。

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？吃，也是一种学问。这句话太辣，说了，很抽象。爱看书的人，除了《三国演义》、《水浒传》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：mmmmm。

顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。政府派了一个干部到顺德去，顺德人和他讲吃，他一提政治，顺德人又说鱼皮饺，最后干部也变成了老饕。

全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。对于这种问题，我多数回答：“和女朋友吃的东西最好吃。”

的确，伴侣很重要，心情也影响一切，身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头、五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮，迟早露出马脚。成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人。

应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”，远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多得是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的“绍兴”，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的ILSalumaio的香肠和橄榄油，巴黎的Fanchon面包和鹅肝酱，伦敦的Forthum＆Mason果酱和红茶，布鲁塞尔Godiva的朱古力，等等。鱼子酱还是伊朗的比俄国的好，因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。

但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆卜，还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里也试过，上面什么材料也没有，只是一点番茄酱和芝士，真是好吃得要命。有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。

我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。

你真会吃东西！友人说。不。我不懂得吃，我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说：“我吃过更好的。”但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁若无人也。谢谢大家。

担心是身体的毒害，不如想吃什么就吃什么

最近重看黑泽明导演的《用心捧》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，艺术性和商业性竟然能够如此糅合，实在令人佩服。若对黑泽明的生平想知道更多，在一本叫Saral的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。

黑泽明的食桌，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自认为不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为健啖者。

导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝卜泡菜，是他的典型中餐。

黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说：“早餐，是身体的营养；夜宵，是精神上的营养。”

黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他的有蔬菜汁和咖啡加奶。

黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把红萝卜、芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。

黑泽明喜欢吃牛肉，是出了名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日元，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，而且一天要吃一公斤以上的牛肉。

也不是每天让工作人员吃掉价值一百万日元的肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过：“尽量让大家酒足饭饱，不然怎么有精神拍戏？”

时常在家里请朋友和同事，每次他都亲自下厨。他不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。

“我做烩牛尾最拿手，烩牛舌也不错，薯仔和红萝卜不切块，整个放进锅煮，加点儿盐就是。我的煮法，单靠一个勇字。”黑泽明说。

亲朋好友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以宵夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等。最爱吃的还是咸肉三明治，用犹太人的咸肉，一片又一片叠起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃。再喝酒，一生爱的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝该公司最高级的Royal Household。

作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么。他回答说喝啤酒好了，黑泽明生气地说：“喝什么啤酒？啤酒根本不是酒！”

至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家，是京都的山瑞开了百多年的老店“大市”，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要两万两千日元，黑泽每次要吃几锅才过瘾。我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍了多位友人，都赞美不已。

另一家是在横滨元町的“默林”，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽写的，他的葬礼那天，老板还亲自送了一尾鱼到灵前拜祭。

1995年，黑泽跌倒，腰椎折断，但照样吃得多。1998年去世，最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。

对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。”

黑泽活到八十八岁，由此证明他说得没错。

一桌家常菜，体会平凡生活的美好

在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有，便宜的也有，但都美味。

“你试过那么多，哪一间最好？”女主持问。“最好，”我说，“当然是妈妈烧的。”所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访问四个家庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨的未婚女子做做参考，以这些数据，学习照顾她们的下一代。即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得到丈夫的赞许。

首先，我们会去上海友人的家，他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜：烤麸。烤麸看起来容易，其实大有学问。扮相极为重要，第一眼要是看到那些麸是刀切的，一定不及格。烤麸的麸，非手掰不可。

葱烤鲫鱼也是媳妇的考牌菜，由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼有春当然更好，但无子时也能做出佳肴。可以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，甚为美味。

友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧元蹄，虾脑豆腐和甜品洒酿丸子，当然乐意。

福建家庭做的，当然有他们的拿手好戏：包薄饼。可不能小看，至少得两三天准备，把蔬菜炒了又炒。各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。除了做法，还得教吃法。最古老的，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。这一点，鲜为人知。吃完薄饼，在传统上得配白粥。

从白粥接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做呢？教大家腌咸酸菜和榄菜。

又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。做到兴起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不下蛋的。我要求最爱吃的拜神肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜茸。煎得略焦，是无上的美味。友人妈妈更不罢休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。

广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；如何观察火候，也是秘诀。煲给未来女婿喝，不可马虎。

最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼，等等，最后炒个菜，看市场当天有什么最新鲜的就炒什么，愈方便愈快速为基本，都是在餐厅中吃不到的美味。

“除了妈妈做的菜，还有什么？”女主持又问。“当然，是和朋友一齐吃的。”我回答。

很多人还以为我只会吃，不会煮，那就乘机表演一下。在最后一个环节，我将请那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。

天冷，芥兰最肥，买新界种的粗大芥兰切后备用。另一边厢，用带肉的排骨，请肉贩斩件，氽水。烧锅至红，下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗，把排骨爆香，随即捞起放入锅中，加水便煮。炆二十分钟后下大芥兰和一大汤匙的普宁豆酱，再炆十分钟，一大锅的蒜香炆排骨就能上场。

白灼牛肉。选上等牛肉，片成薄片。一大锅水，待沸，下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸，又下大量南姜茸，可在潮州杂货店买到，南姜茸和牛肉的配搭最佳。汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把肉捞起。等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，又把刚才灼好的牛肉放进去，即成。

生腌咸蟹，这道菜我母亲最拿手，把膏蟹养数日，待内脏清除，并冼个干净，切块，放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。之前把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。

猪油渣炒肉丁，加辣椒酱、柱侯酱，如果找到仁棯一齐炒，更妙。咸鱼酱蒸豆腐。番薯叶灼后，淋上猪油。五花腩片，用台湾甜榨菜片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸，不会失败。

苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。开两罐罐头，默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起，简单方便。酒煮Kinki（喜知次鱼）鱼，一面煮一面吃，见熟就吃，不逊蒸鱼。瓜仔鸡锅，这是从台湾酒家学到的菜，买一罐腌制的脆瓜，和氽水的鸡块一齐煮，煮得愈久愈出味。

来一道西餐做法，把大蛏子，洋人称为剃刀蛏，用牛油爆香蒜茸，放蛏子进去大锅中，注入半瓶白酒，上锅蒸焗一会儿，离火用力摇匀，撒上西洋芫荽碎，即成。

又做三道汤，分餐前、吃到一半，以及最后喝：第一道简单的用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟，下大量空心菜。第二道炖干贝和萝卜。第三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐，加肉片、生姜。

一共十五道家常菜，转眼间完成，可当教材。

最原始的烹调方式，年轻人的最爱

年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外麇集，把各种肉类烧得半生不熟吞进肚，自己的血液又给蚊子昆虫吸掉，乐融融。

人类学会烹调，烧烤是第一课，最为原始。有什么把食物用火烧烤一下那么简单呢？厨艺进化了，我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、（㸆）、氽、涮、熬、锅、酱、浸、炖、焖、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、焗、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样来，为什么我们还要回到烧烤呢？

西方人的厨艺就简单得多了，就算让他们把份子料理算进去，也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒，要到近年来才知什么叫Wok Fried（油炸）。至于蒸，更是再学数百年也赶不上广东佬，所以就非常注重烧烤BBQ（烧烤大全）了。

烧牛扒、猪扒、羊扒我能了解。但他们有个传统，要烧软糖。你可以在《花生》漫画中看到，史诺比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤。软糖这种东西，本来就不好吃，烧起来即焦，缩成一团，味道更是古怪，但这是烧烤派对必备的，也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。

食物到了日本，宁愿吃生的，对烧烤，他们叫为“落人烧”。落人就是失败的人，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制，是日本人最初的烧烤。到了中东，有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用枝铁叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤、暗火烤等热辐射方式，更有低温一百度以下烤制食物，称为“烘”，或在二百度以上的高温，叫作“烘烤”。最高境界，莫过于广东人的叉烧，任何吃猪肉的民族吃了都会翘起拇指称好。

到底，烧烤炉上的肉，并不必用到最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过，加甜加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

举个例子，像韩国人吃的肉，烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器，四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放，不去动它，让烧熟肉的汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。韩国人生活质素提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但到底没经腌制，味道反而没有便宜肉好。

日本经济起飞后，就流行起所谓的“炉端烧”，其实就是一种变相的烧烤，比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧，肉、鱼、蔬菜、饭团，用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后，放在一根大木板匙，送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理，只讲究师傅的跪功，年轻的跪不到十五分钟就要换人。

“烧鸟”是另一种形态，日本人称鸡为鸟，其实烧的是鸡。这种平民化的食物烤起来虽说一样，但有好的大师傅，做出的烧鸟就是不同。温度控制得好，肉就软熟，和那些烤得像发泡胶的有天渊之别。

同样是串烧，南洋人的“沙爹”更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口。肉太大块的话，水平就低了，东南亚之中，做得最好的是马来西亚的，高级起来，还削尖香茅来当签，增加香味。蘸的沙爹酱也大有关系，酱不行，就甭吃了。新疆人的羊肉串与沙爹异曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股腋下味，爱好的没有孜然粉不行。

在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日，就宰一头羊，耕作之前堆了一堆稻草，把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车，随风翻转，稻草的火极细，慢慢烤，烤个一整天。当太阳下山，农夫工作完毕就把羊抬回家，将羊斩成一块块，一手抓羊肉，一手抓整个洋葱，沾了盐，就那么啃起来，天下美味也。

总之，要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩，先在地上挖个深洞，洞壁铺满砖头，放火把砖烧红，才把猪吊进洞内烧，热量不是由下而上，而是全面包围，这一来，皮才脆，肉才香。

原只烧烤，还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过，发觉后者没有什么特别的香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆人烤全羊最为精彩。

羊烤得好的话，皮也脆，可以就那么撕下来送酒，有人喜欢吃黏着排骨的肉，说是最柔软；有人爱把羊腿切下，用手抓着大嚼，那种吃法，豪爽多过美味。

我则一向伸手进羊身，在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，最香最好吃了。古人所谓的刮了民脂民膏，就是这个部分吧？这次去澳大利亚也照样吃了，年纪一大，消化没年轻时强，吃坏了胃，午睡时做个梦，梦见自己变成一个贪官，被阎罗王抓去拔舌。

有了它，任何食物都变成了佳肴

在餐厅吃东西时，女侍者为我在小碟中倒酱油，我一定会向她说：“多倒一点儿，我吃得又咸又湿。”对方一定笑了。

的确，我吃得很咸，嫌一般菜不够味，必点酱油不可。我的“无酱不欢”指的酱，不是花生酱或XO酱，而是原原始始的酱油的酱，非常咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露，北方人则叫为虾油。

为了证明我的确爱上酱油，你可以到我厨房看看，一打开柜子，其中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露，令人叹为观止。书架上，还有数本《如何制造酱油》的书，有朝一日，移民到充满阳光和橙的加州，就自己做起酱油来。

我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。海外开中国餐厅，广东菜用广东酱油，北方菜用北方酱油，一定经由厨子的故乡运到，一用不同的，马上变成不像样了。而且，酱油并非贵货，老远运来也不花几个钱，这也能代表做菜的认真，不可缺少。

我家的酱油，最常用的是新加坡产的“大华”酱油，当地人叫“生抽”为“酱青”，“老抽”为“豆油”，我在新加坡出生，做起家乡菜，我得用那边的酱油了。

另一种爱用的是日本酱油，我在那里生活了八年，多少受影响。从“万”字牌最普通的酱油用起，到点鱼生吃的“溜”酱油，至少有数十瓶。“溜（Tamari）”是壶底酱油的意思，味道带点点甜，用来点鱼生。而我做中国菜有时也用日本酱油，主要是日本酱油经过火煮，也不变酸，做红烧肉最为适合。

来了香港，当然蘸香港酱油了，“九龙酱园”的产品，我经常有五六瓶备用。广东人才分“生抽”和“老抽”的，其他地方人根本听不懂，只知一种是浓一种是淡，讲起第一次由豆浆中挤出来的“头抽”，他们听了更摸不着头脑。

当然有很多其他牌子，但是“九龙酱园”是可以代表香港的，它的老抽非常之香浓，而且带有甜味，比日本人的“溜”好得多。至于生抽，也很有水平。

香港的食材，有九成以上靠内地运来，酱油也不例外。来到香港，第一次接触到的内地酱油，就是“草菰酱油”了，它是属于又黑又浓的老抽品种，有没有加草菰可吃不出。带甜，糖是一定下了，我也爱用至今。

我吃的酱油并不一定是一味死咸。带甜的，不管是天然由豆中产生，或者加糖，我都不介意，全喜欢。

“甜”这个字，广东人有时作“甘”，这个甘并非一味指甜，像吃苦瓜时吃出的美味，也叫“甘”。名副其实地甘的酱油，我也爱吃。台湾“民生食品工厂”制造的“壶底”酱油，是我餐桌上必备的其中一种，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小的，像Tabasco（一种辣酱油）那么大，卖得相当贵。有次我自己用甘草和普通生抽来炮制，也有同一效果，不过酱油能吃多少呢？贵就贵吧，到台湾旅行时就入货，没有断过。最近这公司又出产了一种叫“炭道”的系列，说是用青仁黑豆，经长时间储荫，以特殊酿造方法，取壶底油浓缩之纯正壶底油精云云。说了老半天，还是在酱油中加了甘草和糖罢了。

餐桌上另一小瓶，是越南的鱼露，双鱼牌（Hanh Phuc），有六十巴仙的浓厚，倒出来黏黏的，像糖浆，味道十分强烈，不是一般人受得了的。如果你嫌太腥，那么买泰国的鱼露好了，我也时常用，要认明是“蓝象（BlueElephant）”牌才好。

香港的鱼露厂已快绝灭了吧？从前有好几种水平都很高，当今找不到了，仅存的有“厨师牌”鱼露，由李成兴鱼露罐头厂制造，味道属于泰国式的淡，不是越南式的浓。至于内地潮汕出产的鱼露，担心质量控制得不佳，就没随便去乱买了。

做东南亚菜时，当然用当地酱油，像印度尼西亚炒面，就得去买他们的ABC牌子，叫为Kecap Manis，是种甜酱油。印度尼西亚人最初不会分辨甜酱油和西红柿酱，所以名字上用了茄酱的同音字。印度尼西亚炒面少了它，就没有印度尼西亚味，不好吃了。因为它又甜又浓，价钱又便宜，许多卖海南鸡饭的铺子，都用印度尼西亚酱油来代替新加坡酱油。

其实鸡饭酱油是海南人做得最正宗，他们有秘方，不公布。我的海南酱油是新加坡“逸群鸡饭”的老板送的。我们互相欣赏，因为我喜欢，他就给了我一个油桶那么多的酱油，吃到现在还用不完，真谢谢他。

酱油实在是一个非常有文化的国家的产品，非原始的盐可比。任何难吃的东西，有一点上等的酱油，都变成佳肴。但是，遇到巧手的主妇，根本不用点酱油，像妈妈这一类的人物做的，咸淡适中，酱油都失去了作用，不过当今能尝到不点酱油的菜，少之又少，所以，厨房中还摆着那么多瓶的酱油。

天天能吃到面，也是一种幸福

我已经不记得是什么时候，成为一个面痴。只知从小妈妈叫我吃白饭，我总推三推四；遇到面，我抢，怕给哥哥姐姐们先扫光。“一年三百六十五日，天天给你吃面好不好？”妈妈笑着问。我很严肃地大力点头。

第一次出国，到了吉隆坡，联邦酒店对面的空地是的士站，专坐长程车到金马仑高原，三四个不认识的人可共乘一辆。到了深夜，我看一摊小贩，店名叫“流口水”，服务的士司机。肚子饿了，吃那么一碟，美味之极，从此中面毒更深。

那是一种叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我长大后去福建，也没吃过同样味道的东西。首先，是面条，和一般的黄色油面不同，它比日本乌冬还要粗，切成四方形的长条。下大量的猪油，一面炒一面撒大地鱼粉末和猪油渣，其香味可想而知，带甜，是淋了浓稠的黑酱油，像海南鸡饭的那种。配料只有几小块的鱿鱼和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和猪油渣进去，上锅盖，让料汁炆进面内，打开锅盖，再翻兜几下，一碟黑漆漆、乌油油的福建炒面大功告成。

有了吉隆坡女友之后，去完再去，福建炒面吃完再吃，有一档开在银行后面，有一档在卫星市PJ（吉隆坡最早的卫星市八打灵再也），还有最著名的茨厂街“金莲记”。

最初接触到的云吞面我也喜欢，记得是“大世界游乐场”中由广州来的小贩档，档主伙计都是一人包办。连工厂也包办。一早用竹升打面，下午用猪骨和大地鱼滚好汤，晚上卖面。宣传部也由他负责，把竹片敲得笃笃作响。

汤和面都很正宗，只是叉烧不同。猪肉完全用瘦的，涂上麦芽糖，烧得只有红色，没有焦黑，因为不带肥，所以烧不出又红又黑的效果来。从此一脉相传，南洋的叉烧面用的叉烧，都又枯又瘦。有些小贩手艺也学得不精，难吃得要命，但这种难吃的味道已成为乡愁，会专找来吃。

南洋的云吞面已自成一格，我爱吃的是干捞，在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。面渌好，摔干水分，混在酱料中，上面铺几条南洋天气下长得不肥又不美的菜心，再有几片雪白带红的叉烧。另外奉送一小碗汤，汤中有几粒云吞，包得很小，皮多馅少。致命的引诱，是下了大量的猪油渣，和那碟小酱油中的糖醋绿辣椒，有这两样东西，什么料也可以不加，就能连吃三碟，因为面的份量到底不多。

二十世纪六十年代到了日本，他们的经济尚未起飞，民生相当贫困。新宿西口的车站是用木头搭的，走出来，在桥下还有流莺，她们吃的宵夜，就是小贩档的拉面。凑上去试一碗，那是什么面？硬绷绷的面条，那碗汤一点肉味也没有，全是酱油和水勾出来的，当然下很多的味精，但价钱便宜，是最佳选择。

当今大家吃的日本拉面，是数十年后经过精益求精的结果，才有什么猪骨汤、面豉汤底的出现，要是现在各位吃了最初的日本拉面，一定会吐出来。

方便面也是那个年代才发明的，但可以说和当今的产品同样美味，才会吃上瘾，或者说是被迫吃上瘾吧！那是当年最便宜最方便的食物，家里是一箱箱地买，一箱二十四包，年轻胃口大，一个月要吃五六箱。什么？全吃方便面？一点也不错，薪水一发，就请客去，来访的友人都不知日本物价的贵，一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通费和方便面了。

最原始的方便面，除了那包味精粉，还有用透明塑料纸包着两片竹笋干，比当今什么料都不加的豪华，记得也不必煮，泡滚水就行。医生劝告味精吃得太多对身体有害，也有三姑六婆传说方便面外有一层蜡，吃多了会积一团在肚子里面。完全是胡说八道，方便面是恩物，我吃了几十年，还是好好活着。

到韩国旅行，他们的面用杂粮制出，又硬又韧。人生第一次吃到一大汤碗的冷面，上面还浮着几块冰，侍者用剪刀剪断，才吞得进去。但这种面也能吃上瘾，尤其是干捞，混了又辣又香又甜的酱料进去，百食不厌，至今还很喜欢，也制成了方便面，常买来吃。至于那种叫“辛”的即食汤面，我就远离，虽然能吃辣，但就不能喝辣汤，一喝喉咙就红肿，拼命咳起嗽来。

当今韩国作为国食的炸酱面，那是山东移民的专长，即叫即拉。走进餐馆，一叫面就会听到砰砰的拉面声，什么料也没有，只有一团黑漆漆的酱，加上几片洋葱，吃呀吃呀，变成韩国人最喜欢的东西，一出国，最想吃的就是这碗炸酱面，和香港人怀念云吞面一样。

说起来又记起一段小插曲，我们一群朋友，有一个画家，小学时摔断了一只胳臂，他是一个孤儿，爱上另一个华侨的女儿，我们替他去向女友的父亲做媒，那家伙说我女儿要嫁的是一个会拉面的人，我们大怒，说你明明知道我们这个朋友是独臂的，还能拉什么面？说要打人，那个父亲逃之夭夭。

去到欧洲，才知道意大利人是那么爱吃面的，但不叫面，叫粉。你是什么人，就吃什么东西；意大利人虽然吃面，但跟我们的完全不同，他们一开始就把面和米煮得半生不熟，就说那是最有“齿感”或“咬头”的，我一点也不赞成。唯一能接受的是“天使的头发”（Capflli D'anQelo），它和云吞面异曲同工。后来，在意大利住久了，也能欣赏他们的粗面，所谓的意粉。

意粉要做得好吃不易，通常照纸上印的说明，再加一二分钟就能完美。意大利有一种地中海虾，头冷冻得变成黑色，肉有点发霉。但别小看这种虾，用几尾来拌意粉，是天下美味。其他的虾不行。用香港虾，即使活生生的，也没那种地中海海水味。谈起来抽象，但试过的人就知道我说些什么了。

也有撒上乌鱼子的意粉，撒上芝士粉的意粉，永远和面本身不融合在一起，芝士是芝士，粉是粉，但有种烹调法，是把像厨师砧板那么大的一块芝士，挖深了，成为一个鼎，把面渌熟后放进去捞拌，才是最好吃的意大利面。

到了前南斯拉夫，找不到面食。后来住久了，才知道有种鸡丝面，和牙签般细，也像牙签那么长，很容易煮熟。滚了汤，撒一把放进去，即成。因为没有云吞面吃，就当它是了，汤很少，面多，慰藉乡愁。

去了印度，找小时爱吃的印度炒面，它下很多西红柿酱和酱油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点的羊肉，炒得面条完全断掉，是我喜欢的。但没有找到，原来我吃的那种印度炒面，是移民到南洋的印度人发明的。

在台湾生活的那几年，面吃得最多，当年还有福建遗风，炒的福建面很地道，用的当然是黄色的油面，下很多料，计有猪肉片、鱿鱼、生蚝和鸡蛋。炒得半熟，下一大碗汤下去，上盖，炆熟为止，实在美味，吃得不亦乐乎。

本土人做的叫切仔面，所谓切，是渌的意思。切，也可以真切，把猪肺、猪肝、烟熏黑鱼等切片，乱切一通，也叫“黑白切”，撒上姜丝，淋着浓稠的酱油膏当料，非常丰富，是我百吃不厌的。

他们做得最好的当然是“度小月”一派的担仔面，把面渌熟，再一小茶匙一小茶匙地把肉末酱浇上去，至今还保留这个传统，面担一定摆着一缸肉酱，吃时来一粒贡丸或半个卤鸡蛋，面上也加了些芽菜和韭菜，最重要的是酥炸的红葱头，香港人叫干葱的，有此物，才香。

回到香港定居，也吃上海人做的面，不下鸡蛋，也没有碱水，不香，不弹牙。此种面我认为没味道，只是代替米饭来填肚而已，但上海友人绝不赞同，骂我不懂得欣赏，我当然不在乎。

上海面最好吃的是粗炒，浓油赤酱地炒将起来，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜欢吃，至于他们的煨面，煮得软绵绵，我没什么兴趣。焦头，等于一小碟菜。来一大碗什么味道都没有的汤面，上面淋上菜肴，即成。我也不觉得有什么特别之处。最爱的是葱油拌面，把京葱切段，用油爆焦，就此拌面，什么料都不加，非常好吃。可惜当今到沪菜馆，一叫这种面，问说是不是下猪油，对方都摇头。葱油拌面，不用猪油，不如吃发泡胶。也有变通办法，那就是另叫一客红烧蹄膀，捞起猪油，用来拌面。

香港什么面都有，但泰国的干捞面叫Ba-Mi Hang，就少见了，我再三提倡这种街边小吃，当今在九龙城也有几家人肯做，用猪油，灼好猪肉碎、猪肝和猪肉丸，撒炸干葱和大蒜茸，下大量猪油渣，其他还有数不清的配料，面条反而是一小撮而已，也是我的至爱。

想吃面想得发疯时，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家务助理被我训练得都可以回老家开面店。星期一做云吞面，星期二做客家人的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四炸酱面，星期五做打卤面，星期六做南洋虾面，星期天做蔡家炒面。

蔡家炒面承受福建炒面的传统，用的是油面，先用猪油爆香大蒜，放面条进锅，乱炸一通，看到面太干，就下上汤煨之，再炒，看干了，打两三个鸡蛋，和面混在一块，这时下腊肠片、鱼饼和虾，再炒，等料熟，下浓稠的黑酱油及鱼露吊味，这时可放豆芽和韭菜，再乱炒，上锅盖，焖它一焖，熄火，即成。

做梦也在吃面。饱得再也撑不进肚，中国人说饱，拍拍肚子；日本人说饱，用手放在颈项；西班牙人吃饱，是双手指着耳朵示意已经饱得从双耳流出来。我做的梦，多数是流出面条来。

有面的陪伴，寡淡的日子也变得温暖

南方人很少像我那么爱吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厌，名副其实的一个面痴。

面分多种，喜欢的程度有别，从顺序算来，我认为第一是广东又细又爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面，第四是上海面，第五日本拉面，第六意大利面，第七韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面，我最讨厌。

一下子不能聊那么多种，集中精神谈吃法，最大的分为汤面和干面。两种来选，我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中，就逊色得多；干捞来吃，下点猪油和酱油，最原汁原味了。面渌熟了捞起来，加配料和不同的酱汁，搅匀之，就是拌面了，捞面和拌面，皆为我最喜欢的吃法。

广东的捞面，从什么配料也没有，只有几条最基本的姜丝和葱丝，称为姜葱捞面，我最常吃。接下来豪华一点，有点叉烧片或叉烧丝，也喜欢。捞面变化诸多，柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表，其他有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百叶捞面，等等，数之不清。

有些人吃捞面的时候，吩咐说要粗面，我反过来要叮咛，给我一碟细面。广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏，又加点碱水，制面者以一杆粗竹，在面团上压了又压，才够弹性，用的是阴力，和机器打出来的不同。

碱水有股味道，讨厌的人说成是尿味，但像我这种喜欢的，面不加碱水就觉得不好吃，所以爱吃广东云吞面的人，多数也会接受日本拉面的，两者都下了碱水。

北方人的凉面和拌面，基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水，缺乏弹性，又不加鸡蛋，本身无味，但经酱汁和配料调和，味道也不错。最普通的是麻酱凉面，面条渌熟后垫底，上面铺黄瓜丝、红萝卜丝、豆芽，再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油，最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌了起来，夏天吃，的确美味。

日本人把这道凉面学了过去，面条用他们的拉面，配料略同，添多点西洋火腿丝和鸡蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃时还要加黄色芥末调拌，我也喜欢。

初尝北方炸酱面，即刻爱上。当年是在韩国吃的，那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面，叫了一碗就从厨房传来砰砰的面声，拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜，以及大量的山东面酱，就此而已。当今物资丰富，其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉臊等，但都没有那种原始炸酱面好吃，此面也分热的和冷的，基本上是没汤的拌面。

四川的担担面我也中意，我在南洋长大，吃辣没问题，担担面应该是辣的，传到其他各地像把它阉了，缺少了强烈的辣，只下大量的花生酱，就没那么好吃。每一家人做的都不同，有汤的和没汤的，我认为干捞拌面的担担面才是正宗，不知说得对不对。

意大利的所谓意粉，那个粉字应该是面才对。他们的拌面煮得半生不熟，要有咬头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃，可是在外地做就别那么虐待自己，面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面，酱汁较易入味。

最好的是用一块大庞马山芝士，像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板，中间的芝士被刨去作其他用途，凹了进去，把面渌好，放进芝士中，乱捞乱拌，弄出来的面非常好吃。

至于韩国的冷面，分两种，一是浸在汤水之中，加冰块的番薯面，上面也铺了几片牛肉和青瓜，没什么味道，只有韩国人特别喜爱，他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。我喜欢的是他们的捞面，用辣椒酱来拌，也下很多花生酱，香香辣辣，刺激得很，吃过才知好，会上瘾的。

南洋人喜欢的，是黄颜色的粗油面，也有和香港云吞面一样的细面，但味道不同，自成一格。马来西亚人做的捞面下黑漆漆的酱油，本身非常美味，但近年来模仿香港面条，愈学愈糟糕，样子和味道都不像，反而难吃。

我不但喜欢吃面，连关于面食的书也买，一本不漏，最近购入一本程安琪写的《凉面与拌面》，内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。最后一部分，把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等也写了进去，实在可笑。

天气热，各地都推出凉面，作者以为南洋人也吃，岂不知南洋虽热，但所有小吃都是热的，除了红豆冰之外，冷的东西是不去碰的。而天冷的地方，像韩国，冷面也是冬天吃的，坐在热烘烘的炕上，全身滚热，来一碗凉面，吞进胃，听到嗞的一声，好不舒服。但像我这种面痴，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。

美好的一天，从一碗米粉开始

除了面，我最爱的就是米粉了。米粉基本上用米浆制作，有种种的形态，不可混淆。很粗的叫米线，也有渗了粟粉的越南米线，称之为檬，有点儿像香港人做的濑粉。更细的是台湾米粉，比大陆米粉还要幼细；只有它三分之一粗的，是台湾的新竹县产的米粉。而天下最细的是掺了面粉的面线，比头发粗了一点儿罢了。我们要谈的，集中于大陆米粉和台湾米粉。

米粉制作过程相当繁复，古法是先把优质米洗净后泡数小时，待米粒膨胀并软化，便能放入石磨中用手磨出米浆来。装入布袋，把米浆中的水分压干，就可以拿去蒸了。

只蒸五成熟，取出扭捏成米团，压扁，拉条。只有最熟手的工人可以拉出最幼细的米条，即入开水中煮，再过冷河，以免粉条沾黏。最后晒干之前，拆成一撮撮，用筷子夹起，对折平铺在竹筛上，日晒而成。

要做出好的米粉不易，完全靠厂家的经验和信用，产品幼细，在煮熟后也不折断。进口有咬头，太硬或太软都是次货，而颜色带点微黄，要是全为洁洁白白的米粉，那么一定是经过漂白，不知下了什么化学物质，千万别碰。

多年前，还能在“裕华百货”的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉，拿来煮汤，最为好吃。当今的已多是干货了。菜市场中的面档，也能买到本地制作的新鲜粗米粉，大多数是供应给越南或泰国餐馆做檬的。

到了高级一点的杂货店，像九龙城的“新三阳”，就能买到各种干米粉。最多人光顾的是“孔雀牌”东莞米粉和“双雀牌”江门排粉，都属于较粗的大陆米粉，茶餐厅所煮的汤米，都用这两只牌子的货，它们易断，味道不是太坏，也并不给惊为天人的感觉。

质地较韧的有“天鹅牌”，它煮熟后不必过冷河，即可进食，米质也较佳，为泰国制造，“超力”总代理。“超力”自己也生产米粉，若嫌麻烦，要吃即食包装的银丝米粉，最有信用。

众多的米粉之中，我最爱吃的是台湾米粉，也有多种选择。大集团“新东阳”生产的，还有“虎牌”的新竹米粉等，因为台湾米粉价贵，当今大陆在福建也大量生产新竹米粉，只卖五分之一的价钱。

长年的选择和试食之下，发现新竹米粉之中，最好吃的是“双龙牌”，由新华米粉厂制作。

新竹米粉不必煮太久，和方便面的时间差不多就能进食，也不必过冷河。家里有剩菜剩汤，翌日加热水，把新竹米粉放进去滚一滚，就是一样很好的早餐。

米粉和肥猪肉的配合极佳，它能吸收油质。买一罐默林牌的红烧扣肉罐头，煮成汤，下米粉，亦简易。下一点功夫，炆只猪脚煮米粉，是台湾人生日必吃的，我也依足这个传统，在那一天煮碗猪脚米粉，为自己庆祝一下。

说到炒，台湾人的炒米粉可说天下第一了，做法说简单也简单，说难亦难，台湾人娶媳妇，首先叫她炒个米粉判手艺，好坏有天渊之别。配料丰俭由人，最平凡的只是加些豆芽，台湾叫的高丽菜，香港人的椰菜，就可以炒出素米粉来。豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和冬菇等，也不是太贵的食材，切丝后备用。

炒时下猪油，爆香蒜茸。米粉先浸它十分钟，捞起下锅。左手抓镬铲，右手抓筷子，迅速地一面翻炒一面搅，才不致于黏底变焦。太干时，即刻煨浸了虾米的水，当成上汤，炒至半熟，把米粉拨开，留出中间的空位，再下猪油和蒜，爆香上述配料。这时全部混在一起炒，最后下酱油调味，大功告成。

一碟好的炒米粉，吃过毕生难忘。

下些味精，无可厚非，但如果你对它敏感，就可炒南瓜米粉。南瓜带甜，先切成幼丝，炒至半糊，再下米粉混拌。要豪华，加点新鲜蛤蜊肉。台湾南部的人炒南瓜米线，最为拿手。

香港茶餐厅中也有炒米粉这一道菜，但没多少家做得好，九龙城街市三楼熟食档中的“乐园”，炒的米粉材料中有午餐肉、鸡蛋、菜心和肉丝及雪里红，非常精彩，我自己不做早餐时就去点来吃。

我们熟悉的星洲炒米，只是下了一些咖喱粉，就冒称南洋食品，其实它已成为香港菜了，有独特的风格。

在星马吃到的炒米粉，多数是海南人师傅传下的手艺。先下油，把泡开的米粉煎至半焦，再炒鱿鱼、肉片、虾和豆芽，下点粉把菜汁煮浓，再淋在米粉上面，上桌时等芡汁浸湿了米粉再吃。记忆中，他们用的米粉也很细，不是大陆货，当年又不从新竹进口，南洋应有一些很好的米粉厂供应。

如果你也爱吃米粉，那么试试自己做吧。煮也好炒也好，失败几次就成为高手。也不一定依足传统，可按照煮面或意大利粉的方法去尝试。米粉只是一种最普遍的食材，能不能成为佳肴，全靠你自己的要求。

一个人的美食，是另一个人的毒药

“逐臭之夫”字典上说：“犹言不学好下向之徒”。这与我们要讲的无关，接着解“喻嗜好怪癖异于常人”，就是此篇文章的主旨。你认为是臭的，我觉得很香。外国人人亦言“一个人的美食，是另一个人的毒药”，实在是适者珍之。

最明显的例子就是榴莲了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间路线可走。我们闻到榴莲时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六名意大利人，去到旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴莲的味道熏得晕倒，此事千真万确，可以寻查。

和穷困有关，中国的发霉食物特别多，内地有些省份，家中人人有个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长相恐怖，成为美食。

臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是苋菜的梗，普通苋菜很细，真想不到那种茎会长得像手指般粗，用盐水将它腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆，吸噬起来，一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸，就是名菜“臭味相投”了。

未到北京之前，被老舍先生的著作影响，对豆汁有强烈的憧憬，找到牛街，终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水，后来才吃出香味，怪不得当年有一家名店，叫为“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出来，像豆浆，坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出现灰色，像海绵的浆，取之发酵后做成的，当然馊。什么叫馊？餐厅里吃剩的汤羹，倒入石油铁桶中，拿去喂猪的那股味道，就是馊了。

南洋有种豆，很臭，干脆就叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口。另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭草，又名芸香。

这些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃过，不但臭，而且腥，怪不得又叫“鱼腥草”，但一吃上瘾，从此见到此菜，非点不可。食物就是这样的，一定要大胆尝试，吃过之后，发现又有另一个宝藏待你去发掘。

芝士就是这个道理，愈爱吃愈追求更臭的，牛奶芝士已经不够看，进一步去吃羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬运，有的要霉得生出虫来。

洋食物的臭，不遑多让，他们的生火腿就有一股死尸味道，与金华的香气差得远，那是腌制失败形成，但有些人却是要吃这种失败味。其实他们的腌小鱼（Anchovy）和我们的咸鱼一样臭，只是自己不觉，还把它们放进沙律中搅拌，才有一点味道，不然只吃生菜，太寡了。

日本琵琶湖产的淡水鱼，都用发酵的味噌和酒曲来腌制，叫为“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃，我到现在也还没有接受那种气味，但腐烂的大豆做的“纳豆”，倒是很喜欢。

伊豆诸岛独特的小鱼子，用“室够（Muro Aji）”晒成，是著名的“臭屋（Kusaya）”。闻起来腥腥的，不算什么，但一经烧烤，满室臭味，日本人觉得香，我们受不了。

虾酱、虾膏，都有腐烂味，用来蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋还有一种叫“虾头膏”的，是槟城的特产。整罐黑漆漆，如牛皮胶一般浓，小食“哕惹”或“槟城叻沙”，少了它，就做不成了。

“你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫为“虹”，生产于祈安村地方，最为名贵，一条像沙发咕坐垫一样大的，要卖到七八千港币，而且只有母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令它变乸。

传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上，不准他们吃肉，每天三餐只是白饭和泡菜，后来他们想出一个办法，抓了虹鱼，埋进木灰里面等它发酵，吃起来就有肉味。后来变成珍品，还拿回皇帝处去进贡呢。腌好的虹鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说，吃了几次就上瘾。

天下最臭的，虹鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫为Surstrommlng。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。

罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。

有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。

在随性中享受海鲜的精致与美味

倪匡兄嫂，在三月底返港，至今也有一个多月了。我自己事忙，只能和他们吃过几次饭。以为这次定居，再也没有老友和他夜夜笙歌，哪知宴会还是来个不停。

“吃些什么？”我问，“鱼？”“是呀，不是东星斑，就是老虎斑。”老虎斑和东星斑一样，肉硬得要命，怎么吃？还要卖得那么贵，岂有此理！

真是替那些付钱的人不值，只有客气说好好好，后来他们看我不举筷，拼命问原因。倪匡兄问：“你们知道东星斑和老虎斑，哪一个部位最好吃？”“到底是什么部位？”我也想搞清楚。倪匡兄大笑四声：“铺在鱼上面的姜葱，和碟底的汤汁呀，哈哈哈哈。”

曾经沧海难为水，这儿和我们当年在伊利沙伯大厦下面的北园吃海鲜，当今响当当的钟锦还是厨子的时候，吃的都是最高级的鱼，什么苏眉、青衣之类，当成杂鱼，碰都不会去碰。

“还是黄脚（鱲）好，上次你带我去流浮山，刚好有十尾，蒸了六尾，四尾滚汤，我后悔到现在。”他说。“后悔些什么？”“后悔为什么不把十条都蒸了。”

趁这个星期天，一早和倪匡兄嫂又摸到流浮山去，同行的还有陈律师，一共四人。他运气好，还有五尾黄脚（鱲），比手掌还要大一点，是最恰当的大小。再到老友十一哥培仔的鱼档，买了两尾三刀，赠送一条。看到红钉，也要了两条大的。几斤奄仔蟹，一大堆比石狗公还高级百倍的石崇煲汤。最后在另一档看到乌鱼，这在淡咸水交界生的小鱼，只能在澳门找到，也要了八尾，一人两条，够吃了吧？这次依足倪匡兄意思，全部清蒸。

“先上什么鱼？”海湾酒家老板娘肥妹姐问。“当然是黄脚（鱲）了。”倪匡兄吩咐。“有些人是把最好的留在最后吃的。”肥妹姐说。倪匡兄大笑，毫不忌讳地说：“最好的应该最先吃，谁知道会不会吃到一半死掉呢？”

五尾黄脚（鱲）鱼，未拿到桌子上已闻到鱼香，蒸得完美，黏着骨头，一人分了一尾，剩余的那条又给了倪匡兄。肚腩与鳍之间还有膏状的半肥部分，吃得干干净净。“介乎有与无之间，又有那股清香，吃鱼吃到这么好的境界，人生几回？”倪匡兄不客气地把我试了一点点的那尾也拿去吃光了。

三刀上桌，肉质并不比黄脚（鱲）差，香味略输一筹，比了下去，但在普通海鲜店，已是吃不到的高级鱼。

红钉，又叫红斑，我一听到斑，有点抗拒，试了一口，发现完全没有普通斑的肉那么硬。“其实好的斑鱼，都不应该硬的。”倪匡兄说。

奄仔蟹上桌，全身是膏，倪匡兄怕咬不动，留给别人吃：“人的身体之中，最硬的部分都是牙齿，也软了。人一老真是要不得。”虽然那么说，见陈律师和倪太吃得津津有味，也试了一块，大叫走宝，把剩下的都扫光。

乌鱼本来清蒸的，但肥妹姐为了令汤更浓，也就拿去和石崇一起滚后，捞起，淋上烫热的猪油和酱油。乌鱼的肉质，比我们吃的那几种都要细腻。

黄脚（鱲）五尾，三刀三尾，红钉三尾，乌鱼八尾，一共十九条鱼，还不算那一堆石崇呢。

鱼汤来了。几个尾鱼，豆腐和芥菜滚了，四人一人一碗，肥妹姐说得对：“要那么多汤干什么？够浓就是！”

我偷偷地向她说：“你再替我弄两斤九虾来。”来到流浮山不吃九虾怎行？这种虾有九节，煮熟后又红又黄，是被人认为低贱的品种，所以没人养殖，全部野生，肉质又结实，甜得不得了。

“我怎样也吃不下去了。”倪匡兄宣布。这也奇怪，他吃海鲜，从来没听过他说这句话。我们埋头剥白灼九虾，不去理会，他终于忍不住，要了一尾，试过之后即刻抓一把放在面前，吃个不停。

一大碟九虾吃剩一半，我向肥妹姐说：“替我们炒饭。”“又要我亲自动手了？”她假装委屈。我说：“只有你炒的才好吃嘛。”肥妹姐甜在心里，把虾捧了进去。不一会儿，炒饭上桌，黄色是鸡蛋，粉红的是虾，紫色的是虾膏。

倪匡兄又吃三大碗。“还想不想在流浮山买间屋子住住？”肥妹姐问。我知道他已不能抗拒这种诱惑，但在铜锣湾的房子刚刚租了下来，就向倪匡兄说：“你弟弟倪靖不是喜欢大自然吗，请他和你合买一间，一星期来住个两三天，才回闹市去吧。”倪匡兄点头：“可以考虑，有那么好的鱼吃，在月球上买一间也值得。”

这样吃虾，才是人生最大的乐趣

儿时的记忆，虾是一种很高贵的食材，近乎鲍参翅肚，一年之中，能尝到几次，已算幸福。虾的口感是爽脆的，弹牙的，肉清甜无比，味也不腥，独有的香气，是别的生物所无。吃虾是人生最大享受之一，直到养殖虾的出现。

忽然之间，虾变得没有了味道，只留形状。冰冻的虾，价钱甚为便宜；即使是活的，也不贵，你我都轻易买到。曾见一群少年，在旺角街市购入活虾，放进碟子，拿到7-11便利店的微波炉叮它一叮，剥壳即食，也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试，全无虾味，如嚼发泡胶。

四十多年前在台北华西街的“台南担仔面”高贵海鲜店中，看到邻桌叫的大尾草虾，煮熟后颜色红得鲜艳，即要一客试试，一点味道也没有，完全是大量养殖生产之祸。

六十年代中，游客来到香港，吃海鲜时先上一碟白灼虾，点葱丝和辣椒丝酱油，大叫天下美味。当今所有餐桌上都不见此道菜，无他，不好吃嘛。

香港渔商发现养殖虾的不足，弄个半养半野生，围起栏来饲大的，叫为“基围虾”。初试还有点甜味，后来也因只是用麦麸或粟米等饲料，愈弄愈淡，基围虾从此也消失了。

到餐厅去，叫一碟芙蓉炒蛋，看见里面的虾，不但是冷冻的，而且还用苏打粉发过，身体带透明状，剩下一口药味，更是恐怖。从前香港海域的龙虾，颜色碧绿，巨大无比，非常香甜。只要不烹调得过老，怎么炮制都行。当今看到的多由大洋洲或非洲进口，一吃就知道肉粗糙，味全失。削来当刺身还吃得过，经过一炒，就完蛋了。有两只大钳子的波士顿龙虾，肉质虽劣，但不是饲养，拿来煲豆腐和大芥菜汤，还是一流的。

当今我吃虾，务必求野生的，曾经沧海难为水，养殖的，宁愿吃白饭下咸萝卜，也不去碰。在日本能吃到最多野生虾，寿司店里，叫一声“踊（odori）”，跳舞的意思，大师傅就从水缸中掏出一匹大的“车虾（Kuruma Ebi）”，剥了壳让你生吃，肉还会动，故称之。

北海道有更多的品种，最普通的是“甘虾（Ama-Ebi）”，日本人不会用“甜”字，只以“甘”代之，顾名思义，的确很甜，很甜。大的甜虾，叫“牡丹虾（Botan Ebi）”，啖啖是肉。比牡丹虾更美味的，叫“紫虾（Murasaki Ebi）”，可遇不可求，皆为生吃较佳。

他们称虾为“海老”，又名“衣比”。虾身长，腰曲，像长寿的老人，故名之。“海老”也有庆祝的意思，所有庆典或新年的料理中，一定有一匹龙虾，龙虾是生长在伊势湾的品种最好，龙虾在日本叫成“伊势海老（Ese Ebi）”。

“虾蛄”潮州语是琵琶虾的意思，但在日文中作赖尿虾。赖尿虾是因为一被捕捉，标出一道尿来而得名的，甚为不雅，它的味甘美，有膏时背上全是卵，非常好吃。有双螯，像螳螂，其实应该根据英文Mantis Shnmp，叫为螳螂虾更为适合。大只的赖尿虾，从前由泰国输入，已捕捉得快要绝种，当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾，多数由马来西亚运到，半养殖，可是肉还是鲜甜的。

旧时的寿司店中，还出现一盒盒的“虾蛄爪（Shyako No Tsume）”，用人工把虾爪的壳剥开，取出那么一丁点的肉，排于木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不会散，吃巧多过吃饱，当今人工渐贵，此物已濒临绝种。

潮州人的虾蛄，日人称之为“团扇海老（Uchiwa Ebi）”，粤人叫琵琶虾，虾头充满膏时，单吃膏，肉弃之。

细小如浮游动物的，是“樱虾（Sakura Ebi）”，因体内色素丰富，一煮熟变为赤红，样子像飘落在地面的樱花，这种虾在台湾的东港也能大量捕捞。

比樱虾更小的是日人叫为“酱虾（Ami）”的虾毛，样子像虾卵，吃起来没有飞鱼子（一般误解为蟹子）那么爽脆，但也鲜甜，多数是用盐制为下酒菜。

上述的都是海水虾，淡水的有我们最熟悉的河虾，齐白石先生常画的那种，有两支很长的螯。河流没被污染之前可以生吃，上海人叫“抢虾”，装入大碗中，用碟当盖，下玫瑰露，上下摇动数次，把盖打开，点南乳酱，就那么活生生地抓来吃，天下美味也。

另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾（Scampi）和更小、壳更硬的澳大利亚小龙虾（Yabby），都没中国河虾的美味。上海的油爆虾用的是河虾，是不朽的名菜。

中国种龙虾，英文叫Clayfish，他们认为有虾钳的，才能叫为Lobster。至于普通的虾，有Prawn和Shrimp两个名字，前者是英国人用的，后者是美国人用的。

那么多虾中，问我最好吃的是哪一种？我毫不犹豫地回答，是地中海的野生虾。品种不同，一出水面即死，冰冻了运到各地，头已发黑，样子难看，但一吃进口，哎呀呀，才知其香其甜。一碟意大利粉，有几只这种虾来拌，真能吃出地中海海水味，绝品也。

猪油爆虾酱，那叫一个人间美味

也许是因为中国人穷惯了，或者是他们有点小聪明，吃不完的东西就用来盐渍与干晒，保存下来，随着经验起变化，成为佳肴。

虾米是代表性的干货主一。它并不像江瑶柱那么高贵，是种很亲民的食材。外国人不懂得欣赏，西餐中很少看到虾米入馔的。上等的虾米，味道甜得厉害；劣货是一味死咸。当今要买到好的虾米也不容易，有些还是染色的呢，一般吃得过的，价钱已比鲜虾还要贵了。

我家厨房，一定放有一个玻璃罐的虾米，这种东西贮久了也不坏。虽然如此，干虾米买回来后，经过一两个月后，还是装入冰箱，感觉好像安全得多。前几天到九龙城街市，卖海鲜的雷太送了我一包，是活虾干晒的，已不叫虾米，称为虾干，最为高级。第一颜色鲜艳，第二软硬适中，第三很甜，水浸后不逊鲜虾。

虾米的用途最广，洗它一洗，就那么吃也行；买到次货，则在油锅中爆一爆，加点糖，拿来当下酒小食，比薯仔片高级得多。吃公仔面时，我喜欢把那包调味料扔掉；先用清水来滚虾米，它本身带咸，不必放盐或酱油，已是一个很美味的汤底，若再嫌不够味，加几滴鱼露即可。

和蔬菜的配合极佳，虾米炒白菜，就是沪菜中著名的开洋白菜，把虾米叫成开洋，亏上海人想得出。他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋，及肉松来拌；早餐的粢饭也少不了虾米。开洋葱油煨面不可抗拒地好吃，传统制法为：将葱去根，用刀背拍松，切小段备用。开洋浸水，使之发软。烧红锅，加猪油，放葱段和开洋爆香，滴绍酒，加上汤，然后把面条放进去，待沸，转小火煨三四分钟，大功告成。

南洋一带，海虾捕获一多，都制虾米，尤其是马来西亚东海岸的小岛，所晒虾米最为鲜甜。到新加坡和吉隆坡旅行，别忘记买一些带回来。不必到海味专门铺子，普通杂货店亦出售，选价钱最贵者，也是便宜。

把虾米舂碎后加辣椒来爆香，就是著名的峇拉煎了。香港人当它来自马来西亚，听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。当地人取了一个菜名，叫马来风光。

我最拿手做的一道冷菜，主要原料也是虾米。制法为：先将虾米浸软，挤干水分备用。再炸猪腩肥肉为猪油渣，把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎，加糖。上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜茸，最后挤青柠汁进去。味道又香又辣又甜又酸，错综复杂，唤醒所有食欲神经。单单是这样小吃，已能连吞饭三大碗。

把小得不能再小的虾毛腌制，就是一种叫Chincharo的东西，新加坡和马来西亚的华人谑之为青采落，潮语的“随便放”的意思。它是死咸的一种酱料，通常装进一个像西红柿酱的玻璃瓶中出售，吃时倒进碟里，加大量的红葱头片去咸，再放点糖。发现菲律宾人也有同样的吃法。如果在南洋的杂货店中看到这种粉红色的虾酱，也不妨买来送给家里的家务助理，她们会很高兴。

虾头膏是马来西亚槟城的特产。颜色漆黑，很吓人。做马来沙律“啰”时不可缺少，有浓厚的滋味，槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。我发现炒面时，将虾头膏勾稀，放进面中，独特的香味，令面条更好吃。到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热，买几条青瓜，切成薄片后，从冰箱中取出虾头膏，涂在上面就那么吃，非常开胃；不然，在香港买到沙葛，用同样方式吃饭送酒也行。

至于虾酱，香港人甚为熟悉，它是将小虾腌制发酵，呈紫色的膏酱。那种强烈的味觉，不是人人受得了的，但喜爱起来却是百食不厌。最鲜美的白灼螺片，也要用它来蘸。响螺片太贵，并非大家吃得起，当今只有在蒸炒带子时，派得上用场。

据称香港马湾的虾酱做得最好，我去参观过其制造过程，其实与所有海边渔民做法都差不多，也许是马湾的质量控制得好的缘故吧。去流浮山的“海湾餐厅”，菜没上桌，先来一碟用猪油爆香的虾酱，已是天上美味，不必吃其他东西也可以了。用它和活虾来炒饭，更是一流。

南洋的虾酱，一般比香港的浓厚和坚硬。用纸包成长方形，吃时拆开纸包，一片片切下。就那么在火上烤一烤，更香。挤上南洋小青柠，如果找不到可用白醋代之，加点糖，已能下饭。

前几天和一个外国朋友进餐，谈起虾膏和虾酱，他没有试过，说道：“你用最简单的说法形容一下吧！”“味道很臭。”我想也没想，就那么冲口说出。“那么臭，吃前要不要洗一洗？”他又问。

我只有告诉他一个最爱回放的故事：“我们从前在西班牙拍戏，有个摄影师爱上了一个西班牙女郎，本来是件开心的事，但他愁眉苦脸地向我讨教，说他那个女友身上很臭，问我怎么办？我告诉了他一番话，结果他高高兴兴地走了。

“你向他说了些什么？”洋朋友问。我懒洋洋地：“我说如果你喜欢吃的是羊奶芝士，会不会去洗一洗呢。”

不同的烹饪方式，呈现不同的味道

我的好友刘幼林（Bob Liu），最喜欢说的故事，是我到他家中烧菜，一煮就煮出十道不同的咖喱来。

那是数十年前的事了。他当年住在东京原宿，角落头的大厦，楼下是间西装店的，我常到他家做客。他首任太太叫贝拉，是位“中华航空”的空姐，纯中国人，但样子像混血儿，身材高大，美艳动人。她说她最爱吃咖喱了，我又约了一个日本红歌星女友，乘机大为表演一番。

没下过厨的人，总以为咖喱很难爆制，其实最简单不过，只要失败过两三次，一定做得好。

咖喱有几个基本的步骤，那就是先下油，把切碎的洋葱爆它一爆。其他菜下猪油才香，但是咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。

洋葱一个或两个三个，看咖喱的份量而定，咖喱的甜味，很靠洋葱。香港著名的咖喱店外，常见一大袋一大袋的洋葱，可见用的份量极多。不可弄得太碎，先把洋葱头尾切去，开半，把扁平的一方朝下，再直切或横切都行，不必太薄，指甲的长度分成三片即可。

烧热镬，下油，见油起烟，放洋葱，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。香港的香料店或杂货店里，一般卖的都是印度咖喱粉。如果用的都是同一样粉，就做不出十种咖喱来。基本上咖喱的原料只有几种，想要新鲜香甜的风味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生姜；浓味的可选择姜黄和芫荽籽。我们认为的“印度味”，那是加了孜然而产生的。

把印度咖喱粉加进洋葱中一块炒，再下鸡肉拌匀炒香，最后注入清水，煮个半小时，第一道的咖喱鸡就能上桌了。

第二道来点小食，以碎肉代替鸡，咖喱粉下得浓一点，炒后用薄馅皮包卷，再炸，就是咖喱春卷。

咖喱牛肉用南洋煮法了。所谓的南洋咖喱，包括了马来西亚和印度尼西亚，主要原料和印度咖喱相同，但是取掉了孜然，而不用清水，以椰浆熬之。牛肉不可先煮软切块再放入咖喱中加热，这是香港咖喱餐厅的方法，以求方便，但这么一来咖喱归咖喱，肉归肉，二者不结合，味逊也。牛肉一定要和咖喱汁一块炆至软熟才行；用了椰浆，比印度咖喱更为惹味，这是第三道。

第四道的咖喱虾，用泰国方式烧出来。泰国咖喱很辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，让愈吃愈嗜辣的人自己加。泰国咖喱为了中和辣味，也多下点糖，用了大量的香茅、高良姜和橙叶，烧出来的味道与印度或南洋咖喱截然不同。

第五道是咖喱鱼头了。最难做，因为刘幼林家里没有巨大的镬。也罢，用沸水淋之，去其腥味，再用咖喱粉放进大汤锅来煮，同时下叫为淑女手指的羊角豆，让它把咖喱汁吸进种子之中，咬破了有鱼子酱一般的口感。

本来要炒咖喱蟹的，但觉得太过平凡，想起在印度海边小镇Goa吃过的一道蟹菜，即刻依样画葫芦。那是把螃蟹蒸熟，拆下肉来备用。另边厢，取掉孜然，只用姜黄、肉桂和芜荽籽，再加藏红花染色，蟹肉煮得鲜红，搅成一大团，用匙羹舀来吃，味道马上与几道菜完全不一样，无不赞好。这是第六道菜。

第七道菜份量不能太多，也不可再有肉类，就用高丽菜，广东人叫的椰菜来煮椰浆，放几片咖喱叶、丹桂树叶和众香子（Allspice）去串味儿。

这时可以来饭了，用姜黄、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋葱；另一方面把印度野米洗净，倒入油锅中加盐去炒，再下香料，加水，盖上锅盖，慢煮个十五分钟，最后下几粒葡萄干拌之。咖喱饭是第八道。

第九道菜，用龙虾喂了粉炸成。“简直是天妇罗嘛。”女友问，“怎能叫成咖喱菜？”“你先点一点酱。”我说。“那是黄芥末呀！”“试过才知。”那碟像黄芥末的黄色酱料，与芥末完全无关，是用最普通的蛋黄酱混了咖喱粉拌咸。“这是第九道咖喱菜。”我宣布。

“最后一道菜是什么？不会做咖喱甜品吧？”刘太太迫不及待地问。“说得不错，就是咖喱甜品！”做法简单，这道菜可花上几小时的功夫，是事先做好的，把小豆蔻的青豆荚捣碎，加一半牛奶一半忌廉，煮滚，待冷却。打蛋黄进去，搅匀，开火加热，令其变稠。这时可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜糖，冷冻两小时，再搅，放入冰格。因时间不够，冻结不太成形，大家原谅，当了咖喱糖水喝。我在一边笑嘻嘻，一点咖喱也咽不下去，光喝酒，大醉，醒来全身咖喱味。

只有用这个方法，才能做出心目中最完美的蛋

我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋了。一直在追求一个完美的蛋。

但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。

只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如下：用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。

蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撇下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢入粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。

有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。

煎荷包蛋，功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫“三元楼”的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。

成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的，他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足，酒是用XO白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。

到外国旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃？不管他们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能入喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。

走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。

鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。

由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。

上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。

鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不如吃假翅的粉丝。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。

去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗·鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：“看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么？”“替我弄一个完美的蛋。”我说。保罗抓抓头皮：“从来没有人这么要求过我。”

说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。

保罗解释：“蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。”

热爱生活的人，一定要吃顿丰富的早餐

热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。

什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶而食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。

后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食物。

进食时，很多人不喜欢和我搭台坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故，一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡杂、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两开蒸，时常连灌两壶浓普洱。

在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的“陆羽茶室”饮茶，永远有那么高的水平，一直是那么贵；上环的“生记”吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。

九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。

把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，“白天鹅酒店”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。

远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭（Nasi Lemak），非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。

日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的“吉野家”吃一大碗牛肉丼。在东京的筑地鱼市场可吃到“井上”的拉面和”大寿”的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：“喂，老头，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？”生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。

爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫“解肠汁”的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。

再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的“内地早餐”了，一个面包、茶或咖啡，就此而已，冲出去吧！到了菜市场，一定找到异国情怀。

问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上的士，目的地达到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃，还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一美金。

纽约的“富尔顿”菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天妇罗，比吃什么“美国早餐”好得多。和“内地早餐”的不同，只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗方便面。

回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。

星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。

星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。

星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。

星期五，泰式街边“玛面”，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。

星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，一面吃面一面咬大葱。

礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像吃火锅一样放进锅中灼熟，加入面条。

印象最深的早餐之一，是汕头“金海湾酒店”为我安排的，到菜市场买潮州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看到时已哇哇大叫。

之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天早上刚刚采下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。

吸骨髓，吃货才能体会到的美味

小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。无他，骨髓已变得漆黑，别说胆固醇了，颜色已让人反胃。现杀的鸡，和雪藏的，最大的不同就是骨髓变黑，一看就分辨出来。

骨髓的营养，包括了肥油、铁质、磷和维他命A，还有微量的Thiamin（维生素B_1）和Niadn，都是对人体有益的。在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。

在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇！怕怕，没人敢去碰。好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。

凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是由骨头提炼出来的。

有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以两个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。有七八根左右吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。一连多根骨，吃个过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制的银匙，可以仔细挖出。这种匙子分长短两支，配合骨头的长度，做得非常精美，可在古董店买到。当今已变成了收藏品，有拍卖价值。

英国名店ST. John的招牌菜，也就是烤骨髓（Roasted Bone Marrow）。做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡个十二至二十四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。烤炉调到450度或230度，把骨头水分烤干，打直排在碟中，再烤个十五至二十五分钟，即成。

起初炮制，也许会弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做几次就上手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不会流出来。如果没有烤箱，另一种做法是用滚水炮制，煮个十五分钟即成，但较容易失败。

骨髓太腻，要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。把骨髓挖出来，和沙律一齐吃，或者涂在烤面包上面，但建议就那么吞进肚中，除了盐，什么都不加。

在法国普罗旺斯吃牛扒，也不像美国人那么没有文化，他们的牛扒薄薄一片，淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才没那么单调。

意大利的名菜叫Osso Buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定带有骨髓，最经典的是用茴香叶和血橙酱来炮制，叫Fennel ＆ Blood Orange Sauce。制法是先把小牛的大腿斩下最肥大的那块来，用绳子绑住，加茴香叶和刨下橙皮，放进烤箱烤四十五分钟，如果怕骨髓流走，可以在骨头下部塞一点剁碎的茴香叶。

羊的骨髓，味道更为纤细，带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。羊颈斩成八块，加洋葱、椰菜或其他香草，撒上海盐，烤也行，焗也行，羊颈肉最柔软，吸骨髓更是一绝。一样用羊颈，加上盐渍的小江鱼（Ahchovies）来炮制，更是惹味。和中国人的概念：“羊”加“鱼”得一个“鲜”，是异曲同工的。

印度人做的羊骨髓，是把整条羊腿熬了汤，用刀把肉刮下，剩下的骨头和骨边的肉拿去炒咖喱。咖喱是红色的，吸啜骨髓时吮得嘴边通红，像个吸血鬼。这种煮法在印度已难找，新加坡卖羊肉汤的小贩会做给你吃。

猪骨髓也好吃，但没有猪脑那么美味。点心之中，有牛骨髓或猪骨髓的做法，用豆豉蒸熟来吃，但总不及猪骨汤的。把骨头熬成浓汤，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

鱼头中的鱼云和那啫喱状的部分，都应该属于骨髓的一部分，洋人都不懂其味，整个鱼头扔之。鱼死了不会摇头，但我们看到摇个不已。大鱼，如金枪，骨髓就很多，日本人不欣赏，中国台湾南部的东巷地方，餐厅里有一道鱼骨髓汤，是用当归炖出来，嚼脊椎旁的软骨，吸骨中的髓，美味非凡。

家中请客时，饭前的下酒菜，若用橄榄、薯仔片或花生，就非常单调，没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很简单，到你相熟的冻肉店，把所有的牛腿骨都买下，只用关节处的头尾，一根骨锯两端，像两个杯子，关节处的骨头变成了杯底。这一来，骨髓一定不会流走，把骨杯整齐地排列在大碟中，撒上海盐，放进微波炉叮一叮。最多三至五分钟，一定焗得熟透。拿出来用古董银匙奉客，大家都会赞美你是一个一流的主人。

羊肉膻味十足，那才是天下美味

膻，读作“善”，看字形和发音，都好像有一股强烈的羊味，而这股味道，是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个老饕，一定要什么东西都吃。怕羊的人，做不了一个美食家，也失去味觉中最重要的一环。

凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。北方人吃惯羊，南方人较不能接受，只尝无甚膻味的瘦小山羊。对穆斯林，或游牧民族来说，羊是不可缺少的食物，煮法千变万化。羊吃多了，身上也发出羊膻来，不可避免。

有次和一群香港的友人游土耳其，走进蓝庙之中，那股羊味攻鼻，我自得其乐，其他人差点晕倒。这就是羊了，个性最强，爱恶分明，没有中间路线可走。

许多南方人第一次接触到羊，是吃北京的涮羊肉。“涮”字读成“算”，他们不懂，一味叫“擦”，有边读边，但连“刷子”的“刷”，也念成“擦”了。

南方人吃火锅，以牛和猪为主，喜欢带点肥的，一遇到涮羊肉，就向侍者说道：“给我一碟半肥瘦。”哪有半肥瘦的？把冷冻的羊肉用机器切片，片出来后搓成卷卷，都只有瘦肉，一点也不带肥。要吃肥，叫“圈子”好了，那是一卷卷白色的东西，全是肥膏，香港人看了皱眉头。入乡随俗，人家的涮羊肉怎么吃，你我依照他们的方法吃好了，啰唆些什么呢？要半肥瘦？易办！只要夹一卷瘦的，另夹一卷圈子，不就行吗？

老实说，我对北京的涮羊肉也有意见，认为肉片得太薄，灼熟后放在嘴里，口感不够。而且冰冻过，大失原味，有次去北京，一家小店卖刚刽完的羊腿，用人工切得很厚，膻味也足，吃起来才过瘾。

吃涮羊肉的过程中，最好玩的是自己混酱。一大堆的酱料，摆的一桌面，计有麻油、酱油、芫荽、韭菜茸、芝麻酱、豆腐乳酱、甜面酱和花雕酒，等等。很奇怪地，中间还有一碗虾油，就是南方人爱点的鱼露了，这种鱼腥味那么重的调味品，北方人也接受，一再证明，羊和鱼，得一个鲜字，配合得最佳。

我受到的羊肉教育，也是从涮羊肉开始，愈吃愈想吃更膻的，有什么好过内蒙古的烤全羊？整只羊烤熟后，有些人切羊身上的肉来吃，我一点儿也不客气，伸手进去，在羊腰附近掏出一团肥膏来，是吃羊的最高境界，天下最美味的东西。古时候做官的，也知道这肥膏，就是民脂民膏了。

吃完肥膏，就可以吃羊腰了，腰中的尿腺当然没有除去，但由高手烤出来的，一点儿异味也没有，只剩下一股香气，又毫无礼貌地把那两颗羊腰吃得一干二净。其他部分相当硬，我只爱肋骨旁的肉，柔软无比，吃完已大饱，不再动手。

记得去前南斯拉夫吃的烤全羊，只搭了一个架子，把羊穿上，铁枝的两头各为一个螺旋翼，像小型的荷兰风车，下面放着燃烧的稻草，就那么烤起来。风一吹，羊转身，数小时后大功告成。

拿进厨房，只听到砰砰砰几声巨响，不到三分钟，羊斩成大块上桌。桌面上摆着一大碗盐，和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块，一手抓洋葱，像苹果般咬，点一点盐，就那么吃，最原始，也最美味。

挂羊头，卖狗肉这句话，也证明大家说最香的狗肉，也没羊那么好吃。我在中东国家旅行，最爱吃的就是羊头了。柚子般大的羊头，用猛火蒸得柔软，一个个堆积如山，放在脚踏车后座，小贩通街叫卖。

要了一个，十块钱港币左右，小贩用报纸包起，另给你一点盐和胡椒，拿到酒店慢慢撕，最好吃的是面颊那个部分，再拆下羊眼，角膜像荔枝那么爽脆。抓住骨头，就那么把羊脑吸了出来，吃得满脸是油，大呼“朕，满足也”。

到了南洋，印度人卖的炒面，中间有一小小片羊肉，才那么一点点，吃起来特别珍贵，觉得味道更好。他们用羊块和香草熬成的羊肉浓汤，也美味。一条条的羊腿骨，以红咖喱炒之，叫为“笃笃”。吃时吸羊骨髓，要是吸不出，就把骨头打直了向桌子敲去，发出笃笃的声音，骨髓流出再吸，再笃，再吸，吃得脸上沾满红酱，曾和金庸先生夫妇一块尝此道菜，吓得查太太脸青，大骂我是个野人。

羊肉也可以当刺身来吃，中东人用最新鲜的部分切片，淋上油，像意大利人的生肉头盘。西餐中也有羊肉鞑靼的吃法，要高手才调得好味。洋人最普通的做法是烤羊架，排骨连着一块肉的那种，人人会做，中厨一学西餐，就是这一道菜，已经看腻和吃腻了，尽可能不去点它。

在澳大利亚和新西兰，羊比人还要多，三四十块港币就可以买一条大羊腿，回来洗净，腌生抽和大量黑胡椒，再用一把刀子，当羊腿是敌人，插它几十个窟窿，塞入大蒜瓣，放进焗炉。加几个洋葱和大量蘑菇，烤至叉子可刺入为止，香喷喷的羊腿大餐，即成。

至今念念不忘的是台湾的炒羊肉，台湾人可以吃羊肉当早餐，羊痴一听到大喊发达，他们的羊肉片，是用大量的金不换叶和大蒜去炒的，有机会我也可以表演一下。

听到一个所谓的食家说：“我吃过天下最美味的羊肉，一点儿也不膻。”心中暗笑。广东人也说过：羊肉不膻，女人不骚，天下最美味呀。吃不膻的羊肉，不如去嚼发泡胶。

秋天，是吃鲤鱼的最好季节

秋天到，是吃鲤鱼的时候了。香港人虽说喜欢吃游水鱼，但对活鲤却而恭之，认为不是海鱼，有泥土味，又传说鲤鱼有毒，对孕妇不宜，更加没什么人去碰，菜市场中也罕见了。

一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好，没试过，直到六十年代末期，在“裕华国货”的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉害。清蒸，肉香甜无比，肇庆鲤鱼实在好吃。在餐厅吃鲤鱼，若卖的是死的，那么鳞蒸出来后扁平，鳞坚起，才是生刽的，不可不知。

鲤鱼喜欢沉于江底或湖底，吃水草时带泥，洋人亦称之为“吃底的Bonom Feeders”，大家都以有泥味而远之。其实它生命力很强，食前养个三天不会死，泥味尽失。

古代中国人最尊敬鲤鱼了，认为可以变龙，黄河鲤最佳，只指今河南这一段的鲤鱼，它冬眠前要大量进食，最为肥美了。为什么叫“鲤”呢？李时珍考：“鲤鳞有十字文理，故名鲤。”鲤鱼脊中一道的鳞，皆为小黑点，从头到尾，不管鱼多大，都是三十六鳞，是它独特之处。

友人到了日本，见少吃淡水鱼的日人，也会把鲤鱼做刺生，起肉片片，扔于冰水之中，让肉结实，叫为“鲤洗（Koi No Arai）”，大为惊奇。

其实，日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食鲤，刚开始时用于作脍，《诗经》有云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”脍，就是吃生鱼片了。可惜，这一门艺术，至今已消失得无影无踪，就算最拿手做鱼生的潮州人，也只用鲩鱼。鲤鱼刺身，只可跑到日本去吃。

也别以为洋人不会吃鲤鱼，有水稻田的地方就生长鲤，最粗糙的吃法是去了鳞，斩成一段段，油炸算数。还是意大利人较有文化，在米兰到威尼斯之间，最肥沃的水田中抓到活鲤，就把米塞进鱼肚中，再煮熟来吃，其味极之鲜甜，为人生必尝之美食之一。

当今，法国普罗旺斯一带的湖泊中，也生了很多鲤鱼，他们每年举行一次比赛，看什么人钓得最大最多，纪录是一尾十二公斤，二十六英磅。钓起来后就放生，也不去吃它。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛中优胜者也没什么奖状，求满足感而已。

鲤鱼到了唐朝，命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤，因为和皇帝姓李有关，唐朝钓得鲤鱼即放，仍不得吃，号赤鱼军公，卖者决六十。决六十，打六十大板之意。宋朝后，鲤鱼又有难了，出了一个宋嫂，很会烧鲤鱼，皇帝吃了赐金钱一百文，绢十匹，此事一传，公子哥儿互相争之。“宋嫂鱼羹”后来被厨子做得愈来愈复杂，最初不过是用旺火灼过，后以慢火煮三四分钟，保持鱼本身的鲜味罢了。

粤人吃的显然只是湖鲤，并无长江跳龙门那么活跃，档次不高。做法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀，是炸后再焖，鱼给他们那么一“煀”，鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤，比较能吃到原汁原味。

潮州人较能欣赏鲤鱼，通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味，可用腌制得软熟的酸梅，蒸鲤鱼的时候，把酸梅铺在鱼上，煮汤时也加入酸梅，过年必食。

肉是其次，潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫“春”，精子叫“获”。潮州人认为精子较卵子好吃。试过之后，觉得二者都有独特的味道，精子香甜之余，有如丝似绵的口感，犹胜猪脑；卵子略嫌粗糙，亦好吃，可称得上是穷人之鱼子酱也。

四川人也很会吃鲤鱼，他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上，肉中有劲，而筋特别坚韧，四川人懂得在削鲤鱼时把筋抽掉，肉就松化，是烹鲤高手。馆子一遇到熟客，见削的鱼只有卵子，就把邻桌叫的精子偷来给你一份，精卵同碟上，这世界并没有公平的事。

鲤鱼的吃法变化无穷，有所谓吃“软溜”的，鱼先用油浸，再和配料用糖醋一起猛火收汁，使鱼肉软如豆腐，味道甜中带酸，酸中透咸。鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒，叫为“佩羹”，腐烂的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖边还流传着。

最残忍的没试过，只是听闻，古时开封有个厨子，用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼，油炸鱼身时淋上浆，使蛋丝不离鱼，鱼不离蛋丝。上桌，鱼鳃动而张嘴，菜名叫“金网锁黄龙”，名字可美，但愿此君到了地府，遭阎罗王拔舌，为鲤鱼报仇。

印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋，任客人挑选鲤鱼，金色的和红白相间的，多得是，照吃不误，做法是油炸两次，炸到骨头全部松化，点辣椒酱来吃，香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池，都想起印度尼西亚吃法，恨不得都炸来吃，被骂为野人一名，也笑嘻嘻。

一边托住蟹的尊贵，一边享受它的美味

通常，用一种食材，做出种种不同的菜，都叫什么什么宴的，但以螃蟹入馔，蟹宴的称呼似乎不够，应该用三天三夜也吃不完的满汉全席来形容，叫为蟹满汉。

从凉菜算起，北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了，用快刀左横切数十刀，右横切数十刀，放入冰水，蟹肉就像花一样展开，最后功夫，燃了喷火枪在表面上略微烧一烧，就可上桌。肉半生熟，点山葵和酱油吃，是天下美味。

潮州人的冻蟹，原只清蒸后摊冻，没有其他调味，鲜甜味觉也表露无遗。

醉蟹是上海的传统名菜，把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里，味渗入蟹膏，那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。当今的新派上海菜，加了话梅、红枣和花椒，浸个五天，什么蟹味酒味香味都没了。

还是我母亲的醉蟹做得好，她早上到市场买了两只最肥美的膏蟹，回家洗净劏开，去了内脏，斩成六件，蟹钳用刀背拍碎，然后倒入三分之一瓶的酱油，兑了一半盐水，加一小杯白兰地，和大蒜瓣辣椒一齐生浸到晚上，就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上，再淋白米醋，甜酸辣香，是最完美的醉蟹。

法国人的海鲜盘中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中国人批评那样失掉，还是很鲜甜。有时也会碰上全身是膏，连蟹脚也黄的西洋黄油蟹呢。

更多的冷蟹吃法，已不能一一细数，我们要进入蒸的阶段了。大闸蟹是所有螃蟹之中拥有最强烈的滋味的，清蒸黄油蟹也卖得很贵，但便宜的澳门特产的奄仔蟹也很不错。各有各的爱好，不能说谁比谁更佳。

新派菜中的蟹黄蒸蛋白，雪白的蛋白上，铺了蟹膏，一橙一白鲜明亮丽，叫人赏心悦目。但是两者完全不能结合，蛋白是蛋白，蟹膏是蟹膏，就算渗着来吃也是貌合神离。建议年轻师傅把蟹肉拆了混进蛋白中，反正两者都是白色，不影响色调，就能配合得天衣无缝。冬瓜蒸蟹钳是懒惰人的吃法，虽说啖啖肉，但吃螃蟹全不费功夫，味道也跟着减少，不如干脆去吃蟹粉小笼包吧！

蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蝇蒸饭。蝇，闽语蟹的叫法。这道菜也许是福建传来，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上荷香，百食不厌。

泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来，粉丝比蟹肉更美味。

煲完，轮到炆了。很奇怪地，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹炸得无味，更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么容易炆烂。

炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫荽、葱和陈皮一块放入钵内，蒸个八成熟，再用烈火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只会做焗蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做，当今见到，怕怕。

谈到炸，是一门很高深的学问。什么叫作炸？是单纯地把食物由生变熟罢了，不能留下油腻。全个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样，绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的蟹枣，以马蹄和蟹肉当馅，猪网油包之，然后再炸。当今的皮改为腐皮，油为植物的，粉多肉少，已不是食物，沦为饲料了。

螃蟹一瘦，就变成水蟹了，这时用来煲粥，加上白果、腐竹、陈皮和瑶柱更佳。但是最重要是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹养个几天，让它更瘦更干净，活着入煲煮之，有点残忍，但给会欣赏的人吃了，生命也有个交代。

凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜，马赛的布耶佩斯也要有螃蟹，螃蟹煮水瓜加点冬菜，也是一绝。

数螃蟹的种类，天下有五千种。铜板大的泽蟹，在居酒屋中炸来整只细嚼，有阵蟹味，聊胜于无。最巨大亚拉斯加蟹，只吃蟹脚，蒸熟后放在炭上烤，让蟹壳的味道熏入肉中，更上一层楼。

我自己最拿手的，是从渔家学到的吃法，最简单不过：弄个铁镬，烧红，蟹壳朝下放入，撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止，猛火焗之。闻蟹香，即可起镬，盐在壳外，肉不会太咸，鲜美无比。

另一个方法在印度果亚学到，把蟹肉拆开，加咖喱粉和辣椒、椰浆煮成肉酱，醒胃刺激。

避风塘炒蟹是从“喜记”老板廖喜兄学的，以豆豉为主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鲜指天椒。功力只有廖喜的十分之一。但是我的胡椒蟹可和他匹敌，最重要是不先油炸，用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量的粗磨黑胡椒炒成。

最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹，将蟹洗净斩件，放在碟上，蒸个几分钟？看蟹有多肥瘦而定，全靠经验，教不得人，失败数次就成功。秘诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。啊，谈来谈去又是猪油。我怎能吃素？做不了和尚也。

金瓜米粉做得好，任何人都会爱你

曾经在《蔡澜食典》一书中提到南瓜。翻阅，发现菜谱有不足之处，当今补充。

先正名，若有个“番”或“胡”字，是经波斯和印度传来。西瓜已有，为什么我们不叫东瓜或北瓜而叫南瓜呢？当然是由南洋传过来。日本人叫南瓜为Kabocha，而叫柬埔寨为Kanbocha，也许也证实了原来在柬埔寨种的吧？我不是学者，姑且听之，但南瓜这个名字，总比不上闽南和潮州人叫的“金瓜”。

品种不少，绿色、鲜红和带斑点的皆有，但金黄色居多，叫为金瓜最恰当了。大起来有数百斤重，四个大人抱不起；小巧的有如玩具，苹果般大。也有圆形和瓢形，似柚子的，最适合做菜，可以去掉种子，刮下瓜肉，填入其他食材。

我们到菜市场去，常只注意菜心、芥兰、白菜之类的蔬菜，忘记了金瓜。夏天，没有经过寒霜的蔬菜都不甜，是吃金瓜的最好时节。

记得小时候妈妈做的，切块后煎一煎，已是佳肴。南洋人还喜欢做好咖喱，填入金瓜中，蒸熟或焗熟后捧到桌上，热腾腾香喷喷，印象犹深。泰国菜的“荷月”，就是一个例子，把鱼虾和贝壳类放进金瓜中，吃时发现金瓜好吃过海鲜。

但是做得最精彩的，是台湾人的金瓜炒米粉，正宗做法，详细的过程如下：

先将金瓜刨丝，备用。金瓜丝分成两份：大的可以先炒至糊，当成汤浆混入米粉之中；小的那份后下，和米粉一起炒熟，只求扮相，不然看不到金色，就名副其实地“逊”了。

米粉要用新竹的细条米粉，浸一浸清水则可，不必用滚水泡。要泡的是虾米，泡完之水留着，如果炒米粉炒得太干时可以放下。其他材料有肉丝、香菇丝和韭菜，等等，不放也行，但豆芽不可缺少，椰菜也得加。上桌时可立刻上爆香的小红葱头碎。

很少人懂得，但是炒金瓜米粉的精髓在于台湾人叫蚋仔的小蚬，去壳取肉，留汁，大量使用。

下油，当然要用猪油，爆香了蒜茸和虾米，将蚬肉、肉丝、香菇丝、椰菜丝和金瓜丝加在一起炒，炒至金瓜丝变成糊状，肉丝和小蚬的菜汁流出为止。这时就能将米粉和小部分的金瓜丝放进锅中，勤力翻炒。有些人不用锅铲，以一双筷子将米粉分散，不让它黏在一起。

秘诀在于炒至八分熟时，加泡虾米的水，另把易熟的豆芽和韭菜放进去，兜了一兜，上锅盖，让它焖一焖，焖至汤汁完全进入米粉之中。打开锅盖，下生抽，再兜一下，大功告成。小蚬、猪肉丝和虾米丝加上金瓜，已够甜，味之素免用。

通常整桌菜，金瓜米粉最后才上，吃得再饱，看见这道，也要多添三大碗。

台湾人娶媳妇，先考她们炒米粉，普通炒米粉吓不倒奶奶，你们要是照我的方法炒个金瓜米粉，一定得到欢心，丈夫的，已生米煮成熟饭，讨不讨好不要紧，不过有这道金瓜米粉，任何人都会爱你。

如果嫌麻烦，就煮金瓜去也。用清水，水滚后把切块的金瓜放进去，要煮多少时间才熟？这完全看你家里的火炉有多猛，锅子有多大，金瓜的份量有多少，没有定法。但你可以一面煮一面用筷子插它，等到金瓜变得粉，就行了。骗人的方法，可以在水中加糖，当大家问你金瓜为什么那么甜，你说用的是最贵的日本金瓜好了。

煎也容易，但记得要用猪油，一用植物油就不香了。最好是爆小红葱头片，广东人叫干葱的，那就会香上加香了。金瓜片别切得太厚，否则难熟。怎么才知道熟了没有？按照煮的方法，用筷子试呀。

金瓜磨成茸的做法更多，亦不难。放进搅拌器中打一打即是。西洋人最爱用来做汤了，一点本领也没有。金瓜已甜，连糖也不必下，他们会加奶油制成，洋厨最爱用奶油了，什么都加，唉。我们做的金瓜汤，只要切片就是。切得很薄，煮个二十分钟，最后才把鱼片放进去煮。如果先把鱼骨、葱、姜熬一熬，先做好汤底，味道更佳。

金瓜粥和番薯粥有异曲同工的效果，切块煮之则可。要不然，学洋人磨成茸，放入粥中煮，滚后打了鸡蛋进去。搅匀了，两者皆为金黄色，非常悦目。要考究可铺上火腿丝，选最瘦最好的部分，用吃鱼翅时切丝的做法去做。

包成水饺的话，何必每次都是用蔬菜那么单调？把金瓜切丝，加猪肉碎、虾米，或鲜虾亦可，就是另类的水饺，做成锅贴亦然。

甜品更是千变万化了，莫说潮州人的金瓜芋泥了，上海人的八宝饭，也可以填入金瓜之中。金瓜也可以加糯米粉做成汤丸，颜色就和白的不同。加西米可做布甸，当然不能忘记西洋人做的金瓜披萨薄饼。单单磨成金瓜汁，煮它一煮，就好喝过豆浆了。

朴实与奢华的美食清单

电视上的饮食节目，都是一辑辑拍的。一辑有十三集，分十三个星期播，前后三个月，又称一季。这次我做的那个已多出两集，共十五集。拍摄完毕，本来以为可以休息一阵子，但接电视台来电，称收视高，要添食，多来五集。临时的增加，令我乱了阵脚。

要再拍些什么呢？本来可以把《随园食单》或者《金瓶梅》菜谱再现的，友人又建议来《红楼梦》宴，但我觉得前二者是广东人说的外江佬菜，在香港未必做得好；《红楼梦》宴又给做得太滥了，不值得再去花功夫。

想了又想，最后决定其中一集，重现陈梦因先生的《食经》中的一些小菜。和“镛记”的老板甘健成兄商量，他也认为大家做的都是粤菜，比较有把握。

回家后把《食经》重翻一遍，选出几道，虽然不是山珍海味，全是普通食材，做法有些也简单，只是教了我们窍门，乘“镛记”的师傅达肯做，留记录给后辈的有心人。

一、干焙大豆芽。将大豆芽截尾，在镬内焙至极干，切生姜、葱白，和面豉在油镬爆过，下大豆芽同炒即成，虽是廉宜的菜，吃来甘香可口。

二、肉心蛋。蛋尖扎小孔，取出蛋白。用筷子伸入蛋，搅烂蛋黄，亦取出。瘦肉三分二，剁成糜；肥肉三分一，切为小粒。加姜汁、盐、酒拌匀，缓缓倒进蛋壳中，至半，再倒蛋白，才用白纸将孔封固，蒸至熟。吃时开壳，点麻油、生抽。

三、酿虾蛋。鸡蛋煲熟，破之为二，取出蛋黄，加鲩鱼、鲜虾、冬菇、葱白剁成茸，搅之至够匀，酿进蛋黄空位，炸至金黄。

四、蒸猪肝。用姜汁、生油、生抽、酒将猪肝腌过，加金针菜和云耳蒸熟即成，但猪肝不经腌制的话，则不滑。

五、镬底烧肉。有皮猪腩肉一斤切成方形，抹以酱油和蜜糖备用。铁镬中盛白米二斤，猛火煮沸。用镬铲将饭拨开，放入腩肉，皮向下，以汤碗封住，再把白米铺上，随即上镬盖。慢火焗至白饭熟透，而猪肉同时烧熟。味甘香鲜美，一如烧肉。

六、酿荷兰豆。把鲜虾、半肥瘦猪肉、冬菇和虾米剁碎，打至胶状，酿入荷兰豆荚，煎熟即成。

七、猪杂烩海参。海参浸透备用。猪粉肠、猪心等切件先烩，海参后下。上碟前，用幼竹串好切成薄片的猪肝，油泡仅熟，再与其他配料同炒，即成。要是猪肝不另外处理，则会太硬。

八、煮虾脑。说是虾脑，不过是虾汁。剪下虾头，用刀背拍至扁碎，以布包之。用力将虾汁绞出，加冬笋和火腿片生炒。盐、酒、胡椒少许，煮滚即成，吃时虽不见虾脑，却有鲜浓的虾味。

九、合浦还珠。活虾去壳，刀开薄片，包核桃仁一粒、肥猪肉一粒，卷成珠状，蘸蛋白和生粉，炸至金黄。

十、蟹肉焗金瓜。蒸熟肉蟹去壳取肉。金瓜去皮，切成方块。加鸡蛋和调味，放入焗炉里焗熟即成。

十一、番薯扣大鳝。番薯去皮切成骨牌形，蘸上炸浆，炸透备用。鳝肉用网油包住，另把大量的蒜头炸香。起红镬，稍爆豆豉，然后放入鳝肉，加水扣之。上碟时先以番薯垫底，吃鳝后，再吃吸收了鳝汁的番薯。

十二、酥鲫鱼。这道菜主要是教人怎么“酥”。先用橄榄多枚，去核舂烂，用橄榄的渣滓同汁把鲫鱼腌过。然后将已滚的油镬移离灶口，放鲫鱼进去，等滚油把鱼泡熟，以碟盛之。待鲫鱼完全没有热气后，又用油镬慢火将鲫鱼炸透，它的硬骨就会变酥。酥的秘密在用榄汁腌过，炸两次的作用是避免将鱼炸至焦黑。

十三、黄酒鲤鱼炖糯米饭。用一斤重的公鲤、糯米一斤、黄酒一斤。鲤鱼剖净，不去鳞。洗糯米，以炖器盛之，加入鲤鱼和黄酒，隔水炖至饭熟即成，吃时淋上酱油和猪油。

十四、梅菜酿鲤鱼。鲤鱼剖净，辣椒切丝，梅菜心切粒，用油镬炒过，加少许糖和盐，然后将梅菜酿入鱼肚里。起红镬，爆椒丝，再下豆瓣酱，稍兜过，加水烧至滚，最后放入已酿好梅菜的鲤鱼，红火炆两小时。

十五、什锦酿蛋黄。蛋一定要用鸭蛋，鸭蛋黄的皮厚，可酿；鸡蛋蛋黄皮薄，不能用。用尖器在鸭蛋黄上开一个胡椒粒般大的小孔，将剁碎的半肥瘦猪肉、马蹄、虾仁、香芹和冬笋炒熟后酿入。鸭蛋黄皮有伸缩性，可酿到苹果一样大，这时再放蛋白，煎至熟为止。

十六、通心丸。一颗肉丸子，里面是空的，以为一定很难做，讲破了就没什么。原来是把猪油放入冰箱冻硬，包以猪梅肉、虾米、葱白剁成的肉糜。放进汤中煮熟，猪油溶在丸中，就是通心丸了。

十七、姜花肉丸汤。上面那道通心丸子，滚了汤，加入姜花，即成。很多人不知道姜花煮起来又香又好吃的。

十八、炒直虾仁、弯豆角。虾仁炒起来是弯的，豆角是直的，怎么相反？原来是把那条豆角无筋的那一边，用薄刀每隔一分割上一刀。每一条割七八十刀，炒起来就曲了。虾仁用牙签串起来，炒后还是直的，再把牙签拔掉就是，这道菜好玩多过好吃。

早一辈师傅留下的食谱，千变万化，是一个宝藏，有待我们去发掘，老的菜还没有学会，搞什么新派菜呢？

用素食来表达对生活的热爱

最近有缘认识了一群佛家师父，带他们到各斋铺吃过，满意的甚少，有机会的话，想亲自下厨，做一桌素食孝敬孝敬。

“你懂得吃罢了，会做吗？”友人怀疑。我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。“是的，我会烧菜，做得不好而已。”我说。

“你写食评的专栏名叫《未能食素》，这证明你对斋菜没有研究，普通菜色你也许会做几手，烧起斋菜来，你应付得了？”友人又问。《未能食素》是题来表现我的六根不清净，欲念太多罢了，并不代表我只对荤菜有兴趣。不过老实说，自己吃的话，素菜和荤菜给我选择，还是后者。贪心嘛，想多一点儿花样。

斋就斋吧！我要做的并非全部自己想出来的，多数是以前吃过，留下深刻印象，当今将之重温而已。

第一道小菜在“功德林”尝过，现在该店已不做的“炸粟米须”。

向小贩讨些他们丢掉的粟米须，用猛火一炸，加芝麻和白糖而成。就那么简单，粟米须炸后变黑，看不出也吃不出是什么东西，但很新奇可口。将它演变，加入北京菜的炸双冬做法，用冬笋和珍珠花菜及核桃炸得干干脆脆，上面再铺上粟米须，这道菜相信可以骗得过人。

接着是冷盘，用又圆又大的草菇。灼熟，上下左右不要，切成长方片；再把新界芥兰的梗也灼熟，同样切为长方，铺在碎冰上面，吃时点着带甜的壶底酱油，刺身吃法，这道斋菜至少很特别。

做多一道凉菜，买大量的羊角豆，洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮，只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它，让羊角豆种子吸饱，摊冻了上桌，用小匙羹一羹细嚼，羊角豆种子在嘴中咬破，啵的一声流出甜汁，没尝过的人会感稀奇吧。

接着是汤了，单用一种食材：萝卜。把萝卜切成大块，清水炖之，炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝，再炖过。这次不能炖太久，保持原形，留一点唧嚼的口感，上桌时在面上撒夜香花。

事先熬一锅牛肝菌当上汤，就可以用来炆和炒其他材料了。买一个大白菜，只取其心，用上汤熬至软熟，用意大利小型的苦白菜做底，生剥之，铺成一个莲花状，再把炆好的白菜装进去，上面刨一些庞马山芝士碎上桌。芝士，素者是允许的，买最好的水牛芝士，切片，就那么煎，煎至发焦，也是一道又简单又好吃的菜。

油也可起变化，弃无味之粟米油，用首榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜，更有一番滋味。

以食材取胜，用又甜又脆的芥兰头，带苦又香的日本菜花，甚有咬头的全木耳，吸汁吸味的荷叶梗等清炒，靠油的味道取胜。苦瓜炒苦瓜，是将一半已经灼熟，一半完全生的苦瓜一齐炒豆豉，食感完全不同。把豆腐渣用油爆香，本来已是一道完美的菜，再加鲜奶炒。学大良师傅的手法炮制，将豆腐渣掺在牛奶里面炒，变化更大。

这时舌头已觉寡，做道刺激性的菜佐之。学习北京的芥末墩做法，把津白用上汤灼熟，只取其头部，拌以酱料。第一堆用黄色的英国芥末，第二堆用绿色的日本山葵，第三堆是韩国的辣椒酱，混好酱后摆回原形，三个白菜头有三种颜色，悦目可口。

轮到炖了，自制又香又浓的豆浆。做豆浆没有什么秘诀，水兑得少，豆下得多，就是那么简单。在做好的浓豆浆中加上新鲜的腐皮，炖至凝固，中间再放几粒绿色的银杏点缀一下，淋四川麻辣酱。

已经可以上米饭了，用松子来炒饭太普通，不如把意大利粉煮得八成熟，买一罐磨碎的黑松菌罐头，舀几匙进去油拌，下点海盐，即成。再下去是意大利白松菌长成的季节，买几粒大的削成薄片铺在上面，最豪华奢侈。

最后是甜品。潮州锅烧芋头非用猪油不香，芋头虽然是素，但已违反了原则，真正斋菜连酒也不可以加，莫说动物油了。只能花心机，把大菜膏溶解后，放在一锅热水上备用，这样才不会凝固。云南有种可以吃的茉莉花，非常漂亮，用滚水灼一灼，摊冻备用。这时，用一个尖玻璃杯，把加入桂花糖的大菜膏倒一点在杯底，枝朝上，花朵朝下，先放进一朵花，等大菜膏凝固，在第二层放进三朵，以此类推，最后一层是数十朵花，把杯子倒转放入碟中上桌，美得舍不得吃。

上述几道菜，有什么名堂？我想不出。最好什么名都不要。我最怕太过花巧的菜名，有的运用七字诗去形容，更糟透了。最恐怖的还是什么斋乳猪、烧鹅、叉烧、卤肉之类的名称。心中吃肉，还算什么斋呢？

百种人，百样米

在法国南部旅行，每一顿都是佳肴，但吃了三天，就想念中国菜，其实也不一定是咕噜肉或鱼虾蟹，主要的还是要吃白饭。

意大利好友来港，我带他到最好的食肆，尝遍广东、潮州、上海菜，几餐下来，他问：“有没有面包？”“中餐厅哪来的面包？”我大骂。他委屈地：“其实有牛油也行。”

刚好是家新加坡餐厅，有牛油炒蟹，就从厨房拿了一些，此君把牛油放在白饭上，来杯很烫的滚水冲下去，待牛油溶了，捞着来吃，这是意大利人做饭的方法，也只有让他胡来了！

一种米，养百种人，这句话说得一点也没错，况且世上的米，不下百种。我们最常吃的是丝苗，来自泰国或澳洲，看样子，瘦瘦长长，的确有吃了不长肉的感觉，怕肥的人最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃饭不是从碗中扒，而是用筷子夹进口，女性又爱又恨，爱的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。

香港的饮食，受日本料理的影响已是极深，就连米，也要吃日本的，我们的旅行团一到日本乡下的超级市场，首先冲到卖米的部门，回头问我：“那么多种，哪一样最好？”价钱不在他们的考虑之中，反正会比在铜锣湾崇光百货买便宜，我总是回答：“新潟县的越光，而且要鱼沼地区生产的，有信用。”

但是鱼沼米还不是最好，最好的买不到，那是在神户吃三田牛时，友人蕨野自己种的米。他很懂得浪费，把稻种得很疏，风一吹，蛀米虫就飘落入水田中，如果贪心，种得很密的话，那么蛀虫会一棵传一棵。种出的米，表面要磨得深，才会好看。这一来，米就不香了，他的米只要略磨，所以特别好吃。向他要了一点，带回家，怎么炊都炊不香，后来才发现家政助理新买了一个电饭煲，炊不好日本米。

不过这一切都是太过奢侈。从前在日本过着苦行僧式的生活时，连日本米也不舍得吃，一群穷学生买的是所谓的“外米Gaimai”，那是由缅甸输入的米，有些断掉了只剩半粒。那么粗糙的米，日本人只用来当成饲料，我们都成为“畜生”，但当年是半工读的，也没什么好抱怨。念完书后到台湾工作，吃的也是这种粗糙的米，他们叫为“在来米”，不知出自何典。那有什么蓬菜米可吃？

蓬菜米是日据时代改良的品种，在台湾经济起飞，成为“四小龙”时，才流行起来。口感像日本米，如果你是台湾人当然觉得比日本米好吃。我试过的蓬菜米之中，最好吃的是来自一个叫雾社的地区，那里的松林部落土著种的米，真是极品，但怎么和日本米比较呢？可以说是不同，各有各的好吃。

始终，我对泰国香米情有独钟，爱的是那种幽幽的兰花香气，是别的米所没有的。这种米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南种的有四次之多，但一经战乱，反过来要从泰国输入，人间悲剧也。

欧洲国家之中，英国人不懂得欣赏米饭，只加了牛奶和糖当甜品，法国人也只当配菜，吃得最多的是西班牙人和意大利人，前者的大锅海鲜饭Paella闻名于世；后者的Risotto（调味饭）混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也只是半生，说这才有口感Al Dente（硬一点），其中加了野菌的最好吃。

意大利人也吃米，是从《粒粒皆辛苦（Bitter Rice）》一片中得知，但那时候的观众，只对女主角施维娜·玛嘉奴（Silvana Mangano）的大胸部感兴趣，我曾前往该产米区玩过，发现当地人有种饭，是把米塞进鲤鱼肚子里做出来，和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工，非常美味。意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭，也很特别。

亚洲人都吃米，印度人吃得最多，他们的羊肉焗饭做得最好，用的是野米，非常长，有丝苗的两倍，炒得半生熟，混入香料泡过的羊肉块，放进一个银盅，上面铺面皮放进烤炉焗，香味才不会散。到正宗的印度餐厅，非试这道菜不可，若嫌羊膻，也有鸡的，但已没那么好吃了。

马来人的椰浆饭也很独特，是第一流的早餐。另有一种把饭包扎在椰叶中，压缩出来的饭，吃沙爹的时候会同时上桌，也是传统的饮食文化。新加坡人的海南鸡饭，用鸡油炊熟，虽香，但也得靠又稠又浓的海南酱油才行。

至于中国，简单的一碗鸡蛋炒饭，又是天下美味。不过吃饭，总得花时间去炊，不如用面粉团贴上烤炉壁即刻能做出饼来方便。

但大家是否发现，人一吃饭，就变得矮小呢？中国人的子女一去到国外，喝牛奶吃面包，人就高大起来。日本人从前也矮小，改成吃面包习惯后才长高。印度尼西亚女佣都很矮小，如果她们吃面包，一定会长高得多。

吃饭的人，应该是有闲阶级的人，比西方人来得优雅。高与矮，已不是重要的了。

吃上一碗美美的炒饭，便是世上最幸福的事

人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。

当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法；像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！这是扬州炒饭呀”的惊喜。

和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了；混入饭中的，和把蛋打在饭上，炒得把蛋包住米粒上的。后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在镬上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。

饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”，面条不容易接受配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧，等等，都要切成粒状，吃起来才容易能和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。

蔬菜方面，豆芽、韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用芥兰，潮州人的蛋白芥兰炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。

广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜汁来炒，其实不然。只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜老师傅教的。

如果食欲不振，那么炒饭要浓味才行，这时最好是下虾膏，有了虾膏刺激胃口，这一碟炒饭很难做得失败，只要注重别放太多，过咸就不容易救活了。流浮山餐厅中的虾膏炒饭，用当地制的高质虾膏，再把活生生的海虾切块，一起炒之，单单这两味材料，就是一碟非常出色的炒饭。

炒饭中加了咸鱼粒，也是一绝，但不可用太干太硬的马友鱼，（鱼曹）白也不行，它多骨。最好的是又霉又软的梅香，注意将骨头完全去掉就是。

凡是吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必有的名菜印度尼西亚炒饭（Nasi Goreng），做法是用鲜鱿鱼肉和虾，加带甜的浓酱油炒出来，上桌之前煎一个蛋，铺在饭上，再来两串沙爹，一小碟点沙爹的酱放在碟边，就是印度尼西亚炒饭了。但是在印度尼西亚吃的完全不是这种方法，和中国人做的一样。

印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋印度人炒的面一样，加点红咖喱汁去炒。他们又常把饭用黄姜炒了，加点羊肉，再放进砂锅中去焗。焗多过炒，不在我炒饭范围内谈论。

韩国人虽也米食，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭，是在他们吃火锅之后，把剩下的料和汤倒出来，放泡菜进去，炒得极干，再放回料和汤汁去煨。这时打蛋进去，最后加葱、水芹菜和海苔兜几下，炒得有点饭焦，才叫正宗。

日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。反而是他们吃铁板烧时，最后将牛肥膏爆脆，再放饭和蛋去炒的，做得精彩。

到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是煸，只有意大利的Risono才像炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的Parmesan芝士丝，大功告成。配料任加，有香肠、肉片、海鲜，等等，甚至于水果也能放进去炒它一炒。

这种炒法，在什么地方看过？原来是生炒糯米饭的时候。此门技术最高超，米由生的炒到熟，非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容易黏起来，一定要不断翻炒才行，用野米的话，就没那么辛苦。我想马可·波罗学回去的，就是生炒糯米饭了。

戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得津津有味，老怀欢慰，就此而已。

但是这个印象永留至今，如果问说天下炒饭，哪一种最好吃？那当然还是慈母的了。

变着花样吃羊肉，温暖整个冬天

这次去北京，主要为中央电视第一台录一个农历新年节目，从初一到初七，每天播一集。内容谈的又是饮食，其实讲来讲去，都是一些我发表过的意见，但电视台就是要求重复这个话题，并叫我烧六个菜助兴。

事前沟通过，我认为既然要示范，一定得做些又简单又不会失败的家常菜，太复杂的还是留给真正的餐厅大师傅去表演。

导演詹末小姐上次在青岛做满汉全席比赛的评判时合作过，大家决定第一天烧“大红袍”这道菜，其实和衣服或茶叶无关，只是盐焗蟹，取其型色及吉利。把螃蟹洗净放入铁锅，撒大把粗盐，上锅盖，煸至全红，香味四喷，即成。

第二道是妈妈教的菜，蔡家炒饭。第三为龙井鸡，用一个深底锅，下面铺甘蔗，鸡全只，抹油盐放入，上面撒龙井，上盖，四十分钟后，鸡碧绿。第四道煲江瑶柱和萝卜，加一小块瘦肉，煲个四十分钟，江瑶柱甜，萝卜也甜，没有失败的道理。第五道为姜丝煎蛋，让坐月子的太太吃，充满爱心。

第六道编导要求与文学作品有关，红楼宴和水浒餐已先后出笼，故选了金庸先生《射雕英雄传）的“二十四桥明月夜”，是黄蓉骗洪七公武功时做的菜，要把豆腐酿在火腿里面。这道菜镛记的甘老板和我一起研究后做过，其实也不难，把火腿锯开，挖两个洞，填入豆腐后蒸个四五小时罢了。

一切准备好，开拍的那天还到北京的水产批发市场去买肥大的膏蟹及其他材料，然后进摄影厂。化妆间内遇两位主持，一男一女。女的叫孙小梅，多才多艺，拉的一手好小提琴。前一些时候还看到她用英语唱京剧，人长得很漂亮。

男的叫大山，是个洋人，原来这位老兄还是个大腕，常在电视中表演相声，遇到的人都要求和他合照和索取签名。加拿大人的他，说得一口京片子，比我的国语还要标准。大山在节目中说他一年拜一个师傅，去年拜的还是作对联的，今年要拜我做烧菜的师傅。我说OK，不过有个条件，那就是让我拜他作国语老师。

大家都很专业，录像进行得快，本来预算三天的工作，两天就赶完。电视台安排我们住最近的旅馆，有香格里拉和世纪金源大饭店的选择。他们说前者已旧了，不如改为后者吧，是新建的，我没住过，试试也好。

世纪金源大饭店位于海淀区板井路上，是个地产商发展的，附近都是他们盖的公寓。酒店本身也像一座座的住宅，又是和我上次住的王府井君悦一样，为弯弯的半月建筑。

补其不足的是地库有个所谓的不夜城，里面有很大的超市、夜总会、桑拿、足底按摩、的士高和各类商店，最主要的是有很多很多的特色餐厅，二十四小时营业。

我们抵达那天就第一时间去一家北京小店吃东西，看见一锅锅的骨头，肉不多，用香料煮得热辣辣上桌。菜名叫羊蝎子，与蝎子无关，骨头翘起，像只蝎子的尾巴，故名之。这锅羊肉实在吃得痛快，不够喉，还要了白煮羊头、羊杂汤和炒羊肉，等等。来到北京不吃羊，怎说得过去。

当天晚上又去吃羊，在同一个海淀区中有家出名的涮羊肉店叫“鼎鼎香”的，那里有像“满福楼”一样的生切羊腿，不经过雪藏，由内蒙古直接运到，肉质柔软无比，羊膻味恰好，连吃好几碟。又来甲羊圈，全肥的。最后试小羊肉，味道不够，但肉质更软细，吃得大乐。

第三天再跑去不夜城市，选家湖北菜馆，本来想叫些别的，但菜单上的羊肉有种种不同的做法，忍不住又再叫了一桌子羊。

节目录完，监制陈晓卿请我们到一家叫“西贝”的西北餐馆。地方很大，每间房都有自己的小厨房，称之什么什么家，我们去的那间，就叫蔡家。

蒙古人当然吃羊啦，羊鞍子是一条条的羊排骨，用手撕开来啃肉，味道奇佳。我看菜单上有烤小羊，要了一碟，陈晓卿脸上有点你吃不完的表情，但一碟子的羊那么多人吃，怎会吃不完？一上桌才知道是一整只的小羊，烤得很香脆，照吃不误。接下来的，都是羊肉。

来北京之前听说这个冬天极冷，零下十五度。从机场走出，天回暖，是四五度吧？因为衣服穿得多，出了整身汗，酒店房间的热气十足，关掉空调还是热，只有请服务员来打开窗子才睡得着觉。电视摄影棚灯光打得多，又热了起来，餐厅更热，全身发滚。

没有理由那么热吧？后来发现羊肉吃得多，热量从体内发出。这个北京的冬天所流的汗，比其他地方的夏天更多。

食在重庆，火辣辣

这次在重庆四天，认识了当地电视台节目制作人唐沙波，是位老饕，带我们到各地去吃，真多谢他。这群人是专家，每天要介绍多家餐厅，由他们选出最好的介绍给观众，所制作的节目是“食在中国”，我这篇东西就叫“食在重庆”吧。

到了重庆不吃火锅怎么行？这简直是重庆人生活的一部分，像韩国人吃泡菜，没有了就活不下去。火锅，我们不是天天吃，分不出汤底的好坏，下的食物都大同小异，但重庆人不那么认为，总觉得自己常光顾的小店最好。我们去了集团式经营的“小天鹅”，位于江边的洪崖洞，当地人称为“吊脚楼”的建筑，一共十三层，从顶楼走下去，相当独特。

主人何永智女士亲自来迎，她在全国已有三百多家加盟店。尽管当地人说别的更好，但我总相信烂船也有三斤钉。成功，是有一定的道理。

坐下后，众人纷纷到料架上添自己喜欢的料。像腐乳、芫荽、韭菜泥、葱，等等。我也照办，回桌后，何女士说：“那是给游客添的，我们重庆人吃火锅，点的只是麻油和蒜茸。”

把拿来的那碗酱倒掉，依照她的方法去吃，果然和锅中的麻辣汤配搭得恰好。其实麻辣火锅谈不上什么厨艺，把食材放进去烫熟罢了，但学会了何女士教的食法，今后，吃麻辣火锅时依样画葫芦，也能扮一个火锅专家呀。这一课，上得很有意义。

一面吃，一面问下一餐有什么地方去，已成为我的习惯。早餐，大家吃的是“小面”。一听到面，对路了。下榻的酒店对面就有一家，吃了不觉有什么特别。去到友人介绍的“花市”，门口挂着“重庆小面五十强”的横额，一大早，已挤满客人。

所谓小面，有干的和汤的，我叫了前者，基本上是用该店特制的酱料，放在碗底。另一边一大锅滚水，下面条和空心菜渌熟后拌面时吃，味道不错。另外卖的是豌豆和肉碎酱的面，没有任何料都不加的小面那么好吃。当然，两种面都是辣的。

朝天门是一个服装批发中心，人流特别多，小吃也多。看到一张桌子，上面摆了卤水蛋、咸蛋、榨菜、肉碎，等等，至少有十六盘，客人买了粥、粉条或馒头，就坐下来，菜任吃，不知道怎么算钱的。行人天桥上有很多档口，卖的是“滑肉”，名字有个肉字，其实肉少得可怜，用黑漆漆的薯粉包成条状，样子倒有点像海参，煮了大豆芽，就那么上桌。桌上有一大罐辣椒酱，有了辣，重庆人不好吃也觉得好吃起来。

另一摊卖饼，用一个现代化的锅子，下面热，上面有个盖，通了电也热，就那么一压，加辣椒酱而成。制作简单，意大利披萨就是那么学回去的吧？最初看不上眼，咬了一口，又脆又香，可不能貌相。这家人叫“土家吞脆饼”，还卖广告，叫人实地考查，洽谈加盟。每市每县，特准经营两家。在香港的天水围大排档区要是不被政府抹杀的话，倒是可以干的一门活。

中午，在一家无名的住宅院子里吃了一顿住家饭，最为精彩。像被人请到家里去，那碟腰花炒得出色，餐厅里做不出来。因为每天客满，又不能打电话订位，只有一早去，主人给你一张扑克牌，一点就是第一桌，派到五六桌停止。每桌吃的都是一样的，当然又是辣的。这种好地方，介绍了也没用，而且太多人去，水平反而下降，我们能尝到，是口福。

吃了那么多顿辣菜，胃口想清净一点，问“食在中国”的制片主任苏醒，有什么不辣的菜吗？苏醒人长得漂亮，名字也取得好。

“我走进成都的馆子，可以点十五道不辣的菜。”我说。“重庆的当然也行。”她拍胸口。翌日下午拍摄节目时，她又向我说：“我已订了一桌，有辣有不辣。”“不是说好全是不辣的吗？”她只好点头。

晚上，我们去了应该是重庆最高级的餐厅“渝风堂”。在车上，我向美亚厨具的老总黄先生说：“重庆人除了辣，就是辣。这一餐，如果不出辣菜，我就把头拧下来放在桌子上。”

地方装修得富丽堂皇，主人陈波亲自来迎。上的第一道凉菜，就是辣白菜，我笑了出来。“不辣，不辣。”重庆人说，“是香。”我摇摇头。接着的菜，的确有些不辣的，但都不精彩。陈波看了有点儿担心，结果我说：“别勉强了，你们餐厅有什么感到自豪的，就拿出来吧。”

这下子可好，陈波笑了，辣菜一道道上，农家全鱼、水煮牛肉、辣鱼、辣羊肉、辣粉羔肉，等等，吃得我十分满意。

临上飞机，还到古董街去吃豆腐脑，他们的食法很怪，要和白饭一块吃。两种味道那么清淡的食物怎么配得好？请别担心，有麻辣酱嘛。

到处都可以看到卖羊肉的招牌，不吃怎行？到一家叫“山城羊肉馆”的老店，想叫一碗羊杂汤，没有！原来又是像火锅一样，把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊肠放进去煮，最好吃的，是羊脑。羊痴不可错过。

羊痴们在寻觅与坚守中获取美味

天下老饕，到了最后，问他们吃过肉哪一种最好，答案必定是羊肉！比起鸡猪牛，羊的味道很独特，怀着强烈的个性，只有厌恶和极喜，并不存在吃也可以不吃也可以的灰色地带。

对于素食者，我们这般人都是嗜血的猛兽，这一点也没说错。羊吃草而生，跑得不快，我们不繁殖的话早就被狮子老虎吞个绝种。它不看门，也不耕作，活着是贡献来养活别的动物。而且佛家也说过，没亲自屠宰，还可原谅，我们安心吃羊去也。

这回在广州，去老友李文强、李文平两兄弟的“新兴饭店”，谈起羊，大家都有以上的同感。“新兴”专卖羊肉，由一家小店，开了一间又一间，当今的昌岗中路店共有三层，装修得堂皇，但并无俗气，挤满了好羊者，气氛极佳。

先来杯羊奶，从鲜牛奶的玻璃瓶子包装中倒出。以为会很膻，其实我也不怕，愈膻愈好。喝进口，只觉又香又浓，带点儿甜，又有些咸，味道真美妙。小时候喝羊奶，是印度人带着两条草羊到家门口，要了一杯，现挤现饮。据说很补，但小孩子懂得什么叫补？只觉得香味不逊牛奶就是。这种羊奶愈喝愈过瘾，怕在香港没得供应，今后只有考虑自己当代理商了。

第一道菜上的就是用羊奶来浸星斑，鱼和羊得一个鲜字的道理，发挥得淋漓尽致。这道菜非常精彩，羊奶入馔的可能性极大，还可以创出更多的煮法，即请行政总厨蔡宗春一齐来研究。自己享受过意不去，决定举办一个羊痴大聚会，召集各位一试。依照惯例，一吃就要十五个菜。传统的做法不能忘记，来一个店里拿手的羊腩煲，点以他们独创的酱汁，不像别地方的腐乳酱那么简单。白切羊不可少，是第三道菜。第四来个羊丸，做得比台湾贡丸更爽脆。第五的羊杂汤，用羊腰羊肝羊肚和羊心好了。羊肺十成比不上猪肺，可免之，是第六道。

别以为这些传统菜不特别，师傅的厨艺好坏，有天渊之别。如果要吃得广东话中的“溜”一点，那么第七道葡萄羊明镜一定满意。那是羊眼睛做的菜，不觉得恐怖，有如吃荤荔枝，我助手徐燕华最钟意了，是第七。

第八道把羊肉酿进海参中去炆出来。羊奶豆腐还是以羊奶当原料，但做起大菜来太寡，和李氏兄弟及蔡总厨研究后，加入羊脑，味就浓了，是第九。第十道也是共同研究出来，大家说少了用羊骨髓入馔，就想出了以猪皮和高汤采熬骨髓，最后做成冻。

少了蔬菜，取羊腩浓汁来浸唐蒿好了，第十一。十二是沙茶羊肉炒芥兰。十三羊水饺。十四羊炒面，第十五以羊奶布甸收场。

和我们一齐想花样的还有何世晃先生，他今年七十二岁，十二岁入行做点心，有六十年经验，如果在日本，已是国宝级的人物。何先生和我一拍即合，许多在食物上的思维都是一致的。有机会遇到这位大师，岂可放过？即刻请他老人家出马，为我们设计一餐怀旧点心宴，同样是十五个菜，中间加入创新的也行。

由何大师想出来的快要失传老点心有：一、灯芯花扁豆粥。二、蟹盖猪油包。三、双色萝卜糕。四、虾酱排骨。五、肉松咸蛋糕。年轻的朋友连名字也没听过，大感兴趣。我说这次来的都是羊痴，是否可做羊肉点心？何大师即刻设计了手撕羊春卷，是第六。

第七银耳羊奶挞，第八盐媚羊片角，第九羊奶生肉包，第十羊奶脆皮布甸，是一枝枝如蛋卷般的上桌。回到怀旧点心，娥姐粉果每个人做的不同，何大师的手艺不可不试，是第十一道菜。虾饺呢？他说有种叫金银虾饺的，第十二。高汤鱼皮面更是传统菜，第十三。甜的呢？有第十四道的杞子马蹄糕。沙琪玛大家吃得多，咸的有没有试过？何大师已叫厨房做好了拿出来。这道沙琪玛是不能吃甜的人的恩物，加入代糖，不是太甜，但又下了盐，味道配合得极佳，是第十五道菜。

就那么决定了。羊痴大聚会的行程如次：乘早上十点多的直通车，十一点多抵达广州，即去“新兴”吃羊宴，下午购物或沐足等自由活动，晚上去我朋友开的穆斯林餐厅，又是大吃羊肉，还有新疆女郎载歌载舞，入住白天鹅酒店。翌日早餐，回到“新兴”吃怀旧点心宴后，直通车返港。不设观光，羊痴们对风景都不太有兴趣。

不想搞太大的团，不然控制不了水平，最多是八十位左右。团费由直通车来往的钱，加旅馆租和三餐吃的，我们不收利润。讨厌羊肉的人不准参加，否则搞搞震（粤语，表示调皮，喜欢恶作剧），又说要吃别的东西，才不理会呢。和他们谈羊肉，就像与女人研究须后水，对方不会明白的。

真是把臭味坚持到了骨子里

去顺德拜访杨金在先生，本来谈完事我要告辞的，但杨先生热情，拿出已订好的菜单，说非吃一顿饭不可，盛意之下，我只好改掉广州的约会。

菜单上写着：一、风味炖响螺。二、银纸蒸鸡。三、西杏凤尾虾。四、七彩烧汁鳝柳。五、鲮鱼球啫啫鲍鱼。六、椒盐酿沙虫。七、银杏百合鲜核桃炒水蛇片。八、瑶柱绿豆扣田鸡。九、南乳芝士椰菜煲。十、甜品有香芋卷饼和淡沙包。

地点在顺峰山庄，由总经理罗福南招呼，他也是顺德饮食协会会长。到达之后，被安排在一个幽静的厅房，隔着玻璃窗，可看到外面的小桥流水。

我吃饭一向不喜欢鲍参翅肚，只爱地道传统，进食环境不拘，服侍周不周倒也是其次。和罗经理见了面，和他商量起来。

“响螺太名贵了，可不可以改一个特别一点儿的汤？”“行。”罗经理说，“不如要芫荽沙虫生蚝鱼头汤吧！”这个汤一听名字已知鲜甜，即刻拍手赞好。

“西杏凤尾虾，变不出什么花样，加了西杏，会不会弄出不伦不类的东西？”我心里那么想，但口中说，“虾吃得多，不如来魽鱼吧！”“好，改成鱼塘公炆魽鱼。”“鲍鱼也贵，弄个普通鲮鱼如何？”“好，就用榄角来清蒸大鲮鱼。”“水蛇片我也不吃了。”“好，改个水鱼吧，是野生的。”

一听到有野生水鱼，不管对方怎么做，总是甜美：“下一道的瑶柱绿豆扣田鸡是怎么一个煮法？”我只是问问，罗经理以为我不吃田鸡，就说：“好，我们来个鲫鱼二味，豉汁蒸头腩和生菜鲫鱼片粥。”

“至于蔬菜，”我说，“我对芝士没有什么信心。”“好。”罗经理说，“改个最普通的顺德生炒菜远！”

“喂，喂，喂。”主人翁杨先生笑着说，“你那么改，把所有的菜都改掉了！”我说：“椒盐酿沙虫和甜品都可以试试看。”“银纸蒸鸡也别改了。”罗经理说，“我们特创的。”

“好。”这次轮到我说好了，“但是可不可以加一道顺德最出名的鱼皮角呢？顺德人每一个都说他的妈妈的鱼皮角做得最好，这是他们最自豪的菜。”“好。”罗经理说，就那么决定下来。

想起从前有一位小朋友拿着石头给我改，我看了他的印章的构图，多余地方甚多，留白之处也不够，就抓了刀，一刀一刀像切豆腐般给他删掉，冯康侯老师修改我的篆刻也是那么一回事儿。身边一位友人看了甚不为然，觉得不应伤到对方的自尊心。

但是菜馆是不同的，我并非做修改，是与对方共同研究有什么更地道的食物，所以这次也不客气了。到了我这个年纪，吃一餐少一餐，不能对不起自己。总之，抱着诚恳的态度，不会有什么失敬之处。

芫荽沙虫生蚝鱼头汤上桌，果然不出所料，精彩万分。沙虫是种很甜的食材，生蚝够鲜，鱼头骨多，当然甜上加甜。又有芫荽来中和，汤滚得乳白颜色，是大师傅的手艺。用一个比饭碗大两倍的汤碗盛着，一人一碗，众人全部喝光，大声叫好！

广东人一向主张来个老火汤，但汤一煲上两个钟头以上，味太浓，多喝会留在肠胃中。不是每天能进食的东西，偶尔喝喝这种现煮现饮的，是件好事。

榄角清蒸大鲮鱼是永远不会失败的，那尾鲮鱼也难得，来的个巨大，至少有二英尺半长，菜市场中罕见。肚腩部分是全无骨，肉细腻，油又多，加上榄角的惹味，这尾鲮鱼又给我们吃得干干净净。

银纸蒸鸡是由污糟鸡改良过来的，里面并没有污糟鸡的黑木耳和腊肠片来吊味，就嫌寡了。改良的是在铁盘上铺了一层银纸，我吃了大失所望，后悔没坚持把这道菜改掉。

鱼塘公炆魽鱼只要魽鱼够大够肥，火候猛，这道菜一向很稳阵。

河鲜要是做得好，材料上等的话，不逊海鲜，而且价钱要来得便宜，那尾大鲫鱼分成两味，豉汁蒸的头腩中还有大量的鱼春，每人分一口，将鱼春干掉。

生菜鲫鱼粥是我在顺德吃过，印象最深的。他们的师傅个个都有水平，鲫鱼多骨，能将骨头全部切成碎段，也只有在顺德人才做得好。

最后的鱼皮角不论口感和滋味都是一流的，但是角边缘迭合处有机械性规则的凹凹凸凸，看了倒胃。罗经理解释：“师傅看到你来，用一个铁模子把饺皮印出来，以为那才好看。”

众人都笑了出来，这点小疵并不影响大局，谢谢主人家杨先生请的这一餐，他在顺德土生土长，近来常尝改良过的顺德菜，也说宁愿吃这种最地道最传统的。

美食之都的经典八餐

从尖沙咀的中港城码头，乘上澳门制造的水翼船，直奔顺德，船内放映周润发主演的片子，应该是没有版权的海盗版，也有两三间小房，供应客人打麻将，是晕船人的福音，只要集中精神打麻将，风浪多大也不要紧了。

容奇是个港口，因为有容山和奇山而得名，和顺德县城大良接连，但自立为镇，感觉上相当尖沙咀或港澳码头到市中心的距离罢了。下午四时半抵达，已不见太阳，顺德和许多内地的工业都市一样，都是污染得厉害。

所谓食在广东，其实是食在顺德，此行目的不是来呼吸新鲜空气，目的在于吃、吃、吃。给当地的朋友半哄半骗下，拉去参加他合伙人的喜宴。好，既来之，则安之，喝杯新抱茶。

大酒店内的宴席，新鲜蔬菜之外，没有什么印象，但那些来敬酒的局长院长公安，都是海量，白兰地当水喝。看内地人那么消耗干邑，法国佬一定笑得不见眼，心中暗想：回到香港第一件事是先调查什么地方可以买到法国股票，购入轩尼斯和马爹利的股份，是绝好的投资。

好在顺德的婚宴速战速决，六时半吃到七点半，即刻散会。一个局长醉后大嚷：“洞房的大好日子，为什么要六点半举行，应该改为六点十五分，至少翘他一翘。”顺德人即使是做官的，也有一点幽默感。

饭后不甘心，马上去吃大排档，听顺德人说，没有哪一家最好，间间都有水平。在容奇的夜市，大排档不像其他地方一样集中在一处，而是零零丁丁，这里一档，那里一档。

一试之下，跪地膜拜，味道好得出奇。先来一煲水蛇粥。水蛇切得一节节地捞起当菜，粥中撒上芫荽、葱和生菜丝。再加点胡椒。啊、啊，无比地鲜甜！一点儿味精也不放。水蛇肉块骨多，质地硬，没什么吃头。伙计说椒盐水蛇肉才软熟，就再来一碟，果然不错。

但是水蛇肉本身就甜，谈不上手艺，再叫一个鲫鱼粥，大师傅的功力完全地表现出来了，鲫鱼是那么多骨的东西，竟然给他片得一片片的，连细骨也不见，粥与水蛇一样地甜美，佩服得五体投地。

吃完在夜市逛，到处都卖月饼，四大块才九元人民币，生意并不好，大家抢购一盒一百多块的香港琼华。

回到下榻的酒店，是“仙泉酒店”的别墅式的房间，宽敞舒服，放下行李后即刻去“仙泉”的芬兰浴室。

布置堂皇，用大理石和君悦酒店中的花纹木料，不逊香港的浴室。浴花们都是外地劳工，顺德人说他们是广东最富庶的地方，都不屑做这种工作。但哪会每个女子都有钱？中国人太爱面子，也有可能在其他地方出现顺德浴花吧。

服务水平一流，价钱只是香港的一半。松完骨已是半夜一点多，朋友说再找大排档，来个炒排骨上桌，每块排骨大小一样，骨上包着一层薄肉，看起来像一碟蚕豆，爆得香脆软熟。

炒了个米粉，只配出几片猪肉，其他材料一律不加，在香港哪看得上？但是这里炒得火候够，味上乘，连吞三大碗，加多四五个小菜，四五瓶珠江啤酒，才七十多块人民币。

倒床即睡，第二天六点，见他人还没起来，自己便赶着去吃出名的双皮炖奶。所谓双皮，是把牛奶滚熟后凝固成皮，倒出剩余的奶汁，让皮留在碗底，另加蛋白和鲜奶再炖后凝固一张新皮在上面。功夫傲足，但味道麻麻。

九点的早餐在仙泉的餐厅吃，经过小庭园时看到一棵松树，由中间剖成两边，只剩下一半单独地生存，真有奇趣。虾饺烧卖都好吃，牛肉有肉味和弹牙，特别的是看到一碟碟的鱼皮，友人说是鲩鱼皮，但看不见格子般的花纹，一问之下，是大鱼皮，试过后觉得比鲩鱼皮脆得多。

接着去逛菜市场，看到魽鱼干买下等候中餐时叫餐厅用大蒜和酒来蒸。又见另一种鱼皮，原来是生鱼皮，比大鱼皮更脆。

到西山庙，当然不是看什么古迹，这里有出名的姜撞奶，原来把牛奶煮熟后倒入姜汁中，即凝固。搅它一搅，又化成液体，觉得太甜，用白兰地送之，恰好。

大良市中心到处卖名土产崩砂，安了一个石字边，写成硼砂，是油炸饼，硬得要命，不应叫崩砂，可改为崩牙。

午餐餐厅有个像曼谷土耳其浴室的金鱼缸，里面养的是名副其实的鸡，任由客人指名点之，和香港鸡一比，的确多出许多鸡味，白灼之后用蚬酱点之，不吃鸡的香港人也抢着扫个清光。

魽鱼又肥又大，在香港吃不到。还有小鲨鱼，切成一段段，用大蒜头、烧肉等炆煮，味美浓郁，肉滑，一上桌香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

上船之前再来一碟云吞捞面，没有澳门做得好，顺德人不大吃面。短短二十四小时，吃了八餐，不虚此行。

找到老饕，才能吃到正宗的台湾菜

到台湾，绝对不能去高级餐厅吃东西，他们的上海菜不像上海菜，广东菜不像广东菜，总之没有一间是正宗的。至于日本料理，更是气死人，台湾朋友以为好大面子地请我去，指着一块粉红色的鱼，大叫：“Toro！Toro！”其实那并不是金枪鱼的肚腩部分，是一种旗鱼Kajiki Maguro的次等鱼，钓到了，旗鱼飞跃，血倒流，白肉变成粉红色罢了。但是尝试解释给他们听，他们立刻发脾气，说你不识货乱讲！

较像样的还是他们的四川菜，这一点我承认香港一直没有好好发扬，香港吃得过去的四川菜馆不多，台湾每间都有点儿水平。湖南菜也不错，福州菜更好，香港根本就吃不到福州菜。

典型的福州菜包有红糟和醋溜。红糟鸡、猪、羊，颜色鲜美，吃进口中，一股酒味，肉松化，是他们至高的文化。如果你不是醉客，那叫他们的醋溜腰子好了。一个腰子切成四大片，整齐地割着花纹，把锅子中的油爆得冒烟时，将猪腰、海蜇皮头、油炸鬼块一齐扔进去，淋上糖醋，即起。腰子入口即化，海蜇头弹牙，油炸鬼吸汁，酸酸甜甜，可吃白饭三大碗。

谈到他们的白饭，是用一个个的小麻绳篓盛着米，隔水蒸熟。侍者把蒸熟白饭的篓子一挤，香喷喷的一团饭倒在你面前的空碗中，包你没吃过那么好的白饭。

喜欢吃面的话，福州海鲜面是一绝，用整只的膏蟹，加虾、鱼片、墨斗、蛏子等八九种海产熬了的汤，变成乳白色。在黄颜色的油面煨了一煨上桌，和白饭的水平一样，再次包你没有吃过那么好的面。

但是来到台湾吃什么福州东西？最上乘的当然是光顾地道的台湾餐。你向朋友要求，他们即刻抓头皮，因为他们也没吃过台湾餐。台湾没有台湾餐，那不是开玩笑吗？的的确确，一般上只有“青叶”“梅子”餐厅等台湾小吃，正式的台湾餐，要找到台湾老饕才能找到。

台湾餐份量很足，一席十个菜，十二个人也吃不完，要是人数少，可叫“半席”，那只有五味。

头盘的冷热荤是在一个大盘中盛着鲍鱼片，这是不经炮制，把罐头鲍鱼切片，就此而已。多春鱼的柳叶鱼是炸的，有十二尾。五香卷用猪肉、肉猪肝等以腐竹皮包了炸香切片。卤肉，猪的五花腩卤后切片。炸鱼片，当天有什么新鲜鱼就用什么鱼炸成一团团地，沾日本丘比婴儿牌的沙律酱吃。林林总总的花样中，最惹人注目的是中间摆的响螺肉，响螺先前在台湾很珍贵，几乎吃不到新鲜的，他们的响螺也不是香港的那么巨大，只是像在日本观光地烧着卖的蝾螺Sazae，拳头般大，弃其肠壳，只有颗栗子那么小的螺肉，装进小罐头中。上桌时，为表示货真价实，整罐罐头放在盘中，还可以看到未完全打开的铁盖上的锯子痕。

接下来的菜很特别，名堂叫不出，台湾等基本上是福建菜，汤水特别多。像蒸鲳鱼，潮州是用碟子盛，他们的蒸鲳鱼可以说是“煮鲳鱼”，用咸酸菜、肥猪肉丝、香菇丝、芹菜加红辣椒丝等蒸之，蒸时用了大量的汤，以大碗分盛后上桌。客人除了吃鱼肉和配菜之外，还用汤匙喝汤；酒徒不喜欢吃东西，只喝汤，特别合胃口。

有些菜干脆用整个锅上桌，锅中的东西有点像新界的盘菜，是一层层的。最下面用大粒的蛤蜊铺底，加一层芋头，芋头上铺的是：一层炸过的排骨、一层粉丝、一层白菜、一层猪杂、一层冬菇、一层鱼肉、一层韭菜黄再一层鸡肉、一层蛋卷，等等，数之不清，整锅东西加了大量上汤炖个数小时，你说味道鲜不鲜甜？

海参的做法是用葱、姜、绍酒把海参发了之后，煮鸡汤、猪肉汤，把肉扔掉，留汤煨之，再将猪肚、猪舌、鸭肝、鸭肫、冬笋等爆后捞起，加莲子、切成小块的猪脑拌后炒之，味道错综复杂，绝非红烧海参或虾子海参那么简单。

上面四种只是副菜，主菜为台湾式的佛跳墙，单单是材料有：一、鱼翅。二、鱼唇。三、刺参。四、干贝。五、鲍鱼。六、鱼肚。七、火腿。八、猪蹄尖。九、猪蹄筋。十、猪肚。十一、羊肘。十二、鸭。十三、鸡。十四、鸡肾。十五、鸡蛋。十六、冬菇。十七、冬笋。十八、红萝卜。十九、酱油。二十、酒。二十一、茴香。二十二、冰糖。二十三、桂皮。二十四、葱白。二十五、姜。二十六、猪油。炮制方法和时间不赘，已知是绝品。

最后有台湾炒面和炒米粉，其实只是这两样，已经饱腹。台湾菜的师傅已经卖少见少，能够享受一次，是福气。

到台湾如果吃不到台湾菜的话，那只好吃街边小吃，包括有：卤肉饭、排骨饭、牛肉面、苦瓜排骨汤、切仔面、蚝仔面线、烤香肠、杠丸汤、猪血汤、金菰鱿鱼羹、金不换炒羊肉，等等，我的口水已经流个不止……

一次去台湾，为了谈生意，被人家请到来来饭店的沪菜厅。主人客气地问道：太太呢，怎么不一齐来？我板着脸地：“她去吃大排档，她比我幸福。”

一餐正宗的澳门菜，吃得心满意足

我们到澳门去拍电视饮食节目，一共两集，监制问我：“那么多菜，要怎么分法？”“澳门有了外资赌场后，变化极大。不如这样吧，第一集拍所有豪华奢侈的，第二集回归平淡，是从前的澳门留给我的印象。”监制没有意见，随我胡来，但为我安排好一切，这个节目少了她，就没拍得那么顺利。

老友周忠师傅给米高梅请去，在新酒店中创办了“金殿堂”餐厅，非捧场不可。他为我们准备了五个菜，埋单盛惠一万三千。

“万寿果”是周忠独创名菜，出现在三十多年前的凯悦酒店中餐厅，万寿果就是木瓜，构想出自冬瓜盅，他将之改为夏威夷木瓜，里面炖的材料和冬瓜盅一样，不过已变成一人一份。最初功夫多，卖不起价钱，我建议加上海胆，他照做，结果大受外国客人欢迎，因为他们都不惯和别人分来吃。从此香港卷起一阵热潮，中菜成为可以一人份一人份像西餐那么上，我并不赞同这种吃法，但外国友人喜欢，我也没话说。当今这道菜，名字是“云丹海虎翅万寿果”，加入粗大的翅、海胆、松茸等，都是贵货。

“吊烧鹅肝金钱鸡”依古法炮制，本来的金钱鸡是一片鸡肝、一片叉烧夹着一片肥猪肉，豪华版不用肥猪肉了，有钱人都怕胖嘛，就改了一片法国鹅肝和一片鲍鱼菇，叉烧则照旧。“黑松露油泡龙脷球”的主角当然是龙脷，起了肉，将鱼骨整片炸脆来伴碟，龙脷和黑松露一起炒完上碟，其实骨头比肉更好吃。“乌鱼子露笋炒龙虾球”的龙虾也是全只上，但只剩下壳当装饰，肉则和台湾的乌鱼子夹着吃。“葱爆鸡枞菌和牛”顾名思义，是用日本牛肉来炒四川的鸡枞菌。

最后的“官燕珊瑚柴把菇”，主角是中间的那团燕窝，上面加点鱼子酱。珍贵的反而是配角的“柴把菇”，将蔬菜削成长条，再用瓢丝捆绑，像捆着木柴一样，这是古老菜之一，已没人那么有空去做了。

接着拍摄的喂了三十六个月橡木果的黑蜗牛吧，鱼子酱吧，香槟吧，等等，又有意大利白松露宴。早餐是在我们的套房厅中吃，把整套龙虾火腿都搬了出来，还有鲍鱼，豪华之极。最后当然没有忘记澳门最早的高级法国餐厅“Robuchon”，它仍旧保持那么高的水平。

来澳门拍摄，不去大三巴好像说不过去，但我向监制MarKar说：“这太过单调了，不如请澳门小姐一齐参加。”女主持苏玉华、Amanda S和黄字诗都赞成。“人多了才好玩。”她们说。

主办了那么多届，今年的才算正式，来了冠军的吕蓉茵、季军的伍家怡和友谊小姐陈小玉。吕蓉茵一直有加入旅游业的志向，她为人亲切和蔼，是干这一行的料。季军伍家怡在竞选时排“七”号，和名字最巧合了。“伍”字和“五”发音一样，中间的“家”字和“加”相同，最后的怡”字，广东话念成“二”。五加二，刚好是七。友谊小姐陈小玉是舞蹈演员出身，跳得一手非常好的中国古典舞。

“想带我们去哪一家餐厅吃东西？”她们问。我说：“有没有去过澳门退休人士协会，吃土生澳门菜？”大家都摇头。

一般人以为澳门菜就是葡萄牙菜，其实大有分别。澳门菜是吸收了葡萄牙菜的做法，加上中国人的口味变化出来。像葡萄牙最著名的烤乳猪，澳门的不只是烧烤那么简单，是在乳猪下面加了饭，饭是用乳猪肉碎和蔬菜加白饭炒个半生熟，再把乳猪放在上面煸出来。乳猪滴下来的油混入饭中，那种美妙的滋味是其他饭难找的，在烹调技巧上，不逊西班牙的海鲜饭（Paella）。

乳猪饭上桌，大家吃得津津有味，三位香港的女主持没吃过，澳门小姐更说这是她们试过的最好一餐。再下来的是咸鱼、猪肉和虾酱一块炆出来的澳门菜，不必亲自试，单单听食材的配合，已知非常惹味。

大白烚就受葡萄牙菜影响极深，用猪皮、肉肠、血肠和大量椰菜煮出来。不同的是澳门做法没那么咸，菜汁可当汤喝，而肉类和蔬菜嫌淡时，就点虾酱吃。澳门人的虾酱是经过发酵的，源自非洲的葡萄牙殖民地，在开普敦有个马来村，也许是马来人把这种吃法带到马六甲，娘惹菜中也有虾酱咸鱼猪肉这道菜。

我们还吃了马介休球、烩牛面珠登、烩鸡饭、肉批、角仔、山椒牛肉、烧肠、咖喱毛茄虾和石凿，甜品有吞橙蛋糕、无花果大菜糕和经典的米糠布甸。

地道的澳门食肆，还有“兆记”的粥，是用木柴慢火煮出来的，“六记”的锦卤云吞，“祥记”的虾子捞面，“杏香园”的椰汁雪糕红豆西米凉粉甜品，“细龜”的炒河，“李康记”的豆花，“六棉”的酿青椒，等等，也没忘记我最爱去的营地街街市熟食档中的各种美味，和档主们都成了好友，像回到家里吃饭。

澳门一面已经繁华奢侈，另一面还是那么老旧，那么有人情味，虽说物价已经高涨，但我们去的地方最多贵个一两块钱。游客们赌完回去，澳门平民的日子，还是照样要过下去。这句话听起来甚是无奈，但澳门老百姓自得其乐，还是值得欢慰的。

经典潮州菜，美味不失原生态

周游各地，新加坡的“发记”，应该是世界上最好的茶餐厅之一。地点在厦门街的旧区翻新建筑物之中，地方宽敞，带有浓厚的唐人色彩，装修则无中菜馆的花花绿绿，一切从简，以食物取胜。

老板李长豪，肥肥胖胖，四十几五十岁人，是当厨师的最佳状态。他整天脸露笑容，门牙中有一个小缝，平易近人。大师傅难不了他，有什么人不干就亲自下厨，当然，出品的水平的控制，食物的设计，都是出于他一个人。

从他的祖父到父亲身上学来的潮州菜，一点也没走样。当年辛辛苦苦从大排档做起，在同济医院旁的咖啡店煮炒到现在，数十年功夫。

最难得的是，翻江过海到南洋的华侨，勤奋地种下根后，菜式的变化不多。也许这是一种固执，但只有固执，才不会搞出令人闻之丧胆的Fusion菜来。又因为这些华侨中间无断层，李长豪的潮州菜，比在潮州吃到的更正宗了。什么叫正宗呢？举个例子吧。

鲳鱼，广东人不认为有什么了不起，因为它离水即死。不是游水的，不被重视。潮州人则不同，鲳鱼是上品，但会蒸的人，已不多，我怕这个古法消失，拍电视节目时特地跑回新加坡一趟，用摄影机记录下来。

过程是这样的，潮州人认为鲳鱼应愈大条愈好，取一条约两斤重的，只要蒸五分钟就熟。五分钟？怎么蒸？鱼身厚，面部太熟，底部还生呢？有办法，那就是在鲳鱼的两面横割深深的三刀，头部一刀，身上一刀，尾一刀，割至见骨为止。

这时，把两根汤匙放在底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底，这一来蒸气便能直透。上面这边，则各塞一粒柔软的咸酸梅进割口处，头部以整条的红辣椒提起。

在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上汤，汤中当然有咸味，不必加盐，最后是西红柿。以西红柿用来取味吗？不是，用来盖住鱼肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此一来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火，这简直是神来之笔。

放入蒸炉中，猛火，的确是五分钟就能完成。蒸出来的鲳鱼，背上的肉翘起，像船上的帆，加上芹菜的绿，酸菜的黄、冬菇的黑，和辣椒的红，煞是好看，而那白色的肥猪肉则完全溶化在鱼身上，令肉更为柔滑。这才是潮州古法蒸鲳鱼，连去潮州也吃不到了。

在“发记”，还能吃到不少的失传潮州名菜，像“龙穿虎肚”，很多潮州人听都没听过。做法是拿一条条五六英尺长的鳗鱼，广东人叫花锦鳝，潮州人称之乌油鳗（亦叫黑耳鳗，因为它有两双黑耳），蒸到半熟，拆肉，拌以猪肉碎，再塞入猪大肠之中，炊熟后再煎的。

一般，我对鲍参翅肚没什么兴趣，像鲍鱼，卖到天价，吃来干什么？两头鲍早就尝过，还来什么二三十头？但是在“发记”做的，价钱相当合理，因为他们用的是澳洲干鲍，虽然肉质不及日本的，但胜在李长豪手艺好，搭救成一流料理。

程序是复杂的：浸十二小时，倒水，再浸十二个钟。以老鸡三只，排骨六公斤，三层猪肉六公斤，鸡脚两公斤，大锅熬出三公升汤来，再浸，这时用猪油来夹着鲍鱼，以八十五度火煮五十个小时，到那三公升的汁变成一半为止。看着火候的，还有一个专人呢，当然不是一般下蚝油，去炆制那么简单。这时呈扁平的鲍鱼胀起，用手按，全凭经验看它是否软熟，弄到客人觉得物有所值为止。

至于翅，则要选尾部下面那块，不识货的以为背鳍最好，其实鲨鱼游在水中，这个部分经常碰撞，有呈瘀血的现象，皆为下等翅。焖法以老鸡、鸡脚、猪肉皮、猪肚肉等，焖到汤汁收干为止，潮州人的翅，是不加火腿的。

这些菜只能偶尔一试，我个人也反对杀鲨鱼，只把过程介绍一下而已。自己叫的菜，有一样很简单清淡的，用黄瓜，去皮去瓤，用滚水烫之，再浸以冰水，让瓜脆了，以小虾米和冬菜煮之，已比鱼翅好吃。

另有一道鸡茸汤也不错，剁鸡肉不用砧板而是把鸡放在一大块猪皮上剁碎的，此法亦失传。

大家以为只有日本人吃刺身，不知道潮州早已有鱼生这道菜，但这要事前吩咐好才做得出。从前是用鲩鱼的，但近年来怕污染，只采取深海鱼“西刀”，切成薄片，像河豚一样铺在彩碟，片片透明。配料倒是麻烦的，有菜脯丝、芹菜、酸菜、萝卜丝、黄瓜片和辣椒丝，等等，夹鱼片一起吃，后来演变为广东人通常吃的“捞起”，他们用的则是鲑鱼了。

蘸着叫梅膏的甜酱吃，有甜有咸，或许有点怪，但潮州人这个吃法是从古老的口味传下，不好吃的话早就被淘汰。一定不能接受又甜又咸，那么有种叫豆酱油的作料，亦可口。

最后的甜品有整个南瓜塞芋泥的金瓜盅。南瓜去皮后，用冰糖浸一天，才够硬不会崩溃，跟着芋头磨成泥，猪油煮之。塞入，再蒸出来，是甜品中的绝品。有一道失传的甜品，叫“肴肉糯米饭”，用冰糖把五花腩熬个数小时，混入带咸的糯米饭，上桌时还看到肥猪肉摇摇晃晃。

我办旅行团，有些地方一切具备，就是找不到好吃的东西，胖嘟嘟的李长豪拍拍我的肩膀，说：“不要紧，带我去好了，我煮给你们吃。”好个发记。学广东人说：“真系（是）发达啦！”

叫上一碗牛肉河，看能否重温旧梦

天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他们叫它为pho。好吃的牛肉河，用汤匙舀了一口汤，喝进口，从此上瘾，一生一世，都想追求此种味道。这个说法，一点也不夸张。

初尝牛肉河，是数十年前去越南旅行，坐在一间露天餐厅，远望长堤上越南少女推着脚踏车经过，身上穿着一件像中国旗袍的衣服，丝质，开高衩，但还配了长裤，也是丝质。全身包裹得像一颗粽子，肌肤一点也不外露。

面前的这一碗牛肉河，灼得刚刚够熟的生牛肉，色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造，像她们身上的旗袍，如丝似雪。再将这一口汤喝进口，像一场美妙的爱情，已经达到了高潮。从此一经过越南店子必即进入试食，叫了一碗牛肉河，看看是否能够重温旧梦？

一次又一次的失望，原因何在？经过战火，连这种最基本的食物也失传了，各地都有模仿。次等的味道，令人沮丧。

小学念书，说越南土地最为肥沃。人世间，也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今，越南本土，亦要靠外国输入。一位做木材生意的友人，买通了当地高干，包了一片树林，以为从此发达，岂知运到的树木把电锯都损坏了，原因是木头之中，充满了战争时代打进去的子弹头。

闲话少说，到底在什么地方才能找到一碗像样的越南牛肉河呢？自己煮行不行？打开烹调书，教你的办法如下：

材料：牛肉六两，河粉十二两，豆芽二两，红萝卜丝一两，葱粒二粒。汤料：牛腩、牛骨各一斤，香茅二枚，洋葱二个，香叶二片，胡椒粒一茶匙，水十二杯。调味料：盐、鱼露各适量。腌料：鱼露二茶匙，生粉半茶匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：一、将牛骨、牛腩飞水冲干净，然后放入瓦煲之内，加水十二杯。将香茅、洋葱和胡椒粒放入煲滚，看见汤面有泡沫盛起不要。再慢火煲六小时，隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。二、牛肉切薄片，加腌料拌匀，豆芽洗干净后沥干水分。三、先将豆芽放碗底，取适量河粉灼熟放在豆芽上面，将牛肉灼至刚熟放在河粉上面，淋上滚牛肉汤，撒上红萝卜丝和葱粒即成。

完全放屁，一窍不通，看这种菜谱只有害死人，绝对做不出一碗连像样也不像样的东西来。牛肉河有如担担面，各家有各家的做法，从小吃到大，才有经验做出一碗似样的东西。外国人试了几次，就想当大厨，别做梦了！

另外有很多人以为店里做得出，在家里为什么不能重现？这个观念极为错误。小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。

算了吧，放弃吧！投降吧！回到越南，找到数十年前的那家小店，吃了全不是味道，全都吃遍也没有一碗像样的。

追求越南粉是一个辛苦的过程。唯有在海外寻找。战后的越南人，有钱的移民到法国，在巴黎市中心的几家高级越南餐馆能找到一点儿，但并不平民化。他们也不是专卖粉的，当然并不十分正宗。在十三区有很多河粉店，吃了也不满意。

穷一点儿的越南人移民到澳大利亚。找寻完美的越南粉历程，到了终站，是一家叫“勇记”的餐厅，在墨尔本。老板娘四十余岁，风韵犹存，在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑：“牛骨那么腥，怎么喝得进口？”

只告诉我加了鸡骨，但是我怀疑也有鱼骨，煲到完全烂掉，再也看不见，我跑进厨房，只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤，滚了那么久，还是清澈的，相信我再看一百年也看不出道理。

也不单是吃牛腩那一部分，几乎整只牛都可以吃，餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等的配搭，连牛血也不放过。店里卖的牛血，是用滚得最热的汤去撞出来的，牛血一下子变成软软的个体，汤极鲜，血也当然比豆腐好吃得多。

店里从早到晚挤满客人，连澳大利亚总理来也得等位。尝到数十年前的美味，满足，人亦老矣。

分享粽子，过一个温暖的端午节

端午节将临，又是吃粽子的时候。

每次写到“糉”字，就想起傻。人吃米饭嘛，有个“米”字边就成“糉”，回到人旁，便是傻瓜一个。四十年前琼华酒楼的广告，写着一大”糉”字，下面中型的字体写着：边个话我傻。左右的小字写着：可祭三间之魄，可供五脏之神。这个广告，也联想到“傻”字上面，或者因为粽子是糯米做的，囫囵吞之鲠死，傻子一个，从了米旁。我用字还是喜欢做粽，以米饭祭屈原老祖宗，很好。

文人论题，总爱由典故说起，所有的饮食文章都会告诉你粽子的起源和典故。读之重复又重复，如果你喜欢研究，看其他书去，我要讲的，是自己的一个吃粽子的旅程。

作为香港人，天天就能吃到粽子，只要你到粥面店，都有裹蒸棕出售，制法大概是从著名的肇庆蒸粽传来，但已没那么讲究，包的馅只有猪肉。正宗肇庆蒸粽的馅料有五香粉猪腩肉、咸蛋黄、虾米、栗子、蚝豉、香肠和腊鸭。蒸的时间规定用大锅，蒸十分钟。

当今的肇庆粽水平如何，没机会去试，最靠近那种味道的，反而在澳门找得到，清平直街内的“杏香园”做的粽子材料个足，四粒象棋般大的江瑶柱和三个蛋黄，绝不欺客。

一近端午，各形各式的粽子就出现，有的不在味觉上下工夫，只是求大，故有所谓珍宝粽的出现，比普通的大出三五倍来；还有人想打破世界纪录，做出六百公斤的粽王，怎会好吃呢？蒸它三百六十五天也不透。

包粽的材料，最初用竹筒，这种做法还流传到老挝、缅甸一带，把糯米塞入竹筒中烧烤出来，没有馅的居多。你如果想尝试一下，可在九龙城的泰国杂货店买到。接着是用竹叶、芦苇叶，也有芭蕉叶和莲叶包的。奇异品种在台湾嘉义，有种叫山猪耳的，生长在峭壁上，它比竹叶更厚更韧，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。

广东中山生长的芦兜，村中儿童斗的金丝猫蜘蛛，最爱藏于它的叶片中；用芦兜来包粽子，据说可持久不坏。说到中山，所制碱水最佳，把稻草、勒树和一种叫苏木的心烧成灰，水浸后就成碱水，它炮制的碱水粽不用冰箱，放它一个月来吃也不要紧。

当今的碱水粽，就是放弃竹筒，以竹叶来包的原始形态和味道，用的泰米又叫大黄米，古时候叫黏黍，包出来的东西称之为角黍。湖北市西部城镇秭归为屈原的老家，至今还用最传统的方法包粽，但黍米已被糯米代替，制法为：芦苇叶用沸水烫软，裹时每次用三张叶，置左手掌中，撑开，下面两片重叠，上面一片在两张叶交缝处压实，左右相折卷成三角圆锥形，放糯米与红枣一个，压实卷包成菱形粽子，用芦苇扎紧，大火焖煮即成。

古时一般老百姓都穷，没肉吃，也没糖，甜味出自那粒红枣，山东名点之一叫黄米红枣粽，到现在还用黄米。用糯米包粽，始于唐代。

台湾有种粿粽，则将糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成丝，用糖炒过来包的，味道相当不错。经济起飞后，许多著名的台南担仔面店纷纷推出豪华粽子，馅中有鲍鱼、江瑶柱、生蚝、海参、鱼翅，等等，以本伤人。吃一两个还可以，多了生腻，当然比不上老百姓最爱的烧肉粽，基本上它只包着肥猪肉，但用五香粉腌过，香料味极重，这也是由福建泉州传来的小食。至于台南的吉仔肉粽，馅中百味杂陈，也许是肇庆粽传过去的吧？

粽子的形状当今只剩下三角形和长形罢了，从前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地区叫为南方，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫为南方粽，枕头或长方形的都是北方粽。

代表北方粽的有嘉兴粽子，从上海登沪杭甬公路，途中休息站中有卖嘉兴粽，买一个来试试；打开棕叶果然香味扑鼻，馅只有肥猪肉一块，但已蒸得融化进糯米中，好吃自然有它的道理。

嘉兴五芳斋已有上百年历史，在糯米中按次加糖、盐、红酱油拌匀。将猪腿肉去皮，横切成肥瘦兼有的长方条，加调味料反复搓擦，包成长方形，用水草捆扎六圈，再将草绳头尾并在一起，转三转塞入草圈内。水草绕得紧紧地，但不能扎死，不能打结。大火煮一小时，停火后焖，吃时草绳容易解开才是真功夫。

粽子无论怎么变化，有三种基本材料：米、叶和绳。最早的记载有五色线绳，除了草绳，现在有人用棉绳，但是到塑料绳也派上用场时，那颗粽，不吃也罢。

至于湖州的褚小昌老店的猪油豆沙粽，据唐鲁孙先生说：吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口，尤其是粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞。这是别家粽子店做不到的，把他老人家引得口水直流。

一般上粽子不是甜就是咸，唯一变化是潮州的，它一半咸，有肥猪肉和栗子等；一半甜，是豆沙，汕头妈祖宫的粽子最著名。

粽子一下子就吃饱了，停不下的人过后一定很辛苦，喜欢的话可以分开进食，把剩下的切片，再煎炸出来吃。或者再用小叶包之。要找迷你粽，泰国人手工细，他们包得一串串，每颗只有葡萄般大。粽子加工，叫为粽再蒸，是清代名点之一。

香港九龙城的新三阳南货店，包的粽子最好吃，白米粽和碱水粽卖七块钱。猪肉粽十四块钱，蛋黄和肉的十七块钱，金华火腿的二十九块钱。最豪华的粽是很大只，包鲜肉、蛋黄和金华火腿，要卖到四十五块钱了。住在香港很好运，天天过节，日日吃粽，在这里做傻瓜也幸福。

爱吃泡菜的人，一吃上就停不了

泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。

尝试过诸国泡菜，认为境界最高的还是韩国的“金渍（Kimchi）”。韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍，越战当年派去建筑桥梁的韩国工兵，运输机被打下，金渍罐头没货到，韩国工兵，就此罢工。

金渍好吃是有原因的，是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韭菜、萝卜丝、松子等泡制而成。韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名地香甜，将它的心和部分肉挖出，把金渍塞入，再经泡制，为天下罕有的美味，这是北韩人的做法，吃过的人不多。

除了泡白菜，他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等为原料。另一种特别好吃的是根状的蔬菜，叫Toraji的，味道尤其鲜美，高丽人什么菜都泡，说也奇怪，想不起他们的泡菜中有泡高丽的。

广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手泡制，但是他们的饮食文化中泡菜并不占重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用豆瓣酱和糖腌高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了蕃茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。

一般人的印象中，泡菜要花功夫和时间甚多，但事实并非如此，泡个二十四小时已经足够，日本人有个叫“一夜渍”的泡菜，过夜便能吃。

日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种“千枚渍”，是把又圆又大的萝卜切薄片泡制，像一千片那么多，还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜腌大量的糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra Tsuke的，把萝卜腌在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也钟爱。

其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃。要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的制法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，把揉捏一番，马上吃。豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。

秋天已至，是芥菜最肥美的时候。芥菜甘中带甜，味道错综复杂，是泡制腌菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料，依潮州人泡制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不赞好，说不定在“暴暴茶之后”，我会将之制成产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把“蔡家泡菜”的秘方叙述如下：

一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。

二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。

三、水洗，风吹日晒或手擦，至水分干掉。

四、切成一英寸长、半英寸宽的长方形。

五、放入一大萝中或大锅中，以盐揉之。

六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。

七、挤干芥菜给盐弄出来的水分。

八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉水，生水有菌。

九、再次挤干水分。

十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶里没有水分或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半英寸左右，嗜辣者请用泰国指天椒。

十一、在辣椒的上面铺上一层一英寸左右芥菜。

十二、芥菜上面铺上一层半英寸左右切片的大蒜。

十三、大蒜层上又一层一英寸左右的芥菜。

十四、芥菜上铺一层半英寸左右的糖。

十五、再铺一英寸左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。

十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入。（目前香港已经没有好鱼露，剩下李成兴厂制的尚可使用，泰国进口的，则以天秤牌较佳）。鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。

十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。

十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。

十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。

二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这么惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示制作失败。

潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜，等等，千变万化。如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。

平淡的日子里，最家常的味道

正愁找不到题材写作时，《饮食男女》的记者Connie来传真询问关于酱萝卜的事，启发了随想：

最初，接触到的是潮州人的萝卜干，叫为菜甫。剁成碎粒，用来炒蛋一流。潮州人认为菜甫愈老愈好，其实新鲜腌制的也不俗。带着浓重的五香味和甜味，切成薄片送粥，是家常便饭。

做潮州鱼生时，有种种配料，菜甫丝是少不了的，其他有芹菜、生萝卜丝、青瓜丝和一种叫酸杨桃的，样子像长形的萝卜，酸得要命。因为点的青梅酱，又甜又酸，只有用咸菜甫来中和。

广东人有道汤，只用咸萝卜和冬瓜来煲。清淡之中见功力，也是我喜欢喝的。潮州做法是加了姜片，但也下几块肉，味道才不会太寡。

腌渍了二十年以上，老菜甫会出油。已当成药物，小孩子消化不良，父母喂他们喝口老菜甫油，即刻打噎，肠胃通畅，神奇得不得了。

咸萝卜由冲绳传到日本去，冲绳岛的菜甫和潮州的一模一样，制法是把萝卜晒干了，用海水放入缸中腌渍，我们叫缸，日人称壶，故有“壶渍（Tsubo Tsuke）”之名，鹿儿岛生产的最著名，叫为“山川渍（Yamagawa Tsuke）”。

菜甫这种渍物在日本并不十分流行，只有乡下地方人才爱吃。在当地最普遍的是黄颜色的“泽庵渍”。又简称为泽庵（Taku-An）。名称来由有多种传说，但最可靠的传说是由禅宗大师泽庵（1573-1645）发明的，故此名之。

泽庵的制法有两种，干燥后灌盐处理，或不用日晒，用盐渍之，让它脱水。前者外皮皱，后者光滑，可分别。因和叶子一块渍，产品呈自然的黄色，加甘草和盐的人工制品下了色素，颜色黄得有点恐怖，最为下等，尽量少食。

最美味的是一种叫Iburiggako的秋田泽庵。秋田县多雪，萝卜拔取后不能日晒，就吊在家里的火炉上烟熏，熏叫Ibur，而Ggako是渍物的秋田方言，近年已建了熏房大量制造，味道较为逊色了。

京都人都不爱吃泽庵，他们喜欢的是一种叫“千枚渍（SenmaiTsuke）”的酱菜，材料虽说是萝卜，和传统的有所不同。是个圆形的东西，小若沙田柚，大起来像篮球，日本人称之为“芜（Kabu）”。

把皮削掉，切成薄片，一个大芜可片无数，故有千枚，即千张之名，用盐、昆布、茶叶和指天椒腌制，产生自然的甜味，在京都随处可找到，可惜当今已用调味品代替古法。下了糖，味道便不那么自然了。

但说到日本最精彩的酱萝卜，那就非“Bettara Tsuke”莫属。它是东京名产，用酒糟来腌制，原形还黏着米粒，酒糟更能把萝卜的甜味带出来，但那股甜味是清爽的，和砂糖的绝不一样，就算喝酒的人不喜欢吃甜，一尝此味，即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应，让客人清清口腔，再吃另一种海鲜。用它来送酒，也是天下绝品。

但藏久了就走味，每年农历十月十九日，供拜生意人“寿比惠神社”的七福神就举行Bettara祭，表示最新鲜的渍物上市，这时味道最佳，我常在这段时期大量买回来吃。手提行李中装了一大包，在飞机中打开来吃，那股臭味攻鼻，闻得空姐逃之夭夭。

这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用，但和臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来香，不过新鲜的Bettara是没有那阵异味的，闷久了之后才挥发出来。

韩国人的渍物最常用的原料是白菜，除了白菜，就轮到萝卜了。把萝卜切成小方块，用盐和辣椒酱和鱼肠腌制，称为“Kakuteki”。那个”kaku”的发音，有点像“角”，旧时他们用汉字的时候，Teki应该是萝卜的吧？这种渍物又脆又酸又甜又辣，非常好吃，尤其到了冬天，在小店中生了火炉，已经觉得有点热时，来几块冰冷的酱萝卜角，感觉美妙。把整碟吃完，剩下的酱汁用来倒进牛尾汤饭之中，搅动一下，有点腥味和臭味发出，更能引起食欲。

韩国人叫泡菜为金渍，不是所有金渍物都是干的，也有水金渍，那是把萝卜切片或刨成丝，浸在酒糟和盐水之中，可当汤喝。

说回中国的酱萝卜，小时候吃过镇江的，是一颗颗像葡萄一样大的东西。爸爸解释：在镇江种的萝卜都是这一类的种，隔了一区，到了省外，就是大型的直根状。镇江种的一从泥土揪出来，一大串，至少上百颗，粒粒都又圆又小。很想吃回这种产品，可惜当今在国货公司或南货店都找不到了。

天下最美味的酱萝卜，应该是“天香楼”炮制的，做法简单，切成长条用盐水和生抽混合，加花椒和八角腌成。但是做法虽说简单，在“天香楼”之外，所有模仿它的杭州菜馆，包括杭州本土的老字号，都吃不到此味，就是那么神奇。大批日本老饕来吃大闸蟹，一尝到杭州酱萝卜，都很震惊，感叹日本人的泽庵再厉害，也比不上，俯首称臣。想一罐罐买回去，“天香楼”要看是什么人请客，给面子，才分点，给他们当宝带走。

分享食材，感受日常生活的美好

一个人吃东西的时候，千万别太刻薄自己，做餐好吃的东西享受，生活就充实。

葱

在菜市场买了一斤芥兰，小贩顺手折了一撮葱给你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统，其他卖家绝对看不到的现象。

我们小时候还争论，到底是吃葱的二分之一的那白色部分，还是三分之二那个绿的，有些人在洗菜时还把葱尖拉断扔掉，是不是浪费？

理论上，在家里做菜，你喜欢吃白就吃白，绿就绿。但是到了餐厅，当然整条的葱都派上用场，不必讲究，这道理和吃芽菜一样，家庭主妇可以折断头和根，大排档根本不管这么多。大众能吃的，一定美味。

葱最好是生吃，最多也只能烫一烫，过熟了失去那份辛辣和荤臭，就变成太监了。

早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西，先从茶餐厅档要一个碗，到面档去添大把葱段，再去卖裹蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽，大功告成。任何食物有这碗东西送，没有一样不好吃的，葱就是那么可爱。

给人家请鲍参翅肚，吃得生腻，最佳食物是弃蒸老鼠斑、苏眉，只吃酱油和葱，淋在白饭上，这时的饭已不是饭，是一道上乘的佳肴了。

友人徐胜鹤兄也喜葱，在他办公室楼下的“东海”吃饭，就来一大碟葱和蒸鱼的酱油，他的旅行社叫“星港”，向侍者说来一碟星港葱，即刻会意。请客时上此道菜，吃过之后无论哪一个国家的人，都拍案叫绝。

山东人的大葱又粗又肥，白的那节是深深地长在泥土之中，故日本人称之“根深葱”，吃拉面时少不了它。大葱不容易枯烂，买一大把放在冰箱里面可以保存甚久，半夜肚子饿时来碗即食面，把大葱切成两个五块钱铜板那么厚，加在面上，吃了不羡仙。

南洋人少见大葱，称之为“北葱”。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大喜，立刻买回去油炸，炸得皮有点发焦，再用来炒肉或红焖，说也奇怪，葱像糖那么甜。

最终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮，再来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱，包了皮双手抓着就那么大咬之，简直像个原始人，但是山东人看了，一定爱死你，当你是老大。

油

开门七件事中的油，昔时应该指猪油吧。

当今被认为是罪魁祸首的东西，从前是人体不能缺乏的。洋人每天用牛油搽面包，和我们吃猪油饭，是同一个道理。东方人学吃西餐，牛油一块又一块，一点也不怕；但听到了猪油就丧胆，是很可笑的一件事。

在植物油还没流行的时候，动物油是用来维持我们生命的。记得小时候内地贫困，家里每个月都要一桶桶的猪油往内地寄，当今生活充裕，大家可别出卖猪油这位老朋友。

猪油是天下最香的食物，不管是北方葱油拌面，或南方的干捞云吞面，没有了猪油，就永远吃不出好味道来。

花生油、粟米油、橄榄油等，虽说对健康好，但吃多了也不行。凡事只要适可而止，我们不必要带着恐惧感进食，否则心理的毛病一定产生生理的病。

菜市场中已经没有现成的猪油出售，要吃猪油只有自己炮制。我认为最好的还是猪腹那一大片，请小贩替你裁个正方形的油片，然后切成半寸见方的小粒。细火炸之，炸到微焦，这时的猪油最香。副产品的猪油渣，也是完美了，过程之中，不妨放几片虾饼进油锅，炸出香脆的送酒菜来。

猪油渣摊冻后，就那么吃也是天下美味，不然拿来做菜，也是一流的食材，像将之炒面酱、炒豆芽、炒豆豉，比鱼翅鲍鱼更好吃。

别以为只有中国人吃猪油渣，在墨西哥到处可以看到一张张炸好的猪皮，是他们的家常菜；法国的小酒吧中，也奉送猪油渣下酒。

但是有些菜，还是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹，以牛油爆香，再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜，炒至金黄，即成。又如市面上看到新鲜的大蘑菇，亦可在平底镬中下一片牛油，将蘑菇煎至自己喜欢的软硬度，洒几滴酱油上桌，用刀叉切开来吃，简单又美味，很香甜。

至于橄榄油，则可买一棵肥大的椰菜，或称高丽菜的，洗净后切成幼（细）丝，下大量的胡椒、一点点盐和一点点味精，最后淋上橄榄油拌之，就那么生吃，比西洋沙律更佳。

酱油

用酱油或原盐调味，后者是一种本能，前者则已经是文化了。

中国人的生活，离开不了酱油，它用黄豆加盐发酵，制成的醪是豆的浆糊，日晒后榨出的液体，便是酱油了。

最淡的广东人称之为生抽，东南亚一带则叫酱青。浓厚一点是老抽，外省人则一律以酱油称之。更浓的壶底酱油，日本人叫为“溜Tamari”，是专门用来点刺身的。加淀粉之后成为蚝油般的，台湾人叫豆油膏。广东人有最浓、密度最稠的“珠油”，听起来好像是猪油，叫人怕怕，其实是浓得可以一滴滴成珍珠状得来。

怎么买到一瓶好酱油？完全看你个人喜好而定，有的喜欢淡一点，有的爱吃浓厚些，更有人感觉带甜的最美味。

一般的酱油，生抽的话“淘大”的已经不错，要浓一点，珠江桥牌出的“草菇酱油”算是很上等的了。

求香味，“九龙酱园”的产品算很高级。我们每天用的酱油分量不多，贵一点也不应该斤斤计较。

烧起菜来，不得不知的是中国酱油滚热了会变酸，用日本的酱油就不会出毛病。日本酱油加上日本清酒烹调肉类，味道极佳。

老抽有时是用来调色，一碟烤麸，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。台湾人的豆油膏，最适宜点白灼的猪内脏。如果你遇上很糟糕的点心，叫伙计从厨房中拿一些珠油来点，再难吃的也变为好吃的了。

去欧美最好是带一盒旅行用的酱油，万字牌出品的特选丸大豆酱油，长条装，每包5ml，日本高级食品店有售。带了它，早餐在炒蛋时淋上一两包，味道好得不得了，乘邮轮时更觉得它是恩物。

小时候吃饭，餐桌上传来一阵阵酱油香味，现在大量生产，已久未闻到，我一直找寻此种失去的味觉，至今难觅，曾经买过一本叫《如何制造酱油》的书，我想总有一天自己做，才能达到愿望。是时，我一定把那种美味的酱油拿来当汤喝。

醋

自古以来，人类最早用的调味品，除了盐之外，就是醋了。

醋由酿酒时变坏而成，在还没有发明之前，用的是柑橘或酸梅来刺激胃口。醋中含有的苹果酸，对人体并非有什么帮助。我们吃醋，是因它制造大量的唾液和胃液，能够中和食油的肥腻，产生一种清凉感，是我们的身体在无意识中需要的。

醋能医治骨头的疏松，倒是事实。软骨功的民间技艺，把孩子从小浸在醋里，是很残忍的事。传说中，如果吞到鱼骨，也要喝醋来软化，这倒不是真的，吞一团白饭较为实在，严重起来最好找医生拔掉。

醋的吃法数之不尽，先从分类开始。醋有白醋、黑醋、红醋、苹果醋、梅醋、橙醋之分，最为稀奇的，还可以用柿子制醋，总之五谷或蔬菜果实，发酵之后皆能成醋。

除了点菜之外，醋还能喝。镇江醋在我国最为闻名，镇江人人喝之，比嗜酒更厉害。我们当今流行喝的是果实醋，当为健康饮料，其实古人早就懂得这种医疗效果。

做起菜来，南方人最常用它来煮糖醋姜，加猪脚和鸡蛋，是产妇必食的，也受一般人欢迎，已变成饮茶的点心之一种，它愈煮愈出味，鸡蛋愈硬愈香。飞机餐要加热，新鲜的菜加热了就不好吃，为什么不考虑这一道呢？

小量的醋，并不影响食物的味道，还能保鲜并增加食欲，寿司的饭团，就非加白醋不可，点了酱油，就吃不出酸味来。

意大利人更缺少不了醋，餐桌上一定摆着一瓶。他们讲究有年份的醋，愈久愈浓。十二年的醋本来有七十升，最后蒸发成三升。就那么点面包吃，他们认为已是天下美味。

杭州的西湖醋鱼、福建的糖醋猪腰等名菜，非醋不可。广东人除了潮州一带能接受白醋之外，都爱用红醋，餐厅茶楼供应的全是红醋。红醋很怪，如果你点了东西吃，又喝几口绿茶之后，整条舌头变成黑色，不相信你下次试试看就知道了。

胡椒

香料之中，胡椒应该是最重要的吧。名字有个“胡”字，当然并非中国原产。据研究，它生长于印度南部的森林中，为爬藤植物，寄生在其他树上，当今的都是人工种植，热带地方皆生产，泰国、印尼和越南每年产量很大，把胡椒价格压低到常人都有能力购买的程度。

中世纪时，发现了胡椒能消除肉类的异味，欧洲人争夺，只有贵族才能享受得到。流传了一串胡椒粒换一个城市的故事。当今泰国料理中用了大量一串串的胡椒来炒咖喱野猪肉，每次吃到都想起这个传说。

黑胡椒和白胡椒怎么区别呢，绿色的胡椒粒成熟之前，颜色变为鲜红时摘下，发酵后晒干，转成黑色。通常是粗磨，味较强烈。

白胡椒是等到它完全熟透，在树上晒干后收成，去皮，磨成细粉。香味稳定，不易走散。

西洋餐菜上一定有盐和胡椒粉，但用原粒入食的例子很少。中餐花样就多了，尤其是潮州菜，用一个猪肚，洗净，抓一把白胡椒粒塞进去，置于锅中，猛火煮之，猪肚至半熟时加适量的咸酸菜，再滚到全熟为止。猪肚原只上桌，在客人面前剪开，取出胡椒粒，切片后分别装进碗中，再浇上热腾腾的汤，美味之极。

南洋的肉骨茶，潮州做法并不加红枣、当归和冬虫夏草等药材，只用最简单的胡椒粒和整个的大蒜炖之，汤的颜色透明，喝一口，暖至胃，最为地道。

黑椒牛扒是西餐中最普通做法，黑胡椒磨碎后并不直接撒在牛扒上面，而是加入酱汁之中，最后淋的。

著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先用牛油炒香螃蟹，再一大把一大把地撒入黑胡椒，把螃蟹炒至干身上桌。绝对不是先炸后炒的，否则胡椒味不入蟹肉。

生的绿胡椒，当今已被中厨采用，用来炒各种肉类。千万别小看它，细嚼之下，胡椒粒爆开，口腔有种快感，起初不觉有什么厉害，后来才知，辣得要抓着头跳迪士高。

我尝试过把绿胡椒粒灼热后做素菜，刺激性减低，和尚尼姑都能欣赏。

花椒

花椒学名Zanthoxylum Bungeanurn Maxim，是中国人常用的香料。果皮暗红，密生粒状突出的腺点，像细斑，呈纹路，所以叫为“花椒”，与日本的山椒应属同科。

幼叶也有同样的香味，新鲜的花椒可以入食，与生胡椒粒一样；干燥后的原粒就那么拿来调味。磨成粉，用起来方便。也能榨油，加入食物中。

自古以来，花椒和中国人的饮食习惯脱不了关系，腌肉炆肉都缺少不了；胃口不好时，更需要它来刺激。

最巧妙的一道菜叫油泼花椒豆芽，先将绿豆芽在滚水中灼一灼，锅烧红加油，丢几粒花椒进去爆香，再把豆芽扔进锅，兜它一兜，加点调味品，即能上桌。吃起来清香淡雅，口感爽脆，是孔府开胃菜之一。

另一道最著名的川菜麻婆豆腐，也一定要用花辣粉或花椒油，和肉末一齐炒，或加了豆腐最后撒上也行。找不到花椒粉的话，可买日本出的山椒粉，功能一样，他们是用来撒在烤鳗鱼上面，鳗鱼和山椒粉配搭最佳。日本人也爱用酱油和糖把青花椒粒腌制，别的什么菜都不吃，花椒粒味道浓又够刺激，一碗白饭就那么轻易吞掉，健康得很。

花椒很粗生，两三年即可开花结果。树干上长着坚硬的刺，可以用来做围栏，总比铁丝网优雅得多吧？

油还可作为工业用途，是肥皂、胶漆、润滑剂等的原料。木质很硬，制作成手杖、雨伞柄和雕刻艺术品。当为盆栽也行，叶绿果红，非常漂亮。

花椒又有其他妙用，据说古人医治耳虫，是滴几滴花椒油入耳，虫即自动跑出来。厨房里的食物柜中撒一把花椒粒，蚂蚁就会来了。油炸东西时，油沸滚得厉害，放几粒进去降温。衣柜，没有樟脑的话，放花辣也有薰衣草一样的作用。

香港人只会吃辣，不欣赏麻。花椒产生的麻痹口感，要是能发掘的话，又是另一个饮食天地了。

腐乳

腐乳可以说是百分百的中国东西，它的味道，只有欧洲的乳酪可以匹敌。

把豆腐切成小方块，让它发酵后加盐，就能做出腐乳来，但是方法和经验各异，制成品的水准也有天渊之别。

通常分为两种，白颜色的和红颜色的，后者甚为江浙人所嗜，称之为酱汁肉，颜色来自红米。前者也分辣的和不辣的两种。

一块好的腐乳，吃进去之前，先闻到一阵香味，口感像丝绸一样细滑。死咸是大忌，盐分应恰到好处。

凡是专门卖豆腐的店，一定有腐乳出售，产品类型多不胜数，在香港，出名的“廖开记”，水准比一般的高出甚多。

但是至今吃过最高级的，莫过于“镛记”托人做的。老板甘健成孝顺，知父亲爱腐乳，年岁高，不能吃得太咸，找遍全城，只有一位老师傅能做到，每次只做数瓶，非常珍贵，能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳，只能用来做菜了，加椒丝炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的话，则多用红腐乳。红腐乳也叫南乳，炒花生的称为南乳花生。

腐乳还能医治思乡病，长年在外国居住，得到一瓶，感激流涕，看到友人用来涂面包，认为是天下绝品。东北人也用来涂东西吃，涂的是馒头。

据国内美食家白忠懋说，长沙人叫腐乳为猫乳，为什么呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌讳，叫成同属猫科的猫乳了。

绍兴人叫腐乳为素扎肉，广东人也把腐乳称为没骨烧鹅。

贵阳有种菜，名为啤酒鸭，是把鸭肉斩块，加上豆瓣酱，泡辣椒、酸姜，和大量的白腐乳煮出来的。

当然，我们也没忘记吃羊肉煲时，一定有碟腐乳酱来沾沾。

腐乳传到了日本，但并不流行，只有九州一些乡下人会做，但是传到了冲绳岛，则变成了他们的大爱好。我们常说好吃的腐乳难做，盐放太少会坏掉，太多了又死咸，冲绳岛的腐乳则香而不咸，实在是珍品，有机会买樽回来试试。

榨菜

有许多蔬菜都不是中国土生土长的，尤其是加了一个番字或洋字的，像番茄和洋葱等。制作榨菜的青菜头，又名包包菜、疙瘩菜、猪脑壳菜和草腰子，是一正牌的中国菜。

青菜头产于四川，直到一九四二年才给了它一个拉丁学名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜头产区面积不是很大，在重庆市丰都县附近的两百公里长江沿岸地带，所收获的青菜头肉质肥美嫩脆，又少筋。

是谁发明榨菜的呢？有人说是道光年间的邱正富，有人说是光绪年间的邱寿安，但我相信是籍籍无名的老百姓于多年来的经验累积的成果，功劳并不属于任何一个人。

把青菜头浸在盐水里，再放进压制豆腐的木箱中榨除盐水而成，故称之为榨菜。过程中加辣椒粉炮制。

制作完成后放进陶瓮中，可贮藏很久，运送到全国，甚至南洋，远到欧美了。记得小时候看到的榨菜瓮塑着青龙，简直是艺术品，但商人看不起它，打破一洞，摆在店里卖招徕。

至今这个传统尚在，榨菜瓮口小，都是把瓮打破的，不过当今的瓮已不优美，碎了也不可惜。

肉吃得多了，食欲减退时，最好吃的还只有榨菜。民国初期的风流人士用榨菜来送茶，当为时髦，其实榨菜也有解酒的作用，坐车晕船，慢慢咀嚼几片榨菜，烦闷缓和。

榨菜味鲜美，滚汤后会引出糖分，有天然味精之称。最普通的一道菜是榨菜肉丝汤，永远受欢迎。

更简单的有榨菜豆芽汤、榨菜番茄汤和榨菜豆腐汤。煲青红萝卜汤时，加几片榨菜，会产生更错综复杂的滋味。

蒸鱼蒸肉时都可以铺一些榨菜丝吊味。我包水饺的时候，把榨菜剁碎混入肉中，更有咬劲和刺激。

内地榨菜较咸，台湾的偏甜。用后者，切成细条，再发开四五颗大江珧柱，挤干水和榨菜丝一齐爆香，蒜头炒一炒，加点糖。冷却后放入冰箱，久久不坏，想起就拿出来送粥，不然就那么吃着送酒，一流。

生菜

生菜Lettuce，是类似莴苣的一种青菜，大陆与台湾叫为“卷心菜”，香港人分别为西生菜和唐生菜两种叫法。香港人认为唐生菜比西生菜好吃，较为爽脆，不像西生菜那么实心。

一般呈球状，从底部一刀切起，收割时连根部分分泌出白色的黏液，故日本古名为“乳草”。

带苦涩，生菜在春天和秋天两次收成，天冷时较为甜美，其他季节也生，味道普通。

沙律之中，少不了西生菜。生吃时用冰水洗濯更脆。它忌金属，铁锈味存在菜中，久久不散，用刀切不如手剥，这是吃生菜的秘诀，切记切记。

有些人认为只要剥去外叶，生菜就不必再洗。若洗，又很难干，很麻烦，怎么办？农药用得多的今天，洗还是比不洗好。做生菜沙律时，将各种蔬菜洗好之后，用一片干净的薄布包着，四角拉在手上，甩它几下，菜就干了，各位不妨用此法试试。

生菜不管是唐或西，就那么吃，味还是嫌寡的，非下油不可。西方人下橄榄油、花生油或粟米油，我们的白灼唐生菜，如果能淋上猪油，那配合得天衣无缝。

炒生菜时火候要控制得极好，不然就水汪汪了。油下锅，等冒烟，生菜放下，别下太多，兜两兜就能上桌，绝对不能炒得大久。量多的话，分两次炒。因为它可生吃，半生熟不要紧，生菜的纤维很脆弱，不像白菜可以煲之不烂。总之灼也好炒也好，两三秒钟已算久的了。

中国人生吃生菜时，用菜包鸽松或鹌鹑松。把叶子的外围剪掉，成为一个蔬菜的小碗，盛肉后包起来吃。韩国人也喜用生菜包白切肉，有时他们也包面酱、大蒜片、辣椒酱、紫苏叶，味道极佳。

日本人的吃法一贯是最简单的，白灼之后撒上木鱼丝和淋酱油，就此而已。京都人爱腌渍来吃。意大利人则把生菜灼熟后撒上庞马山芝士碎。

对不进厨房的女人来说，生菜是一种永不会失败的食材。剥了菜叶，放进锅中和半肥瘦的贝根腌肉一起煮，生一点也行，老一点也没问题，算是自己会烧一道菜了。

菜心

菜心，洋名Flowering Cabbase，因顶端开着花之故，但总觉得它不属于Cabbage科，是别树一类的蔬菜，非常清高。

西餐中从没出现过菜心，只有中国和东南亚一带的人吃罢了。我们去了欧美，最怀念的就是菜心。当今越南人移民，也种了起来，可在唐人街中购入，洋人的超级市场中还是找不到的。

菜心清炒最妙，火候也最难控制得好，生一点的菜心还能接受，过老软绵绵，像失去性能力。

炒菜心有一秘诀：在铁锅中下油（最好当然是猪油），待油烧至生烟，加少许糖和盐，还有几滴绍兴酒进油中去，再把菜心倒入，兜它两三下，即成。如果先放菜心，再下作料的话，就老了。

因为盐太寡，可用鱼露代之，要在熄火之前撒下。爆油时忌用蚝油，任何新鲜的菜，用蚝油一炒，味被抢，对不起它。

蚝油只限于灼熟的菜心，即灼即起，看见灼好放在一边的面档，最好别光顾。那家人的面也吃不过（不会好吃）。

灼菜心时却要用煮过面的水，或加一点苏打粉，才会绿油油，否则变成枯黄的颜色，就打折扣了。

夏天的菜心不甜，又僵硬，最不好吃。所以南洋一带吃不到甜美的菜心。入冬，小棵的菜心最美味。当今在市场中买到的，多数来自北京，那么老远运到，还卖得那么便宜，也想不出老爱吃土豆的北京人会种菜心。

很多人迷信吃菜心时，要把花的部分摘掉，因为它含农药。这种观念是错误的，只要洗得干净就是。少了花的菜心，等于是太监。

带花的菜心，最好是日本人种的，在city’ super等超级市场偶尔会见到，包成一束束，去掉了梗，只吃花和幼茎。它带很强烈的苦涩味，也是这种苦涩让人吃上瘾。

有时在木鱼汤中灼一灼，有时会当渍成泡菜，但因它状美，日本人常拿去当成插花的材料。

日本菜心很容易煮烂，吃即食面时，汤一滚，即放入，把面盖在菜心上，就可熄火了，这碗即食面，变成天下绝品。

萝卜

上苍造物，无奇不有，植物根部竟然可口，萝卜是代表性的，谁能想到那么短小的叶子下，竟然能长出又肥又大又雪白的食材来？

萝卜的做法数之不清，洋人少用，他们喜欢的是红萝卜，样子相同，但味道和口感完全不一样。其实它的种类极多，有的还是圆形呢。颜色则有绿的，有的切开来里面的肉呈粉红。所谓的“心里美”就是这个品种，我在法国，还看过外表黑色的萝卜。

我们吃萝卜，从青红萝卜汤到萝卜糕等，千变万化，但是老人家说萝卜性寒，又能解药，身体有毛病的人不能多吃。

既然性寒，那么拿来打边炉最佳，当今的火锅店已有一大碟生萝卜供应，汤要滚时就下几块下去，中和打边炉的燥热，熬出来的汤更是甜美。

我本人最拿手的菜就是萝卜瑶柱汤，不能滚，要炖，汤才清澈。取七八颗大瑶柱，浸水后放进炖锅。萝卜切成大块铺在瑶柱上，再放一小块过水的猪肉腱，炖个两三小时，做出来的汤鲜美无比。

韩国菜中，蒸牛肋骨的Karubi Chim最为美味。牛肉固然软熟可口，但是菜中的萝卜比它好吃。他们的泡菜，除了白菜金渍之外，萝卜切成大骰子般的方形渍之，叫为Katoki Kimchi，也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日无此君，称之为大根。食物之中以萝卜当材料的极多，最常见的是泡成黄色的萝卜干Takuwan。大厨他们也知道可将燥热中和的道理，所以吃炸天妇罗时，一定取大量的萝卜蓉佐之。小食Odem，很像我们的酿豆腐，各种食材之中，最甜的还是炆得软熟的萝卜。

在河南，有种叫“水席”的烹调，一桌菜多数为汤类，其中一味是把萝卜切成幼细到极点的线，以上汤煨之，吃起来比燕窝更有口感。

萝卜源自何国，已无从考据，但古埃及中已有许多文字和雕刻记载，多数是奴隶们才吃的。我们的萝卜，可在国宴中出现，最贱材料变为最高级的佳肴，这就是所谓烹调的艺术了。

苦瓜

苦瓜，是很受中国人欢迎的蔬菜。年轻人不爱吃，愈老愈懂得欣赏。但人一老，头脑僵化，甚迷信，觉得“苦”字不吉利，广东人又称之为“凉瓜”，取其性寒消暑解毒之意。

种类很多，有的皮光滑带凹凸，颜色也由浅绿至深绿，中间有子，熟时见红色。

吃法多不胜数，近来大家注意健康，认为生吃最有益，那么榨汁来喝，愈苦愈新鲜。台湾人种的苦瓜是白色的，叫成“白玉苦瓜”，榨后加点牛奶，大家都白色。街头巷尾皆见小贩卖这种饮料，像香港人喝橙汁那么普遍。

广东人则爱生炒，就那么用油爆之，蒜头也不必下了。有时加点豆豉，很奇怪的豆豉和苦瓜配合甚佳。牛肉炒苦瓜也是一道普遍的菜，店里吃到的多是把牛肉泡得一点味道也没有，不如自己炒。在街市的牛肉档买一块叫“封门柳”的部分，请小贩为你切为薄片，油爆热先兜一兜苦瓜，再下牛肉，见肉的颜色没有血水，即刻起锅，大功告成。

用苦瓜来炆别的东西，像排骨等也上乘。有时看到有大石斑的鱼扣，可以买来炆之。鱼头鱼尾皆能炆。比较特别的是炆螃蟹，尤其是来自澳门的奄仔蟹。

日本人不会吃苦瓜，但受中国菜影响很大的冲绳岛人就最爱吃。那里的瓜种较小，外表长满了又多又细的疙瘩，深绿色，样子和中国苦瓜大致相同，但非常苦，冲绳岛人把苦瓜切片后煎鸡蛋，是家常菜。

最近一些所谓的新派餐厅，用话梅汁去生浸，甚受欢迎，皆因话梅用糖精腌制，凡是带糖精的东西都可口，但多吃无益。

也有人创出一道叫“人生”的菜，先把苦瓜榨汁备用，然后浸蚬干，酸姜角切碎，最后下大量胡椒，打鸡蛋，加苦瓜片和汁蒸之，上桌的菜外表像普通的蒸蛋，一吃之下，甜酸苦辣皆全，故名之。

炒苦瓜，餐厅大师傅喜欢先在滚水中烫过再炒，苦味尽失。故有一道把苦瓜切片，一半过水，一半原封不动，一齐炒之，菜名叫为“苦瓜炒苦瓜”。

大豆

许多加有“番”或“洋”字头的食材，都是外国种，像番茄、番薯、洋葱及西洋菜等。一百巴仙（百分数）的中国品种，是大豆，这是公认的。

大豆的原型，就是我们常在日本料理中下啤酒的“枝豆”。一个荚中有两三粒，碧绿的，晒干了就变成我们常见的大豆了。

茎根直，叶子菱形，茎间长出小枝，有很细的毛，到了初秋就开花，可真漂亮，有白色、紫色和淡红的，花谢后便结成荚，可以收成了。

用大豆磨制粉当食材并不多，榨油是特色，磨成豆浆之后的用途更广，豆腐、豆干、腐皮等皆是。酱油以大豆为原料，日本的纳豆也是大豆发酵品，味噌的面酱，无大豆不成，许多斋菜都由大豆制成品当原料，可称为素肉也。

大豆有多种颜色，晒干了变黄就称为黄豆，呈黑便是黑豆了。

主要成分为蛋白质和脂肪，脂质有降胆固醇的作用，也含有维他命B1和E，煮熟后产生很鲜甜的味道，所以我们常用大豆来熬汤。

客家人的酿豆腐，汤底一定用大量的大豆，熬出来的汤又香又甜，还没有喝进口已闻到浓厚的豆香，十分刺激食欲，汤喝进口，那股甜味绝无味精可比。对味精有敏感的人，大豆是恩物。上桌时撒上葱花，更美味。

自己做豆浆其实并不复杂，把大豆浸过夜，放入搅拌机内打碎，用块干净的布隔住挤出浆来，加水煮熟后就可喝了。

一般在店里喝到的豆浆不香也不浓，那是水勾得太多的缘故，我常向餐厅老板建议，为什么不用多一点豆，勾少一点的水？反正原料便宜，要是做得好喝，做出名堂来，生意滔滔，何乐不为？他们回答说煮一大锅豆浆时，要是不勾多些水，太浓了很容易煮焦。

事实如此，但也可以分开煮、细心煮呀！我们在家里做豆浆就有这个好处，可以放大量的大豆炮制。

做法是搅拌后挤出来的原汁原味的豆浆，当时不勾水，加鲜奶进去，效果更好，试试看，绝对好喝。

莴苣

用了“莴苣”这个正式的名字，反而没人知道指的是什么。因为可以生吃，广东人干脆叫它为“生菜”，分成球形和叶状两种，前者叫为“西生菜”，而叶状的是中国种，没加一个西字。

台湾人俗称“莴仔菜”或“妹仔菜”，粗生，用来养鸭，“鸭”字的发音在闽南语中读成A，所以餐厅里为了方便，就叫“A菜”。

内地人则叫成“油麦菜”。

味道甘而带苦，很独特，只有人类喜欢，虫则避之，所以这种蔬菜很少虫蛀，不用杀虫剂，很放心生吃。

折断了叶梗便会流出白色乳液，中国人说以形补形，给坐月子的妇人吃，希望她们多出乳液的传说，没什么科学根据。但是它含有亚硝盐阻断剂是被证实了的，亚硝盐是一种致癌物质，有了阻断剂，莴苣便是一种防癌食物了。

洋人清一色地生吃，很少见到他们煮熟，不过有些家庭主妇煮青豆时，也爱加莴苣来调味，倒是常见。

中国人只生炒。油下锅，待出烟，加大量蒜蓉，爆至微焦，便可以炒了，因为没什么肉类，一般师傅都下点味精和盐。

精湛的厨师会以鱼露来代替盐，有点腥，味便不寡，又洒绍兴酒，更起变化，不用味精，一点点的糖，是允许的。

因为很快熟，半生也行，所以在炒饭时也有很多人喜欢把莴苣切碎后加入，兜两兜，就能上桌。

著名的炒鸽松，就是用片莴苣包来吃，将叶子不规则的边剪去，变成一个小碟子，形态优美，吃时在叶上加点甜面酱。

韩国人也是生吃的，用来包猪肉，把卤猪手切片，放在莴苣上，加咸面酱、生蒜头、青辣椒来包，最厉害的是放进一颗用辣椒酱腌制过的生蚝吊味，更是好吃。这种猪肉和海鲜的配合吃法，也只有韩国人才想得出来。

日本古名为“乳草”，从它流出白色的乳液得来，当今已没人知道这个叫法，都用拼音念出英语的Lettuce，也多生吃，煮法最多是灼了一灼，淋上酱油或木鱼汤，叫为“汤引Yubiki”。

辣椒

辣椒，古人叫“番椒”，台湾人称之为“番仔椒”，显然是进口的。中国种植后，日本人在唐朝学到，叫为唐辛子。

原产地应该是南美洲，最初欧洲人发现胡椒Pepper，惊为天人，要找更多种类，看到辣椒，也拿来充数，故辣椒原名Chile，也被称为绿色辣椒Green pepper。

辣味来自Capsicum，有些人以为是内囊和种子才辣，其实辣椒全身皆辣，没有特别辣的部位。

怎么样的一个辣法？找不到仪器来衡量，只能用比较，作出一个从零到十度的计算制度。灯笼椒或用来酿鲮鱼的大只丝绿椒，度数是零。我们认为最辣的泰国指天椒，只不过七八度。天下最致命，是一种叫Habanero的，才能有十度的标准。

Habanero是“从夏湾拿来的”的意思，现在这种辣椒已移植到世界各地，澳洲产的尤多，外表像迷你型的灯笼椒，有绿、黄、红、紫的色，样子可爱，但千万不能受骗，用手接触切开的，也被烫伤。

已经够辣了，提炼成辣椒酱的Habanero，辣度更增加至十倍百倍，通常是放进一个木头做的棺材盒子出售，购买时要签生死状，是噱头。

四川人无辣不欢，但究竟生产的辣椒并非太辣，绝对辣不过海南岛种植的品种。

韩国人也嗜辣，比起泰国菜来，还是小儿科。星马（新加坡、马来西亚）、印尼、缅甸、柬埔寨、寮国（老挝）等地的咖喱，也不能和泰国的比了。

能吃辣的人，细嚼指天椒，能分辨出一种独特的香味，层次分明，是其他味觉所无，怪不得爱上了会上瘾。

辣椒的烹调法太多，已不能胜数。洋人不吃辣，是个错误的观念，美国菜中，最有特色的是辣椒煮豆，到了美国或墨西哥，千万别错过，也只有在那里吃到的，才最为正宗。

天下最不会吃辣的，是日本人，他们做的咖喱，也不辣。

很少人知道，辣椒除了食用，还可拿来做武器，泰国大量生产的指天椒，就给美国国防部买去制造催泪弹。辣椒粉进入眼睛，可不是玩的。

豆芽

最平凡的食物，也是我最喜爱的。豆芽，天天吃，没吃厌。

一般分绿豆芽和黄豆芽，后者味道带腥，是另外一回事儿，我们只谈前者。

别以为全世界的豆芽都是一样，如果仔细观察，各地的都不同。水质的关系，水美的地方，豆芽长得肥肥胖胖，真可爱。水不好的枯枯黄黄，很瘦细，无甜昧。

这是西方人学不懂的一个味觉，他们只会把细小的豆发出迷你芽来生吃，真正的绿豆芽他们不会欣赏，是人生的损失。

我们的做法千变万化，清炒亦可，通常可以和豆卜一齐炒，加韭菜也行。高级一点，爆香咸鱼粒，再炒豆芽。

清炒时，下一点点的鱼露，不然味道就太寡了。程度是这样的：把镬烧热，下油，油不必太多，若用猪油为最上乘。等油冒烟，即刻放入豆芽，接着加鱼露，兜两兜，就能上菜，一过热就会把豆芽杀死。豆芽本身有甜味，所以不必加味精。

“你说得容易，我就不会。”这是小朋友们一向的诉苦。

我不知说了多少次，烧菜不是高科技，失败三次，一定成功，问题在于你肯不肯下厨。

起码的功夫，能改善自己的生活。就算是煮一碗即食面，加点豆芽，就完全不同了。

好，再教你怎么在即食面中加豆芽。

把豆芽洗好，放在一边。火滚，下调味料包，然后放面，筷子把面团撑开，水再次冒泡的时候．下豆芽。面条夹起，铺在豆芽上面，即刻熄火，上桌时豆芽刚好够熟，就此而已。再简单不过，只要你肯尝试。

豆芽为最便宜的食品之一，上流餐厅认为低级，但是一叫鱼翅，豆芽就登场了。最贵的食材，要配上最贱的，也是讽刺。

这时的豆芽已经升级，从豆芽变成了“银芽”，头和尾是摘掉的，看到头尾的地方，一定不是什么高级餐厅。

家里吃的都去头尾，这是一种乐趣，失去了绝对后悔。帮妈妈摘豆芽的日子不会很长。珍之，珍之。

菠菜

菠菜，名副其实地由波斯传来，古语称之为“菠菱菜”。

年轻人对它的认识是由大力水手而来，这个卡通人物吃了一个罐头菠菜，马上变成大力士，印象中，对健康是有帮助的。事实也如此，菠菜含有大量铁质。

当今一年四季皆有菠菜吃，是西洋种。西洋种叶子圆大，东方的叶子尖，后者有一股幽香和甜味，是西方没有的。

为什么东方菠菜比较好吃？原来它有季节性，通常在秋天播种，寒冬收成，天气愈冷，菜愈甜，道理就是那么简单。

菠菜会开黄绿色的小花，貌不惊人，不令人喜爱，花一枯，就长出种子来。西洋的是圆的，可以用机械大量播种种植，东方的种子像一颗迷你菱角，有两根尖刺，故要手播，就显得更为珍贵了。

另一个特征，是东方菠菜连根拔起时，看到根头呈现极为鲜艳的粉红色，像鹦鹉的嘴，非常漂亮。

利用这种颜色，连根上桌的菜肴不少，用火腿汁灼后，把粉红色部分集中在中间，绿叶散开，成为一道又简单又美丽又好吃的菜。

西洋菠菜则被当为碟上配菜，一块肉的旁边总有一些马铃薯为黄色，煮熟的大豆加番茄汁为赤色，和用水一滚就上桌的菠菜为绿色，配搭得好，但怎么也不想去吃它。

至于大力水手吃的一罐罐菠菜罐头，在欧美的超级市场是难找的，通常把新鲜的当沙律生吃算了。罐头菠菜只出现在寒冷的俄罗斯，有那么一罐，大家已当是天下美味。

印度人常把菠菜打得一塌糊涂，加上咖喱当斋菜吃。

日本人则把菠菜在清水中一灼，装入小缽，撒上一些木鱼丝，淋点酱油，就那么吃起来；也有把一堆菠菜，用一张大的紫菜包起来，搓成条，再切成一块块寿司的吃法，通常是在葬礼中拿来献客的。

其实菠菜除了初冬之外，并不好吃，它的个性不够强，味也贫乏。普通菠菜，最佳吃法是用鸡汤火腿汤灼熟后，浇上一大汤匙猪油，有了猪油，任何劣等蔬菜都能入口。

番薯

名副其实。番薯是由“番”邦而来，本来并非中国东西。因为粗生，一向来我们认为它很贱，并不重视。

和番薯有关的都不是什么好东西，广东人甚至问到某某人时，哦，他卖番薯去了，就是翘了辫子，死去之意。

一点都不甜，吃得满口糊的番薯，实在令人懊恼。以为下糖可以解决问题，岂知又遇到些口感黏黏液黐黐、又很硬的番薯，这时你真的会把它涉进死字去。

大概最令人怨恨的是天天吃，吃得无味，吃得脚肿。但一切却与番薯无关，谁叫领导者穷兵黩武？不能怪番薯，因为在这太平盛世，番薯已卖得不便宜，有时在餐厅看到甜品菜单上有番薯汤，大叫好嘢，快来一碗。侍者奉上账单，三十几块，还未加一。

番薯，又名地瓜和红薯，外表差不多，里面的肉有黄色的、红色的，还有一种紫得发艳的，煲起糖水来，整锅都是紫色的水。

这种紫色番薯偶尔在香港也能找到，但绝对不像加拿大的那么甜，那么紫，很多移民的香港人都说是由东方带来的种，忘记了它本身带个“番”字，很有可能是当年的印第安人留下的恩物。

除了煲汤，最普通的吃法是用火来煨，这一道大工程，在家里难得做得好，还是交给街边小贩去处理吧，北京尤其流行，卖的煨番薯真是甜到漏蜜，一点也不夸张。

煨番薯是用一个铁桶，里面放着烧红的石头，慢慢把它烘熟。这个方法传到日本，至今在银座街头还有人卖，大叫烧薯，石头烧着，酒吧女郎送客出来，叫冤大头买一个给她们吃，盛惠两千五百日元，合共百多两百港币。

怀念的是福建入煮的番薯粥，当年大米有限，把番薯扔进去补充，现在其他地方难得，台湾还有很多，到处可以吃到。

最好吃还有番薯的副产品，那就是番薯叶了。将它烫熟后淋上一匙凝固了的猪油，让它慢慢在叶上融化，令叶子发出光辉和香味，是天下美味，目前已成为濒临绝种的菜谱之一了。

芦笋

芦笋卖得比其他蔬菜贵，是有原因的。

第一年和第二年种出来的芦笋都不成形，要到第三年才像样，可以拿去卖，但这种情形只能维持到第四、第五年，再种的又不行了，一块地等于只有一半的收成。

内地地广，如今大量种植，芦笋才便宜起来。从前简直是蔬菜之王，并非每个家庭主妇都买得起。好在不知道从什么地方传来，说芦笋有很高的营养成分，吃起来和鱿鱼一样，产生很多胆固醇，所以华人社会中也不太敢去碰它，在菜市场中卖的，价钱还是公道。

大枝（粗壮）的芦笋好吃，还是幼（细）的？我认为中型的最好，像一管老式的Mont Blanc钢笔那么粗的不错，但吃时要接近浪费地把根部去掉。

一般切段来炒肉类或海鲜，分量用得不多，怎么吃也吃不出一个瘾来，最好是一大把在滚水中灼一灼，加点上等的蚝油来吃，才不会对不起它。低级蚝油入口一嘴浆糊一口味精，有些还是用青口代替生蚝呢。

芦笋有种很独特的味道，说是臭青吗，上等芦笋有阵幽香，细嚼后才感觉得出。提供一个办法让你试试，那就是生吃芦笋了！只吃它最柔软细腻的尖端，蘸一点酱油，就那样送口，是天下美味之一。但绝对不能像吃刺身那样下山葵wasabi，否则味道都给山葵抢去，不如吃青瓜。

在欧洲，如果自助餐中出现了罐头的芦笋，最早被人抢光，罐头芦笋的味道和新鲜的完全不同，古怪得很，口感又是软绵绵的，有点恐怖，一般人是为了价钱而吃它。

罐头芦笋也分粗细，粗的才值钱，多种白色的，那是种植时把泥土翻开，让它不露出来，照不到阳光，就变白了。但是罐头芦笋的白，多数是漂出来的。

被公认为天下最好的芦笋长在巴黎附近的一个叫Argenteuil的地区，长出来的又肥又大，能吃到新鲜的就感到幸福得不得了。通常在老饕店买到装进玻璃瓶的，已心满意足。但是这地区的芦笋已在一九九○年停产，你看到这个牌子的，已是别的地方种植，别上当。

鱿鱼

鱿鱼，也叫“乌贼”。英文的Squid和Cuttlefish都指鱿鱼，日文为Ika、西班牙人叫为Calamail、意大利名之Caramaro，在欧洲旅行看餐单时习用。

全世界的年产有一百二十万至一百四十万吨那么多，鱿鱼是最平价的一种海鲜，吃法千变万化。

从日本人的生吃，以熟练的刀工切为细丝，像素面，故称之为Ika Someh，到中国人的煮炒，也靠刀工。剥了那层皮，去体中软骨和头须，再将它交叉横切，刀刀不折，炒出美丽的花纹。这并不难，厨艺嘛，不是什么高科技，失败了几次就学会。做起菜来，比什么功夫都不花好得多，你说是不是？

鱿鱼的种类一共有五百多种，其中烹调用的只限于十五到二十种罢了。我认为最好吃又最软熟的鱿鱼是拇指般大的那一种，要看新鲜不新鲜，在鱼档中用手指刮一刮它的身体，即刻起变化，成为一条黑线的，一定新鲜。不过不能在不相熟的鱼档做此事，否则被骂。

把这种鱿鱼拔须及软骨之后洗净备用，用猪肉加马蹄剁碎，调味，再塞入鱿鱼之中，最后用一枝芹菜插入须头，牢牢钉进鱼之中。放在碟上，撒上夜香花和姜丝，蒸八分钟即成，是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿来切圈，沾面粉去炸，这时不叫Calamaro而叫Frittura Mista了。其他国家的鱿鱼这种做法没什么吃头，但在地中海抓到的品种极为鲜甜，又很香，拌起意粉来味道也的确不同。

日本人把饭塞进大只的鱿鱼，切开来当饭团吃，味道平凡。有种把须塞肚，再用酱油和糖醋去煮的做法，叫“铁炮烧”。但最家常的还是把生鱿鱼用盐泡渍，又咸又腥，很能下饭，叫为“盐辛”，也称之为“酒盗”，吃了咸到要偷酒来喝。

有次跟日本人半夜出海，捕捉会发光的小鱿鱼，叫“萤乌贼”。网了起来，鱿鱼还会叫，说了你也不相信。抓到的萤乌贼洗也不洗，就那么弄进一缸酱油里面，又叫又跳。这边厢，煮了一大锅饭，等热腾腾香喷喷的日本米熟了，捞八九只萤乌贼入碗，拌它一拌，就那么在渔船中吃将起来，天下美味。

紫菜

谈了两个星期的海藻，终于可以讲到紫菜了。

虽然日本人自称在他们的绳文时代已经吃海带，但依公元701年订下的税制之中，有一项叫Amanori的，汉字就是“紫菜”，后来日本人虽改称为“海苔”，但相信也是用海苔加工而成的。紫菜，应是中国传过去的。

原始的紫菜多长在岩石上面，刮下来就那么吃也行，日本人在海苔中加糖腌制，不晒干，叫“岩海苔Amanori”。装在一瓶瓶的玻璃罐中，卖得很便宜，是送粥的好菜，各位不妨买来试试。

至于晒干的，潮州人最爱吃了，常用紫菜来做汤，加肉碎和酸梅，撒大量芫荽，很刺激胃口，又好喝又有碘质。

但是中国紫菜多含沙，非仔细清洗不可。我就一直不明白为什么不在制作过程中去沙。人工高昂，卖得贵一点不就行吗？我们制造成圆形的紫菜，日本人做的则是长方形，方便用来卷饭嘛。最初是把海苔铺在凹进去的屋瓦底晒干，你看日本人屋顶上用的砖瓦，大小不就是一片片的紫菜吗？

本来最著名的紫菜是在东京附近的海滩采取，在浅草制造，叫为“浅草海苔”。当今海水污染，又填海，浅草变为观光区。你去玩时看到商店里卖的大量海苔，都是韩国和中国的输入品。

海苔加工，放大量的酱酒和味精，切成一口一片的叫“味付海苔Asitsuke Nori”，小孩子最爱吃，但多吃无益，口渴得要死。

在高级的寿司店中，坐在柜台前，大厨会先献上一撮海苔的刺身，最为新鲜美味，颜色也有绿的和红的两种。

天然的海苔最为珍贵，以前卖得很贱的东西现在不便宜。多数是养殖的，张张网，海苔很容易便生长，十二月至翌年一月之间寒冷期生长的海苔品质最优。

中国紫菜放久了也不湿，日本海苔一接触到空气就发软。处理方法可以把它放在烤箱中烘一烘，但是最容易的还是放进洗干净的电饭煲中干烤。有些人还把一片片的海苔插进烤面包炉中焙之，此法不通，多数烧焦。

牛

这个题材实在太广，牛的吃法千变万化，除了印度人和中国佛教徒不吃牛之外，全世界都吃，成为人类最熟悉的一种肉类。

仁慈之意，出于老牛耕了一辈子的田，还要吃它，忍不忍心？但当今的牛多数是养的，什么事都不必做，当它是猪好了，吃得心安理得。

老友小不点最拿手做台湾牛肉面，请她出来开店，她说生意愈好屠的牛愈多，不肯为之，一门手艺就要失传，实在可惜。

最有味道、最柔软、最够油的当然是肥牛那个部分了。不是每只牛都有的，名副其实地要肥的，拿来打边炉最适当，原汁原味嘛。要烹制的话，就是白灼了。

怎么灼？用一锅水，下黄姜末、“万”字酱油，等水滚了，把切片的肥牛放进去，水的温度即降，这时把肉捞起来。待水再滚，又把半生熟的肉放进去，熄火，就是一道完美的白灼肥牛了。

西洋人的牛扒、韩国人的烤肉、日本人的铁板烧，都是以牛为主。也不一定要现屠现吃。洋人还讲究有Dfy Aged的炮制法，把牛肉挂在大型的冰箱中，等酵素把肉的纤维变化，更有肉味，更为柔软。

所有肉类之中也只有牛肉最干净，有些牛扒血淋淋，照吃可也。吃生的更是无妨，西餐中的鞑靼牛肉，就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韩国人的Yukei也是将生牛肉切丝上桌，加蜜糖梨丝来吃。

我见过一位法国友人做菜给两个女儿，把一大块生牛扒放进搅拌机内，加大量的蒜头，磨了出来就那么吃，两个女儿长得亭亭玉立，一点事也没有。

被世界公认为最好吃的牛肉，当然是日本的“和牛”了。WagYu这个英文拼法也在欧美流行起来，非它不欢。但爱好普通牛肉的人认为“和牛”的肉味不够，怎么柔软也没用。

有个神话是“和牛”要喂啤酒和人工按摩才养得出的。我问过神户养牛的人有没有这一回事，他回答“有”，不过是“当电视摄影队来拍的时候”。

羊

问任何一个老饕，肉类之中最好吃的是什么，答案一定是羊。

鸡猪牛固然美，但说到个性强的，没什么肉可以和羊比的。

很多人不喜欢羊肉的味道，说很膻。要吃羊肉也要做到一点膻味也没有，那么干脆去吃鸡好了。羊肉不膻，女人不骚，都是缺点。

一生中吃过最好的羊肉，是在前南斯拉夫。农人一早耕作，屠了一只羊，放在铁架器上，轴心的两旁有个荷兰式的风车，下面用稻草煨之。风吹来，一面转一面烤。等到日落，羊全熟，抬回去斩成一件件，一点调味也不必，就那么抓了羊块蘸点盐入口。太过腻的时候，咬一口洋葱，再咬一口羊。啊！天下美味。

整只羊最好吃是哪一个部分？当然是羊腰旁边的肥膏了。香到极致，吃了不羡仙。

在北京涮羊肉，并没有半肥瘦这回事，盘中摆的尽是瘦肉。这时候可另叫一碟圈子，所谓圈子，就是全肥的羊膏，夹一片肉，夹一片圈子来涮火锅，就是最佳状态的半肥瘦了。

新疆和中东一带的烤羊肉串，印象中肉总是很硬，但也有柔软的，要看羊的品质好不好。那边的人当然下香料，不习惯的话吃起来有胳肋底的味道；爱上了非它不可，就像女朋友的体味，你不会介意的。

很常见的烤羊，是把肉切成圆形，一片肉一片肥，叠得像根柱子，一边用煤气炉喷出火来烧。我在土耳其吃的，不用煤气，是一块块的木炭横列，只是圆形的一头，火力才均匀够猛，烧出来的肉特别香。

海南岛上有东山羊，体积很小，说能爬上树，我去了见到的，原来树干已打横，谁都可以爬。但是在非洲的小羊，为了树上的叶子，的确会抱着树干爬上去，这也是亲眼看到的。这种羊烤来吃，肉特嫩，但香味不足。

肉味最重的是绵羊，膻得简直冲鼻，用来煮咖喱，特别好吃。马来人的沙嗲也爱用羊肉，切成细片再串起来烧的。虽然很好吃，我还是爱羊肠沙嗲，肠中有肥膏，是吃了永生不忘的味道。

蛋

人类最初接触到植物以外的食材，也许是蛋吧？怕恐龙连自己也吃掉，只有偷它们的蛋，追不到鸟类，也只有抢它们的蛋。

蛋是天下人共同的食物，最普通，也最难烧得好。

在西班牙拍戏时，大家表演厨艺，成龙说他父母亲都是高手，本人也不赖。请他煎一个蛋看看，油未热，成龙就打蛋进去煎，当然蛋白很硬，不好吃，即刻露出马脚。

喜欢做菜的人，应该从认识食材开始，我们今天要谈的就是这一颗最平凡的蛋。

鸡蛋分棕色或白色的两种，别以为前者一定比后者好吃，其实一样，鸡的品种不同罢了。至于是农场蛋或是放养式的蛋，则由蛋壳的厚薄来分。鸡农为了大量生产，每隔数小时开灯关灯来骗鸡白昼和黑夜，让它们多生几个，壳就薄了，蛋也小了。

怎么分辨是农场蛋或放养蛋呢？从外形不容易认出，但有一黄金规律：贵的蛋、大的蛋就是放养蛋。

一般情况下人们以为买了鸡蛋放进冰箱，就可以保存很久，这是错的。外壳一潮湿细菌便容易侵入，所以鸡蛋应该储存于室温之中。从购入那天算起，超过十日，丢弃可也。

鸡蛋的烹调法千变万化，需要另一本字典一一说明。至于什么是一颗完美的蛋，这要靠你自己掌握，每一个人的口味都是不同的。

先由煎蛋说起。油一定要热，热得冒出微烟，是时候下蛋。

你爱吃要蛋黄硬一点，就煎得久一点，否则相反处理，就这么简单，但是别人替你煎的蛋，永远不是你最喜欢的蛋。所以就算你有几位菲律宾家政助理，为了一个完美的蛋，你得下厨。记得厨艺不是什么高科技，失败了三次，一定学会；再不行，证明你是弱智，无药可救。

我本人只爱吃蛋白，不喜欢蛋黄。年轻时想，如果娶一个老婆，只吃蛋黄，那么就不会浪费了。岂知后来求到的，连蛋都不喜欢吃。天下很难有完美的事。

龙虾

龙虾种类甚多，大致上分有虾钳的或无虾钳的两种。前者通称为美国龙虾，盛产于波士顿的缅因地区。香港捕捉的属于后者，色绿带鲜艳的斑点，肉质鲜美，是龙虾中最高贵的。可惜已被捕得濒临绝种，当今市面上看到的多数由澳洲进口，外表也有些像本地龙虾，但肉质粗糙，如果看到颜色全红的，那也一定是澳洲虾。日本人把龙虾叫为“伊势海老”，基本上和本地龙虾同种。英文名Lobster，法国人叫为Homard，叫Langouste时，是指小龙虾。

龙虾已经被认为是海鲜中的皇族，吃龙虾总有一份高级的感觉。美国人抓到了就往滚水中扔，鲜味大失。后来受到法国菜影响，才逐渐学会剖边来烤，或用芝士焗，吃法当然没中国菜那么变化多端。

我们把烧大虾的方法加在龙虾身上，就可以做出白灼、炒球、盐煸等菜来，但是最美味的，还是外国人不懂得的清蒸。

学会生吃之后，龙虾刺身就变成高级料理了。也多得这种调理法，美国的和澳洲的，做起刺身来，和本地龙虾相差不大，不过甜味没那么重而已。能和本地龙虾匹敌的，只有法国的小龙虾，吃起刺身，更是甜美。

一经炒或蒸，本地龙虾和外国种，就有天渊之别，后者又硬又僵，付了那么贵的价钱，也不见得好吃过普通虾。

中国厨艺之高超，绝非美国人能理解，他们抓到龙虾后先去头，其实龙虾膏是很鲜美的，弃之可惜。而且他们就那么煮，不懂得放尿的过程，其实在烹调之前，应用一根筷子从尾部插入，放掉肠污，那么煮起来才无异味。

清晨在菜市场买一尾两斤重的本地龙虾，用布包它的头，取下。将头斩为两半，撒点盐去烧烤，等到虾膏发出香味，就可进食。把虾壳剪开，肉切成薄片，扔入冰水中，就能做刺身来吃。肢和壳及连在壳边的肉可拿去滚汤，下豆腐和大芥菜，清甜无比。

龙虾，只有当早餐时吃，才显出气派；午餐或晚餐，理所当然，就觉平凡了。一早吃，来杯香槟，听听莫扎特的音乐，人生享受，尽于此也。

蟹

世界上蟹的种类，超过五千种。

最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。前者产卵不多，后者长年生殖。都是青绿色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表，当然是大闸蟹了，后者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹，身体发出高温，把蟹膏逼到全身，甚至于脚尖端的肉也呈黄色，就是出了名的黄油蟹。别以为只有中国蟹才伤风，法国的睡蟹也生病，全身发黄。

最巨大的是日本的高脚蟹，拉住它双边的脚，可达七八尺。铜板般大的日本泽蟹，炸了之后一口吃掉，也不算小。最小的是蟹毛，毫米罢了。

澳洲的皇帝蟹，单单一只蟹钳也有两三尺，肉质不佳，味淡，不甜。

从前的咸淡水没被污染，蟹都可生吃，生酱大闸蟹很流行，当今已少人敢吃。日本的大蟹长于深海六百米，吃刺身没问题。

中国人迷信，蟹一死就开始腐烂，非吃活螃蟹不行；外国人却吃死蟹，但也多数是一抓就煮熟后冷冻的。

小时母亲做咸蟹很拿手，买一只肥大的膏蟹，洗净，剥壳，去内脏，用刀背把蟹钳拍扁，就拿去浸一半酱油，一半盐水，加大量的蒜头。早上浸，到傍晚就可以吃了。上桌前撒上花生末，淋些白醋，是天下的美味。

别怕螃蟹，其实很简单，首要的是记住别残忍，在它的第三与第四对脚的空隙处，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安乐，这时你才把绑住蟹的草绳松开也不迟。

洗净后斩件，锅中加水，等沸，架着一双筷子，把整碟蟹放在上面，上盖，蒸十分钟即成。家里的火炉不猛的话，继续蒸，蒸到熟为止，螃蟹过火也不要紧。

另有一法，一定成功，是用张锡纸铺在镬中，等镬烧红，整只蟹不必剁，就那么放进去，蟹壳向下，撒大量的粗盐，撒到盖住蟹为止，上盖焗。怎知道熟了没有？很容易，闻到一阵阵的浓香，就熟了，剥壳，用布抹秽，就能吃了。吃时最好淋点刚炸好的猪油，是仙人的食物。

蚝

蚝，不用多介绍了，人人都懂，先谈谈吃法。

中国人做蚝煎，和鸭蛋一块炮制，点以鱼露，是道名菜，但用的蚝不能太大，拇指头节般大小最适宜。不能瘦，愈肥愈好。

较小的蚝可以用来做蚝仔粥，也鲜甜得不得了。

日本人多把蚝裹了面粉炸来吃，但生蚝止于煎，一炸就有点暴殄天物的感觉，鲜味流失了很多。他们也爱把蚝当成火锅的主要食材，加上一大汤匙的味噌面酱，虽然可口，但多吃生腻，不是好办法。

煮成蚝油保存，大量生产的味道并不特别，有点像味精膏，某些商人还用青口来代替生蚝，制成假蚝油，更不可饶恕了。

真正的蚝油不加粉，只将蚝汁煮得浓郁罢了。当今难以买到，尝过之后才知道它的鲜味很有层次，味精也不下，和一般的不同。

吃蚝，怎么烹调都好，绝对比不上生吃。

最好的生蚝不是人工繁殖的，所以壳很厚，厚得像一块岩石，一只至少有十来斤重，除了渔民之外，很少人能尝到。

一般的生蚝，多数是一边壳凸出来，一边壳凹进去，种类数之不清，已差不多都是养的了。

肉质先不提它，讲究海水有没有受过污染，这种情形之下，纽西兰的生蚝最为上等，澳洲次之，把法国、英国和美国的比了下去。日本生蚝尚可，香港流浮山的已经没人敢吃了。

说到肉的鲜美，当然首选法国的贝隆Belon。它生长在有时巨浪滔天，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。样子和一般的不同，是圆形的，从壳的外表看来一圈圈，每年有两季的成长期，留下有如树木年轮般痕迹，每两轮代表一年，可以算出这个蚝生长了多久。

贝隆蚝产量已少，在真正淡咸水交界的贝隆河口的，是少之更少了，有机会，应该一试。

一般人吃生蚝时又滴Tabasco或点辣椒酱，再挤柠檬汁淋上，这种吃法破坏了生蚝的原味，当然最好是只吃蚝中的海水为配料，所以上等的生蚝一定有海水保留在壳里，不干净不行。

鳜鱼

鳜鱼应该是中国独有鱼类，生于江河湖泊之中，又名桂鱼、香花鱼。

身上带的花纹，很明显的是雄的，稍晦者为雌。背上有身髻刺。初刺到的人，可用橄榄撞磨来治之，这是《本草纲目》中说的，信不信由你。

野生的鳜鱼，应该非常鲜美，陆游也有诗赞之：“船头一本书，船后一壶酒。新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”

清代，鳜鱼是绍兴的八大贡品之一，说道：“时值秋令鳜鱼肥，肩挑网筋入京畿。”

鳜鱼少骨，一向被视为宴席上的珍品，绍兴传统名菜清蒸鳜鱼为代表作，配以火腿、笋片、香菇、姜、绍酒、鸡油、鲜汤来蒸。还有松鼠鳜鱼，亦名震中外。

一般雄鳜鱼一年就长大，雌的要两年。一年中能多次产卵，每次数量到几十万粒，包着油球，随水漂浮而孵化，旧时产量极多，当今河水污染，几乎绝种。

目前在市面上看到的鳜鱼，都是人工养殖的，肉质粗糙，一点味道也没有，变成最不好吃的鱼了。

养殖的，只能用浓味去炮制，像下大量的黑面酱或豆豉。也有大厨以南洋的辛辣香料去煮去炸，不这么做，根本吃不下去。

有人说鳜鱼态美，可作观赏鱼。灰黑色的身体和花纹，体高侧扁，背部隆起，口大下颚突出，这个说法不能成立。它的性格也非常凶猛，从幼鱼起，逢鱼必杀，水草是不吃的。猎食方式是从别的鱼的尾部咬起，慢慢嚼噬，绝不会像其他鱼一口吞之那么仁慈。

养殖鳜鱼，普通的饲料是引不起它的兴趣的，一定要将垂死的鱼喂之，不动的，鳜鱼也不吃。以鱼喂鱼，经济效益不高，养出来的鱼价贱，不知道这单生意是怎么做的。

鳜鱼亦有“淡水石斑”的美誉，但是都是没什么机会吃到海鲜的人所说的，二者根本不能相比。也许，当今的石斑也是养的，故类似。

高级海鲜餐厅中，鳜鱼是不会出现的，只常用于普通食肆，香港人喜欢吃活鱼，称之为游水鱼，而养殖好鱼的唯一价值，是它不容易死，能够游水罢了。

黄鱼

黄鱼亦叫“黄花”，分大黄鱼和小黄鱼，和其他鱼类不同的是，它的头脑里有两颗洁白的石状粒子，用来平衡游泳，所以日本人称之为“石持lshimochi”，英国名为White Croaker，可见不是所有黄鱼都是黄色。

据老上海人说，在二十世纪五十年代每年五月黄鱼盛产时，整个海边都被染成金黄。吃不完只好腌制。韩国也有这种情况，小贩把黄鱼晒干后用草绳吊起，绑在身上到处销售，为一活动摊档，此种现象我在六十年代末期还在汉城（首尔）街头看过，当今已绝迹。

生态环境的破坏，加上过量的捕捉，黄鱼产量急剧下降，现在市面上看到的多数是养殖的，一点味道也没有。真正黄鱼又甜又鲜，肉质不柔也不硬，恰到好处，价钱已达至高，不是一般年轻人能享受到的。

著名的沪菜之中，有黄鱼两吃，尺半大的黄鱼，肉红烧，头尾和骨头拿来和雪里蕻一起滚汤，鲜美无比。更大一点的黄鱼，可三吃，加多一味起肉油炸。

北方菜中的大汤黄鱼很特别，肚腩部分熬汤，加点白醋，鱼本身很鲜甜，又带点酸，非常惹味，同时吃肚腩中又滑又胶的内脏，非常可口。

杭州菜中有道烟熏黄鱼，上桌一看，以为过程非常复杂，其实做法很简单，把黄鱼洗净，中间一刀剖开，在汤中煮熟后，拿个架子放在铁锅中，下面放白米和蔗糖。鱼盛碟放入，上盖，加热。看到锅边冒出黄烟时，表示已经熏熟，即成。此菜天香楼做得最好。

一般的小黄鱼，手掌般大，当今可以在餐厅中叫到，多数是以椒盐炮制。所谓椒盐，是炸的美名，油炸后沾点焦盐吃罢了。见小朋友们吃得津津有味，大赞黄鱼的鲜美，老沪人看了摇头，不屑地说：“小黄鱼根本和大黄鱼不同种，不能叫黄鱼，只能称之为梅鱼。”

黄鱼的旧名为石首，《两航杂录》中记：“诸鱼有血，石首独无，僧人谓之菩萨鱼，有斋食而啖之者。”和尚有此借口，是否可以大开杀戒，不得而知。

我们捕到河豚丢掉，日本人不爱吃黄鱼，传说渔船在公海中互相交换，亦为美谈也。

河鳗

我们一直对鳗鱼和鳝鱼搞不清楚，以为前者是大只的，后者为小条，但是六七尺长的巨鳗，广东人则称为花锦鳝。外国人则通称为EEL，比较简单。

先谈谈河鳗吧，通常是灰白色，两三尺长。认定它们一定长在淡水之中，其实也不然，鳗科的鱼，多数是在海中产卵，游入湖泊和溪涧生长，再回到大海中。

鳗鱼的生命力极强，就算把它的头砍断，照样活动，家庭主妇难于处理，还是请小贩们宰算了。

买回家后，旧时候从炉中抓出一把灰去擦，这一来鳗鱼就不会滑溜溜，像广东话中说的“潺”了。当今的家庭哪来的炭？用一把盐代替吧，不然把手浸在醋里也可以抓得牢。

鳗鱼的做法数之无穷，一般人放一把杞子在清水中，下一条大鳝鱼，清炖个个把小时，即能成为一锅又香又浓的汤来，什么调味品都不必加，肉可食之，汤又极甜，天下美味。

潮州人的盘龙白鳝，是把鳗鱼斩件，但是背脊部分还让它连住，包以咸酸菜的叶子，下面铺了荷叶蒸出来，鳗鱼团团转，扮相极佳，味道又好。

鳗鱼很肥，脂肪要占体重的十三巴仙（13％）左右，所以皮的部分最好吃，也最为珍贵。巨大的花锦鳝，不可多得，生活在桥的基石边，抓到了就打锣打鼓，任乡亲们各分一份。

店里卖的花锦鳝就不是免费了，要“认头”，那就是只有客人订购了鳝头才的。头最贵，身体的部分斩成一块块，便宜得多。做法是油炸后再炆，一个头就是一大锅，最后剩下的汁用生菜来煨。

一般上日本人是不吃鱼皮的，除了鳗，他们最著名的“蒲烧Kabayaki”就是最讲究吃皮，愈肥愈厚愈好。因含大量的维他命A，日本人认为夏天吃鳗，这一年的身体才够强壮，每年到了夏天举行“丑之日”来庆祝。鳗鱼的肝和肠也好吃，烧烤和做汤都行。

外国人也吃鳗，英国下层社会的“国食”，就是他们的鳗鱼冻Jelhsd eel。德国人有种鱼汤AaluPPe，都是名菜。北欧人还有鳗鱼酿入面包的做法，称之为Paling Broodies。

鲍鱼

最珍贵的鲍参翅肚，鲍鱼占了第一位，可见是海味中天下第一吧。

干鲍以头计，一斤多少个，就是多少头。两头鲍鱼，当今可以登上拍卖行，有钱也不一定找得到。

鲍鱼从小到大，有一百种以上。吃海藻，长得很慢，四五年才成形。要大得七八寸长的，需数十年。

壳中有三四个孔，才称鲍鱼，有七八个孔的小鲍，有人称之为“床伏”Tukodushi或“流子”Nagareko，九个洞的，台湾人叫九孔。

大师级煮干鲍，下蚝油。我一看就怕，鲍鱼本身已很鲜，还下蚝油干什么？依传统的做法，浸个几天，洗扫干净。用一只老母鸡、一大块火腿和几只乳猪脚炆之，炆到汤干了，即上桌，没有发好之后现场煮的道理。

干鲍来自日本的品质最好，这没话说。澳洲、南非都出鲍鱼，不行就不行。

别以为贵就当礼品。日本人结婚时最忌送鲍鱼，因为它只有紫边壳，有单恋的意思，不吉利的，但可送一种叫“熨斗鲍鱼”的，是将它蒸熟后，像削苹果皮般团团片薄，再晒干。吃时浸水还原，当今已难见到。

新鲜的鲍鱼，生吃最好，但要靠切工，切得不好很硬。最高级的寿司店只取顶上圆圆那部分，取出鲍鱼肝，挤汁淋上。吃完之后剩下的胆汁，加烫热的清酒，再喝之，老饕才懂。

韩国海女捞上鲍鱼后，用铁棒打长成条，叉上后在火上烤，再淋酱油，天下美味也。

澳洲鲍肉质低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火炉上桌，灼之，亦鲜味，但也全靠片工，机器切的就没味道。

最原始的吃法是将整个活生生的鲍鱼放在铁网上烧，见它还蠕动，非常残忍，此种吃法故称“残忍烧”。

吃鲍鱼，我最喜欢吃罐头的，又软又香，但非墨西哥的“车轮牌鲍”不可，非洲或澳洲的罐头一点也不好吃。买车轮牌也有点学问，要看罐头底的凸字，印有PNZ的才够大。

鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，我们不惯吃，日本人当刺身，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。

鸡

小时候家里养的鸡到处走，生了蛋还热烘烘的时候，啄个洞生噬。客人来了，屠一只，真是美味。

现在我已很少碰鸡肉了，理由很简单：没以前那么好吃，也绝对不是长大了胃口改变的问题，当今都是养殖的，味如嚼蜡。

西餐中的鸡更是恐怖到极点，只吃鸡胸肉，没幻想空间。煎了炸了整只吃还好，用手是允许的，凡是能飞的食材，都能用手，中餐中反而失仪态了。西餐中做得好的土鸡，还是吃得过。法国人用一个大锅，下面铺着洗干净的稻草，把抹了油和盐的鸡放在上面，上盖，用未烤的面包封口，焗它二十分钟，就是一道简单和原始的菜，好吃得不得了。将它变化，下面铺甘蔗条，鸡上撒龙井茶叶，用玉扣纸封盖，也行。

在西班牙和韩国，大街小巷常有些铺子卖烤鸡，用个玻璃柜电炉，一排十只，十排左右，转动来烤，香味扑鼻，明知道没什么吃头，还是忍不住买下一只。拿回去，第一、第二口很不错，再吃下去就单调得要死。

四川人的炸鸡丁最可观，一大碟上桌，看不到鸡，完全给大量的辣椒干盖着，大红大紫，拨开了，才有那么一丁丁的鸡，叫为炸鸡丁，很贴切。

外国人吃鸡，喜欢用迷迭香Rosemary去配搭，我总认为味道怪怪的，这是我不是在西方生长之故。我们的鸡，爱以姜葱搭配。洋人也吃不惯，道理相同。

各有各精彩，谈起鸡不能不提海南鸡饭，这是南洋人发扬光大，在海南岛反而吃不到像样的。基本上这道菜源自白切鸡，将鸡烫熟就是，把烫后的鸡油汤再去煮饭，更有味道了，黑漆漆的酱油是它的神髓。

日本人叫烤鸡为烧鸟。烧鸟店中，最好吃的是烤鸡皮，又脆又香，和猪油渣异曲同工。

近年在珠江三角洲有很多餐厅卖各式各样的走地鸡，把它们搁在一个玻璃房中，任君选择，名副其实的“叫鸡”。

鸭

为什么把水陆两栖的动物叫为“鸭”？大概是它们一直“鸭鸭”声地叫自己的名字吧？

鸭子走路和游泳都很慢，又飞不高，很容易地被人类饲养成家禽。它的肉有阵强烈的香味或臭味，视乎你的喜恶，吃起来总比鸡肉有个性得多。

北方最著名的吃法当然是北京烤鸭了。嫌它们不够肥，还发明出“填”法饲养，实在残忍。

烤鸭一般人只吃皮，皮固然好吃，但比不上乳猪。我吃烤鸭也爱吃肉，就那么吃也行，用来炒韭黄很不错。最后连叫为“壳子”的骨头也拿去和白菜一齐熬汤。时间够的话很香甜，但是熬汤时记得把鸭尾巴去掉，否则异味骚你三天，久久不散。

鸭尾巴藏了什么东西呢？是两种脂肪。你仔细看它们游泳就知道，羽毛浸湿了，鸭子就把头钻到尾巴里取了一层油，再涂到身体其他部分，全身就发光，你说厉不厉害？

可是爱吃鸭屁股起来，会上瘾的。我试过一次，从此不敢碰它。

南方吃鸭的方法当然是用来烧或卤，做法和鹅一样。贵的吃鹅，便宜的吃鸭。鸭肉比鹅优胜的是它没有季节性，一年从头到尾都很柔软，要是烧得好的话。

至于鸭蛋，和肉一样，比鸡的味道还要强烈，一般都不用来煮，但是腌皮蛋咸蛋都要用鸭蛋，鸡蛋的话味不够浓。

潮州福建的名菜蚝煎，也非用鸭蛋不可，鸡蛋就淡出个鸟来。

西餐中用鸭为材料的菜很多。法国人用油盐浸鸭腿，蒸熟后再把皮煎至香脆，非常美味。意大利人也爱用橙皮来烹制鸭子，只有日本菜中少见，日本的超市或百货公司中都难找到鸭，在动物园才看得到。

其实日本的关西一带也吃的，不过多数是琵琶湖中的水鸭，切片来打边炉。到烧鸟店去也可以吃烤鸭串。

日本语中骂人的话不多，鸭叫为Kamo，骂人家Kamo，有“老衬”（傻瓜）的意思。

鹅

鹅，是将雁家禽化的鸟类。大起来，比小孩高，性凶，看到儿童穿着开裆裤，也会追着来啄。乡下人也有养它们来看门的习俗。

比鸡和鸭都聪明，鹅看到矮桥或低栏时，会把颈项缩起，俯着头走过。也有人目睹它们知道在附近有老鹰，飞翔着的野鹅群，每一只都咬着一块石头，防止自己的本性吵杂，喜欢“鹅鹅”地叫个不停。

最常见的灰色鹅，也有野生的，养殖的多数是白色。

世界上也只有欧洲人和中国人会吃鹅。但古埃及的壁画上已有养鹅图画，当年已经学会填鹅，迫使它们的肝长大。

日本人不懂得，充其量也只会吃鸭子。至于鹅，只能在动物园里看得到。

我们吃鹅，最著名的制法是广东人的烧和潮州人的卤。前者有时吃起来觉得肉很老很硬，这对专门卖鹅的餐厅是很不公平，认为他们的水准不稳定。其实鹅肉一年之中，只有在清明和重阳前后的那段时间最嫩，其他时候吃，免不了有僵硬的口感。

潮州人知道这个毛病发生在烧上面，烧鹅只是皮好吃，不如卤将起来，不管年纪多大的鹅，都能卤得软熟。

一般人有时连鸭和鹅都分辨不出，其实很简单，看头上有没有肿起来的骨头就知道了，鹅的身体，线条也较优美，鸭子很丑陋，两者一比就分出输赢，怪不得王羲之爱鹅不爱鸭。

吃鹅的话，除了卤水，香港的镛记做得最好。他们烧起鹅来连木炭也讲究，要求制出最完美的招牌菜。不过，更好吃的，是烟熏鹅。

在镛记厨房，鹅的佳肴变化多端，可用鹅脑制冻，也用鹅肝做腊肠。

说到鹅，不能避免谈鹅肝酱，法国人最拿手。但劝告各位要试的话，千万要买最贵最好的。我最初就是没那么做，接触到劣货，觉得有阵腐尸味道，差点作呕。后来都没碰过它，直到在法国乡村住下，试过最好的鹅肝酱才改观，但已经白白浪费了数十年。

猪肚

家禽的胃部，中国人通称为肚。那个“胃”字联想到反胃和倒胃，不用是有道理的。

猪肚只有中国人吃，洋人和日本人是不去碰的。这与他们不会洗濯有关，传统的方法极为复杂，当今已只是文字记载，真正实行的人不多，过程分“三洗三煮”：

一个猪肚，先擦了盐，冲干净，刮掉肚中的肥膏，再撒上生粉，然后在滚水中灼一灼，拿出来，把猪肚再刮再洗，又抛进滚水中煮个十五分钟。捞出冲冷水，才轮到第三次在上汤中煲个一小时，大功告成。

就算不花那么多工夫，猪肚的清洁还有一法，外层用盐洗净，然后伸手进肚内，将它反转。不必下油，将锅烧红，把猪肚当手套，在镬面上灼之，除去猪肚内层的薄膜。这么一来，整个猪胃就干干净净了。

再不然，用最原始的办法，洗后又洗，再洗之，只要勤力就是。

老潮州人还会做水灌猪肚，让其肌肉纤维膨胀，大量的水灌得整个猪肚很厚，中间部分近于透明。此物拿来滚汤，才最爽脆，可惜此技已经失传。

老一代的广东人真会吃，先用四只老母鸡熬了汤，加白果，再把猪肚放进去煮，不会吃猪肚的洋人，要是尝了此味，也即上瘾。

及第粥少不了猪肚。猪肚烧卖，和猪肺烧卖同级，是怀旧点心。

将整只鸡塞进猪肚之中，熬数个小时，是东莞菜之一。

潮州人也很会做猪肚，代表性的有他们的猪肚汤。抓了一大把原粒的胡椒放进肚内，用咸酸菜和猪骨整个熬出来，上桌时才把猪肚煎开，切片，不但美味，还有暖胃的作用。猪杂汤中除了猪肺、猪腰、猪红等配料之外，最主要的还是猪肚，用上述的灌水方式炮制，上桌前加珍珠花菜，用猪油爆香的干葱和蒜泥，是人间美味。

选购猪肚时，最重要是看胃壁够不够厚，薄了便枯燥无味。有些人只选最厚那个部分片成薄片，称为猪肚尖，最豪华不过了。

火腿

火腿，是盐腌过后，再风干的猪腿。英国人叫为Ham，西班牙语Jamon，法语Iambon，意大利人则叫为Prosciutto。

一般公认西班牙的火腿做得最好，而最顶级的是Jamon lbefico de Bellota，是用特种黑猪的后腿经二十四个月干燥制成。外国人都以为火腿是片片来吃的，但是我住在巴塞罗那时，当地人吃的是切成骰子般大，并不片片。

意大利的Prosciutto di Parma、法国的Jambon de Bayonne和英国的Swiltshire Ham联合起来，把西班牙火腿摒开一边，说他们的才是世界三大火腿。

但照我说，还是中国的金华火腿最香，可惜不能像西洋的那么生吃。金华火腿美极了，选腿中央最精美的部分，片片来吃，是天下美味，无可匹敌。在中环的“华生烧腊”可以买到，要找最老的师傅，才能片得够薄。

我们在西餐店，点的生火腿伴蜜瓜，总称为Parma Ham，可见庞马这个地区是多么出名，买时要认定为“庞马公爵”的火印，由政府的检查宫一枚枚烙上去。

庞马火腿肉鲜红，喜欢吃软熟的人最适合，但真正香味浓郁的，是肉质深红，又较有硬度的Prosciutto di Santo Paniele，一切开整个餐厅都闻得到。我认为比较接近金华火腿，在外国做菜时常拿它来代替金华火腿煲汤，这种火腿从前还在帝苑酒店内的Sabatini吃得到，当今已不采用，剩下庞马的了。

一般人以为生火腿只适合配蜜瓜，其实不然。我被意大利人请到乡下做客，大餐桌摆在树下。树上有什么水果成熟就伸手摘下来配火腿吃，绝对不执著。

生火腿要大量吃才过瘾，像香港餐厅那么来几片，不如不吃。有一次去威尼斯，查先生和我们一共四人叫生火腿，侍者用银盘捧出一大碟，以为四人份，原来是一客罢了，这才是真正意大利吃法。

恶作剧的话，可以去火锅店或涮羊肉铺子时，用生火腿铺在碟上，和其他生肉碟混在一起，看到你不喜欢的八婆前来，用双手抓生火腿猛吞入肚，一定把她吓倒。

蜜瓜

一讲起蜜瓜，人们就想起了哈密瓜和日本的温室蜜瓜，其实它的种类颇多，大致上可以分夏日蜜瓜（Summer Melons）和冬日蜜瓜（Winter Melor）两大类。

前者以意大利的Cantaloupe和新疆的Musk Melon为代表，果肉大多是橙色的。Musk·Melon又叫UNetted Melon，外皮有网状的皱纹，日本蜜瓜属此类，但品种已改良了，肉也呈绿色。

后者以美国的Honeydew Melon为代表，皮圆滑，呈浅绿色，完全是甜的。

夏日蜜瓜可当沙律，但最多的例子是和生火腿一块吃，也不知道是谁想出来的主意，一甜一咸，配合得极佳。

有些夏日蜜瓜并非很甜，尤其是个头小、像柚子般大的绿纹蜜瓜，可以拿来和钵酒一块吃。一人一个，把顶部切开当盖，挖出瓜肉，切丁，再装进瓜中，倒入钵酒，放进冰箱，约两个钟（小时），这时酒味渗入，是西方宫廷的一道甜品。

著名的法国大厨维特尔，宴会前国王由巴黎运来的玻璃灯罩被打破，主人不知道怎么办时，维特尔把蜜瓜挖空当灯饰，传为佳话。

当今新派菜流行，也有人把蜜瓜代替冬瓜，做出蜜瓜盅来，但蜜瓜太甜，吃得生腻，并非可取。

蜜瓜当然可以榨汁喝，也有人拿去做冰淇淋和果酱。其实，切开后配着芝士吃，也很可口。

日本的温室蜜瓜多数在静冈县、爱知县种植。北海道种的叫“夕张蜜瓜Yubari Melon”，外表一样，但肉是橙红颜色的，档次不高。

肉绿色的温室蜜瓜，价钱也分贵贱，大致上夏天比冬天便宜。

贵的原因，是温室中泥土一年要换一次，不然蜜瓜的营养成分就不够了。为了使它更甜，当一株藤长出十多个小蜜瓜的时候，果农就把所有的都剪掉，只剩下一个，把营养完全给了它。“一株一果”的名种，由此得来。普通蜜瓜一个三四千日元，这种要卖到一万多两万日元了。

蜜瓜可储藏甚久，要知道它熟了没有，可以按按它的底部，还是很坚硬时，就别去吃它。

山楂

山楂，拉丁学名为Crataegi Fructus，没有俗名，可见不是与西洋人共同喜欢的食物，中国的别名有焦山楂、山楂炭、仙楂、山查、山炉、红里和山里红。

山楂可以长高至三十尺。春天开五瓣的白花，雌雄同体，由昆虫受精后长出鱼丸般大的果实，粉红至鲜红。秋天成熟，收获后三四天果肉变软，发出芳香。新鲜的山楂果在东方罕见，看到的多数是已经切片后晒成干的。

一颗颗的红色山楂果实，可以生吃，但酸性重，顽童尝了一口即吐出来，大人则在外层加糖，变成了一串串的糖葫芦。

到南美或有些欧洲国家旅行，有些树上长的，像迷你型的苹果，很多人不知道，其实也属于山楂的一类，通称墨西哥山楂，英文名字为Hawthorn，味甚酸，当地人也喜欢用糖来煮成果酱的。营养很高，一百克的山楂之中，含有九十四毫克的钙、三十三毫克的磷和二克的铁。富有维他命C，比苹果要高出四五倍来。

凡是有酸性的东西，中医都说成健脾开胃、消食化滞、活血化痰等，更有医治泻痢、腰痛疝气等的功能。

最实在的用途，是听老人家的教导：在炊老鸡、牛腿等硬绷绷的肉块时，抓一把山楂片放进锅中，肉很快就软熟，此法可以试试看，非常灵验。

最普通接触到的，当然是山楂膏或山楂片了，喝完了苦涩的中药，抓药的人总会送你一些山楂片，甜甜酸酸，非常好吃，也吃不坏人，当成零食，更是一流。

因为酸性可以促进脂肪的分解，山楂当今已抬头，变成纤体健康食品。

台湾人发明了一种叫“山楂洛神茶”的，用山楂、洛神花、菊花、普洱茶来炮制，说成是最有减肥作用的饮品。

如果要有效地清除坏的胆固醇，用山楂花和叶子来煎服用亦行。

山楂凉冻是用大菜来煲山楂，加冰糖或蜜糖，煮成褐色透明的液体，有时还会加几粒红色的杞子来点缀，结成冻后切片上桌，又好吃又美观。

而和日常生活最有关联的就是山楂汁了。做法最为简单：抓一把山楂片，用水滚过半小时，最后才下黄糖即成。味淡冷冻来喝，过浓加冰。

为什么有些地方的山楂汁更好喝呢？用料就得复杂一点，加金银花、菊花和蜂蜜。

当成食物，可用山楂加糯米煮成山楂粥。当成汤，可用山楂加荸荠及少许白糖煮成雪红汤。

日本人叫为山查子Sanzashi，当今在日本已见有罐头的榨鲜山楂汁出售，也有人浸成水果酒。

近年来，西医也开始重视山楂，认为是治血压高的良方。在德国，一项研究指出山楂有助强化心肌，对于肝病引发的心脏病有疗效，制成药丸来卖。

有种中国的成药叫“焦三仙”，是由山楂、麦芽、神曲制成，用于消化不良、饮食停滞，从前的老饕都知道有这种恩物。

如果不买成药，老饕们也会自己煲山楂粥来增进食欲，或用山楂和瘦肉来煲汤。

最有效的，应该是山楂桃仁露，做法为把一公斤山楂、一百克的核桃仁煲成两三碗糖水，最后下大量的蜜糖。

芒果

芒果应该是原产于印度，早在公元前二千年，已有种植的记录。

英文名Mango，法文名Mangue，菲律宾叫它为Manga。中国名也有种种变化：芒果、蜜芒等。

除了寒带之外，到处皆产，近于印尼、马来西亚、菲律宾，远至非洲、南美洲诸国，当今海南岛也大量种植。

树可长至二三十尺高，每年十月前后结果，如果公路上种的都是芒果，又美观又有收成。也有疯狂芒果树，任何一个季节都能成熟。种类多得不得了，短圆、肥厚、扁平。大小各异，有和苹果接枝的苹果芒，粉红色；也有大如柚子的新种，本来的颜色只有绿和黄两种。

东南亚一带的人也吃不熟的，绿芒果有阵清香。肉爽脆，最为泰国人喜爱。一般的吃法是削丝后拌虾膏和辣椒，也有人点酱油和糖。

中国古代医学说芒果可以止呕止晕眩，为晕船之恩物，但芒果有“湿”性，能引致过敏和各种湿疹。西医没有这个“湿”字，也警告病人有哮喘病的话，最好少吃。

芒果吃多了也会失声，也会引起嘴唇浮肿，应付的方法是以盐水漱口，或饮之。

吃法千变万化，就那么生吃的话，用刀把核的两边切开，再像数学格子那么划割，最后双手把芒果翻掰，一块块四方形的果肉就很容易吃进口了。

好的芒果，核薄，不佳的核巨大，核晒干了可成中药药材，可治慢性咽喉炎。肉可晒成芒果干，或制成果酱。

近年来，把芒果榨汁，淋在甜品上的水果店开得多，芒果惹味，此法永远成功。又用芒果汁和牛奶之类做的糖水，取个美名，称之为“杨枝甘露”，也大受欢迎。

日本人从前吃不到芒果，一试惊为天人，当今芒果布甸大行其道。一爱上了，自己研究种植，在温室中培养出极美极甜的芒果，卖得很贵。

适口者珍，但公认为最佳品种，是印度的A1fonso，从前只有贵族才有资格吃的，当今已能在重庆大厦买到。

芒果很甜，又有独特的浓味，别的水果吃多了会腻，但只有芒果愈吃愈爱吃，有点俗闷，挤不进高雅水果的行列。

柠檬

柠檬，指的是黄色的果实，与绿色、较小的青柠味道十分接近，同一属，但不同种。前者的英文名Lemon，后者称为Lime，两种果实，不能混淆。

可能由原名Lemon音译，中国的柠檬是由阿拉伯人带来的，宋朝文献有记载，但应该在唐朝已有人种植。

据种种考究，柠檬原产于印度北部，在公元前一世纪已传到地中海各国，庞贝古城的壁画中有柠檬出现，火山爆发在公元前七十年，时间没有算错。

柠檬是黄香料柑橘属的常绿小乔木，嫩叶呈紫红色，花白色带紫，有点香味。两三年便能结果，椭圆形，拳头般大。在意大利乡下常见巨大的柠檬，有如柚子。

带着芬芳的强烈酸性，是柠檬独有的。一开始就有人用在饮食上，是最自然和高级的醋。具药疗作用，反而是后来才发现的。

航海的水手，最先知道柠檬能治坏血病，中医也记载它止咳化痰，生津健脾，现代的化验得知它的维他命C含量极高，对于预防骨质疏松，增加免疫的能力很强。当今还说可以令皮肤洁白，制成的香油，占美容市场很重要的位置。

吃法最普遍的是加水和糖之后做成柠檬汁Lemonade，它是美国夏天的最佳饮品，每个小镇的家庭都做来自饮或宴客，是生活的一部分了。

柠檬和洋茶配合得最好，嗜茶者已不可一日无此君。说到鱼的料理，不管是煮或烧，西洋大厨，无不挤点柠檬汁淋上的，好像没有了柠檬，就做不出来。

中菜少用柠檬入食，最多是切成薄片，半圆形地摆在碟边当装饰而已。

反而是印度人和阿拉伯人用得多。印度的第一道前菜就是腌制的柠檬，让其酸性引起食欲。中东菜在肉里也加柠檬，来让肉质软化。希腊人挤柠檬汁进汤中。有种叫Avgolemono酱，是用柠檬汁混进鸡蛋里打出来的。

做成甜品和果酱，是重要原料之一。香港人也极爱把它腌制为干果，叫“甘草柠檬”。

柠檬的黄色极为鲜艳，画家用的颜料之中，就有种叫为“柠檬黄色Lemon Yellow”的。用原只柠檬来供奉在佛像前面，又香又庄严，极为清雅，不妨试之。

红豆

红豆，又名赤小豆。原产于中国，传到日本。在欧美罕见，英美人反而用日本名Azuh Bean，又误写为Adsuki，皆因洋人不会发TSU的音，其实应该是Atsuki才对。

给王维的诗“红豆生南国，春来发几枝。劝君多采撷，此物最相思。”迷惑了，但彼豆非此豆。王维的红豆，树高数十尺，长有长荚，爆发的红豆，壳硬，不能食。真正的红豆丛生于稻田中，收割了稻，秋冬期再种红豆。开黄色小花，很美。

排在大豆后面，红豆很受欢迎，所含营养超过小麦、山米和玉米，淀粉质极高。自古以来中国人都知道它有药用，《本草纲目》的论述最为精辟，认为红豆可散气，令人心孔开，止小便数。其他记录也有治脚气、水肿、肝脓等作用。西医也证实红豆有皂碱Saponin，能解毒。

对民间生活来说，红豆只是用来吃，不管那么多的医疗。最普遍的就是磨糊，成为众人所爱的红豆沙，月饼中不可缺少的材料，包汤圆也非它不可。煮成红豆汤，更是最简单的甜品。

一碗平凡的红豆汤，要把烹调过程掌握好，才会美味：手抓一把红豆，可煲两三碗的。洗净后在水中泡二十分钟左右，半小时亦无妨。水滚了放红豆入锅，猛火煮五分钟，再放进砂锅中，中火焖上一小时，完成后再下糖。

从前的人少接触到糖，一做红豆沙，非甜死人不可。当今已逐渐减少，有些人还用葡萄糖和代糖，但失原味。

日本人把红豆当为吉祥物，混入米中，煮出赤饭来，在过年的时候也煲小豆粥来吃。他们的红豆沙，至今还是按照古法，做得很甜。

用大量的糖，配合糯米团煮出来红豆，叫“夫妇善哉”，甜蜜得很。

在日本，红豆的规格很严谨，直径4.8毫米以上的，才可以叫“大纳言小豆”，其他的只称之为普通小豆，北海道十胜地区的种最好。

有一种比普通红豆大几倍的，叫“大正金时”，其实它不是大型红豆，是属于稳元豆类，不可混淆。

爱吃的人才是爱生活的人，只有爱生活才能有快乐。